宝塔泡菜“黑变”机理分析及对策概要.pdf

2 8 3 口 笠 遍粜 宝塔 1 9 9 9 年第四期善 淞 丁S 2 泡菜“ 黑变” 机理分析及对策概要 阔羹 套 曼 一 0 ， l、 ( 黑龙 江省黔 江县册 山 乡政府( ：48 7 0 0 1 p， o 前 言辱 笑工 由 半 成 品( 盐 溃 菜 ) 副 成 品( 泡 菜 】 的 制 作 过 程 中 ， “ 黑 进人 九 十年代 以来 ，人们 对 泡菜 的需 求量 越来 越 变”难题一 直未 能解决 ( 按传统 工艺 ， 宝塔 菜在大量 盐 大 ， 尤 其是 宝塔泡菜 ， 更 因其产 地少 、 形状独 特 、 1：2味好 渍和 泡制 时 ， 一 般在 71 0 d后 开始褐 变 ， 速度 快 、 程 度 而倍 受广大 消费 者的 青睬。 辣 ) 。涪陵 榨菜 乌江 集团 、太授 集团等 地 因原材 料短 缺 宝 塔菜 ， 唇 形科水 苏属 多年 生草车 植物 ， 因连珠 状 和未能 弄清 其 “ 黑变 ”机 理而不 得 已作罢 ，因而解决 这 酷似宝 塔而 得名 。宝塔菜 既是 一种具 有利胆 作用 ， 能 轻 一难题 很有意 义 。 度降低 血压 、 清热解 表 、 治 风热感 冒、 虚劳 咳嗽 、 小儿疳 通 过摸 索 ，宝塔 泡菜 的色变 机理 从理 论上 已基 本 积等病 药 用价 值较 高 的 中药材 ，又 是传 统的 加 工酱腌 弄 清 ， 再 对症 下药 ， 其 色变 难题 已有较大 突破 。现在 的 菜类蔬 菜 品种之 一。它具 有较 丰富 的营养成 分 ， 含多 种 成 品感观 质量 已达到 色泽 洁 白有 光泽 ， 整 体色 度好 ， 组 维生紊 、 水 苏碱 、 胆碱 、 水苏 糖 、 钙 等 ， 加 工成 酸宝塔 菜 、 织 紧密 、 硬脆 ， 形状成宝 塔形等 。宝 塔菜 不仅成 品干 税 甜酸宝 塔菜 等品 种 ， 酥脆 爽 口， 具 有解酒 、 健 脾开 胃、 增 率 高 ( 可高达 2 0 0 ) ， 生 产厂家 可获 丰厚 利润 ， 效益相 强食欲 等功 能 ， 正逐步 从家庭 餐桌 走 向高 档宴席 ， 辣受 当可观 ， 就 是其 种植农 户效益 也好 ( 1 9 9 8年册山 宝塔菜 广大 消费者 欢迎 。规模 生产 后将 是继涪 陵榨菜 、 南充冬 种 植户 户平 均增 收 3 0 0 0余元 ) 。宝塔 菜 的大 量种 植 和 菜 、 广 东酥 姜、 扬 州酱菜 等之 后 的独具 风格 和魅 力的 又 泡菜 工业 化 生产 有望成 为 黔江 的支 柱产 业和 战 略产 业 一 名特 产品 。 之一 ，宝塔 菜的 规模 化生 产将 不失 为一 条 富民 富财政 我 县册 山乡 1 9 9 6年以前 ，曾连续 四年共花去 二 十 的好 门路 。 余 万元 欲对 宝塔 菜进 行 工业化 生 产 ，但苦 于 宝措 菜 在 l 工 业化泡 宝塔菜 处理 过程 中色泽变化 原 因 表 1 三种工艺流程的产品组丹分析结果 流程 】 ， 可 使蛋 黄颗粒 充分 解聚 ， 胆 固醇与 B 一 环糊精 可充 分接触 发生反 应 ； 而对 于稀释 后的蛋 黄液 ， K 0 H对 蛋黄 颗粒 的解 聚 能力受 到j 壶 弱 ， 这样 B 一 环糊精 可脱除 的胆 固醇也 较少 ( 如 流程 I 】 ； 但 是 ， 对于处 于溶液 状态 的 B 一 环糊 精来讲 ，一 方面 B 一 环糊 精残余 量增多 ， 另 一 方 面 ，B 一 环糊精 的溶解 对 B 一 环糊 精 与胆固 醇的接 触反 应也 有较大影 响 ( 流程 ) 。可见 ， 在用 B 一 环糊精 脱除 蛋黄液 中 胆固醇时 ， 首 要 问题是调 整蛋 黄液 p H值 使蛋黄 颗粒解 聚 ， 使 胆 固醇释放 出来 ， 其 次是 B 一 环糊 精能 与胆 固醇充分 接触发 生反应 。对于 流程 中， 溶液 状态 的 B 一 环糊 精 与胆 固醇包 结 反应 效 果较 差的 机理 还 有待进 一步研 究 。 从 表 l的结果还 可 以看 出 ， 流程 I 对蛋 黄液先 稀释 后调 整 p H值 ，不但 可溢 免蛋黄 发生胶凝 化作 用 ，便于 操作 ， 而且还 可在产 品 中保持较 多的 磷脂成 分 ； 与此相 比 流程 先 调整 p H值 后稀释 ，由于要避 免蛋 黄的胶 凝 化作用 ， 需经 过均 质 ， 因此有 部分 蛋白质 和脂类的 损 失 ，特别是 有一 些磷脂 的损 失。可 见从总 体效果考 虑 应 选 择 流程 I 为 日 一 环 糊 精脱 除蛋 黄液 中胆 固醇 的最 佳流 程 。但 是 ， 有关 该流程 的最 佳工艺 条件 还有待于进 一 步 研究 参考 文献 ： 【 1 】S mi r h ， D M 、 A w a d ， A C ， B e n n i n k ， M R e t a 1 ， C h o l - e s t e r o l r e d u e t i o t t i t t l i q u i d e g g y o l k u s i n g 8一c y - c e x t t i n J F c c d S c i， 1 9 9 5 ， 6 0 ( 4 】 ： 6 9 1 6 9 4 7 2 0 【 2 】L e e C M ， e v m o ，B a n d C h a i y a w a t ，M A S i mp l e a n d r a p i d s o l v e n t e x t r a c t i o n me t h o d f o r d e t e n n a i n i n g t o t e d l i p i d s i n fi s h t i s s u e J o f AO AC l nt e ma ti o t t a 1 1 9 9 6 7 9 ( 2 ) ： 4 8 74 9 2 【 3 】张佳 程 蛋黄 中胆 固醇的 脱 睹方 法庭其 机理 的研 究 博士学住论文 东北农业大学， 1 9 9 8 【 4 】张佳 程 ，骆承 庠等水杨 酸钠一 次氯 酸钠 比 色法 刹 定 食 品 中 总 凯 氏 氮 的 研 究 中 国农 业 科 学 ， l 9 9 9 3 2 ( 1 ) ： 8 58 8 维普资讯 基 垃i 1 9 9 9年第四期 2 9 1 1 宝塔 泡菜处 理过 程 中酶 褐变 可能性 酶促 褐 变必 须 具备 三个 条 件 ：底 物 多 酚类 物 质 、 多 酚氧化 酶和 氧气 。 经化 验分 析 ， 宝 塔 菜氨基 酸含量 全面 整个 处理过 程 中 ，始终保 持有 一定 的酪氨 酸含量 ， 可 以说 ， 酶促 褐 变底 物条 件 已具备 关于 氧气 ， 整个 实验 采用 湿淹处 理 ， 宝塔菜 浸泡 在 不 同浓度 的盐 液或泡 菜水 里 ， 基本与 外界 氧气 隔绝 ， 溶 液 里存在 微弱 的溶解 氧 = 据 查 多 数多 酚 氧化 酶 的最适 口 H值 范 围在 67 之 间 ， p H 值在 3以下 时 ， 酚酶几 乎完全 失括 。在 用盐 水 浸 泡这 类方 法 加工 食 品时 ，由于 存 在着 高浓 度 的电解 质 ， 酶可能 失括 。宝塔 菜处理 过程 中 p H 值最高也 不 到 5 5， 完全 不在 酚酶适 宜范 围 内：从 实验 的结 果分析 已 知 宝塔 菜不 管 是新 鲜状 态还 是处 理 过程 中，多 酚氧 化 酶都十分 微弱 ， 烫漂 处理完全 测不 出酚 酶活性 。过氧 化 物 酶有 一 定括 性 ，井 在 有 过 氧 化氢 的环 境 里 活 动 剧 烈 。经 查 宝塔 菜含有 水苏碱 、 胆 碱 、 胡 芦 巴碱 ， 在 盐 渍 和泡制 时 ， 一 系列 的机理 反应 有过氧 化氢 产生 故过 氧 化 物酶将 起作 用 。 综 上所述 ， 在宝 塔菜 泡制 过程 中 ， 多 酚氧化 酶括性 微 弱 ， 氧 气稀少 ， p H值低 于酚 酶最适 范 围 ， 但酪 氨酸等 褐 变底物 含量 高 ， 加 之 有过氧 化氢产 生 ， 给过氧 化物 酶 活动提供 了有 利条件 ， 酶促 褐变 的可能性 很大 。 虽然 ， N a ris 0 3 能 有效地抑 制酶促褐变 ， 但它 同样 常 被 用来防 止非酶促褐变 ， 因此 ， 无法单独判 断 N a H S O 对 酶促反应的影响。 纵然如此 ， s o l 处理效果却不佳。 通过 酶的饨 化程序 ，在 完全不存在 酶促褐变 的前 提下 ， 宝塔 菜 处理过程 中仍呈黄 白色 ，由此可以推 出 ，酶褐 变在 宝 塔菜 色泽变 化 中虽起 主要作用 但并不是 唯一 因素 ： 1 2 宝塔 菜处 理过 程 中 非 酶促褐 变 的可 能性 非 酶促褐 变包括 ：焦糖化 反应 、美拉 德反 应 、 抗 坏 血酸裂解 等 。 焦 糖化 反 应是 碳水 化台 物 ，特 别是 糖 和糖 浆经 过 加热 所产 生 的一 系列复 杂 反 应 ，无 氨 基酸 、蛋 白质 参 加 一 般需 直接加 热 ， 接 常规方法 处理 ，这种反 应在 宝 塔 菜 处理过程 中 ， 不 可能 出现 。 在 厌氧 低酸条件 下 ， v c也可裂 解 ， F e “和 c 等 氧化力 强 的金 属离 子对 V c裂解具 有催 化效 应 。 当反 应 系统 的 p H值等 于 4时 ，v c 无 氧裂 解速率 最快 ，当 p H 值小 于 2时 ， 裂解反 应缓慢 。 vc 裂解 的最 终产物 都可 以 和氨基酸作 用 ， 更进 一步进行 非酶褐 变 ， 形成褐色 色素 。 从 检验和 多次实 验中 已知 ，宝塔 菜所含 v c比较 丰 富 ，宝塔菜制作过程是 在厌氧环境下进行 的 已具 备 V c 裂解 条件 。 如用 C u 2 、 F 来 处理 ， V c 保存宰 居于中间水 平 ，无法判 断这 两种粒子是否对 v c裂解具 有催 化作 用 ， 然 而 ， 先钝化酶活性 ( v c已被 大量破 坏) 并高 酸处理后 再 按 常规操 作 ， 这种处 理色 泽指标 最好 。 由此 能推 断 宝 塔 菜制作 过程 中 ， v c裂解 褐变 不是 色变 的主要 因素 = 美 拉 德反应 是还 原糖 ( 含羰 基 J 与氨基碳 态化 合物 进奸反 应 形成 葡基氨 经过可 逆 的 Am a d o r i ( He y n s )重排 而生 成 2 一氨 基醛 糖 ，再经过 一 系列 脱水反 应 ， 缩台 及 聚合 反应 而生成 黑褐色 物质 。 美 拉 德反应 的最适 条件是 ： 较 高 的温度 、 中性或 徽 碱 陛 ，具 有 中等 水份 括 度( 最 适 A 0 7 0 9 、最 低 0 20 3 ) 和充 足 的反应底物 。 温度越 高 ， 美拉 德反应 速度越 快 ， 1 0 的温差 褐变 速度 可相 差 35倍 许 多资 料都证 明 ，常 温下 美拉 德 反应 也能 发生 ， 只是 速度缓 慢 宝塔 泡 菜 的制作 从 每 年 1 1月底 至 次年 1 1月止 ， 大多 时间 是在 1 1月 一 5月 室 内最低 温 5 最 高温 3 2 5 ，看来 温度条 件不 能 作 为美 拉德 反应 的限制 因子 。 p H值对 美 拉德 反应 的影 响是显 著 的 ，在 p H值 大 于 3时 随着 口 H值增 大 而褐变 速度加 快 p H值 达 6 上时， 速度 最快 。传统 工艺腌 制宝塔 菜 ， 特别是 盐渍 时 p H值在 56 ， 由此推 断 ， 利用 传统工 艺腌 镧宝塔 菜 p H 值不是美 拉 德褐 变的限 制 因子 。 水份 活度 是影 响美 拉德 反应 的一个 重要 因 素 在 2 5 温度条 件下 ， 不 同浓 度食 盐溶 液 的 A 为 ： 盐采 度 ： 0 8 7 1 7 2 3 4 3 9 3 8 1 4 2 0 1 9 1 0 2 3 1 0 A 值 ： 0 9 9 5 0 9 9 0 0 9 8 O 0 9 4 0 0 9 0 O 0 8 5 0 0 8 0 0 由此可 以看 出 ： 采 用不 同盐浓 度腌 制 ， A 在 0 8至 0 9 8之 间 ， 承册 括 度是 比较适宜 美拉 德反 应 的 。 在宝塔 泡菜制作过程 中， 还原糖含量稳定 ， 从实验结 果得知 ， 糖份 的消失主要用于 发酵 但 由于总糖 中的多糖 在酸催化下不断水 解戚还原糖 故还原 糖含量始终保持 在一定水平 ， 这为美拉德反应创造 了有 利的底 物条件 铜与铁 能促进美拉 德褐变 ， F e 比 F e z 更为有效 ， 而 钠离子对褐变无影 响。 通过 实验得 知 ， C 和 F 处理褐 变速度快 由此证明 ， c 和 F e 确 实在起催 化作用 。 通过实验 ， 如在钝 化酶活性后迅 速高酸处理 ， 然 后再 按传统方法制作 宝塔 菜色泽 洁白 ， 有光泽 ， 效 果最好。 综上所述 在宝塔菜制作过 程中 ，因发生美拉德 褐 变而使宝塔 菜色泽逐渐加深 的可 能性也是很大 的 而以 低盐迅速 酸化处理 ， 降低 p H值来护 色效果是最好 的。 2 钝化 酶活 性、 酸化 处理对 泡制 宝塔 菜硬脆 性 的影 响 酱腌 菜 生产过 程 中 ，硬 脆性 的变化 是 由于 鲜嫩 组 织 细胞 睁压 的变化和 细胞壁 原果胶水 解 引起 的。 钝 化酶 活性并 酸化 处 理 宝塔 泡 菜既 保持 原 有丰 满 的外 观 又 较好地保 持 了硬脆性 ， 这 已在 产 品的批量 生 产中 得到 了印证 。 事 实上 ， 由于果 腔酶 活性微 弱 ， 并 且 制作 中溶液里 沉 积了 大量 的钙离子 ， 可 与果 腔 酸结合成 果胶 酸钙 这 维普资讯 1 9 9 9 塑 塑 邈 2 D 锈钢薄板 的选择 食 品机械对材料 的般 要求是 ：凡与食 品物料 介质 相接触 的部分 ， 必须对食 品无 害， 不污染食 品 ， 不受 或少 受物料介 质的破坏 ，借 以延 长使用 寿命或纯粹为 了提高 产品品 位方面的考虑 。所 以 ，不锈钢 材料得到 了广 泛的 应用。 由于不锈钢 中奥氏体组织具 有优 良的物理和 化学 性能 ， 其 砖作硬度 、 延 展性和 焊接性 以及加工后表 面质量 和耐腐性 等综台教果都较 为理想 奥氏体不锈钢薄 板理 应成为食 品机械的首选材料 ：为确保 食品机械的使 用和 外观质量 ，了解和掌握 其焊接性 能是 十分 重要。下 面以 S U S 3 0 4 ( 0 C r I 8 N i 9 ) 奥氏体不锈钢 薄板 为侧予 以说 明。 焊 接及 其特性 ： 焊接 采用钨板 氩弧焊 ( T I G焊 ) 是 非 熔 化投 隋性 气体保 护焊 。 T I C焊 的 主要 特点是 保护 效果 好 、 焊接无 熔渣 、 表 面成形好 、 易 于控制 。 由于焊缝 背面 熔 透 良好 ， 且液 态金属 不易 流失 所 以可 达到单 面焊 双面成 形。 这种焊 接的工艺 特性是 ： l 焊接 变形 太 ， 由 于 奥 氏体组 织材料 热导率小 ， 线膨胀 系数 太 ， 为防 止过 热及得 到台 格焊 缝 ，焊 接 电流不 能太 2 焊接 时熔 深 太 ， 为 防止过热 及得到 舍格 焊缝 ， 焊接 电流 不能太 。3 宜 短弧 ， 速度快 ， 尽可能使 焊缝玲却 速度加 快 。4 为获 极 稳定 的焊 缝熔池 ， 应保持稳 定 的工艺 参数 。 5 焊 接时 在 4 5 0 8 5 0 加热 情况 下 ，过饱 和的 碳就 以铬的碳 化 物 形式 在晶 界上析 出就会造 成 晶间腐 蚀 ，在焊缝热影 响 区中 必然存在 着处 于该 温度范 围的部分 引起 焊缝 腐 衰 ， 这是 奥 氏体 不锈钢焊 接工 艺上投 为重 要的问题 。 焊 接参 数 及焊 接质 量 ：不 锈钢 薄板 焊接 产品 质 量 关 键是 焊缝 质量 ， 之所 以采 用奥 氏体不锈 铜 ， 因为 它具 有优 良的焊 接性 能 ， 一般 含碳量 要求控 制在 0 5 以下 为宜 对于 常用 的 0 5 ra m 厚 的薄板 ， 焊接 电 流应控 制在 里兰 f 郑州电缆厂技 5 - 学校4 5 0 0 0 6 1 8 59 0 A 左右 ，焊 接速度 7 5 m m i n为左右 ，电弧高 度 l】 + 5 mm，电极直 径 】 6 ram，产生 的焊 缝均匀 但有 轻 微氧 化。 S U S 3 0 4不锈钢遇 火后强度和硬度较低 韧性和塑 性 好 ， 无磁 性 ， 耐蚀性 和焊接性能好 适宜冷加 工变形 ， 为 保 证 焊后得 到理 想焊缝 应台理选择不锈钢 中元素含量 碳 在 奥 氏体 不锈 钢 中是 强 烈 形成 并 稳 定 奥 氏体 、 扩大 奥 氏体 区的元 素 ，它虽 然通 过 圃溶 强化 可显 著提 高不锈 钢强度 ， 但是 碳在 不锈钢 中视 为有 害元 素， 主要 是 在 4 5 08 5 0焊接 加热 中，碳可 与钢 中的铬 形成碳 化 铬 ，从而导 致局 部铬 的变化 ， 使钢 的耐蚀 性下 降 ， 而 且碳 还 会增加 不锈钢 的点 蚀倾 向。由于碳 的有 害使用 、 不仅 在奥 氏体 不锈 钢冶 炼过 程 中按要 求控 制 尽量 低 的 碳 音量 ，且在 砖加 工 中和热 处理 过程 中也要 舫止 表 面 增碳 ， 以使铬 的碳 化物 析 出。 镍是 奥 氏体不 锈钢 中最 主要 的舍 金元 素 ，其 主要 作 用是形 成并 稳定 奥氏体 使钢获 得完全 奥 氏体组织 从 而使钢 具 有 良好 的强度 、 塑性 及韧 性 满 足玲 加工 及 焊 接性能 。因为镍 可 改善其 韧性 ， 显 著降低 奥氏 体不锈 钢 的玲 加 工硬 化倾 向 。铬对 奥 氏体不 锈钢 性 能影 响最 大 的是耐 蚀性 ， 提高 钢的 耐氧化 性 ， 非常 有教地 改善其 耐 点腐蚀 及缝 隙腐蚀 性能 。 由于 冶炼 技术 的差别 ，目前市场 上 S u S 3 o 4不锈钢 的 古 碳 量 在 0 0 4 一0 0 5 之 间 ，含 锰 量 0