香瓜果醋的研制.pdf

第25卷第6期 齐 齐 哈 尔 大 学 学 报 Vol.25,No.6 2009 年 11 月 Journal of Qiqihar University Nov.,2009 香瓜果醋的研制 蒋继丰 1,2，王存堂1,2，王岩1,2 （1. 齐齐哈尔大学 生命科学与工程学院，黑龙江 齐齐哈尔，161006； 2. 齐齐哈尔大学，农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔，161006） 摘要：研究了香瓜果醋发酵工艺，通过实验得出了香瓜果醋发酵的工艺条件，得到了营养丰富、香气浓郁、酸甜 可口的成品。 关键词：香瓜；果醋；发酵 中图分类号：TS264.2 +2 文献标识码：A 文章编号：1007-984X(2009)06-0082-03 香瓜又称甜瓜，属葫芦科 1，一年蔓生草本植物。香瓜具有清热解暑、消除疲劳、止咳利尿等保健功 效 2-4。齐甜 1 号香瓜是齐齐哈尔市园艺研究所于 2004 年培育出来的，齐甜 1 号香瓜具有品质好、甜脆适 口、香味浓、含糖量高等特点 5。瓜瓤肉中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别是普通香瓜的 1.2 倍、1.15 倍和 1.93 倍。 以香瓜为原料开展果醋生产的研究，既能为人们提供营养保健饮品，又可为新品种的推广和产业发展 及农民增收起到一定的促进作用。 1 材料与方法 1.1 材料 香瓜：齐齐哈尔市龙兴园艺研究所提供的齐甜 1 号香瓜；白砂糖：市购；葡萄酒酵母、醋酸菌：齐齐 哈尔大学食品实验室保存。 1.2 仪器 BIOF 6010A/S/B/N 全自控 10 L 液体发酵罐：宁波江南仪器厂；榨汁机：常州市国安赛尔包装机械有限 公司；恒温培养箱：宁波江南仪器厂；杀菌锅：宁波锐托杀菌设备有限公司。 1.3 方法 1.3.1 生产方法 （1）工艺流程 酵母培养液 醋酸菌培养液 香瓜去皮切块榨汁瓜汁调整酒精发酵香瓜酒液醋酸发酵过滤杀菌调配香瓜果醋 （2）工艺要点 选果、洗果：即剔除腐烂的果实，并用温水漂洗。以去除附着在果实上的泥土、微生物和农药等。 去皮、切块、榨汁：即将洗净的香瓜去皮，再切成边长 2 cm 左右的方块，最后加 2 倍量清水打浆，再 过滤出瓜子、纤维等备用。 调整：在搅拌的条件下，缓慢添加白砂糖调整香瓜汁糖度为 14%，为酒精发酵提供足够的碳源 6，同 时调节 pH 在 5.56.5。 酒精发酵：就是向已调节好糖度和 pH 值的香瓜汁中加入一定量的活化酵母，在一定的温度下恒温发 酵，每天观察发酵状态，每 2 天检测酒精度和残糖的变化，待发酵液残糖和酒精度不再变化后停止发酵即 收稿日期：2009-09-30 作者简介：蒋继丰（1966-） ，男，.黑龙江青冈人，教授，本科，从事保健与方便食品的研究和教学工作， 。 第 6 期 香瓜果醋的研制 83 可。以发酵液中的残糖和酒精度作为考察指标 7-9。 醋酸发酵：即向上述酒精发酵液加入一定量的醋酸菌，在一定温度下，在摇瓶机中进行醋酸发酵。因 醋酸发酵是好氧过程，故实验中装灌量不得超过 2/3。以发酵液中酸度变化为考察指标，每隔 1 天检测酸 度，直至酸度不再上升为至 10-12。 杀菌：采用 85，灭菌 30 min 为宜。 调配：即用甜香瓜香精和白砂糖调节成品滋、气味，以达到良好的口感和滋、气味。 1.3.2 检测方法 酒精度的测定：蒸馏法；总酸度的测定：酸碱滴定法；还原糖的测定：费林试剂法；可溶性固形物测 定：烘干法。 2 结果与分析 2.1 酒精发酵 酒精发酵利用 BIOF 6010A/S/B/N 全自控 10 L 液体发酵罐进行。 具体方法是在预实验基础上， 选择了加 6（w/w）活化好的活性干酵母，在 26进行发酵。期间定期抽样检测糖度和酒精度的变化（图 1） 。 图1 酒精发酵过程中的糖度和酒精度的变化 0 2 4 6 8 10 12 0246810 发酵天数/d 糖度/% 0 2 4 6 8 酒精度/% 糖度 酒精度 由图 1 分析和观察可知，前 2 天发酵液中气体产生多，菌体繁殖快，但发酵慢；第 3 天至第 6 天糖耗 加大，酒精含量迅速上升，发酵速度快；第 7 天至第 8 天发酵基本趋于平缓，酵母泥沉积于发酵罐底部， 酒精含量达到最大，糖耗量降到最低，此时由于高浓度的酒精对酵母菌的生长、发酵有抑制作用，发酵变 得很缓慢。 2.2 醋酸发酵 将活化后的醋酸菌按 12（w/w）加入完成了酒精发酵的酒醪中，在 32条件下发酵。期间应定期通 入无菌空气，通风量为发酵液风量=10.08，并检测发酵中醋酸和酒精的浓度变化，结果见图 2。 图2 醋酸发酵过程中的酒精度和酸度变化 0 2 4 6 8 10 01234567 发酵天数/d 酒精度/% 0 1 2 3 4 5 6 7 酸度/% 酒精度 酸度 由图 2 分析得知，醋酸发酵过程中第 1 天酒精和醋酸含量变化较慢；第 2 天至第 4 天变化量最大；当 发酵 6 d 后产酸量达到高峰，以后醋酸发酵趋于平缓，酒精含量达到最小，此时为醋酸发酵终点。 经澄清、调配后制成了香瓜果醋成品。经检测成品淡黄色，酸味纯正柔和，微甘，具有浓郁的香瓜香 味，滑润爽口，组织细腻，无肉眼可见杂质；酸度（以醋酸计）为 3.6 g/100 ml，不挥发酸（以乳酸计）为 0.7 g/100 ml，可溶性固形物为 15.5 g/100 ml。质量达到了类似产品的国家标准。 3 结论 （1）选用香瓜酿制的果醋品质较为理想，产品中保留有较多维生素、食用纤维、有机酸等成分，是很 84 齐 齐 哈 尔 大 学 学 报 2009 年 有发展前途的产业。 （2）以香瓜为原料，经选洗、切块、榨汁、酒精连续醋酸发酵、杀菌、澄清、调配等工艺生产果醋的 工艺参数为：初始糖度为 14%，活性干酵母的添加量为 6，28，发酵 8 d；再加入 12（w/w）的醋酸 菌液，32，通风量为发酵液风量=10.08 的条件下，发酵 6 d 即可。 参考文献 1 王向阳烹饪原料学M北京：高等教育出版社，2003. 2 麻成金，吴竹青香瓜西瓜复合饮料的研制J饮料工业，2005（5） ：13-16. 3 杨海荣，丁文香瓜果粒果汁饮料的生产工艺及稳定性研究J现代商贸工业，2008（3） ：294-295. 4 杨胜敖香瓜酒发酵工艺的研究J中国酿造，2007（5） ：86-88. 5 江云玲齐甜一号甜瓜大棚栽培J农村实用工程技术，2003（4） ：26. 6 朱宝镛葡萄酒工业手册M北京：中国轻工业出版社，1995. 7 冯德一发酵调味品工艺学M北京：中国商业出版社，1987. 8 戴桂芝，王兆玉影响果酒发酵质量因素及其控制措施J保鲜与加工，2003（4） ：8-10. 9 蒋继丰，吴红艳，王存堂，等液态发酵法生产酸浆果酒的工艺研究J 中国酿造，2008（15） ：13-16. 10 黄仲华食醋生产M北京：化学工业出版社，1988. 11 陈春香苹果醋的功能和工艺探讨J中国调味品，2007（10） ：65-65. 12 卫春会，吕嘉枥果肉型苹果醋酿造工艺的研究J食品科技，2006（3） ：88-90. Research and development of muskmelon fruit vinegar JIANG Ji-feng1,2，WANG Cun-tang1,2，WANG Yan1,2 （1. College of Life Sciences and Engineering，Qiqihar University，Heilongjiang Qiqihar 161006，China；2. Key Laboratory of Processing Agricultural Products of Heilongjiang Province，Qiqihar University，Heilongjiang Qiqihar 161006，China） Abstract: In this paper, fermentation technological of muskmelon fruit vinegar was researched . The most suitable technological of mus