什锦泡菜汗中乳酸菌含量的研究.pdf

食 品研究与开发 2 0 0 1 年 l 2月第 2 2卷第 6期 4 9 什锦泡菜汁中乳酸菌含量的研究 林燕 文 韩 山师 范学 院化生 系 潮 州 5 2 1 0 4 1 摘要皋文研 究什锦 泡菜升 中的乳酸酋舍量恃 兄。结 果表明 什锦泡 菜 比普 通泡 菜汁 中的乳 酸 茵舍 量 高， 堆待 高台茵量 的时间较 长 ， 因此 可根据各人 口昧选择不同幕料 制成营养价 值更高的什锦 泡幕。 美 词什锦 泡菜乳酸酋普通泡菜 泡菜是最常见的乳 酸发酵制品 ， 其主要发酵菌 群是乳酸菌 ， 乳酸菌对人体的健康有益 它可抑 制肠道中腐败菌 的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒 作用 ， 并帮助消化、 防止便秘 、 防止 细胞老化 、 降低胆 固醇、 抗肿瘤 以及调节人体生理机能等保 健和 医疗 作用- 。目前 ， 市售 和家庭制作的泡菜大 多为一种 菜料所制 ， 口味较单一 ， 若根据各人 口味不同选择两 种或两种以上菜料混和制成什锦泡菜则更能满足人 们所需 。本文对什锦泡菜汁中乳酸菌含量进行了研 究， 并对其口味进行人群调查 为探 索含菌量更高 、 适口性更好 、 营养价值更全的泡菜制作技术。 l 材 料与方 法 1 1 泡 菜制作 1 1 1 普通泡菜制作 以芹菜、 白萝 、 胡萝 、 豆角和芥菜为菜料 ， 依 次编号为 a e ， 盐水浓度为 4 ， 采用黄君红等人 制作泡菜的方法 ， 将菜分别装瓶 ， 密封发酵 ， l d后开 始取样。 1 1 2 什锦泡菜制作 任意将制作普通泡菜的上述 5种菜料中的其 中 两种菜( 各以 l 0 o g ) 和 3种菜( 各 以 6 7 g ) 混和制成 泡菜 ， 密封发酵 ， l d后开始取样 。 1 2 茵落计 数 利用马 向前等人 研究 的一种乳酸菌简便快速 计数法 ， 在 L A B培养基上对乳酸菌进行活菌计数。 1 3 p H 值 测 定 每取样一次 ， 用精密试纸测定发酵液 p H值 。 2 结 果与分析 2 1 普通泡菜对乳酸 茵生长的影响见表 l 。 表 1 普通泡 菜对 乳酸菌 及 p H值 的 影 响 ( c f u m L 由表 1 可见， 普通泡菜活菌数高峰期为 27 d ， 在第 4 6 d达到发酵最 高峰 ， 其 中以胡萝 ( c ) 为 菜料效果最佳 ， 其次是白萝 ( b ) 活菌数均可达 1 矿 c f u t m L以上。从酸度看 ， 发酵 高峰期 p H值较稳定 ， 均在 3 03 4之间， 这使得 泡菜风味 纯正 ， 抑制 了 其它腐败细菌的生长 。 2 2 什锦泡菜对乳酸茵生长的影响见表 2和表 3 。 由表 2和表 3可见 ， 什锦泡菜活菌数高峰期为 2 维普资讯 食 品研究与开发 2 0 o 1 年 l 2月第 2 2卷第 6期 8 d ， 第 4 6 d达到发酵最高峰 ， 各样 品在此时乳 酸菌活菌数均可达 l o * c f u m L ， 其 中， 以 白萝 b+胡 萝 b+ 芥菜( b +c +e ) 效果最佳 ， 其次为 白萝 b+胡 萝 b+豆角( b+c+d ) 和 白萝 +胡萝 b( b+c ) ， 2 种菜料混合与 3 种 菜料混台所 制泡 菜效果基本 相 同。从酸度看 ， 在发酵高峰期 ， 什锦泡菜与普通泡菜 无明显差别 ， 除白萝 b+芥菜( b+e ) 在第 4 d p H值 为 3 5和芹菜 +芥菜( a +e ) 在第 2 d p H值为 3 6外 ， 表 2 两种菜料混合对乳酸菌及 p H值的影响 【 c f u mL ) 其余都在 3 03 4之间。扶人群 口味调查看 ， 采用 混合菜料制成什锦泡菜 并不影响泡菜风味， 泡菜仍 鲜香 、 脆嫩 、 微酸。 3 讨论 采用混合菜料制成的什锦泡菜比普通泡菜含有 更多的维生素和氨基酸等营养物质， 因此 ， 什 锦泡菜 更具有防病、 治病、 保健的功效。 什锦泡菜原料来源非 常广泛 ， 故可根据各人 口味需要选择菜料 ， 在选择料 时要注意品种时令、 质地 ， 否则将会影响泡菜质量 ， 若 在其中加些米酒、 蒜瓣、 辣椒、 姜片等作调料 ， 则可获 得更理想的效果。 另外 ， 用什锦泡菜及其汁作为汤的 辅料， 可使汤味更佳。 什镐泡菜含菌量更高 、 营养价值 更全 ， 它将成为更受大众喜爱的乳酸发酵制品。 参 考 文 献 1 钟之绚 、 郭 剑 酸 白菜 发酵 中 乳 酸菌 群 的 分析 搬 生 物学 报 1 9 9 5 ， 3 5 ( 1 ) ： 7 47 5 2 傅述敏 等食品微 生物 学 北京 ： 中国商业 出版杜 1 9 9 o， 2 4 2 2 5 7 3 郁庆福等现代卫生微生物学北京 ： 昆卫生出版社， 1 9 9 5 1 6 8 i 7 8 4 唾瑞霞 ， 谢 继志乳酸苗与人体保健 北京： 科学 出版杜 1 9 9 5 】 一 5 5 黄君红 、 胨青荷 提高泡菜汁中乳 酸菌吉量的研究 中国赦生 苍 学杂志1 9 9 7 ， 9 ( 4 ) ： 2 6 2 9 6 马向前 、 周穆庆双歧杆菌和乳酸苗的一种简便慢速 计数珐 堑 生物学报1 9 9 7 3 7 ( 1 ) ： 6 2 6 4 收稿 日期 ： 2 0 0 1 - 0 5 2 5 5 0 0 0 0 O 0 3 ， 3 ， ， ， ， 3 x K X X 3 6 2 9 5 0 9 3 5 9 8 4 7 5 9 4 4 4 2 0 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 X X H X X X X X 0 7 5 5 8 6 0 7 8 2 l L 7 7 9 5 9 5 4 4 4 4 ， 2 2 0 i； x X x K x X X x 6 4 2 9 7 4 7 7 0 6 2 5 8 9 9 9 4 3i 0 0 0 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 x x x x x x 4 6 l 9 6 5 7 3 0 2 7 l 3 2：4 5 4 2 3 l l 2 2 2 l 3 3 3 3 3 3 3 3 3 l、。 X x x x X 4 7 2 4 8 5 0 7 0 2 7 9 l 3：8 6 9 3 l 0 】 0 0 l 3 3 3 3 3 3 3 3 3 栌 x x x x x 9 8 7 5 8 2 4 8 7 7 2 7 8 6 8 2 5 4 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 ；!_- x x x x x x x x