热处理对冷藏桃果实的贮藏效果和生理作用.pdf

E 1 - 福建 果 村 总 第 1 1 7期 F札 J l 蛆 F r g l t s 2 0 0 1 3- 诅 驻 研 究 热 处 理 对 冷 藏 桃 果 实 的贮 藏 效 果 和 生 理 作 用 王 阳光 陆 胜 明 茅 林春 ( 浙 江 大 学食 品与 营养 系，3 1 0 0 2 9 浙江万 里 学 院生物 技术研 究所 ，3 1 5 0 0 0) 摘要桃果实经贮前加 温 ( 3 5 1 ) 、2 4 h l 、中途加 温 ( 2 0 1 ) I 、2 4 h 1处理 和未加温 ( 对照 )的于 ( 0 1 ) 玲藏 1 4 d左右对照就开始 出现玲害盎状。主要特征是果晦变硬 不 能正常软化 且果 晦质地粗糙 、干燥 、 色泽 暗淡里灰色无红晕，果计牯稠难以挤 出。随后 4 d的完熟过程中对照的呼嗳强 度表现 异常的高乙烯 释放却异常的低玲害症 状大量显露以致丧 失食用价值。中逾加 温和贮前加温 均明显降低果 实硬 度 、电解质 渗蒲 率，同时提高 了果 内出计 率，减轻果宴的玲害尤以前者的教 果更为显著。 关键 词槐 果 宴贮 藏贮前 加温中途 加 温冷 害 Efle e t o fI te a t Tr e a t m e nt 01 1 Pe a c h Fr u i t a nd Ph y s i o l o g y du r i n g c ol d s t or a ge Ab s t r l l c t N o r e s p i r a t o r y c l i ma c t e r i c a n d e t h y l e n e p e 日 kwa s o lz v e di n p e a c h e s s u b j e e dt o p r e - h e a i n g( 3 5 1 ) 、2 4 h i n t e r n i t t e n t wa n n i n g ( 2 01 ) 、2 4 h a n d l m t t r e a m l e ( ) c o l d a t ( 01 ) ，b m t h e r e s p i r a t i o n r a t e a n d e t h y l e n el 0 u c t i o n h 甜 i nt h e协删p e a c h e s i nt h e 倒 1 n d DI 旭 驯b s 田u 日 ri p e n i n gf a r 4 d a y s( 2 0 1 ) ，t h e a b n 田 a 1 t yh i 如 印i r a t e a n dl 椰暇 I e n e印。 d u i n t h e o 亡 ， 1 蜘 s e ， i n d i e n g t h e mda b ( d i s m _山 忸 b I y i i n t h e 响 d b 眦t h e卿i 瑚 r a t e a n d 口 托 m i nt h e h e 吐e d a n di r 蝴 仲吣w m p e a c h e sw啪 h a m瑚 i o a n d I ， i n d i c a tin g t h e I r n a l n i 雌a n d I 御 d e 蕾e e o f e h i l l l n g ； l n y i n d , e a t e d h Af t e r1 4 d a o f曲球a t ( 01 ) t h ef r a i t 邛r 哪t h e m朗 r a l1 e p e z n b i l o f p e a c h e s嘲 w i t h p h e i n g a n d i n t e r mi t t e n t n rmn g 5 y d e t a s e d o 1 n I r e d wi t h t h e o 口1 n d， a n d t h e a d：a b I e J u i 0 e c o n t e n twa s a b0 噶 i n t h e h e a t - r e a t e d p e a c h e s Key wor ds p ea c h韭0 r a g e p r e - he a t i n g i n t -ni t t e nt姗i r 霹 e hi l l i r l g i L y 近 年 来 ， 国外 有 很多 报道热 处 理能 减轻 冷 敏 果 实 在 低 温 下 贮 藏 的冷 害发 生 l 4 m】 。 桃 果实 对 温度很 敏感 ，在 常温 下不 到一 个星 期 会 完熟 软 化 ，在 低温 下 又 极 易 发 生 冷 害 ， 使 果 实 的 食 用 价 值 大 幅 度 降 低 甚 至 完全 丧 失 _ l “。 长 期 以 来 ， 桃 果 实 的贮 藏 保 鲜 和 冷 害 防治技 术 受到 了广 泛 重视 ，但 至 今 尚无理 想 的措旅 。本 试 验 的 目的是 研 究 湖 景 蜜 桃 果 实( P r u n u s坤 L v a r Hu i i ) 冷 害 的 表现 特 征 测定 贮 前加 温和 中途 加温 减缓 桃 果实 冷 害的 效果 ， 为进 一步研 究热处 理减 轻 桃果 实 冷害的 机 理 奠定 基础 。 1 材 料 和 方 法 1 1 供 试 材 料以八 成 熟 的 湖 景 蜜 桃 收稿 日期 ：2 0 0 10 31 1 6 为试 材 ，采 自杭 州 市大 观 山果 园。 1 2 处 理方 法果 实 随 机 装 入 6只 普 通 瓦 楞纸 箱 ， 每 箱 1 8 ， 6箱 果 实 随 机 分 成 3 组 ，分别 进 行 下 列 3种 不 同 处 理 。第 一 组 ( 对 照 )直接 在( 0 1 ) 和 8 0 9 5相 对 湿度 下连 续 冷 藏 2 8 d ；第 二 组( 贮 前 加 热 ) 先在( 3 51 ) 和 8 09 5 相对 湿 度的 培 养箱 中放 置 2 4 h ， 再 连 续 冷 藏 2 7 d ；第 三 组 ( 中途 加温 )在 2 8 d的 冷藏 过 程 中 每隔 6 d移 到 ( 加 1 ) 和 8 o 9 5 相 对 湿 度 的 培 养 箱 中 放 置 2 4 h ， 共 加 温 三 次 。 冷 藏 结 束 后 ，3组 果 实 都 移 到( 2 01 ) 和 8 o 9 5 相 对 湿 度 的 培 养 箱 中 放 置 4 d 。每 次 取 样 l 2个桃 测定各 项 指标 ，重 复 三 次 。 维普资讯 1 3测 定 方 法 呼 吸 强 度 参 照 宋 均 _ 3 的方 法。乙烯释放量参 照郑永华_ 6 的方法。果 肉 出汁 率 参照 茅林 春等 l 5 的方法 。果 肉硬 度采 用 T e x t u r eA x l a l y z e r( T x - r 2 1 。u K)测定 。取削 去果 皮 的最 大 横 径 部 测 定 果 肉 的贯 入阻 力， 贯入 柱 头 直 径 为 5 r r r a ，贯 入 速 度 为 1 r r n s ， 单位 为 g 。 电 解 质 渗 漏 率 测 定 用 截 面 为 0 2 5 ( ： 1 2 2 打 孔 器 取 1 O粒 直 径 约 0 5 c m 的 果 肉，置 于 5 0 ml烧 杯 中， 加 入 2 5 ml蒸 镏 水 ， 每 隔5 n -d n 轻 轻 摇 晃 一 次 ， 3 0 ml n后 用 D D l l A 型 电导 仪测 电导 率 ，然 后 加热 煮沸 5 mi n ，杀死 组 织 ，冷 却 后 用 蒸 馏 水 定 容 到 2 5 。再 测其 电导率 ，以 前 者除 以后者 得 到 的相 对 电导 率表 示 电解 质渗漏 率( ) 。 2结 果 与 分 析 2 I 桃 果 实冷 害表 现特 点及热 处理 的 效果 湖 景 蜜 桃 果 实 对 低温 比较 敏 感 ， 在 ( O1 ) 下贮 藏 1 4 d左 右就 开 始 出现 冷 害症 状。 冷害 的 主要特 征 是果 肉变 硬 ，不 能正常 软化，且果 肉质地粗糙、干燥、色泽暗淡呈 灰色 ，无红 晕 ，果 汁 粘稠 ，难 以挤 出。桃果 实连 续冷 藏 2 8 d时， 已有 明 显 的冷 害 出 现 。 在随后 4 d的完 熟过 程 中，冷 害症 状大 量 显 露 ，以致 丧 失食 用价 值 。 中途 加 温和 贮前 加 温都 能 明 显减轻 果实 的冷 害， 尤以前 者 的效 果更 为显 著 ( 表 1 ) 。 c 一埘蹦 E 一 址艘 古一 - 垃 l d I t ： 川 l l H 龟 2 tl l J 倒l t l U 嘣 ) 皆 表 1 热处理 减 缓桃 果 实冷 害 的效 果 Ta bl e 1 Effe c t s ofwa r r i ng 0 11 a l l e v i a tin g c h i l l i n g i n j u r y i n p e a c h e s 贮藏桃 孺 注 ：小 写英 文 字 母不 同表 示 差异 显 著 。 2 2 热 处理 对桃 果 实 的生 理 影 响 2 2 1呼 吸 强度 在冷 藏过 程 中，贮 前 加 温 、 中途加 温和 对 照的 呼吸强 度 都呈 下降 趋 势 、保 持在 较低 水 平 ，但 前二 者 比对 照 的稍 高， 并 且三者 始 终 未 出现 呼吸 高 峰 ；采 后 冷 藏 第 7 d时， 三 者 的 呼吸 强度都 投 显著 下 降( p O 0 1 ) ( 图 1 ) ，这 与 韩 涛 等 _ 7 在 桃 品 种 绿 化 3号 、 绿化 4号 上 的 研 究 结 果 相 似 。在 三 次 间 歇 升 温过 程 中， 果 实 呼 吸 强 度 都 极 明显 增 加 ，第 一 、二 、三次 升 温后 的 呼吸 强度 分 别 是 低 温 下 的 6 5 0 、4 5 8 、2 2 5倍 ， 依 次 降 低 ；回到低 温 下 ，呼吸 强度 又 急剧 下 降 ，与 升 温 前持 平。 在 完熟 期 间 ，三 者 的 呼吸强 度 都 大 幅度 上升 ， 其 中对照 的 呼吸 强 度上 升的 幅度 晟大 。 o一 对照 日一 贮前热处理 一 中逮加温 图 1桃 果 宴 在 冷 藏 和完 熟 期 间的 呼 吸 强 度 腿1 R m 0 fp 目d dur i ng c ol d or ag e and s ub s e qu en t r i p eni n g 口 一O ； 0 0 ； 一O ； 一2 0 2 2 2乙 烯 释 放 量 由图 2可 知 ，在 冷藏 期 间， 三者 的 乙烯 2 图 2桃 果 宴 在 冷 藏 和完 熟 期 的 乙 烯 释 放 Fi g 2 Et h yl e ne pr o dt l e l l o o I n I ac be s dur i ng c ol d s t o ra g e a nd s uks equm t r i pe n mg 一2 。 ； 一2 0 ( 下 同 ) 释 放 量与 呼吸 强度 变化 相 类似 。 完 熟 4 d后 ， 对 照 的 乙烯 释 放量 极显 著 低 于贮 前 加温和 中 维普资讯 途 加 温 的( p O 0 1 ) ， 而 呼 吸 强 度 又 明 显 高 于后二者。这一异常现象说明对照在冷藏期 间 已发 生冷 害 ，完 熟 期 间果 实代谢 出现 紊乱 现 象 。表 现 为果 实 不 能正 常 后熟 。 2 2 3果 实 硬 度 贮 前 加 温和 中途 加温 的 果 实硬度 在最 初 1 4 d内迅 速 下 降 ， 到 第 1 4 d ，分 别 只 有 刚采 收 时 的 2 2 6 和 5 4 0 ， 随 后 保 持 在 较 低 菌 题 畦 采后无数 圉 3桃 果 宴 在 冷 藏 和完 熟 期 间 的果 内硬 度 腿3 F r u i tf i r mne s s o fp o a e s du r i n g e o l d s t or l 音 e a n d s u b s e qu e n t r k e m h l g 2 2 4果 肉 出 汁 率 由图 4可 知 ，对 照 的果 肉出汁率在 整 个 冷 藏 期 间始 终保 持较 低 的水平 ，而 贮前 加温 和 中途 加温使 果 肉出汁 率 明显提 高 。第二 次 加温 使果 实快 速 软化 的同 时 ，也 使 果 肉的 出 汁率 明显提高 。冷藏 1 4 d后 ， 贮前 加温 和 中 途加 温 的 出 汁 率 与 对 照 的差 异 达 到 极 显 著 ( p 0 0 1 )水 平。 完熟 4 d后， 加 温 处 理 的 果 实 已变 得柔 软 多汁 ， 口味 良好 ， 而对 照的 果 肉丧 失原有 风 味， 味淡汁 少， 粗糙干 化 。 2 2 5果 肉电解 质渗 漏率 由图 5可 见 ，在 连 续冷 藏 1 4 d过 程 中， 三 者 的 果 肉 电解 质渗 漏 率 都 上 升 ；在 第 1 4 d ， 对 照 上 升 幅 度 最 大 ， 并 达 到 最 大 值 ， 与贮 前 加 温 和 中 途 加 温 的 显 著 差 异( p 0 0 5 ) 。这表 明对 照 的 细 胞 膜 透 性 增 加 ，果 实 已受 到 冷伤 害 。 同样也 说 明加温 处理 可 有 效 地保 护 细胞 膜完 整 性 。这也 与刘 殊 _ 2 J 在草 莓 上 的报 道相 符 。 水平( 图 3 ) ；而 对 照 在 第 1 4 d却 达 到 最 大 值 2 7 4 0 g ， 比刚 采 收 时 还 高 ， 并 且 之 后一 直 保 持很 高 水 平 。 完 熟 4 d ，贮 前 加 温 和 中 途 加 温 果 实 的 硬 度 只 有 对 照 的 2 0 6 和 1 9 6 。以 上结果 表 明 ，贮前 加 温和 中途 加 温 可 明显 阻止 果 肉硬度 的 回升 ，促 进 果 实正 常 软化 ， 尤其是 第 一次 中途 加 温使 果 肉硬 度 下 降 了 6 8 0 。 采 后 天数 c f d) 图 4桃 果 宴在 冷 藏 和完 熟 期 间 的 果 麻 出 汁牢 ng4 E x Wa c t a b l ej u i c e c o n t e n t o f呻 dI d u r i n g co l d s t or a音e a nd s ubs e qu en t r l 0 e nl n g 7 0 阱5 0 落4 o 篱 3 0 2 0 1 0 0 7 1 4 21 2日 3 5 采 后天 数 c t d 图 5挑 果 宴 在 冷 藏 和 完 熟 期 间 的 果 内电 解 质 渗 漏 牢 Fi g S M e m br ane pe nne al l t y pe ac he s dur i al g c ol d s t o ra ge a nd s ub s eqn ent T | p曲g 3讨 论 韦军 等 _ l 认 为 ，果 实 发生 冷 害 。 乙烯 形 成酶( = E)活性 受到 抑 制 ， 从而 抑 制 了 1 氨基 环 丙 烷 1 羧 酸 向 乙 烯 转 化 ， 减 少 了 乙 烯 的 释放 量 ，使 果 实不 能 正 常后 熟 。C a b r a r a 等 _ 9 报道 ，热 处 理 能 保 持冷 藏 果 实 的 E Y E s 一 定 的活性 ， 从而 使 果实 乙烯 释放 量 能保持 在一定水 平上，促进果 实正常后熟。避免冷 3 戛 一 一 一 一 一 维普资讯 害发生。本试验也观察到 了低温抑制 了桃的 呼吸高 峰( 图 1 ) 、 乙烯 高 峰 形 成( 图 2) ； 热 处 理保 护 了果 实与 呼 吸 、乙烯 形成 有关 酶 的活性 ，维 持果 实 的呼 吸强度 和 乙烯 释放 在 相对 较 高水 平， 果 实组 织从而 可 通过 活 跃 的 代谢 作 用把 低温 胁 迫时 累积 的有 毒 中 间产物 排除 掉 ， 保 护 膜 的 完 整 性 和 蛋 白 质 、 酶 、 等 生 物 分 子 的 活 性 ，维 持 了 细 胞 的 正 常代 谢 ，促进 了果实 正 常软化 ，减轻 果 实的 玲 害发 生 ；这 也 与 Wa n g l 也 的结 论相 符 。 连 续玲 藏 1 4 d左右 ， 对 照的果 实硬度 已 上 升 到 最 高( 图 3 ) ， 果 肉出 汁 率 下 降( 图 4 ) ，这些 结 果 表 明， 桃果实 冷害 可 能与 果胶 质 形成 凝腔 有 关 - 。 低温 抑制 多 聚半乳 糖醛 酸 酶( P G)的 活 性 ，使 细 胞 壁 果 胶 质 大 量 积 累， 这 些 积 累 的 果 胶 质 与 C a 2 结 合 后 形 成 凝胶 状结 构 ，束 缚 了大 量的 水分 。从 而造 成 果 肉 干 化 、 出 汁 率 下 降 。 因 此 ， 作 者 认 为 ，果 肉硬度 、 出汁 率可 作 为判 断 桃果实 冷 害程度 的 理化 指 标。 本试 验再 次 证实 ，贮 前加温 和 中途 加 温 处理 均 能 明显 减缓 桃 果实 采 后 冷 害 的发 生 ， 中途加温 的效 果则 更 为显 著 。但 是 ，加 温处 理 加速 了 果 实 软 化 ， 降 低 了 果 实 的 贮 藏 性 能 。 因此 ，探 索 既能 防止 果实 发 生冷 害， 又 能避免 软 化 的加 温条 件或 其 它综 合措麓 是 有 待今 后 继续 研 究 的重要 内容。 参 考 文献 1韦 军 田边 贤二温 度 对采 后 梨 果 实 多胺 、A C C 古量 、 HE活性和 乙烯生成的影 响园艺学报 ，1 9 9 4 ，2 1( 2 ) 1 3 9 1 4 4 2刘殊，采后热处理对草莓保鲜的生理效应果树 科学， 1 9 9 8 1 5 【 3 ) ；2 8 02 8 2 3 宋均于粱利 用红外 线二氧化硪分析仪 测定果蔬 贮 藏中呼嗳强度的技术植物生理 学通 讯，1 9 8 7 ， ( 6 ) ： 6 062 4橱 剑平 韩 涛 李 丽 萍 ， 等 热 处 理 对 桃 贮 藏 期 腆 脂 过氧化作用 的影 响园艺 学报，1 9 9 6 ，2 3 ( 1 ) ：8 9 9 o 5茅林春，王 阳光 张上 隆热处理 减缓槌果 实的栗后 冷害浙江大学学 报 ( 农业 与生肃科学版 ) 2 0 o 0 ，2 6 ( 2 】 ：1 3 7 1 4 6 6郑 玳 华 枇 杷 果 实 采 后 呼 吸 与 乙 烯 释 放 规 律 的 研 究 菌艺 学 报 1 9 9 3 ， 2 0 ( 2 ) ：I I I 一1 1 5 7韩涛，孪丽萍 葛兴热激处理对 冷藏桃 果实 的生理 靛应【 简报 ) 植 物 生 物学 通 讯 1 9 9 6 3 2 【 3 ) ；1 8 4 1 8 6 8 A r t e sF c A F e m e “ bJ P ， P e e l ：c t l c一 栅8 血 d L l r i I 骘 i me n mt u t w m g s a x a g e o f 丑 c J F o o d ，1 9 9 6 ，6 1 ( 2 0) ：3 1 1 3 1 3 3 2 1 9 C a b r e r aR M S e l t v e i t l y e 1 开 珧 c r e s p o n s e幻 c h i l l i n g T I l m 1 m o f i me x m tt t e nd y w 口 r u i t J Ame r S o e t kl r t Se i ， 1 1 5； 2 5 6 - 2 6 1 1 0 l r ,4 n g ) Pa l l e n J C， ( 1 a e L H Re imt io t td 咖一 l e r ,e I lc b i nb 曲 “ i