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- = =J7 2 2 2 0 0 8年 4月 第 2 9卷第 4期 食品研究与拜发 食 品 工 艺 短乳杆菌发酵香肠脂肪氧化的研究 赵辉。 刘萍 ( 黑龙江大学 生命科学学院 微生物黑龙江省高校重点实验室, 黑龙江 哈尔滨 1 5 0 0 8 0 ) 摘要: 以蔬菜汁为培养基, 不添加亚硝酸盐及任何防腐剂, 利用短乳杆菌 H F I 2 发酵生产香肠, 测定了发酵香肠的 过氧化物值和 p H, 并对感官进行了评定, 试验获得 了理化和感官指标优良的产品, 产品的过氧化物值表明接菌发酵 香肠比自然发酵香肠的脂肪氧化程度明显偏低, 符合中式发酵香肠的特点和食品绿色健康的要求。 关键词 : 短乳杆茵; 发酵香肠; 脂肪氧化 THE RES EARCH OF F AT OXI DATI ON OF FERMEN1 1ED S AUS AGE B Y L4 C C儿 吣觥 E ZHAO Hu i , L I U P i n g 作者简介 : 赵辉 ( 1 9 7 1 一 ) , 男( 汉 ) , 副教授 , 博士 , 研究方向: 食品生物技术。 r J i l l, 1- i l l q J il l q- H 续表 2 正交实验设计表及实验结果 T a b l e 2 Or t h o g o n a i d e s i g n L 3 4 ) a n d e x p e r i me n t a l r e s u l t s 由表 2正交实验结果可知 , 3种因素对多糖得率 的影响程度为 : A ( 超声功率 ) B ( 固液 比) c ( 超声时 间) , 利用超声波法从普洱茶中提取多糖的最优方案为 A 、 B , 、 c , 。 即超声功率 8 0 0 W, 超声时间 2 5 ra i n , 料液比 为 1 : 5 0 。 表 3 正交实验的方差分析结果 Tab l e3 Va r i an c ea n a l y s i so ft h er e s ul ts o fo r t ho g o n a l t e s t 方差来源 离均差平方和 自由度 方差 F值 显著性 Va r i a n c eS o u r c e T y p e 8 I S u mo f S q u a r e s Va t l a n c e Me a n Fq u a n ti t y S ig 注 : F o n = 1 9 O 0 。 由表 3 方差分析与 F 检验可知 , 在 9 5可信程度 下断定, A对多糖得率的显著影响, B和 c没有显著性 影响, 三者对本实验的影响程度与极差分析结果一致。 4 结论 本实验采用超声波技术对普洱茶多糖的提取工艺 进行了研究, 由单因素和正交实验得出结论: 影响多糖提 取率的主要是功率, 其次是料液比, 时间影响最小。正交 试实验所获得的优化提取工艺条件为超声功率 8 0 0 W, 固液比1 : 5 0 , 超声时间为 2 5 ra i n , 多糖得率为 6 。 5 1 。 超声波提取多糖是利用超声波的空化作用加速植 物多糖成分的浸出提取 , 另外超声波产生的机械振动、 乳化、 击碎、 化学效应等也能加速多糖成分的扩散释放 并充分与溶剂混合, 利于提取嘲 。 由于超声有节能、 耗时 短等优点, 具有非常好的开发应用前景。 、 参考文献: 【 1 】 王淑如 王丁刚 茶叶多糖的抗凝血及抗血栓作用唧 中 草药, 1 9 9 2 , 2 3 ( 5 ) :2 5 4 2 5 6 【 2 】 孙庆磊, 梁月荣, 陆建良 超声波在茶叶提取中的应用叨 茶叶, 2 0 0 6 , 3 2 ( 2 ) :7 9 - 8 2 【 3 】 汪东, 谢晓风,王世林, 等 茶多糖的组分及理化性质叨 茶叶科学, 1 9 9 6 , 1 6 ( 1 ) : 1 - 8 【 4 】 张惟杰复合多糖生化研究技术【 M 】 上海: 上海科技出版社, 1 9 8 7 : 6 7 【 5 1 陈海霞, 谢 笔钩 茶 多糖不同提取工艺 的 比较研究岍 食品工业 科技 , 2 0 0 1 , 2 2 ( 2 0 ) : 1 8 1 9 【 6 】 朱良, 张青, 王一飞, 等 昆布多糖的含量测定叨 中国海洋药物杂 志, 2 0 0 5 ,2 4 ( 6 】 : 4 7 8 【 7 】 龚钢明, 王化田, 韩娜 超声波法提取红景天多糖们 食品科学, 2 0 0 5 ,2 6 ( 1 o 1 : 1 2 7 - 1 2 9 【 8 】廖建民, 张瑾, 沈子龙 超声波法提取海带多糖的研究 药物生 物技术, 2 0 0 2 ,9 ( 3 ) : 1 5 7 1 6 0 收稿 日期 : 2 0 0 7 - - 0 9 - 2 3 维普资讯 食 品 工 艺 食品 研究与开发 2 0 0 8 年 4 月 第 2 9 卷 第 4 期 1 2 3 =一 ( K e y l a b o r a t o r y o f M i c r o b i o l o g y , C o l l e g e of L i f e S c i e n c e , He i l o n g j i a n g U n i v e r s i t y , H a r b i n 1 5 0 0 8 0 , He i l o n g j i a n g , C h i n a ) A b s t r a c t : F e r me n t e d s a u s a g e w a s p rod u c e d b y L a c t o b a c i l l u s b r e v i s a n d v e g e t a b l e j u i c e m e d i u m w i t h o u t n i t ri t e a nd a n y p r e s e r v a ti v e s , the fla v o r , POV a n d p H v a l u e wa s d e t e rm i n e d a n d the p r o d u c t wi t h g o o d p h y s i c a l c h e mi c a l a n d t a s t i n g s t a n d a r d wa s g o t T h e P OV v a l u e i n d i c a t e s tha t the d e g r e e o f f a t o x i d a t i o n o f f e rm e n t e d s a u s a g e b y La c t o b a c i Uu s b r e v u i s c l e a rly l o we r t h a n b y n a t u r al f e r me n tat i o n, t h i s a c c o r d s wi t h t h e c h ara c t e ris t i c o f Ch i n e s e s t y l e s a u s a g e an d d e ma n d o f gr e e n a n d he alt h y of f o o d Ke y wo r d s : La c t o b a c i l l u s b r e v i s ; f e rm e n t e d s a us a g e ; fat o x i d a t i o n 发酵香肠易于消化、 营养丰富, 具有独特的风味和 保健作用, 是肉制品行业的发展趋势。 但多数乳酸菌并 不适合用于肉品发酵, 如在肉品环境中缺乏竞争性、 影 响肉品感官品质( 产生 H 2 S等) 的乳酸菌就不能用于肉 品发酵。乳酸菌的性能差异对产品质量会产生很大的 影响, 因此筛选优 良的乳酸菌作为发酵剂是发酵肉制 品加工的关键【 1 。短乳杆菌发酵的肉制品具有色泽持 久 , 口感独特 , 副产物少 , 对病原菌及有害菌生长很强 的抑制作用等优点2 - 3 1 。短乳杆菌有较强的去除亚硝酸 盐的能力 , 如亚硝酸盐含量在 2 5 0 m g P L以内, 接种短 乳杆菌 4 8 h 亚硝酸盐全部去除。 短乳杆菌去除亚硝酸 盐的主要原理在于亚硝酸还原酶对亚硝酸盐 的还原 , 其对亚硝酸盐的去除量与菌种底物浓度有极显著的线 性关系闱 。 现代仪器无法对风味物质的呈味类型及微量风味 物质进行分析,因此发酵香肠中风味物质的研究存在 一 些未知领域,传统观点认为发酵香肠中脂肪氧化会 提高发酵香肠 的风味 5 - 6 1 , 但是脂肪氧化程度过高或者 发生酸败就会产生令人讨厌的气味并生成对人体有害 的化合物川 , 严重影响食品的质量 , 因此研究发酵香肠 中脂肪的过氧化值对了解脂肪氧化程度和衡量香肠质 量有重要意义。 1 材料与方法 1 1 材料与设备 菌种 : 短乳杆菌 H F 1 2 ( 黑龙江大学生命科学学院 发酵工程实验室保藏菌种 ) ;基础培养基 : MR S培养 基 ; 菜汁培养基( 1 0 0 0 m E ) : 白菜 8 0 g 、 西红柿 4 0 g 、 胡 萝 卜2 0 g 、 黄豆 2 0 g 、 食盐 4 g 、 醋酸钠 4 g 、 糖浆 1 0 0 g 、 瘦牛肉 1 5 g 。 H Z S H水浴振荡器 : 哈尔滨东联电子技术开发有 限公司; D H P 一 9 0 0 2 型电热恒温培养箱 : 上海益恒实验 仪器有限公司; 超净工作台: 苏净集团安泰公 司; P HS 一 2 9 B型 p H计 :上海精科雷磁 ; U V 7 5 5 B紫外分光光度 计: 上海精密科学仪器公司; 2 8 0 B手提式高压灭菌锅 : 上海申安公司; A B 1 0 4 N型电子分析天平:梅特勒一 托 利多上海有限公司。 1 2 实验方法 1 2 1 短乳杆菌生长曲线测定 挑取斜面菌种 , 接种于液体 M R S培养基中摇床活 化 1 2 h , 按时间梯度( 0 2 6 h ) 每隔 2 h用紫外分光光度 计测定菌悬液在 3 4 0 n m的吸光值 , 依时间和吸光值做 菌种生长曲线。 1 2 2 生产配方及工艺流程 1 2 2 1 香肠生产配方 淀粉 3 0; 食盐 2 3; 白糖 2 5; 料酒 1 ; 蒜 1 _ 2 ; 味精 0 6 3; 酱油 2; 姜粉 2; 胡椒粉 o 1 ( 以上均为质量分数) ; 猪瘦肉, 猪背膘( 肥瘦肉质量比2 : 8 ) 。 1 2 2 2 菌种活化 将活化好的短乳杆菌接于菜汁培养基中, 3 7恒 温培养 1 2h 待用。 1 2 2 3 工艺流程 猪肉绞碎 按配方拌肉馅 依 比例接人乳酸菌 ( 短乳杆菌 1 0 s c f u m L , 按肠馅 1 添加) 灌肠 3 7 恒温培养箱中发酵 发酵香肠 p H值的测定 蒸熟 过氧化值的测定 1 2 3 理化感官指标的测定 1 2 3 1 发酵香肠 p H值的测定 每 隔 l 2 h ( 含 0 h ) 分 别取 出 1 0 g 发 酵香肠 , 分 次 加入 9 0m L 0 8 5生理盐水搅拌均匀 , 4静置 20 m i n 后用酸度计测定。 1 2 3 2 发酵香肠过氧化值( P O V值) 的测定 准确称取 2 g - 3 g 混匀( 必要时过滤) 的样品, 置于 250 m L碘瓶中, 加 3 0 m L三氯甲烷一 冰醋酸混合液 , 使 样品完全溶解。 加入 1 O 0 m L饱和碘化钾溶液, 紧密塞 好瓶盖, 并轻轻振摇 0 5 m i n , 然后在暗处放置 3 m i n 。 取出加 1 0 0 m L水 , 摇匀, 立即用硫代硫酸钠标准滴定 溶液( 0 0 0 2 m o l L ) 滴定 , 至淡黄色时 , 加 1 m L淀粉指 示液,继续滴定至蓝色消失为终点,取相同量三氯甲 烷一 冰乙酸溶液、 碘化钾溶液 、 水 , 按同一方法 , 做试剂 维普资讯 - = = 1 2 4 空 白试 验 。 。 。 2 9 4 霞晶 硪究与羿发 第 卷 第期 鼹 褥 褥 司玎援 食 品 工 艺 2 结果与分析 2 1 短乳杆菌生长曲线( 见图 1 ) 0 5 1 0 1 5 2 O 2 5 3O 时间 h Ti me h 图 1 短乳杆菌生长曲线 F i g 1 Th e g r o wt h c ur v e o f HF1 2 由图 1 短乳杆菌 H F 1 2的生长曲线可知 , 1 h 3 h 为延迟生长期, 菌种在生长 3 h进入对数增长期, 1 2 h 2 0 h 为稳定生长期, 2 0 h后进入衰亡期, 因此菌种活化 时间选择 1 2 h 2 0 h 。 2 2 发酵香肠 p H值变化( 见图2 ) 发酵香肠 p H值在 4 5 5 2之间, 其口感 , 色泽, 品 质等为最好 , 由图2可知 , 此时接菌发酵香肠发酵时间 6 5 6 4 0 20 4 0 6 O 时 间 h Ti me h 图 2 发酵香肠 p H 值 Fi g 2 The pH o f f e r me n t e d s a u s ag e 为 4 0 h 4 8 h 左右,其间发酵香肠 p H值从接菌前的 6 _ 3 持续降低 , 而自然发酵过程的p H值发酵前为 6 2 , 发酵后在 5 5 6之间, 变化不明显 , 说明接种短乳杆菌 H F 1 2可在短时间内完成发酵 ,从产酸角度考虑适合 于香肠发酵。 2 _ 3 感官评定 发 酵香肠 的感 官指标 如表 1 所示。 表 1 发酵香肠感官评定 结果 Tab l e 1 Th e t a s t i n g r e s u l t o f f e rm e nt ed sau s a g e 由表 1 可知, 接菌发酵的香肠在外观、 组织状态 、 色 泽和风味等方面都证明是较为优良的发酵香肠, 特别是 风味方面, 本试验的发酵香肠不但保留了西式发酵香肠 酸香、 柔和的特点, 而且无任何脂肪氧化的哈喇味, 完全 适合中国人的饮食 习惯 , 也符合现代食品营养健康 的要 求。从而说明接种短乳杆菌 H F 1 2 发酵的香肠较为成 功, 短乳杆菌 H F 1 2 完全可以单独用于香肠发酵。 2 4 发酵香肠过氧化值的研究( 见图 3 、 图4 ) 奄 奄 暑昌 C C 道 : 站 0 2 4 6 8 l 0 l 2 时间 d Ti me d 图 3 发酵香肠 ( 4贮存 ) 过氧化值 F i g 3 T h e P OV o f f e rm e n t ed sau sag e ( 4 s t o r e 1 奄蚕 暑昌 2 2 画蓄 婪 O 7 O O 2 4 6 8 l O l 2 时间, d Ti me d 图 4 发酵香肠( 室温贮存 ) 过氧化值 F i g 4 T h e P OV o f f e r me n t e d sau s a g e( r o o m t e mp e r a t u r e s t o r e ) 由图 3 和图 4可知, 香肠在贮存过程中 P O V值持 续增加 , 室温贮存 比低温贮存氧化速度更快。 其 中 自然 发酵香肠氧化速度直线上升 ,而接菌发酵香肠在贮存 前 5 d 呈现出平稳缓慢的上升趋势 ,这表明香肠发生 了自动氧化 , 而接菌发酵香肠 P O V值上升较慢的原因 为短乳杆菌 HF 1 2发酵产生的乳酸和乳杆菌素等代谢 一 0 0 I 0 d J n 1 日 0 一 0 0 _【 0 d ) 洱 略世 维普资讯 食 品 工 艺 食品研究与开发 2 0 0 8 年 4 月 第 2 9 卷 第 4 期 乳清蛋白肽脱苦工艺的研究 王永强。 王海凤。 王洪军 ( 天津中芬乳品研究培训中心, 天津 3 0 0 2 2 2 ) 1 2 5 = = = 一 摘要 : 对乳清蛋 白肽脱苦的工 艺条件进行研 究。通过 单因素实验 和正交 实验优化 , 综合考虑脱苦效果和蛋 白质吸 附率等指标, 确定选用本吸附剂脱苦工艺条件为: 乳清蛋 白肽浓度 2 0, 吸附剂( 配比为壳聚糖: 环糊精 1 : 4 ) , 用量 1 5 , 吸附温度 8 O, 吸附时间5m i n 一 1 0mi n , 此时乳清肽的苦味基本去除。 关键词: 乳清蛋白; 肽; 脱苦; 吸附 I NVES T I GA I 1 0 0 DEBI I I IERI G 0 WHEY PR0I EI PEPI I DES WA N G Y o n g - q i a n g , WA N G H a i - f e n g , WA N G H o n g - j a n ( T i a n j i n Z h o n g f e n D a i r y l i mi t e d C o m p a n y , T i a n j i n 3 0 0 2 2 2 , C h i n a ) Ab s t r ac t : Ad s o r p t i o n me t h o d wa s u s e f o r d e b i t t e r i n g o f wh e y p r o t e i n p e p t i d e s Th e o p t i mi z e d p r o c e s s p a r a me t e r s we r e p r e s e n t e d a s f o l l o ws : t h e c o n c e n t r a t i o n o f wh e y p r o t e i n pe p t i d e wa s 2 0 s o r b e n t c o mp o s i t i o n c h i t o s a n: c y c l o d e x t r i n 1 : 4 , t h e p r o p o r t i o n o f s o r b e n t wa s 1 5, t h e a d s o r b i n g t e mp e r a t u r e wa s 8 0 o C a n d t h e t i me wa s 5 mi n 一 1 0 mi n , wi t h wh i c h t h e b i t t e r n e s s wa s h a r d t o b e d e t e c t e d Ke y wo r ds : wh e y p r o t e i n; p e p t i d e s ; d e b i t t e r i n g ; a b s o r b t i o n 乳清蛋白酶解成肽的过程中产生苦味,影响产品 的耐受性。苦味的存在限制了乳清蛋白水解物在食品 中的应用。蛋白水解物的苦味主要来 自于水解物中的 疏水性多肽,含有较多疏水基团的多肽与味蕾接触便 产生了苦味。乳清蛋白的水解度与其苦味直接相关f l1 , 作者简介 : 王永强 ( 1 9 7 5 一 ) , 男 ( 汉 ) , 工程师 , 大学本科 , 研究方 向 : 乳 品工程 。 但在实际生产中为了提高乳清肽的产率及其功能特 性, 都尽可能增加乳清蛋白水解度 , 这样苦味的产生将 不可避免。 因此必须对乳清蛋白水解物进行脱苦处理。 目前常用的脱苦方法主要有以下几种 : 选择吸附法、 分 离法, 掩盖法、 酶法、 微生物脱苦法等 , 其中吸附法和掩 盖法使用较多, 环糊精、 淀粉某些蛋白质的苦味也有一 定的吸附作用翻 。 本文以通过适量吸附物质可以达到降 q- 日- H, I【 , I 1, - Il ,

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