典型果蔬制品的加工工艺技术.ppt

第七章 典型果蔬制品的加工工艺及实训,第一节 果蔬的采收和贮藏,一、果蔬采后的生理变化 1. 呼吸作用 呼吸作用是采收后果蔬生命代谢的中心，也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素； 影响呼吸作用的因素 (1)种类和品种； (2)发育阶段及成熟度 ；,(3)温度 在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现时间越晚，果实贮藏期也就越长。 温度过低会影响果实组织正常的生理代谢，容易造成冻伤。,(4)湿度 总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。 柑橘类果实，环境湿度过大会促进呼吸； 香蕉，相对湿度低于80时，果实无呼吸跃变，不能正常后熟。,(5)环境气体成分 ； (6)机械伤和病虫害 ； (7)化学物质 ； (8)钙素对呼吸的影响 采前喷施钙肥（氯化钙或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。,2. 蒸腾作用 影响果蔬的鲜度和口感； 严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。 有些水果如宽皮柑橘类和哈密瓜等，采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。,二、影响果蔬贮藏保鲜的因素 1. 采前因素 (1)种类与品种； (2)栽培措施 ； 合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病虫害防治,2. 贮藏环境因素 影响贮藏的三大环境要素是温度、湿度以及气体成分浓度。 三、 果蔬的贮藏保鲜方法 气调贮藏保鲜法 (1)气调贮藏的原理 适当降低贮藏环境中氧气的浓度和提高二氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用。,(2)气调贮藏的优点 贮藏时间长； 保鲜效果好； 贮藏损耗低 ； 货架期长 ； “绿色”贮藏 。,(3)气调贮藏的类型 人工气调贮藏 ； 自发气调贮藏 ； 气调库贮藏,2. 其他贮藏保鲜法 (1)地下贮藏 (2)空气冷却贮藏 (3)机械制冷,第二节 典型果蔬制品 加工工艺与实训,一、净菜加工技术 1净菜加工概况 （1）蔬菜净化的概念 指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品。,“五不”标准 一不带泥沙、杂物； 二不带枯黄病叶、无腐烂变质； 三不带菜根（调味菜除外）； 四不浸泡污水； 五不使用高毒、高残留农药。,（2）净菜上市的优点 由于包装能保护蔬菜不受损伤，减少水分损失，部分还有气调的作用，因此比散装蔬菜更能保持其新鲜度，腐烂损失少，货架寿命长。,由于蔬菜集中处理，大量废弃物可被再利用，如可做饲料、肥料等。一方面减少了这些废弃物在城乡之间的往返运输，节省了运输费用；另一方面也保护了城市的环境卫生。,蔬菜在包装中保持卫生，与灰尘、沙砾隔绝，防止虫害污染和销售者、消费者的触摸沾染。 预先称重，包装并明码标价的蔬菜可节省销售的人力和时间，也方便了消费者，符合较快节奏生活的要求。,漂亮的包装外观可以吸引消费者，还可以在包装外面印刷资料，提供如何烹调蔬菜的介绍或宣传生产企业，树立企业形象，使消费者能认明其商标，相信其商标的品质。 使企业了解市场情形，确实知道消费者所喜欢的蔬菜品种、数量、品质及大小，使供应能满足市场的需要。,2净菜加工的工艺技术 （1）净菜加工的工艺流程及生产线配置 工艺流程 新鲜蔬菜分级挑选清洗整理切分保鲜脱水灭菌包装冷藏。,工艺组成 根据工艺流程，净菜的生产线可分为6个部分，即分级挑选部分、清洗部分、整理切分部分、保鲜部分、脱水灭菌部分和包装冷藏部分。,具体设备组成 设备由浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机和冷藏室组成。,（2）净菜加工的工艺要点： 分级挑选部分 在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h小时。 清洗部分 先用鼓风式清洗机清洗，最后再用净水喷淋。,整理切分部分 尽量减少切割次数，应使用刀身薄、刀刃锋利的刀，切刀应为不锈钢材质。 保鲜处理部分 主要措施有：采用保鲜剂抑制酶的活性或隔绝氧的接触。,脱水部分 离心机脱水时间要适宜，如果脱水过分，产品容易干燥枯萎，反而使品质下降。 灭菌部分 需要注意的是灭菌时间既不能过长，也不能过短。过短，则达不到灭菌的效果；过长，则可能由于温度升高而导致果蔬品质变差。,包装部分 包装材料：聚氯乙稀（PVC）、聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）等其他复合薄膜。 包装方法：真空包装机进行真空包装，也可以进行气调包装。气调包装效果相对较好，但工艺复杂，成本高。,冷藏部分 在一定温度范围内，环境温度越低，蔬菜的生命活动进行越缓慢，营养素损失越少，保鲜效果也越好。 冷藏温度48,（3）净菜加工的综合配套技术 更新和引进优良抗病蔬菜良种； 推广和应用管棚及配套技术； 肥水控制技术； 病虫害综合防治技术。 （4）净菜加工原料的综合利用,二、果蔬罐头 1. 罐藏原理 罐藏食品的保存，主要是靠热处理来杀死或抑制存在于食品中微生物的败坏作用，同时，伴以密封来隔绝微生物的再次污染。,2. 常用罐藏果蔬的品种 (1)苹果 果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤，果实横径在60mm以上。 常用国光、红富士、青香蕉等品种。,(2)桃 果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟），风味正常。白桃为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，果尖、核窝及合缝处允许稍有微红色，无畸形、霉烂、病虫害合机械伤，果径50mm以上。 常用大久宝、白凤、黄露 、京玉等品种。,(3)梨 果实新鲜饱满，八成熟，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤，大型果（常用莱阳梨、雪花梨）果实横径6590mm，中型果（常用鸭梨）果实横径60mm以上，小型果（常用秋白梨）果实横径55mm以上。,(4)菠萝 果实新鲜良好，八成熟，风味正常，无畸形，无过熟味，无病虫害，无灼伤及机械伤所引起的腐烂现象，果实横径在80mm以上。 多用沙劳越、巴厘、菲律宾等品种。,(5)桔子 果实新鲜良好，大小及成熟度事宜，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象，果实横径以4060mm为宜。 常用温州蜜柑、本地旱等品种。,(6)蘑菇 菌体新鲜，菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许菌伞略小带小斑点，小畸形和轻微薄茹，无开伞，无异味。菌柄切口平整，无大空心，不带泥根，长度不超过1.5mm。 常用上海白蘑菇等品种。,(7)芦笋 要求长1216cm，茎部长短径平均1036mm，形态完好，呈白色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害和其他损伤。 多用玛丽盛顿500号等品种。,3. 果蔬罐藏工艺 (1)原料的分选与分级 分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级。 原料的合理分级，不仅便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量。,(2)原料的洗涤、去皮与切分 洗涤目的：除去果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等。 洗涤方法：漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法等。 去皮方法：机械去皮 ；热力去皮 ；化学去皮 。,(3)原料的热烫与漂洗 定义：是将果蔬放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理。 目的： 破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织；,软化组织，便于装罐，脱出水分，保持开罐时固形物稳定； 杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的洗涤作用； 排除原料组织中的空气，可减弱空气中氧对镀锡薄板罐的腐蚀。,(4)装罐 空罐的消毒：包括空罐清洗及内壁净化； 糖液配制：糖化罐头要求开罐后糖液浓度达到1418； 装罐操作：机械或人工装罐。先装果肉再注糖液，需留69mm顶隙。,(5)排气与真空度 (6)密封与杀菌 pH值4.5的食品，可用高压杀菌，杀菌温度为110121。,(7)冷却 (8)成品贴标、包装及保存 4. 果蔬罐头食品实用加工技术 (1)糖水桔子罐头生产技术,工艺流程 原料验收选果分级热烫去皮，去络分瓣酸或酶法去囊衣漂洗整理分选漂洗检查装罐（罐汤，配糖水）排气密封（或真空密封）杀菌冷却,制作方法： 选果分级：目的是保证成品品质优良，色泽、形态、大小均匀一致，便于操作，提高原料利用率。 烫桔，剥皮，分瓣处理,去囊衣：目前在我国去囊衣的方法有化学药品处理法和酶法。 装罐注汁 排气、密封 杀菌、冷却,(2)糖水梨罐头生产技术 工艺流程：原料验收清洗去果梗、果皮、果心修整、护色预煮分选装罐（配糖液，罐汤）排气密封（或真空密封）杀菌冷却,质量标准： 果肉呈白色或黄白色，色泽一致，糖水较透明，允许存在少量梨肉碎屑。 具有糖水梨罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。 果肉不低于净重的55，糖水浓度不低于1418(开罐时按折光计算)。,注意事项： 酸度低于0.1的品种，糖水中应添加0.150.2的柠檬酸。 生产过程中必须迅速，每道工序结束后立即进入下道工序。 预煮时要水多、汽足、量适宜，从而达到透而不烂。 冬季生产糖水雪花梨，用水浸泡30min，可防止预煮时梨块变色。,三、果蔬糖制品加工技术 1. 糖藏原理 糖藏是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量，使制品具有较大的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的。,2. 果蔬糖制工艺 果蔬糖制品的种类：果脯、蜜饯、果酱、果糕和果冻。 制造果脯蜜饯的重要因素：煮制时糖液的浓度、温度和时间。,(1)原料选择 (2)预处理 硬化处理：将原料用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙硬化处理，然后预煮达到适度软化肉质，以利于糖分渗透的目的。,硫处理：糖煮前用硫处理，使果脯蜜饯色泽明亮，也有防止蔗糖晶析、制品褐变的作用。 桃、苹果、胡萝卜、冬瓜糖制前需进行去皮处理。,制果胚 果胚是蜜饯的半成品。果胚的腌制过程包括腌渍、曝晒、回软、复晒，对成熟度高、多汁的果实用盐腌，一般食盐用量为1025，腌半个月左右，果胚易保存，有利于延长加工期限。,(3)糖液的配制 在生产实践中，糖液的pH值为22.5时，经90min煮制，蔗糖可大部分转化，产品质量可以得到保证。 当还原糖占总糖量的60以上时 ，制成品的质量最佳 。,(4)煮制与浸渍 一次煮成法：适用于加工果实含水量低，细胞间隙较大、组织结构疏松的果实。如苹果、枣等。 多次煮成法：适用于果实含水量较高，细胞壁较厚，组织结构较致密，煮制过程易糜烂的果实。如桃、梨、杏等。,(5)烘烤干燥 (6)整理包装 3. 果蔬制品加工技术 以苹果脯为例，介绍苹果脯加工技术。 (1)工艺流程 原料选择去皮切分去心硫处理和硬化糖煮糖渍烘干包装,(2)制作方法 原料选择：选用果形大面圆整、果心小、果肉疏松，不易煮烂和成熟度适当的原料。可选用“红玉”、“国光”等品种。 去皮：按损伤程度分级后，削去果皮，挖出损伤部位果肉。,切分、去心：沿缝合线对半切开，挖去果心。 硫处理和硬化：将果块于0.1的氯化钙和0.20.3的亚硫酸混合液中浸约8h。肉质较硬的品种只需进行硫处理，每100kg混合液中可浸泡120130kg原料。,糖煮：在锅中配制40的糖液25kg，加热煮沸，倒入苹果60kg，以旺火煮沸后。再添加上次浸渍后的剩余糖液5kg，重新煮沸，这样反复进行三次，大约需要3040min。,糖渍：趁热起锅，果块连同糖液倒入缸内浸渍2d，使果肉吃糖均匀。 烘干：将果块捞出铺在竹帘或烘盘上送入烘房，用5060的温度烘干，约需36h，也可在阳光下晒干。,包装：剔除有伤疤、