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第二章 冷库常识,1,第一节 冷库的分类,2,3,4,5,6,一.冷库按用途分类,7,4.按使用性质分类,8,生产性冷库,9,1.土建冷库 钢筋混凝土框架，是我国冷库的主要类型 2.装配冷库 钢框架结构，建设周期短 3.覆土冷库 结构简单 4.山洞冷库 山洞内,二.按结构类别分,10,按结构类别分类,（3）覆土冷库 （土窑洞冷库）,（4）山洞冷库,（2）组合板式冷库,（1）土建冷库,11,装配式冷库,有什么特点？,12,山洞冷库,13,大型冷库（10000t以上） 中型冷库（150010000t） 小型冷库（1500t以下）,三.按规模大小分,14,1.冷却库： 又称高温库，库温一般控制在不低于食品汁液的冻结温度，用于蔬菜之类食品的储藏。冷却库或冷却间的保持温度通常在0左右，并以冷风机进行吹风冷却。 2.冻结库： 又称低温冷库，库温一般在-20-30，通过冷风机或专用冷冻装置来实现对肉类食品的冻结。 3.冷藏库： 即冷却或冻结后食品的储藏库。它把不同温度的冷却食品和冻结食品在不同温度的冷藏间和冻结间内作短期或长期的储存。通常冷却食品的冷藏间保持温度为2-4，主要用于储存果蔬或乳蛋等食品：冻结食品的冷藏间的保持库温为-18-25，用于储存肉鱼、等。,四.按冷库温度要求分,15,第二节 冷库的组成,典型的冷库，往往以主（冷）库为中心的多间（库）的建筑群，即冷库、制冷机房、辅助设备间、冷加工间、设备间、冷藏运输设备与场地如装卸月台等。,16,一.主库,1)冷却间 用于对食品进行冷却加工的库房。 1.蔬菜、水果在进行冷藏前，为除去田间热气，应逐步降温冷却。2.鲜蛋在冷藏前也应进行冷却。 3.牲畜屠宰后也可以加工为冷却肉（中心温度-0-4）做短期储藏。 冷却间的室温为0-2，达到冷却要求温度的食品称为“冷却物”，可转入冷却间冷藏。 当果蔬、鲜蛋的一次进货量小于冷藏间容量的5%时，也可不经冷却直接进入冷藏间。,17,一.主库,2)冻结间 对于需长期储存的食品，需要将其由常温或冷却状态迅速降至-15-18的冻结状态，达到冻结温度的食品称为“冻结物”。 3)再冻间 它设于分配性冷库中，供外地调入冻结食品中食品温度超过-8的部分在入库之前再冻之用。再冻间冷分配设备的选用与冻结间相同。 4)制冰间 他的位置宜靠近设备间，水产冷库常把它设于多层冷库的顶层，以便于冰块的输出。制冰间宜有较好的采光和通风条件，要考虑到冰块入库或输出的方便，并要求排水畅通，以免室内积水和过分潮湿。,一.主库,18,一.主库,5)解冻间 解冻间及解冻装置用于冷冻食品加工，对冻结物利用空气、水或电解冻等方法进行加热升温，使其温度升到0-2左右，以便下一工序对食品加工或低温食品保存。 6)低温加工及包装间 低温加工间为食品生产的低温作业场所。包装间为生产的成品进行包装作业的场所。根据食品卫生法的要求，食品低温加工和包装间应维持6-5的温度，特殊食品可能温度更低，低温加工及包装间还应考虑工作人员对空气品质以及食品加工生产、包装对空气洁净的要求。,一.主库,19,二.储藏间,1)冷却物冷藏间 这种冷藏间又称高温冷藏间，室温为4-2，因储藏食品的不同而异。它主要用于储藏经过冷却的鲜蛋、果蔬；由于果蔬在储藏中仍有呼吸作用，库内除需要保持合适的温湿度以外，还要引进适量的新鲜空气。如储藏冷却肉，储藏时间不宜超过15天。 2)冻结物冷藏间 又称低温冷藏间，室温在-18-25，用于较长期的储藏冻结食品。如肉类、水产品、低温饮品等。 3)气调保鲜间 气调保鲜主要是针对果蔬的储藏而言。果蔬采收后，任然保持着旺盛的生命活动能力，呼吸作用就是这种活动最明显的表现。在一定范围内，温度越高，果蔬呼吸作用越强，衰老越快。所以多年来生产上一直采用降温的办法；来延长果蔬的储藏期。目前国内外正在发展控制气体成分的储藏，即在果蔬储藏环境中适当降低氧的含量和提高二氧化碳的浓度，来抑制果蔬的呼吸强度，延缓成熟。,二.储藏间,20,1)穿堂 穿堂是冷库货物进出的通道，并起到沟通各冷间、便于卸载周转的作用。库内穿堂有低温穿堂和高温穿堂两种，分属高、低温库房使用。目前冷库中较多采用库外常温穿堂，将穿堂布置在常温环境中，通风条件好，改善了工人的操作条件，也能延长穿堂的使用年限。 2)装卸月台 为供货物装卸的台架。有铁路月台、汽车月台和联系月台之分。月台的长度和高度由机械冷藏列车、机械冷藏汽车等载运工具的长度的长度和高度而定。 3)门斗 一般装在冷库门的内侧，作用是减少库内外的热湿交换。其形式多样，有固定式、非固定式，又有保温型、非保温型。通常门斗与冷藏门配套的风幕和透明塑料门帘，可有效地防止和减少冷库的冷量损失。 4)电梯间及楼梯 现代化多层冷库均有电梯和楼梯间，以方便货物运输和人员上下。,三.冷库货物进出配套设施,21,22,23,24,25,四.冷库的辅助设施,冷库的辅助设施按冷库的功能及需要而配置。它们是：主机房、电控室、变电与配电间以及充电、发电机房、锅炉房、储氨库、化验室、办公室、休息室、更衣室等。 主机房设有制冷压缩机组和系统等。主机房应有良好的通风、采光条件和安全设施。主机房多为单层结构，净高-不等。 电气控制室和电气装置是冷库制冷设备正常运行和监控的中心。现代化冷库均设有远程自动控制系统，通常要求控制时温度夏季不超过27，冬季不低于16，全年噪声不高于70dB(A)。需要有良好的通风换气或空调设备，并满足消防要求。,三.冷库货物进出配套设施,26,第三节 冷库的功能分析,27,1.禽类生产性冷库功能分析 食品入库后经过检验、分级后进行冷却加工，在常温下进行过磅、包装，再运入冻结间，冻结结束后将食品转入冻结物冷藏间贮藏，最后过磅出库。 2.肉类生产性冷库功能分析 食品经过检验、分级、过磅后进入冷却间，转入冻结间冻结，冻结品在经脱钩、过磅，进入冻结物冷藏间，最后过磅、出库。,28,3.鱼、虾生产性冷库功能分析 水产品在理鱼间清洗、分级、装盘、过磅后直接入冻结间冻结。 4.分配性冷库功能分析 分配性冷库主要任务是接受来自生产性、中转性冷库运来的食品进行调整。运来的食品经检验、过磅后大部分直接送入冻结物冷藏间贮藏，其中温度高于-8度的食品进入再冻间冻结，然后在进冻结物冷藏间。这类冷库工序简单，进出口一般都在一个方向。,29,生产性冷藏库的工艺流程,1、肉类 屠宰加工后的白条肉 检验、分类、过磅 冻结 过磅 冻结物冷藏 过磅 出库 冷却 冷却物冷藏 市销 2、禽类 宰杀后的家禽 检验、分类、过磅 冷却 包装 冻结 冻结物冷藏 出库 3、鱼类 鲜鱼清洗、分级、装盘 冻结 脱盘、过磅 冻结物冷藏 过磅 出库 4、鲜蛋、水果 鲜蛋、水果挑选、分级、过磅、装箱 冷却 冷却物冷藏 过磅 出库 不超过库房容量5%可直接进入冷却物冷藏间,30,第四节 冷库的特点,31,1、冷库既是仓库又是工厂 冷库是仓库，要有仓储的功能，且载货量、吞吐量大，库温低。冷库又是工厂，必须要满足各种不同食品冷加工生产工艺流程的合理要求，受生产工艺流程的制约。它与库内外运输条件、包装规格、托板尺寸、货物堆装方式、设备布置等有关。 2、隔热 冷库库房温度一般较库外环境温度低（北方高温库在冬季除外），为减少冷量的损耗，减少或阻止外界热量通过库房的围护结构进入库内，需在冷库建筑的围护结构上设置具有隔热性能的隔热层，且要有一定的厚度和连续性。,32,3、隔汽防潮 围护结构设置隔热层可以减少热量的传递，但水蒸汽的渗透和水分的直接浸入将导致隔热材料受潮，使材料的热导率大大增加，隔热性能降低。为此，在冷库围护结构中应增设隔汽层以减少蒸汽的渗透，增设防潮层以防止屋面水、地下水、地面水、使用水侵入隔热层。 4、冷桥 “冷桥”是传递热量的“桥梁”。在相邻库温不同的库房或库内与库外之间，由于建筑结构的联系构件或隔热层中断等都会形成“冷桥”。由于冷桥的形成，在冷桥处容易出现结冰、霜、露等现象，如不及时处理，该现象逐渐加重，致使冷桥附近隔热层和构件的损坏。所以，可以说冷桥是冷库土建工程破坏的主要原因之一。,33,5、门、窗、洞 为了减少库内外温度和湿度变化的影响，冷库库房一般不开窗。孔洞尽量少开，工艺、水、电等设备管道尽量集中使用孔洞。库门是库内外空气热湿交换量最显著的地方，所以，在满足正常使用的情况下，门的数量也应尽量少。 6、热辐射 为减少太阳辐射热的影响，冷库表面的颜色要浅，表面光滑平整，尽量避免大面积西晒。层顶可采取措施，如架设通风层来减少太阳辐射热直接通过屋面传入库内影响库温。 7、地坪防冻 冷库地坪虽然铺设了与库温相适应的隔热层，但它并不能完全隔绝热量的传递，只能降低其传递的速度。,34,第五节 土建式冷库,35,第五节 土建式冷库,冷藏库是食物冷却、冻结、冷藏的场所，它必须为食物提供必要的库内温度、湿度条件，并符合规定的食物卫生标准。,36,37,38,39,一、土建式冷库的结构 土建式冷库主要由维护结构和承重结构组成，维护结构：承受外界风雨侵袭，起到隔热、防潮的作用。 承重结构：主要支撑冷库的自重及承受货物和装卸设备的重量，并把所有承重传给地基。,40,1.冷库地基与基础： 土建式冷库的地基是指承受全部载荷的土层；基础是直接承受冷库建筑自重并将全部重量传递给地基的结构物。 2.冷库的柱和梁： 柱是冷库的主要承重物件之一，土建冷库均采用钢筋混凝土柱，柱网跨度大。梁是冷库重要的承重物体，有楼板梁、基础梁，圈梁和过梁等形式，冷库梁可以预制或现场钢筋水泥浇制。,41,3.冷库墙体： 墙体是冷库建筑的主要组成部分，墙体可以有效的隔绝外界风雨的侵袭和外界温度的变化及太阳的热辐射，并有良好的隔热防潮作用。 4.冷库屋盖、楼板及各楼层： 冷库屋盖应满足防水防火、防霜冻、隔热和密封坚固等要求，同时屋面应排水良好。多层冷库的楼板为货物和设备重量的承载结构，应有足够的强度和刚度。,42,二、土建冷库的隔热 冷库隔热对维持库内温度的稳定、降低冷库热负荷、节约能耗及保证食品冷藏储存质量有重要作用，故冷库墙体、地板、屋盖及楼板均应作隔热处理。 土建冷库常用隔热材料有： 1.软木 2.玻璃棉及制品 3.聚苯乙烯泡沫塑料 4.聚氨酯泡沫塑料,43,三、土建冷库维护结构的防潮 在冷库结构两侧，当设计使用温差大于5时，应采用防潮措施，或者在温度较高的一侧设置防潮隔气层。 土建冷库常用防潮隔气材料有： 1.石油沥青 2.油毡 3.沥青防水塑料 4.聚乙烯塑料薄膜,44,四、土建式冷库的地坪防冻胀 土建式冷库建筑在地面上，地下水蒸气向冷库基础渗透，当地坪温度降到0 以下时，则导致地坪冻胀，毁坏冷库地坪。 冷库地坪防冻涨的方法有地坪架空、地坪隔热层下部埋设通风管道或对地坪预热等。,45,第六节 装配式冷库,46,装配式冷库,特点：主体结构（柱、梁、屋顶）采用轻质钢材料，维护结构的墙体使用预制的复合隔热板组装而成。隔热材料采用硬质聚氨酯泡沫塑料和硬质聚笨乙烯泡沫塑料。,47,装配式冷库安装流程,安装电气控制箱,48,49,50,51,1.室外装配式冷库的库体结构,52,2.室内装配式冷库的库体结构,53,冷库库板按夹芯保温材料的不同，分为聚氨脂库板（PU库板）和聚苯乙烯库板（EPS库板）两种类型。,聚氨脂库板 聚苯乙烯库板,有什么不同？,54,不同形式的库板：T型板、墙板、角板等。,墙板,角板,T型板,55,手动单开门,自由回归门,电动平移冷藏门,库门一般由一次性发泡的聚氨脂或聚苯乙烯、金属面板、铰链、门锁、把手和密封条（选用中空高弹橡胶）组成，库门种类有推拉、平移、电动、手动、双开、单开等。,56,第七节 气调冷库,57,气调贮藏是现在最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期23倍。,气调贮藏技术概述,58,(1)很好地保持果蔬原有的形、色、香味； (2)果实硬度高于普通冷藏； (3)贮藏时间延长； (4)果实腐烂率低、自然损耗(失水率)低； (5)延长货架期； (6)适于长途运输和外销。,经过气调贮藏的果蔬具有以下特点,59,(1) 适用范围广 适合我国南北方各种水果、花卉等气调保鲜效果明显的果品贮藏。 (2) 贮藏保鲜期长，经济效益高 如葡萄保鲜7个月，苹果6个月，蒜苔7个月后，品质鲜嫩如初，总损耗不到5%。一般葡萄产地价只有15元/公斤，而贮藏到春节前后售价可达6元/公斤。一次性投入建成冷库，使用寿命可达30年，经济效益十分显著。 (3) 操作技术简单、维修方便 制冷设备微电脑控制温度，自动开机、停机，无需专人监护，配套技术经济实用。,气调保鲜库特点,60,61,62,气调保鲜的原理 适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，会抑制新鲜果蔬的呼吸作用； 较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成。 适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和