杏鲍菇灌肠的研制.pdf

现代农业 Modern Agriculture 杏鲍菇即杏仁鲍鱼菇，学名刺芹侧耳，是近年来开发栽 培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。菇 体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，营养十分丰富,植物 蛋白高达25%，富含18种氨基酸，并且具有降血脂、降胆固 醇、增强机体免疫能力、防止心血管病、美容等功效，极受人 们喜爱。 以杏鲍菇为原料制作成的灌肠，味道鲜美，风味独 特，动植物食品营养互补，使灌肠具有一定的营养保健功能， 是一种具有发展前景的新型营养保健食品。 一、材料与方法 1.材料与仪器 符合卫生条件的新鲜猪肉、新鲜杏鲍菇、精盐、白酒、白 糖、淀粉、胡椒、味精、肉豆蔻、五香粉（均为市售）。 电子台秤TCS-30；多用电热锅DT-128；绞肉机HG303 型；烟熏炉BYXX-50型；foss肉类成分分析仪lab型；小型手 动灌肠器。 2.方法 （1）试验设计 为了选出杏鲍菇灌肠的最优配方，本实验采用了正交 试验的方法。 经过预试验初步确定出对产品品质影响的 主要因素是：肥瘦比、杏鲍菇添加量、大豆分离蛋白添加 量、淀粉添加量。 配方设计采用四因素三水平的正交试验设 计，见表1。 表1配方L9（34）正交实验设计表 （2）工艺流程 原料肉的选择和修整低温腌制绞肉配料制馅 灌制或填充蒸煮烘烤成品。 （3） 操作要点 原料肉的选择与修整。 选择兽医检验合格的猪肉作原 料，肥肉只能用猪的背膘，瘦肉要去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血 管、病变及损伤部位，瘦肉切成0.5千克左右的条状便于腌 制，装盘冷冻备用。 杏鲍菇去掉柄基部杂质，使菇柄基部平整光滑，将菇体 纵向剖开成片，厚度每片0.5厘米。 放入开水中煮沸，杀青之 后冷却漂洗，捞出沥干水切丁备用。 低温腌制。 将2食盐、0.03亚硝酸钠、0.03%抗坏血酸 的混合后，加入到整理好的原料肉中，均匀涂抹在肉的表面 后放置在冰库内（05），腌制24小时。 绞肉。 腌制好的肥肉切成0.51厘米的肉丁， 瘦肉用 0.50.6厘米筛板的绞肉机绞碎。 配料与制馅。 将搅拌好的肥、瘦肉及各种辅料相互混合， 在制馅机（本试验采用人工斩拌）进行充分斩拌至肉馅有光 泽、无油块、无结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化。 灌制与填充。 加工香肠所用的天然肠衣是用食盐腌制处 理过的盐渍肠衣，使用前要用清水浸、并多换水，泡到肠衣透 明发白即可。将肠衣套在灌嘴上，并将肠头结扎。将肉馅移入 灌肠机内，注意尽量减少肉馅之间的空隙。启动灌肠机，让肉 馅均匀饱满地装入肠衣，并要松紧适度，不要过紧以免煮制 时爆裂。 用细绳将肠体系好，使每根成品长度15厘米，直径 3厘米。 再用排气针刺扎肠体，排出混入内部的空气。 蒸煮。 先将水加热到9095。 把肠下锅，保持水温78 80。 并随手将肠体活动一下，以免互相粘结而影响煮制质 量。 煮制30分钟左右，使肠的中心温度达到7072即可。 烘烤。 烘烤温度6568维持1小时左右，使肠的中心 温度达5565。 至肠体外表干燥光滑，呈肠的固有颜色即 可。 烘好的灌肠表面干燥光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红 润。 二、结果与分析 1.配方的确定 正交试验结果见表2。 ? ? ?。?。? 。?。?。?。?。? 。?。?。?。?。? 。?。?。?。?。? 杏 鲍 菇 灌 肠 的 研 制 许剑英 （兴安盟职业技术学院） 摘要此文采用正交试验对杏鲍菇灌肠的最佳配方进行了研究。 主要研究了肥瘦比，杏鲍菇、大豆蛋白、淀粉的添加量 对产品质量的影响。 结果表明杏鲍菇添加量5%、肥瘦肉比例37、淀粉添加量15%、大豆蛋白添加量5%时，产品品质和风味最 佳。 关键词杏鲍菇灌肠研制 特色农业 Tesenongye 14 现代农业 Modern Agriculture 表2正交试验结果 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 由表2可看出，杏鲍菇添加量为影响杏鲍菇灌肠品质的 主要因素。 各因素影响杏鲍菇灌肠品质的主次关系为BA CD，即杏鲍菇添加量肥瘦比大豆分离蛋白添加量淀 粉添加量。 由试验结果可确定，杏鲍菇灌肠制作的最佳配方 为A2B1C1D3，即杏鲍菇添加量5%，肥瘦肉比例37，淀粉添 加量15%，大豆分离蛋白添加量5%。 2.大豆分离蛋白添加量对成品质量的影响 在灌肠制品中添加一定量的大豆分离蛋白，能取得较好 效果。 由于大豆分离蛋白结构松弛遇水膨润，本身能吸收3 5倍的水， 它与其他添加料和提取得蛋白质组成乳浊液时， 预热凝固而起到吸油、保水的作用。 大豆分离蛋白的添加量 过多，灌肠在煮制时，由于大豆分离蛋白吸水过多，会导致 “爆肠”发生，大豆分离蛋白添加超过5%时，口感和风味明显 下降。 若大豆分离蛋白的添加量过少，香肠缺乏弹性，切片性 也较差。 3.淀粉添加量对成品质量的影响 玉米淀粉添加量对成品灌肠的外观、风味、口感和切片 性有较大影响，淀粉是惯用的增稠剂。淀粉添加在5%到10% 的添加量，肠体不够饱满，弹性和切片性也较差，组织不够致 密，肠体内有孔洞。 淀粉添加量在10%15%之间时，淀粉的 添加量就在最佳添加限度内， 灌肠的切片性和外观成型较 好，可以减少猪肉用量，降低成本；如果淀粉过多，在煮制时 淀粉吸取水分的过程中使肠体变粗而破裂，还会导致成品灌 肠的猪肉香味淡薄，杏鲍菇的味道也极不明显，而且口感粗 淡，没有灌肠应有的滋味。 4.杏鲍菇添加量和肥瘦肉比例对产品质量的影响 杏鲍菇的添加量要适当。 如果杏鲍菇添加过多， 超过 5%，易导致成品灌肠色泽不佳，颜色偏白，烘烤后，肠衣发 白，感官很差，失去了灌肠固有的红色，影响食欲；而且杏鲍 菇味过浓，猪肉香味不明显，在灌肠中分散效果不均匀等缺 点；添加量在5%以下时，杏鲍菇的味道不明显，感觉不到杏 鲍菇的存在。 在制作灌肠中添加一定肥肉可以改善灌肠的组织状态 和口感，并改善其营养价值。 肥瘦比在4：6时，灌肠组织状态 较紧密但口感油腻；当肥瘦比在3：7时，灌肠口感最佳，气味 浓郁，弹性较好结构紧密，切面平整光滑；当肥瘦比在2：8 时，架构松散。 5.煮制温度及时间对产品质量的影响 该工艺采用的煮制条件为7880，30分钟。 煮制温度 不能太高，超过80口感和风味都会下降，温度太高还会出 特色农业 Tesenongye 15 现代农业 Modern Agriculture 现“爆肠”现象。 过低则灌肠不能成熟，而且不能达到杀菌要 求。在煮制完成时，肠内中心的温度可达到7072，这时，肉 中的卡拉胶颗粒会溶解，从而与水结合，提高了灌肠的持水 性，最终使成品的弹性和切片性得到较好的改善。 三、结论 通过正交试验对杏鲍菇灌肠的最佳配方进行了研究，结 果表明，最佳配方为杏鲍菇添加量5%，肥瘦肉比例37，淀粉 添加量15%，大豆蛋白添加量5%。 灌肠肉馅红白相间，有浓郁杏鲍菇的风味，香味浓郁，味 美适口。 杏鲍菇灌肠具有很好的营养保健价值，优于其他品种的 灌肠。 杏鲍菇灌肠的开发，增加了灌肠制品的花色品种，而且 是很有前途的肉类新产品。 参考文献： 1王波.鲜灵， 杏鲍菇栽培与加工M.金盾出版社.2004，3.P. 147-153. 2中国出版社第一编辑社编.中国食品工业标准汇编M.中 国标准出版社.2006，P.327-392. 3质量技术监督行业职业技能鉴定指导中心组编.食品质量 检验-肉蛋及制品类M.中国计量出版社，2006，5.P.160-195. 4赵瑞香.肉制品生产技术M.科学出版社.2004，P.133-143. 5孙志刚，加工香肠技术M.农村养殖技术，2005，（04） 6石永富，张才林，黄德智，张海生.肉制品配方1800例M. 中国轻工业出版社.1999，P.612-703. 7张凤宽，蒋福虎，畜产品加工学M.1998，P.228-230. 8黄德智.肉制品添加物的性能与应用M.中国轻工业出版 社.2002，（01）.P.306-332. 9胡国华.食品添加剂在禽畜及水产品中的应用M.中国轻 工业出版社.2005年出版.P.57-66. 10葛长荣.马美湖.肉与肉制品工艺学M.轻工业出版社， 2002，1.P.352-400. 目前凌源地区栽培冬玉西葫芦的面积迅速扩大，冬玉以 其产量高、采瓜期长，耐寒性好、抗逆性强、耐盐碱性强，特别 适合墙体薄、保温性能差的老棚生产，平均亩产值达3万元。 深受广大菜农喜爱。 现把栽培技术总结如下： 一、棚室消毒、整地施肥 定植前每亩要施入腐熟的有机肥5000千克、 复合肥 100150千克，每亩用地菌净或多菌灵22.5千克，拌成药土 均匀撒入棚内，深翻打细耙匀，做畦起垄，准备定植。 二、适时播种、培育壮苗 10月中下旬播种，用园田土与有机肥按7:3比配成营养 土过筛，将过筛的营养土铺在育苗畦内，15厘米厚，然后浇 透水，在水中加适量的杀菌剂和杀虫剂，防治苗期病害和地 下害虫。 浇足底水渗透后，把育苗畦按一定尺寸割成方格，将 种子平放在方格中间，盖上1.5厘米厚覆土，再盖上地膜。 有 一半幼苗顶土时，及时撤膜。 出苗前温度25为宜， 出苗一 半后降温到20，以防高脚苗。苗出齐和一叶一心时，各喷一 次多菌灵防治猝倒病，苗龄1520天。 定植前喷施“阿克泰” 加“绿亨一号”防治幼苗带菌带虫。 三、合理定植 冬玉的密度为每亩13001500株，大垄双行，小行60厘 米，大行120厘米，垄高20厘米，株距5560厘米定穴，穴内 用药土与穴土拌匀，定植时保护好叶片，大土坨定植与垄面 平齐， 定植水要浇足浇透， 有条件的， 可每株浇200毫升 3000倍的绿亨一号药水起杀菌防烂根作用。 尽早划锄，修垄 培土，为促进根系向下伸扎，尽量晚覆地膜。 四、定植后管理 定植缓苗后3叶一心至10叶期是蹲苗期， 要做到低温 蹲棵，压秧促根，防徒长。 白天温度1822，夜温810，此 期一般不浇水，若干旱可轻浇小水；使瓜秧按先扎根、后长 秧、再接瓜的顺序生长。 若有徒长迹象，可在6叶期每亩用 1.5克多效唑对15千克水喷雾，控制生长速度，使瓜秧达到 茎粗、柄短、叶厚、色深的标准。 五、采收期管理 1.入冬管理。 调整植株由长秧进入长瓜，从12月初开 始，瓜秧1112片叶开始带瓜，头瓜疏掉，避免坠秧，白天 2325，夜温1012，帘子早打晚落，增加光照，采收初期 瓜300400克为宜， 防止瓜大坠秧，12月每颗秧同时留瓜3 个，保持生长点和幼瓜每天都有增长量。 2.深冬管理。1月至2月初气温低、光照弱，促使植株增 加供应养分的能力，做好保温、疏瓜、增施叶面肥。 用激素处 理幼瓜，根据幼瓜长势和形状，直瓜抹全身、大头瓜抹小头、 弯瓜抹里面。 每棵同时留瓜2个，减轻瓜秧负担。 3.开春管理。 进入2月下旬，气温回升，光照增强，要加 大通风，逐渐增加浇水施肥量，每株仍留2个瓜。 到3月中 旬，进一步加大通风，白天2325，