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文档简介

第六章 食品的干制,干制品原料经预处理后,采用干燥或脱水的方法而得到的产品。 干制品具一定的色、香、味、形,可溶性固形物达75%以上,按干物质计算达80%左右,而且加水后要能复原。,第一节 干制的基本原理,作为干制品,主要是用物理的方法来抑制微生物呀酶的活性,降低水分来提高原料中可溶性固形的物的浓度,使微生物处于反渗透的环境中,处于生理干燥的状态,从而使食品得到保存。,一、食品的水分及干燥机理 (一)食品的水分 食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要。 新鲜水果中含水量为70-90%,蔬菜中为75-95%,这些水是以游离水,胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 1. 游离水 游离水是果蔬中主要的水分状态,约占含有水量的70%。游离水是由毛细管力系着的水 ,又称自由水。其中溶有糖,酸等多种物质,在果蔬组织中呈游离状态,流动性大,不仅易从表面蒸发,而且借毛细管作用从内部向外移动,因此,在干燥时容易排除。,2. 胶体结合水 胶体结合水与胶体有比较牢固的结合力。 由于胶体的水合和溶胀作用的结果,围绕着胶粒形成一层水膜,这部分结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用,在低温下不易结冰。 在干燥时,当游离水被蒸发掉后,这部分水才被排除一部分。 3. 化合水 是存在于果蔬所含化学物质中的水分,极稳定,不能因干燥作用而被排除。,(二)食品干燥机理 1. 外扩散作用 食品在干燥初期,首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发,称为水分的外扩散。 由于干燥介质的影响,首先是温度上升的作用,食品表面开始升温并蒸发水分,于是表面水分逐渐降低,当低于内部水分时,内部才开始向表面移动。因此,把食品的厚度分成若干层时,内部的一层含水率最高,外面一层含水率最低,这种水分逐层降低的状态,叫做温度梯度或称为含水率梯度。,2内扩散作用 借助湿度梯度的动力,促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动,同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动,这种作用称为水分的内扩散。 湿度梯度大,水分移动就快;湿度梯度小,水分移动就慢,所以湿度梯度是食品干燥的一个动力。,此外,在干制过程中,有时采用升温、降温,再升温,再降温的方法,形成温度的上、下波动,即将温度升高到一定的程度,使食品内部受热,而后再降低食品表面的温度,这样食品内部温度就高于表面温度,这种内外层温度的差别称为温度梯度。 水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发,因此,温度梯度也是食品干燥的一个动力。,二、影响干燥的因素 干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用,当其它条件相同时,干燥越快越不容易发生不良变化,干制品的品质就越好。 干制的速度在很大程度在很大程度上决定于以下因素: (一)内在因素 即原料的种类及状态。 (二)外在因素 1. 干燥介质的温度 通常,干燥介质是热空气,它有两个作用,一是向原料传热,原料吸热后使所含的水分汽化;二是把原料的水气扩散到室外。,2. 干燥介质的湿度 干燥介质的相对湿度减小,则空气的饱和差越大,原料干燥的速度越快最终含水率也越低。 3. 气流速度 增加空气的流速,可加速干燥作用的进行。 4. 原料的装载量 装载原料的数量与厚薄,对原料的干燥速度有影响, 5. 大气压力 压力越大,越不易干,压力越小,干燥越快。 干制时将温度、湿度和空气流速称为干燥的三要素。,三、食品原料在干制过程中的变化 1体积缩小,重量减轻。 2颜色的变化。 3营养成分的变化。 4风味上的变化。 四、干制食品的贮藏条件 相对湿度35%以下,最好510%; 温度条件20,最好10; O2条件:采用抽O2充N2的形式进行包装;包装中加入抗氧化剂效果更佳。 包装容器:多用复合薄膜的软包装。,工艺流程: 原料选择 整理分级 洗涤 去皮去核 切分 护色(热烫或化学处理) 干燥(自然或人工干燥) 成品 均温回软 包装。,第二节 干制的工艺,一、原料的选择及处理 1. 原料的选择 2. 原料的处理 (1) 洗涤,去皮,去核,切分 (2) 热烫(即为热处理) (3) 硫处理,热烫的作用: 破坏酶活性,防止因酶氧化而产生的褐变以及Vc的进一步氧化。 热烫可使细胞内原生质发生凝固,失水和细胞壁分离,增加了膜的透性,促使细胞组织内水分蒸发,加快干燥速度,干制品复水时也容易重新吸水,并可使组织柔韧,不易破碎。 经过热烫空气被排除,含叶绿素的原料,色泽更加鲜艳,不含叶绿素的原料成为半透明状,使成品更加美观。 热烫还可以除去原料表面的粘性物质,使成品洁净,除去一些原料的苦涩味,杀灭附在原料表面的虫卵,微生物,清除表面的残留农药。,二、升温烘烤 不同种类的食品分别采用不同的升温方式。 三、通风排湿 一般当烘房内相对湿度达到70%以上,就要进行通风排湿工作。 四、倒换烘盘 使烘房上下部,前后部,左右部的被烘烤原料受热均匀,干燥程度一致。,五、干制方

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