固定化细胞发酵佛手瓜干型酒的研究.pdf_第1页
固定化细胞发酵佛手瓜干型酒的研究.pdf_第2页
固定化细胞发酵佛手瓜干型酒的研究.pdf_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

(AA 科技 2 0 0 7 年第 1 1 期( 总第1 6 1 期) . L I Q U O R - M A K I N G S C I E N C E 固 定化细胞;佛手瓜干型酒; 发酵; 澄清 中 图 分类号: T S 2 6 2 .7 ; T S 2 6 1 .4 ; Q 8 1 4文献标识码: B 文章编号: 1 0 0 1 - 9 2 8 6 ( 2 0 0 7 ) 1 1 - 0 0 8 1 - 0 3 S t u d y o n t h e P r o d u c t i o n o f C h a y o t e D r y Wi n e 仰 I mmo b i l i z e d C e ll s F e r me n t a t i o n X U Ma o - c h u n , L I N C h a o - p e n g a n d Z H U J i a n - h u a ( D e p a r t m e n t o f F o o d S c i e n c e a n d E n g i n e e ri n g , S h a o g u a n C o l l e g e , S h a o g u a n , G u a n g d o n g 5 1 2 0 0 5 , C h in a ) A b s t r a c t : T h e i m m o b i l i z e d c e l l s f e r m e n t a t i o n t e c h n i q u e s t o p r o d u c e c h a y o t e 勿 w i n e w e re i n t r o d u c e d i n 面“ p a p e r . A ft e r t h e r e g u l a t i o n o f s u g a r c o n t e n t i n C h y o t c j u i c e a n d p a s t e u r i s m , t h e j u i c e w a s i n o c u l a t e d w i t h i m m o b i l i z e d y e a s t c e l l s b y a - l u m i n u m s u l f a t e t r a n s p l a n t a t i o n f o r f e r m e n t a t i o n u n d e r c o n s t a n t t e m p e r a t u r e . T h e o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t s s h o w e d t h a t t h e b e s t f e r m e n t a t i o n c o n d i t i o n s w e r e a s f o ll o w s : 0 . 1 %y e a s t i n o c u l a t i o n q u a n t i t y , t h e n i m m o b i l i z e d m i c r o b i a l s p e c i e s t r a n s - p l a n t e d 场2 %a l u m i n u m s u l f a t e s o l u t i o n , a n d t h e n f e r m e n t a t i o n a t b e l o w 1 5 . T h e p r o d u c e d w i n e h a d h i g h f e r m e n t i n g a l c o h o l c o n t e n t , g o o d w i n e c o l o r a n d e n j o y a b l e t a s t e . T h e a d d it io n o f a d e q u a t e q u a n t i t y o f a g a r , g l u t i n a n d b e n o t o n it e c o u ld e n h a n c e t h e c l a r i t y o f w i n e b o d y . K e y w o r d s : fr u i t w i n e ; i m m o b i l i z e d c e l l s ; c h a y o t e 勿 w i n e ; f e r m e n t a t i o n ; c l a n 方 佛手瓜( S e c h i u m e d u l e ) 系葫芦科佛手瓜属栽培种, 又名合掌瓜、 香黄瓜、 拳头瓜、 安南瓜、 福寿瓜等。 佛手瓜 果实嫩且清脆多汁, 味美可口, 含有丰富的营养。 中医认 为它具有理气和中、 疏肝止暖的 作用, 适宜消化不良、 胸 闷气胀、 呕吐、 肝胃气痛以及气管炎、 咳嗽多痰者食用。 佛手瓜中的钙含量极高, 镁、 铁、 锌等有益元素也非常 高, 而对人体有害的微量元素如砷、 铅、 福等却非常低n 1 0 因此, 佛手瓜集丰富的营养价值、 药用价值和保健功能 于一身, 对人体健康具有良 好的作用。由于 佛手瓜生产 季节 短, 不耐 贮运, 所以 对佛手瓜的深加工势在必 行。 当 前, 佛手瓜的加工产品多见于原汁饮料闭 、 佛手瓜豆奶闭 、 佛手瓜脯4 等产品, 对于全汁酿造的佛手瓜干型酒在市 场上却很少见, 在国内 也未见报道。 研制开发佛手瓜干 型酒不仅可以解决佛手瓜深加工的问题, 也符合国内外 酒业的发展趋势, 市场前景广阔。目 前采用固定化细胞 生产酒精、 啤酒、 果酒及食醋等的研究十分盛行阎 , 但在 . 蔬菜酒方面的 研究甚少, 本文对佛手瓜干型酒的固 定化 发酵工艺进行研究, 以 期对佛手瓜干型酒的生产提供参 考作用。 1 材料与方法 1 . 1 实 验材料 佛手瓜原汁: 实验室自 制, 原料采自 广东省新丰县; 白 砂糖: 市售; 安琪酿酒活性干酵母: 安琪酵母公司; 柠 檬酸、 明胶、 琼脂、 皂土等为分析纯。 1 . 2 实验设备 手持糖度计、 玻璃水封式发酵瓶、 酸度计、 酒精计、 电子天平、 S 2 2 P C分光光度计、 生化培养箱、 电热恒温水 基金项目: 香港铭源基金资助项目 ( 3 1 4 - 1 4 0 4 4 7 ) , 收稿日 期; 2 0 0 7 - 0 7 - 1 9 作者简介: 许晓春( 1 9 7 8 - ) , 女, 福建长汀人, 讲师, 硕士, 研究方向为农副产品加工与保鲜。 万方数据 faA 科技 2 0 0 , 年第1 1 期( 总第1 6 1 期 - L I Q U O R - M A K I N G S C I E N C E 酒的各项指标均产生较为显著的影响。 佛手瓜的品 质要 求酒度偏高较好, 口 感评分越高越好, 吸 光度越小即 酒 的色泽越浅越好。 从试验结果中按极差大小排列出各指 标下各因素的主次顺序为: 各因素对酒精度含量的影响 顺序为C B A , 最优水平组合为A 2 B 2 C a ; 各因素对色泽 ( 吸光度值)的影响顺序为A B C , 最优水平组合为 A ,B , C , ; 各因 素对口 感的影响顺序为C B A , 最优水平 组合为A 3 3 C i o 各因素影响 产品指标的主次顺序不一致, 对A因素 而言, 其对吸 光值的 影响排在第一位, 而对酒精度和口 感的影响排在第三位, 按A因素对吸光值的影响, 应该 取A , , 且取人时酒精生成量仅比取A ; 时提高0 .7 , 口 感评分也仅比 取A : 时高4 . 5 , 因此取A , 条件为好。 对 B因素而言, 其对3 个指标的影响均排在第二位, 因此 取B : 或B 3 , 由 于取B 2 时的 酒精生成量同B , 一样高, 故 取B 3 条件为最佳。 对C因素而言, 其对酒精度和口 感的 影响排在第一位, 而对吸光值的影响排在第三位, 因 此 取C : 或Q,由于取Q时酒精的生成量仅比 取C : 时提 高了3 .2 %; 取Q时酒的口 感却比 取C : 时下降4 1 . 1 %, 表2 正交试验结果分析 色泽 酒度 实验号 因素 A B C 酵母接种量( %) 硫酸铝 浓度 ( %) 发酵温度( ) 试验结果 口 感 评分 ,户,于 KI瓦瓦R瓦跳瓦R瓦瓜凡R 酒精含量: 取样蒸馏后用酒精比重计法 测定; 色择用分光光度计在5 1 0 nn 下 用l c m比色杯测定,以吸光度值 ( A) 计, 同时以蒸馏水作空白; 口 感评分: 请 1 0 人评判小组进行评分( 满分1 0 分) , 每种产品的综合评分为1 0 人评分的平 _ 均值。 1 . 8 酒体的澄清 分别对明胶、 琼脂和皂土等澄清剂 做单因素试验, 取相应量的琼脂、 明胶 和皂土加人佛手瓜原酒中,摇匀放置 4 8 h 后观察澄清效果。 9 酒度 1 2 . 1 1 2 . 7 1 2 . 6 1 2 . 8 1 2 . 3 1 2 . 6 1 2 . 1 1 2 . 8 1 2 . 6 0 . 1 2 3 0 . 2 6 5 0 . 2 4 4 0 . 1 9 7 0 . 2 7 8 0 . 1 3 6 0 . 2 4 0 0 . 1 0 2 0 . 1 8 5 2 结果与分析 2 . 1 固定化正交试验 固定化细胞发酵佛手瓜酒工艺的 正交试验结果见表2 0 由表2 正交试验结果表明, 酵母接 种量、 硫酸铝浓度和发酵温度对佛手瓜 色泽 口感 评分 1 ( 0 . 1 ) 1 ( 0 . 1 ) 1 ( 0 . 1 ) 2 ( 0 . 2 ) 2 ( 0 . 2 ) 2 ( 0 . 2 ) 3 ( 0 . 3 ) 3 ( 0 . 3 ) 3 ( 0 . 3 ) 1 2 . 4 6 7 1 2 . 5 6 7 1 2 . 5 0 0 0 . 1 0 0 0 . 2 1 1 0 . 2 0 4 0 . 1 7 6 0 . 0 3 5 7 . 以) 0 7 . 3 3 3 6 . 6 6 7 0 . 6 6 6 1 ( 0 ) 2 ( l ) 3 ( 2 ) 1 ( 0 ) 2 ( l ) 3 ( 2 ) 1 ( 0 ) 2 ( l ) 3 ( 2 ) 1 2 . 3 3 3 1 2 . 6 0 0 1 2 . 6 0 0 0 . 2 6 7 0 . 1 8 7 0 . 2 1 5 0 . 1 8 8 0 . 0 2 8 6 . 6 6 7 6 , 6 6 7 7 . 6 6 7 1 . 0 0 0 1 ( 1 5 ) 2 ( 2 0 ) 3 ( 2 5 ) 2 ( 2 0 ) 3 ( 2 5 ) 1 ( 1 5 ) 3 ( 2 5 ) 1 ( 1 5 ) 2 ( 2 0 ) 1 2 . 3 3 3 1 2 . 4 6 7 1 2 . 7 3 3 0 . 4 0 0 0 . 1 2 0 0 . 2 1 6 0 . 2 5 4 0 . 1 3 4 8 . 0 0 0 7 . 3 3 3 5 . 6 6 7 2 . 3 3 3 万方数据 许晓春, 林朝朋, 朱建华 固定化细 胞发酵佛手瓜干型酒的研究 故取C , 条件为好。 经试验, 佛手瓜酒的最优发酵工艺条件为A , B 3 C , , 即0 . 1 % 的酵母接种量, 并将固 定化的菌种用2 %的硫 酸铝溶液置换固化后, 于1 5 下发酵, 测得佛手瓜酒的 酒度为1 2 . 5 , 吸光值为0 . 1 6 3 , 口 感评分为8 。 该佛手 瓜酒的 酒度较高, 色泽好且风味佳。 2 .2 不同 澄清剂对佛手瓜酒澄清效果的比较 为尽量保留佛手瓜的香味和营养成分, 佛手瓜榨汁 采用带皮榨汁法, 这导致原汁中含有较多的酚类物质, 佛手瓜酒在陈酿和贮存过程中, 这些酚类物质会发生聚 合或缩合作用, 其分子量不断增加, 胶体颗粒不断增大, 最后导致颜色改变或产生沉淀。 这个过程由于有氧气和 氧化酶的存在而加快, 使酒的颜色变暗, 继而产生浑浊 沉淀。添加明 胶、 琼脂和皂土主要是使其与酚类物质静 电中和而使其缔合沉淀同 。因此在澄清时除去大部分酚 类物质对提高佛手瓜酒的口感及改善其色泽有非常重 要的作用。 对琼脂、 明胶和皂土3 种澄清剂做澄清试验, 结果见表3 表5 0 表3 琼脂添加量对佛手瓜酒的 澄清试验结果 表5 皂土的添加量对佛手瓜酒的没清试验结果 添加量( % )澄清效果 0 . 0 5 0 . 1 0 0 . 1 5 0 . 2 0 0 . 2 5 酒体浑浊 酒体上层稍有澄清效果 酒体上层较澄清, 但无明显分界面 酒体上层较澄清,分界面较明显 酒体上层澄清,分界面很明显 添加量t % 澄清效果 0 . 0 0 5 0 . 0 1 0 . 0 1 5 0 . 0 2 0 . 0 2 5 酒体浑浊 酒体上层稍有澄清效果 酒体上层较澄清,但无明显分界面 酒体上层较澄清, 分界面较明显 酒体上层澄清,分界面很明显 表4 明胶添加量对佛手瓜酒的澄清试验结果 添加量( % )澄清效果 0 . 0 0 5 0 . 0 1 0 . 0 1 5 0 . 0 2 0 . 0 2 5 酒体浑浊 酒体上层稍有澄清效果 酒体上层较澄清,但无明显分界面 酒体上层较澄清,分界面较明显 酒体上层澄清,分界面很明显 从表3 、 表4 和表5 试验结果可看出, 在琼脂和明 胶用量分别升至0 .0 2 %时澄清效果均出现较明显的改 善, 因此选定琼脂和明胶用量为0 .0 2 ; 而添加皂土澄 清时, 澄清分界点为0 . 1 0 %的添加量, 因此选皂土作为 澄清剂, 用量为0 . 1 5 %比 较合适。 3 结论 正交试验分析结果表明, 佛手瓜干型酒的最优发酵 工艺条件为0 . 1 % 的酵母接种量, 并将固 定化的菌种用 2 %的硫酸铝溶液置换固化后, 于1 5 下发酵。该酒酒 度较高, 色泽好且风味佳。 添加适量琼脂、 明胶或皂土可 提高酒体的澄清度。 参考文献: 1 1莫 凤珊 , 陈 杰 , 李尚 德.佛手瓜 微 盘 元素含 食的 测 定田广东 徽 It元素 科 学, 2 0 0 5 , 1 2 ( 9 ) : 6 7 - 6 8 . 2 】杨林,佛手瓜原汁 饮料产品的开 发研制【几食品 科学, 1 9 9 5 , 1 6 4 : 6 7 - - 6 $ . 3 1张国治 , 刘艳,宋玲.佛手瓜豆 奶饮料的生产技术闭. 郑州轻工 业学院学报, 1 9 9 8 , 1 3 ( 2 ) : 6 3 - 6 5 . 4 唐克华, 喻世锋,篮爱文, 等 佛手瓜脯真空浸糖加工工艺研究 切.食品 工业 科技, 2 0 0 4 ,2 5 ( 5 ) : 8 0 - 8 2 . 5 1 王克明 . 多元混菌固 定化发酵海藻保健酒的 研究闭. 酿酒科 技, 2 0 0 5 , 1 3 6 ( 1 0 ) : 7 5 - 7 8 . 6 1钟瑞敏,刘锋, 曾 庆孝杨梅干红酒质优化的 研究闭,食品与发 酵1业, 2 0 0 5 , 3 1 ( 1 ) : 3 1 - 3 5 . 7 1大连轻工业学院, 等.

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论