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唯 : 素 水苏 韦含在 酸乳 中的应用试验 陕西科技大学生命科学与工程学院(咸阳7 12 08 1) 西安大鹤生物科技股份有限公司(西安7 1( X ) 75) 舒国伟 任宏 强 吕嘉杨 杨建武 摘要 研究了水 苏糖对酸奶的感官特性 、 酸度及乳酸 菌数的影响 。 结果表明 : 水苏糖加量鉴0 . 5% 时 , 对酸奶 的感观特性 、酸度及 乳酸菌数均无明显影响 。 关健词水苏糖酸乳应用 A加红. et T h e in l l ue nee o f staeh”se to se n s o叮e ha r a eter isrie s 、 a ciditya nd the nun1b e r O fla ct i e a cid ba c ter iain yog ur t w a s studied , t h e 花su lts h o w s t ha tt h es en so 叮 eha r a c ter istie s 、 a ciditya nd the nun lber o fla eti eaeid h a eter iaof yog Ur tha s n oto b v i o u slyeha n g ed when sta c hyo s e eo nte n tdo esn ,t e x e ee d 0 . 5% . K叮, 0八1 5 s ta chyo s e yog Ur t a Pn l i ca t io n 水苏糖 (s ta chy ose )是 由半乳二糖 、 葡萄糖 、 果糖等 4个单糖组成的功能性低聚糖 , 甜度比蔗糖低 , 能量值 低 , 稳 定性好等特点 , 能促进肠道 内双歧杆菌增殖 , 调 节肠道微生态平衡 , 降低血清胆 固醇 , 降血压和血 内毒 素 , 保护肝脏 , 抑制致癌 物质的生成等功能 , 一礴, 因此 日本和欧洲等地用于制作功能性保健食品1 5 1 。 在 国内 水苏糖主要用于保健品及药品 , 如倍生滋阴润肠口服 液 、 成都三源生物技术有限公司开发的双歧因子口服 液及长康双歧菌增殖胶囊等 ” 一6。 本文主要研究水苏 糖对酸奶发酵的影响 , 为水苏糖在乳制品中应用提供 实验基础 。 1 材料与方法 1 . 1 材料 菌种嗜热链 球菌(S . th e r 7 no P I “u s少和保加利亚乳 杆菌(L . b己碗笋 ) , 由本校菌种室提供 。 原料水苏糖 , 由西 安大鹏生物技术股份有限公 司提供 ;鲜牛乳 , 由咸阳因特来食品有限公司提供 。 1 . 2 检测内容及方法 1 . 2 . 1 感官特性按GB/ T54 ( )8 . l 、 G B 274 6 、 GB54 10 检验 1 . 2 . 2 酸度按GB厅54的 、 GB/ T5413 . 28检 验 1 . 2 . 3 嗜热 链球菌和保加利亚乳 杆菌数的检测 : 按 G B/ Y1634 7检 验 1 . 3 添加水 苏糖的酸乳生产工艺流程 溶化水苏糖过滤 十 原料乳验收过滤与净化加糖均质杀菌 冷却添加发 酵剂分装发酵冷藏检验出厂 乳酸菌纯培养物母发酵剂一生产发酵剂 飞屯飞 飞飞 屯飞飞 屯飞飞 飞飞飞 飞毛飞 飞飞 飞飞 飞飞屯 飞三 屯飞屯 、飞屯 胀率(%) , F为不稳定脂肪 (% ) 。 D P与硬度 成反比 , DP 愈大制品愈软 。 当冰相容积 、稠度系数、流动性状指数、 冰晶大小及不稳定脂肪降低或膨胀率增加时 , 冰淇 淋 的D P增加也即硬度降低 。 冰相容积明显影响冰淇淋的硬度 , 含20DEC S的 冰淇淋因含较大 的冰相容积 , 制品较硬 。 冰晶构成冰 淇淋体积的较大部分 , 它也影响冰淇淋的硬度 , 当冰淇 淋中冰晶增大时制品的硬度增加 , Sakur ai等认为含大 冰晶的冰淇淋 , 其硬度常大于含小 冰晶的制品 。 冰淇淋浆料 的流变 学性质 对冰 淇淋 硬度 影 响很 大 , 其中流动性状指数与表观粘度相关 , 当流动性 状指 数增加时表观粘度增加 , 而D P下降硬度增加 , 表观粘 度大时冰淇淋的硬度较大 , 浆料的稠度系数可用以估 量冰淇淋中未冷 冻相 的流动状况 , 稠度系数高时显得 十分粘稠 , 会增加探头穿透的阻力 。 冰淇淋的膨胀率会影响制品硬度 , 冰淇淋的膨胀 率增加时硬度降低 , 这 与过去w i l比y等试验一致 。 不 稳 定脂肪 在 冰淇淋气泡 间提供网络增加 冰淇淋的硬 度 , 为此不稳定脂肪增加时硬度增加 , 在冰淇淋中增加 P S 80 用量可增加不稳定脂肪 , 使制品较硬 。 参考文献 川 Cha ng , Y a n dR . W . Ha r til . m ea sur ement o f r 。ell d i s tbution india叮丘旧毗 . I n t , D a i 叮J . 2( X )2 , 12(5):4 63 - 472 2n o n ohowe , D . P , R . W , Har i el, a n d R . L . B r a山即 , Jr . Detellnjna t o n o f ie e e叮sta lsiz e 山str ib utio nin f m ze n dess er t s . J . Dair y S c i . 19 91 , 74 : 3334 一3 34 4 3K een 即 , p . G a nd D . V . Jo sephs o n . A m e a s u r eO f the f a t s t a b i li t v i n i c ec二a r na nd it s r e la t i o n sh i pt o d卿 e s s . k e eoam to de J . 19 5 8 , 54(5):32 一 3 4 、36 4 M . R . Mus e a nd R . W . Ha r t el . lee er e 翻 str uetu r a l ele - m e n t s tha t a l 】 eetm elti吧 时 eand ha找】 ne ss . J . D a ir y S c i . 2( X 抖 , 8 7 : 1 一 r o 回 食品 工业 2以) 5 年第 l期 唯 , 萦 2 结果与分析 按 0(对照) 、 0 . 01% 、 0 . 0 5% 、 0 . 1% 、 0 . 2% 、 0 . 2 5% 、 0 . 3% 、 0 . 4% 、 0 . 5%的水苏糖量 (即鲜乳体积 与水苏糖质量之比)加入鲜乳中 , 以l%的嗜热链球菌 和保加利亚乳杆菌混合菌种接种量 , 于4 1 一 4 3发 酵酸乳 , 观测其感官 、 酸度及嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌数量 的变化 。 结 果如表 l 、 图 1 、 图 2和图3所示 。 2 . 1 水苏糖对酸奶感官特性的影 响 表 , 水苏糖对 酸奶感观特性的影响 项目 0 0 . 0 1% 一 0 . 5% 色泽 滋味和气味 组织和状 态 呈均匀一致的乳白色 具有酸牛乳 固有的 滋味和 气味 组织细腻 、均 匀, 有少量乳清析出 呈均匀一致的 乳白色或乳黄色 具有酸牛乳固有的 滋味和 气味 组织 细腻 、均 匀, 有少量乳清析出 由表 l可知 : 在发酵乳 中 , 水苏糖加量在0 . 0 1 % - 0 . 5%的范围内 , 发酵乳的感官特性变化不明显 。 2 . 2 水苏糖对发酵乳酸度的变化 图 1 水苏糖对发酵 乳发酵过程中酸度的影响 图 l表明 : 在发酵乳 中 , 水苏糖加量在0 . 0 1 % - 0 . 5%时 , 发酵乳在发酵过程 中酸度与对照相比无明显 差异 。 2 . 3 水苏糖对发酵乳 中嗜热链球 菌和保加 利亚乳杆 菌数量的影响 图3水苏糖对发酵乳发酵过程中 保加利亚乳杆菌数t 的影响 由图 2 图 3得知 : 在 发酵乳 中 , 水 苏糖加量 在 0 . 0 1 % 一0 . 5%时 , 发酵乳在 发酵过程中水苏糖对嗜热 链球菌和保加利亚乳杆菌的数量无明显影 响 。 3 结论 在酸乳 中添加水苏糖是可行的 , 其添加量鉴0 . 5% (即鲜乳体积与水苏糖 质量 之比)时对酸奶 的感 官特 性 、酸度及乳酸菌数无明显影响, 且能使酸乳具有水苏 糖和酸奶的双重保健功效 。 参考文献 【 lBa ohaipa n , De f aU , X i a ngshu Ra o , et . a l . E触tso f S ta chyose o n P er f o r m a n c e Dia n七o ea In cide n ee a n dInt eotin a l Ba ct e r iain Wea nl i ng 乃9 5 . A犯场v e s O f A n in坦】N utr i - tion . 2( X )3 , 5 7(l) : l 一 10 【 2 任宏强 . 水苏糖 . 精细与专用化学品 . 2( X )3 , 11(14 ) : 15 17 【3 高文宏 , 石彦国 . 功能性大豆低聚糖 , 食品与机械 . 19 98 , l:9 一 10 【 4 尹俊发 , 杨更亮 , 李志伟 . 高效液相色谱 , 蒸发光散 射 检侧 法 刚 定草石蚕 根茎中的 水 苏糖 . 分析化学 , 2( X )3 , 31(12):14的 一 14 12 【5 衰其朋 , 范颖 . 水苏糖 . 精细与专用化 学品 . 2( X )2 , 1 0 (1) : 13 6 李迎慧 , 刘衡川 , 余倩 . 长康双歧杆 菌增殖胶囊对肠 道 菌群影响 的研究 . 中国微生态学杂志 , 2( X )1 , 1 3(3) : 139 一 139四 绿色食品申报及认证工作实现 中国绿色食品发展 中心从2 ( X拼 将绿色食品认证工作的部分 内容公布在中国绿色食 品网上 。 在绿色食品网上 , 中国绿色食品发展中心 设置 了两个栏目 “认证须知” 和 “认证进程”。 点 认证须知 ” , 用户可以全面了解绿色食品认证的屠 基本制度或最新要求 , 也可以从网上直接下载绿色 食品申请书及有关表格 。点击“认证进程”, 用户可以 俘 图2水苏糖对发酵乳发酵过程中 啥热乳链球菌数t 的影响 食品 工业 2( X j5年第1期 18,苗. 脚晰函目自两一 直接查询 申报产

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