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文档简介

肉 类 工 业 肉 制品 加工与 设备 M e a l ndu s t rr 休 闲式猪排软 包装罐 头 的加工 工艺 张长贵董加宝王祯旭 西南农业大学食品科学学院 重庆北碚4 0 0 7 1 6 摘要介绍了猪排软包装罐头的加工工艺和技术操作要点 ,同时讨论了该产 品的杀菌参数、油炸时间和油 炸温度参数。为猪排的工厂化 , 规模化生产加工提供参考。 关键词休闲猪排加工工艺 随着现代人生活水平的提高和生活节奏的不断 加快 ,营养而又方便 的食品越来越收到人们的喜 爱 ,同时对食品的风味和卫生安全等也提出了更高 的要求。为此,笔者在食品企业工作期问,对休闲 式猪排软包装罐头 的生产进行了探讨 ,以期为猪排 的工厂化、规模化生产加工提供参考。 1 原料与设备 1 1 主要原料 猪肉排。原料要求须经兽医卫生检疫检验合格 的肉品原料的肋排 、脊椎排、软骨 ,且有适当的瘦 肉附着率。 l 、 2 辅 料 白砂糖 ,精盐 ,味精 ,黄酒 ,香葱 ( 或大葱 ) , 老姜 ,八角 ,五香粉 ,茴香 ,桂皮。要求辅料必须 符合食 品卫生 标准 ,不 得使 用发 霉 ,有 异 味的香 料。 1 3 主要 设备 真空包装机 ,夹层锅 ,油炸锅 ,杀菌锅 。 1 4 包装材料 采用耐高温 蒸煮袋 ,且 材料符 合食 品卫生 要 求 。 救,检查时应严防生水及细菌侵人。 ( 8 )包装贮运 。采用冷链销售方式的 ,可根据 市场需求开启坛内肉品包装;采用瓶包装出售者, 需对瓶盖等器具进行消毒灭菌后再包装;若进行软 包装 即采用复合膜密封包装者 ,需用充气真空包装 机封口后速送销售点进人冷链贮藏。不需进行冷链 处理的软硬包装 ,可 进行加 工进 人产 品包装 阶段 后 ,进入市场销售 。包装 的方法是将盐 、酱肉产品 进人锅 中炒制 ,加人必要 的辅料,如盐肉加人酱 菜、豆豉、盐菜之类 ,炒 制完毕进人包装封 口。封 口温度为 1 7 5 2 0 0 *( 2;抽 空度可低 一点或 残 留空 气可在 1 O 1 5 左右;瓶封 口真空可高一些, 尽量控制残余空气。杀菌按最低要求进行:l O min 一 2 5 mi n 1 1 8 ,反压降温;玻瓶 l O min一3 5 m i n 1 1 5 ,反压降温。杀菌结束即冷却去污、装箱进 人贮运阶段。包装贮运两种方式 :即将肉品出坛后 直接包装后进人冷链销售,该品还须消费者进行再 加工才能食用 ;另一种是 肖费者可开启包装直接食 1 0 2 0 0 5年第 1 0 期 总第 2 9 4期 用 。 2 产 品质量及相关要求 ( 1 )冷链销售品为半成品,无论是酱肉或盐肉 应再加工后方可食用 。但产品应具醇香 ,回味的滋 味,柔嫩多汁的口感,酱、盐肉味特色分明。无杂 质 、异味、以及变质腐败 的现象发生。 ( 2 )成 品的包装美观 ,块形 美观大方 ,具有坛 子酱 、盐 肉的独特 风 味和滋 味 ,酱 、盐 肉特 色分 明 、无破损 、无胀袋罐 、无异味杂质 ,无腐败变质 现象发生。片形无损伤 ,无细菌污染 。 ( 3 )袋装 l O O g 、2 0 0 g 、3 0 0 g不等,允许正负 公差 3 ,批 重必须 与净 重 相符 或净 重 略高 于批 重 。含盐量不得高于 2 0 ,含糖量适宜 。 ( 4 )保质期。半成品为 3个月,成 品为 6个 月,其他指标略。主要指标应符合国家相关规定标 准 。 ( 收稿 日期2 0 0 5 0 4 2 9 ) 维普资讯 2 工 艺 流 程 : 适0 5量 k g) 。, 茴 香 o 1 五 香 粉 o 6 焦 糖 色 素 原料选择一 清洗一成型 ( 切块分段)一腌制一 预煮一油炸一浸渍调味料一风干一装袋一封口一杀 菌一 冷却一检验一成品。 3 工艺技术要点 3 1 原料选择 原料必须经兽医卫生检疫检验合格的肉品原料 的肋排、脊椎排、软骨作加工原料 ,原料必须无杂 质 、异味等。禁止使用黄膘猪 、公母猪以及贮藏太 久的劣质原料 ,否则将 严重影 响产 品的质 量与风 味 。 调味液的熬制方法。首先按配方称料 ,然后把 生姜 、大葱及其它香料适 当切碎 ,一起用纱布包扎 好, 放人夹层锅中加热至沸,最后加入黄酒、味 精,取出后经过滤调至规定重量。将调味液温度保 持在 9 0 以上,再将炸好的排骨投入调味液中保 持几分钟,使调味液被充分吸收,然后捞出将排骨 放在不锈钢摊晾网上,用排风扇吹干即可。 3 8 计量装袋并封 口 用耐高温蒸 煮袋 包装 ,每袋重 量 1 2 0 g ( 也可 根据市场要求而定 ) 。再用真空 封 口机 进行 热合封 口,封口时真空度在 0 1 MP a 以上,且封口牢固。 3 2 清洗 3 9 杀菌及冷却 将肉排清洗 2 3次 ,以去除粘附的血污、碎 骨及其它杂质等,然后捞出沥干,以备下工序使 用 。 3 3 成型 ( 切块分段 ) 将排骨切分成 2 2 5 c m的小段。操作中要求 排骨切分均匀 ,且碎骨少 ,同时要 防止骨 肉分离。 3 4腌 制 采用 湿腌 法,即用 7 1 0 的食盐水 浸腌 2 5 3 0 min ,要求排骨与盐水比例约 1 : 1 ,在此期 间搅动 2 3次 ,然后沥干备下道工序用。 3 5 预 煮 将排骨原料置于沸水中煮 5 l O m i n ,同时在 预煮过程中要适时去除浮沫 ,然后捞出沥干待用。 3 6 油炸 在油炸锅 中将油温升至 1 6 5 以上 ,再将沥干 水的排骨投入油锅中。一般投料量为油量的l 5 2 0 为宜。油炸时问为 2 4 mi n左右 ,要求脱水率 3 8 即可,炸完后 捞出将 油沥干备用 。 3 7 浸溃调味液 调 味 液配 方。配 制 l O O k g调 味 液 ,用 白糖 1 8 k g ,精 盐 1 2 k g ,味 精 0 4 5 k g ,黄 酒 0 8 k g , 老 姜 1 3 k g ,大 葱 1 2 k g ,八 角 0 0 9 k g ,桂 皮 杀菌公式 1 5 min 一2 0 min l O min 1 2 1 ,杀菌 后 ,反压冷却至室温 。 3 1 0检 验 冷却 出锅后 ,风干或擦 干袋表 面水 分,在 3 7 条件下 ,保温 7 d ,经检验合格方可 出厂。 4 讨论 4 1 油炸时间与温度参数的确定 分别对 油温为 1 6 5 2 0 5 ,时 间为 1 5 mi n 的油炸排骨进行了感官分析,并进行感官评分 ( 满 分为 1 0 0 ) 。感官评分的主要指标色泽、滋气味及 口感。感官评定的人员组成为企业技术研发中心的 技术人员、销售人员、普通消费者构成,共 1 5 人。 其感官质量评分结果如下表 1 : 表 1 不 同油炸温度与 时间条件下产 品 的感官质量综合评分结果 从表 1 结果可以看出,在 1 9 5 ,3 mi n的条件 下所炸制的排骨感官评分最高,质量最好。如果油 2 0 0 5 年第 1 0期总第 2 9 4期 1 1 维普资讯 肉 类 工 业 肉制品加工与设备 fl a t f no tu s t r “ 温过低 、时间太短 ,则油炸效果不好 ,主要表现在 香味不佳 ,色泽较淡 ;如果油温过高 、时间过长 , 则产品变得过于干硬 ,且容易出现焦糊 ,颜色变为 黑褐 色。因此 ,在 生产 中要控 制好油炸 温度 和时 问,以及油和物料之比例。 4 2 杀菌参数的确定 该产品采用高温高压杀菌方式,其杀菌试验主 要参数 ( 杀菌时间 、杀菌温度 )及感官评定结果见 表 2 。 表 2 不同杀菌时间、温度条件下产品的感官评定结果 表 2中的结果是将产品杀菌冷却后,再置于约 3 7 -3 8 E的恒温箱中放置一周后的感官质量检验 结果 。 从表 2结果可 以看 出,在 1 0 0 与 1 1 5 条件 下杀菌时 ,达不到理想 的杀菌效果 ,出现微生物引 起的腐败变质,并伴有胀袋现象发生,而在 1 2 1 条件下 ,经过 2 0 rai n以上的杀菌则产 品无胀袋等劣 变现象发生 ,所 以该产品高温高压杀菌最佳 的杀菌 条件为 1 2 1 ,2 0 mi n 。 4 3预煮时间和温度要控 制适 当 预煮时间太短或太长都会影响产品质量 ,尤其 是预煮时间太长易造成排骨出现骨 肉分离的严重质 量问题 。 4 4 包装 在包装、真空封 口、杀菌等工序的操作过程 中,要小心和仔细操作 ,防止袋 内的排骨将包装袋 划破而影响产品的质量。 4 5 杀菌 产品杀菌后冷却时采用反压冷却方式 ,否则容 易造成破袋 。 5成 品质 量标 准 5 1 感观指标 ( 1 )色泽要求 肉排色泽 正常,呈深棕褐色。 ( 2 )滋气味具有肉排软罐头应有的滋味及气味,无 异味 。( 3 )口感 肉质软硬适度 ,不干硬。( 4 )杂质 1 2 2 0 0 5年第 1 O期总第 2 9 4期 无任何杂质 。 5 2理化 指 标 ( 1 )固形物不低于净重 的 9 5 ;( 2 )盐 2 5 5 ;( 3 )锡 ( mg l k g )42 0 0 ;( 4 )铜 ( mg l k g ) 45 ; ( 5 )铅 ( mg k g )41 0 ; ( 6 )砷 ( mg k g ) 4 1 0 ;( 7 )汞 ( mg k g )40 5 。 5 3微 生物 指 标 ( 1 )细菌总数3 0 0 0个 g ; ( 2 )大肠杆菌 3 0 个 l O O g ;( 3 )致病菌不得检 出。 6结语 该产品风味独特 ,且软包装易于携带 ,适合于 休闲式消费。同时,排骨软包装罐头的生产具有生 产工艺简单,加工方法易掌握、投资小、见效快, 经济效益高等特点,适合于中小企业投资,具有较 好 的市场前景。 参考文献 1 葛长荣,马关虎肉与肉制品工

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