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18 新型菠萝香肠的研制 王 飞 余祥卫 江苏雨润食品产业集团有限公司技术中心 江苏南京 210041 摘 要 主要探讨以菠萝干为主要辅助原料来开发一种新型的低温香肠。通过实验来验证是否可以将菠萝 干添加到低温香肠中, 同时通过一系列实验来确定菠萝干添加量以及菠萝干颗粒的大小对产品品质的影响。最终 确定在低温香肠中添加适当比例的菠萝干是可行的, 且加入 10 % 的 0. 3c m直径的果型效果最好。 关键词 菠萝干 低温香肠 品质 Development of new pineapple sausage Abstract In thispaper ,a kind of new low te mperature sausageswasdeveloped using the pineapple asm ain supplementary materia.l And a series of tests were adopted to determ ine whether the pineapple could be added into the low te mperature sausage ,aswell as the effect of the addition and size of pineap - ple on the product quantity .Finally ,the size of 0 . 3mm type and addition 10 % of the pineapple in the sausageswere deter m ined to be the opti mum recipe . Key words pineapple ;low temperature sausage ;quality 菠萝是我国南方的四大名果之一。菠萝果肉黄 或浅黄, 肉质细嫩, 水分含量高, 口感极佳, 它既是盛 夏消暑解渴的珍品, 也是良好的减肥、 健康水果, 同 时还能促进血液循环, 降低血压, 稀释血脂。菠萝几 乎含有所有的人体所需的维生素, 16种天然矿物质, 并能有效帮助消化吸收。每 100g菠萝含蛋白质 0 . 5g, 纤维 1. 2g, 尼克酸 0 . 1mg, 钾 126mg , 钠 1 . 2mg , 锌 0. 08mg , 碳水化合物 8 . 5g, 钙 20mg , 磷 6mg, 铁 0 . 2mg , 胡萝卜素 0 . 08mg , 硫胺素 0 . 03mg, 核黄素 0 . 02mg , 维生素 C 18mg , 另外含有多种有机酸和菠 萝蛋白酶。菠萝蛋白酶是由多种不同分子量和分子 结构的酶组成的酶系, 其中至少包含了 5种蛋白水 解酶 1。它可以有效地酸解脂肪, 分解食物中的蛋 白质, 增加胃肠蠕动, 增强食欲。菠萝干是由菠萝直 接烘烤晾干酝酿而成的天然食品, 保持原有菠萝的 风味, 香、 甜、 微酸, 具有菠萝特有的清香味。 西式低温香肠是目前主要的肉制品之一, 随着 人们消费水平的不断提高, 一些高档低温香肠越来 越受到广大消费者的青睐。以鲜或冻的畜、 禽、 鱼肉 为主要原料, 经搅拌、 斩拌 (或乳化 )、 腌制后灌入各 类肠衣 (天然动物肠衣或胶原蛋白肠衣 ), 然后经烟 熏、 蒸煮熟制后杀菌制成的肉类灌肠制品, 具有营养 卫生、 食用方便及色、 香、 味、 形俱佳的特点。将菠萝 干添加到低温香肠中可充分利用菠萝干的耐咀嚼性 以及脆性来增强香肠的质构和持水性, 同时提取菠 萝干特有的香甜口味, 为其增加独特的口感和风味。 1 主要原理与方法 1 . 1 主要原料 菠萝干、 新鲜猪瘦肉和肥瘦比 3z 7肉、 食用盐、 白砂糖、 味精、 亚硝酸钠、 红曲红色素、 水份保持剂、 乳化剂、 冰水、 玉米淀粉及大豆分离蛋白。 1 . 2 主要仪器设备 DS - 861型电子称、 MB- 22s CJR型绞肉机、 K+ G WETTER FW00013型斩拌机、 VF608 hand- t m ann型真空定量灌肠机、 m aurer- at mos型烟熏炉、 DZ- 500/2S型真空连续包装机、 HH- 4型杀菌锅。 113 工艺流程 原料肉 y修整y绞肉 y斩拌 y灌装 y挂杆 y烟 MEAT I NDUSTRY 2011年第 2期 总第 358期 产品开发# 试验研究 19 熏蒸煮 y下架包装y杀菌 y冷却y成品。 1 . 4 工艺配方 以 5kg为例: 猪瘦肉 1 750g 、 猪 3z 7肉 550g、 乳 化猪皮 400g、 菠萝干 500g 、 大豆分离蛋白 350g、 玉米 变性淀粉 170g 、 冰水 1kg、 食盐 115g、 白砂糖 65g 、 卡 拉胶 25g、 复配胶 25g 、 三聚磷酸盐 25g 、 红曲红色素 5g 、 亚硝酸钠 0 . 015g、 菠萝香精 20g。 1 . 5 操作要点 1 . 5 . 1 菠萝干的复水 采购的菠萝干需要先进行复水。将菠萝干放入 加有 2 % 食盐的温水中浸泡 30m in , 然后再用清水过 一遍。 1 . 5 . 2 原料肉的绞肉 腌制好的原料肉在绞肉机中绞碎, 目的是使肉 的组织结构达到某种程度的破坏, 以重新组成某种 结构的香肠制品。操作时要特别注意控制肉温, 一 般要求不超过 10e , 否则肉馅的持水力、 粘结力将会 下降, 对香肠的品质产生影响。为了控制好肉温, 绞 肉前要先将原料肉和脂肪切碎, 再分别将肉和脂肪 冷却到 - 2 2e , 绞肉效果最佳。需要特别注意绞 脂肪时, 每次投入量要少一些, 因为对绞肉机来说, 绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大, 绞肉机一旦绞不动, 脂 肪就会融化, 变成油脂。同时要求肉馅通过 6mm 孔 板, 保证绞碎的肉粒直径为 6mm。 1 . 5 . 3 斩拌 为了将斩拌温度控制在 10e 左右, 斩拌前最好 先用冰水将斩拌机进行降温冷却。先将猪 3z 7肉、 大豆分离蛋白及适量的冰块进行斩拌, 以便对脂肪 进行乳化; 然后依次加入绞制好的瘦肉、 食盐、 亚硝 酸钠、 玉米淀粉等, 再斩拌 2 5m in, 最后加入已复水 的菠萝干斩拌 2 3圈即可, 斩拌完毕后, 保证菠萝 干的颗粒直径大小为 0 . 3cm。斩拌时应先慢速混 合, 再高速乳化, 斩拌温度控制在 10e 左右, 斩拌时 间一般为 5 8m in , 斩拌好的肉馅应色泽鲜艳, 粘性 好, 油光好。 1 . 5 . 4 灌装 将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的折径为 17mm的胶原蛋白肠衣中, 采用真空灌肠机进行灌 装, 使用前灌肠机的料斗用冰水降温。采用自动扭 结装置定量灌装, 保证灌装后产品规格为 15g /根。 灌制的肉馅要紧密而无间隙, 防止灌得过紧或过松。 胀度要适中, 以两手指挤压两边能触碰为宜。 1 . 5 . 5 挂杆 将灌装好的产品按每根肠衣为单位, 均匀地穿 到架杆上, 要保证肠体之间缝隙均匀一致, 互相不附 着。然后挂到架车上, 最下层的产品要距离地面 30c m 以上。 1 . 5 . 6 热加工工艺 第一步, 干燥 65e ,35m in ; 第二步, 烟熏 65e , 15m in; 第三步, 排烟 65e , 5m in ; 第四步, 蒸煮 84e , 40m in; 第五步, 干燥 65e , 5m in 。 1 . 5 . 7 包装杀菌 待热加工后的产品散热完全后进行包装, 采 用真空连续包装机进行包装。包装后杀菌。工艺 为 84e 加热 30m in 。经蒸煮杀菌的香肠, 不但产 生特有的香味、 风味、 稳定了肉色, 使肉黏着、 凝 固, 而且还杀灭了细菌, 杀死了病原菌, 提高制品 的保存性。蒸煮杀菌操作规程分为三个阶段: 升 温、 恒温、 降温, 将检查过完好无损的产品放入杀 菌锅中, 封盖, 杀菌温度和恒温时间因产品的种类 不同而有所区别。 2 结果与讨论 将相同配比的菠萝香肠分成若干份以备感官评 定, 评定小组由相对有经验的 5 6人组成, 按表 1 内容逐项品尝打分。 2 . 1 评分项目和评分标准 菠萝香肠评分项目和分数分配见表 1 。 2 . 2 干菠萝添加量对香肠品质的影响 对 3组都以 0 . 3mm 直径的椰果为原料分别以 5 %、 10 %、 15 %的添加量制做 3组香肠, 评审结果见 表 2 。 从表 2可以看出, 菠萝干的添加量为 5 % 和 15 %均不理想, 因此选择 10 % 的添加量。 2011年第 2期 总第 358期 MEAT I NDU STRY 产品开发# 试验研究 20 表 1 感官评定标准 项目满分评分标准 口感25 口感纯正、 耐咀嚼、 富有弹性脆嫩爽口、 菠萝颗粒脆滑 20 25; 口感一般、 弹性不足 15 20 ; 口感粗糙、 菠萝 颗粒难咀嚼 10 15 风味25 风味独特、 香气馥郁、 回味久远 20 25; 风味一般、 香 气淡 15 20 色泽25 肉呈均匀的蔷薇红色、 脂肪为白色、 压缩菠萝颗粒浅黄 色半透明感 20 25 ; 肉色暗淡 15 20 质构25 内容物密切结合、 肉质紧密、 切面坚实 20 25;切片性不 良 15 20 ; 组织松散不能切片, 水分含量过高 10 15 表 2 菠萝干添加量对品质的影响 用量口感风味色泽质构总分 5%1718212278 10 %2320212387 15 %1516191868 2 . 3 菠萝干颗粒大小对香肠品质的影响 对 3组产品均以 10 % 的添加量分别加入 0 . 1cm 直径、 0 . 3c m 直径、 0. 5cm 直径的菠萝干, 进行评定, 结果见表 3 。 表 3 菠萝干大小对品质的影响 颗粒直径口感风味色泽质构总分 0 . 1cm1519222076 0 . 3cm2120212385 0 . 5cm1918191975 从表 3可以看出, 菠萝干的颗粒直径为 0 . 3cm时, 香肠的品质更好一些。颗粒直径主要取决于选用肠衣 的大小, 在本次试验中我们选用的为折径为 17 mm的蛋 白肠衣, 因此颗粒直径选为 0 . 3c m最为理想。 经过对试验结果的分析得出结论: 在低温香肠 中加入适当比例的菠萝干是可行的, 并且当添加量 为 10 %, 菠萝干颗粒直径为 0 . 3cm时最为理想。 为了确保能够符合国家相关标准, 对产品分别 进行理化和微生物检测, 结果见表 4及表 5 。 表 4 理化指标, 试验方法及检测数据 项目指标试验方法检测数据 蛋白质12%GB/T 5009. 513. 8% 脂肪 25%GB/T 5009. 614. 7% 淀粉 10%GB/T 5009. 88. 05% 盐 3. 5%GB/T 5009. 441. 91% 水分 75%GB/T 5009. 366. 7% 亚硝酸盐 30mg/kgGB/T 5009. 3314 . 8mg/kg 表 5 微生物指标, 试验方法及检测数据 项目指标试验方法检测数据 菌落总数 ( cfu/g)20000GB /T 4789. 210 大肠杆菌菌群 (MPN /100g)30GB /T 4789. 30 致病菌 (沙门 氏菌, 志 贺氏 菌, 金黄色葡萄球菌 ) 不得 检出 GB /T 4789. 4 GB/T4789 . 10 未检出 3 结论 菠萝是一种营养成分丰富的健康保健水果, 将 其加入到低温香肠中主要有两点有待考虑: 一是将 其添加到香肠中是否还能保持其原有的特性及品 质; 其次是要考虑将其加入到香肠中是否会对香肠 自身的品质和口感产生影响。基于以上两点, 我们 通过大量的试验得出结论: 将菠萝干加入到低温香 肠中不但可以保持其原有的特性和品质, 而且还可 以使香肠形成特有的风味、 口感、 色泽等, 不仅使香 肠有了独特的感官品质, 同时还能提高香肠的嫩度, 改善产品的质构和口感。 随着人们生活水平的不断提高, 人们的饮食观 念已经从传统的吃饱喝足转变成了吃的天然, 吃的 健康。人们普遍比较青睐一些高蛋白、 低脂肪并富 含多种维生素的天然食品。对肉制品的高脂肪高热 量是既爱又恨, 因为它在给食品增添风味的同时也 容易导致肥胖症、 脂肪肝等疾病, 从而威胁人们的健 康。而菠萝中特有的菠萝蛋白酶为人们解除了后顾 之忧。菠萝蛋白酶属于巯基蛋白酶, 其可直接与肌 纤维蛋白作用, 水解肌纤维蛋白和结缔组织, 使蛋白 降解为小分子的蛋白甚至氨基酸, 令肌肉肌丝和筋 腰丝断裂, 使肉类变得嫩滑, 并简化蛋白质结构使人

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