速冻食品及肉制品类速冻加工技术探讨.pdf

冷藏技术2 0 1 0 年9 月第3 期 ( 总第1 3 2 期) 摘要 养丰富 绍。 关键词 速冻食品及肉制品类速冻加工技术探讨 王金 成 ( 山东华宇职业技术学院 德州 2 5 3 0 3 4 ) 随着人民生话水平的提高，人们的饮食品位也在不断升级，作为速冻食品，因其独特的特点，而且营 ，新鲜可 口，产品畅销国内外，深受欢迎。本文仅对速冻食品及其肉制品类的速冻加工技术要点作一介 速冻食品；新鲜度；营养价值 Di s c u s s i o n o n t h e Qu i c k - fro z e n F o o d a n d Me a t P r o d u c t Qu i c k - f r e e z e P r o c e s s T e c h n o l o g i e s W a ng J i n c he n g ( S h a n d o n g h u a y u v o c i o n a l c o l l e g e ， De z h o u ， 2 5 3 0 3 4 ) Ab s t r a c t ： P e o p l e S t a s t e a b o u t f o o d c o n t i n u o u s u p d a t e ， a l o n g wi t h p e o p l e l i v i n g wo r d s l e v e l o f e x a l t a t i o n Qu i c k - fr o z e n f o o d s e l l a t h o me a n d a b r o a d b e c a u s e o f i t s e u t r o p h y， fre s h a n d t e s t y Th i s p a p e r i n t r o d u c e s t h e q u i c k fro z e n f o o d a n d me a t p r o d u c t q u i c k fre e z e p r o c e s s t e c h n o l o g i e s Ke y wo r d s ： Qu i c k f r o z e n f o o d ； F r e s h n e s s ； Nu t r i t i o n a l v a l u e 1速冻食品的概念、分类与特点 1 1速冻食品的概念 速冻食品就是将新鲜 的农产 品、畜禽产 品和 水产品等 原料与配料经过 加工后 ，利用速冻装置 使其在低温 3 0 “ C及其 以下进行快速冻结 ，使食 品 中心温度在2 0 3 0 分钟 内从 1 降至 5 ，然后再 降到 1 8 “ C，并经包装后在 1 8 及其 以下的条件进 行冻藏和流通的方便食品。 1 2速冻食品的分类 目前 ，速冻食品可分为五类 ：( 1 ) 速冻果蔬食 品类；( 2 ) 速冻水产食品类；( 3 ) 速冻畜禽食品类； ( 4 ) 速冻调理食品类( 以配菜为主) ；( 5 ) 速冻米、面、 糕点食 品类 ( 如速 冻饺子 、速 冻春卷、速 冻小笼 包子 、速冻棕子、速冻烧麦、速冻八宝饭、速冻汤 园、速冻生煎馒头等)。 1 3速冻食品的特点 随着 科学 技 术 的发 展 ，市 场经 济 的深 化 改 革，为了满足消费者 日益增长的生活需要，人们打 一 4 O 一 破了 自然气候的制约，用人为的办法平衡食品供应 的淡旺季矛盾 ，使消费者一 日三餐都能吃 到新鲜 可 口和富有营养的食品。因此，速冻食品就应运而 产生了。其特点是 ： 1 3 1能最大限度地保持食品原有的新鲜度 体现在 “ 色、香、昧、形 、劲 ”俱佳，而且 解冻后汁液流失少 。因为食 品是采用低温 快速冻 结，使食品的细胞 内外在很短时间内达到冰结晶温 度 ，造成在细胞 内外同时形成无数极小型的针状结 晶冰，从而避免了因慢速冻结引起的 “ 冻结膨胀、 机械损伤、脱水损害”等质量问题。而且速冻食品 在解冻后能获得最大可逆性 ，极小型的冰结晶很容 易变成水回到原有的细胞组织中去，几乎能完全恢 复冻结前的状况。因而可最大限度地保持食品的 色 ，即保 持原有 自然色彩 ，并有光泽 ，不发生褐 变；香，即保持食品固有的芳香气味 ；味，即保持 食品特有的鲜嫩可 口的风味感觉；形 ，即解冻烹饪 后能保留原有形状( 例如菜形) ，如西红柿做凉菜或 汤成形较好，但热炒后很难 保持块 、片状 ，成形 冷藏技术2 0 1 0 年9 ,V J 第3 期 ( 总第1 3 2 期) 差；劲，即V I 感、齿感好，特别是保留某些蔬菜如 黄瓜、笋片、芹菜 、辣椒等脆劲 ，避免了海绵状的 软与老劲。 1 3 2速冻食品冻藏期长 因 为速 冻 食 品 的温 度 已降 低 到 一 1 8 ， 并 在一 1 8 以下冻藏 ，食 品内的微 生物 已完全停止生 长繁殖 ，酶的活性 已严重受到抑制 ，其催化作用 已 十分微弱。食 品内的生物化学反应速度 明显减弱 以 至基本停止 ，从而达到 长期贮 藏保鲜的 目的 。一 般速冻食品，如速冻蔬菜在一 l 8 低温库中可贮藏 1 2 1 8 个月，其贮藏期之长是其他蔬菜保鲜方法所 不及的。有关速冻蔬菜的冻藏期见表1 。 表1 几种速冻蔬菜的冻藏期 冷藏期 ( 月 ) 冷藏期 ( 月 ) 名称 名称 。1 8 一 2 5 一 3 0 1 8 2 5 3 0 黄瓜片 1 2 1 8 2 4 胡萝 b 1 8 2 4 菜花 l 5 2 4 2 4 芸豆 l 8 2 4 菠菜 1 8 2 4 豌 豆 1 8 2 4 1 3 3速冻食品的包装、运输及携带方便 1 3 4速冻食品卫生，食用方便与省时 由于速冻食 品在速冻加 工前 已经过整理 、清 洗、烫漂等 若干工序 ，而 且这些工序过程 的卫生 条件十分严 格 。因此 ，速冻食 品一般都符合食用 卫生标准 ，即大肠杆菌群3 0 个 l O O g ，滴 滴涕 0 1 mg k g 。速冻食品的销售对象 ，一是家庭 ，二是 工厂、学校、机关、医院等的食堂，三是饭店、餐 馆等。烹调时不需任何加工，都是成品或半成品稍 微解冻即可烹调或直接食用，实现随取随用，快速 烹调，节省人力和做饭时间。 1 3 5速冻食品具有较高的营养价值和食用价值 例如 ，速冻蔬菜 的营养成分 主要是 以测定维 生素C 含量的损失作为蔬菜 品质的鉴定指标 ，国外 要求其损 失率不超过4 0 ，即认 为是正常 的。有 关资料表 明，新鲜蔬菜在1 O C时保存4 6天；在 2 0 时保存2 “- - - 3 天，其维生素C 均可损失4 0 。而 速冻蔬菜在一 1 8 C下可保存1 2 个月左右，其维生素C 总损失仍可控制在4 0 左右 ，如表2 所示 。在总损 失4 0 中，其中，速冻前蔬菜在热水中烫漂损失的 维生素C 约为 1 0 3 0 ，如果取消烫漂工序，光 在冷水里清洗则损失会很少，这与家庭烹调 时先切 后洗是一样正常的。其他营养成分如还原糖 、有机 酸等，则变化不大 。因此速冻蔬菜经长期冻藏后仍 具有较高的营养成分和食用价值。辣椒 、西红柿速 冻后维生素C 损失率见表2 、表3 。 表2有关速冻蔬菜维生素C 损失率 新鲜时维生素C 速冻后维生素C 速冻后维生素 冷藏百天后维生素C 冻藏期维生素 维生素C 总损 名 称 含量( mg l O O g ) 含量( m g l O O g C 损失率( ) 含量( mg l O O g 1 C 损失率( ) 失率( ) 辣 椒 1 5 0 2 1 2 0 1 2 0 1 0 8 _ 3 7 9 2 7 9 西红柿 l 7 8 1 6 6 6 7 l 5 3 7 3 1 4 表3速冻甜椒在一 l 8 冻藏3 个月后营养成分的变化 品名 贮藏期 粗蛋 白( ) 脂肪( ) 还原糖( ) 水分( ) 有机酸( ) 粗 纤维( ) Vc ( me, l O O g ) 4 月1 2日 1 1 3 0 7 7 1 8 6 9 2 6 0 1 7 1 6 4 3 5 0 甜椒 至7 月l 3 日 0 9 7 0 7 0 1 6 3 9 2 I 3 0 1 7 1 6 3 3 0 0 l - 3 6调节淡旺季 果 、蔬生产有季节性 ，夏 秋大量上市 ，冬春 较少 。若在夏季和秋初原料大量上市，价格较低， 大量加工速冻蔬菜，到冬季及春季上市 ，既可调节 市场淡旺节，使企业盈利 ，还满足 了人 民生活的需 要。 1 I 3 7换 取 l i E 目前， 一些国家， 速冻蔬菜加工较少， 主要靠进 口。我国有丰富的资源， 又有加工 的技术和设备， 可 大量加工速冻蔬菜， 进入 国际市场换取外汇 。 1 3 8减少浪费 果、蔬大量上市 时，有 的地 区供过于求 ，使 一 4l 一 冷藏技术2 0 1 0 年9 月第3 期 ( 总第1 3 2 期) 果 、蔬大量腐烂变质 ，造成很大浪费 。如果加工 成速冻果、蔬，就可减少旺季 时的损失浪费。 1 3 9防止污染 如果果 、蔬供 过于求 ，将造 成果、蔬腐 烂， 污染城市环境 。速冻果 、蔬在产地去掉不可食部 分，可减少消费地的垃圾数量，减少了食品部门和 环卫部门的运输负担。 1 3 1 0节约资源 家庭 、食堂食 用果、蔬前 ，都将 不可食 的部 分去掉 ，当作垃圾处理 。冷冻食 品厂在加工速冻 果、蔬时，将这些不可食部分集 中处理 ，加工成饲 料或其他产品，能有效地利用资源 。 2 肉制品类的速冻技术要点 2 1速冻涮羊肉片 制作及速冻 工艺流程 为：选料一原辅料 配方 及处理一速冻和切片一配调料一包装冻藏。 ( 1 )选料：以阉割过的绵公羊的后腿 肉作原料 为佳。 ( 2 )原辅料配方及处理 ：原辅料配方为绵公羊 5 O O O g ，芝麻酱、酱油、料酒、米醋、虾油、 辣 油、麻油、香菜、大葱、雪里蕻 、糖蒜适量。 将羊 肉切成3 c m厚，1 3 c m宽的长方片，用浸湿 的薄布包上羊 肉片。 ( 3 )速冻和切片：在一 3 0 “ C下速冻2 0 3 5 分钟后 取出，在水中冲洗一下，揭去薄布，即可用切 片 机切成薄片片 。 ( 4 )配调料：涮羊 肉的调料可根据上述配方配 制好装袋封 口。 ( 5 )包装冻藏：将涮羊 肉片和调料袋一起装袋 封 口后在 1 8 C下冻藏 。 2 2速冻酱排骨 最 为著名 的酱排骨是无锡酱排骨 ，其制作及 速冻工 艺流程 为：原辅料配方及处理一上硝 盐一 漂洗烧煮一速冻 。 f 1 ) 原辅料配方及处理：原辅料配方为猪排骨 5 0 k g ，上等酱油6 k g ，绍兴黄酒1 2 k g ，盐l k g ， 白 糖2 5 k g ，硝水 l k g ，八角 、茴香 、丁香 、桂皮、 姜、葱适量 。选取鲜猪前夹心 的排骨为 原料 ，削 会就取 出，晾摊一昼夜，滴尽血水。 ( 3 ) 漂洗烧煮 ：将排骨用清水冲洗干净后 ，放 入沸水中用 旺火烧2 3 分钟再在冷水 中漂洗 。在 锅底的竹制篾垫上放入排骨，先加八角、茴香、丁 香、桂皮等辅料 ，再加酱油、绍兴黄酒、 白糖、 姜、葱等煮2 h 后即可出锅冷却 。锅 内的汤汁再加些 糖，熬成老汤，装袋封 口。 ( 4 ) 速冻 ：在 3 0 C下速冻2 0 3 5 分钟后取出与 老汤袋一起装盒密封 ，在一 1 8 下冻藏。 2 3速冻火腿 肉 火腿在我 国的肉制 品中享有盛誉 ，也是著名 的传统食品。根据风味分为三大类：即浙江金华火 腿( 南腿) 、华北火腿( 北腿) 和云南榕峰火腿( 云腿) ， 其中以金华火腿最为著名。火腿 的腌制时间以冬至 到立春之间为最佳，因为此时气温低而稳定，成品 质量好，谷称正冬腿。下面简单介绍速冻金华火腿 片的加工工艺。 其制作及速冻工艺流程为 ：原辅料配方及处 理一上盐一洗腿和晒腿一 自然 发酵 一切 片包装一 “ ， 速冻。 ( 1 )原辅料配方及处理 ：配方为猪腿5 0 k g ，海 盐5 k g 。选取腿形完整、肉质新鲜、带薄皮的鲜 猪 后腿为原料。海盐要经晒、炒并过筛。 ( 2 )上盐：腌制火腿共要上盐4 次 ，共需腌制 2 5 h 左右 。 ( 3 )洗腿和晒腿：将腌透 的腿 肉用刷子在清水 中洗去表面污物和盐液 ，直至腿身完全干净为止， 然后用麻绳挂起在阳光下晒4 5 h ，直至晒到腿 肉表 面发香、发亮