食品安全与卫生管理.ppt

第七章 食品安全与卫生管理,7.1食品安全卫生法制建设,7.1.1食品安全卫生法律体系 食品安全卫生法律体系由法律、法规、规章、标准等具有不同法律效力的规范性文件构成。,法律法规,中华人民共和国食品卫生法是食品安全卫生法律效力最高的规范性文件。 其它相关的食品安全卫生法律法规还有： 产品质量法农业法标准法商标法计量法消费者权益保护法进出口商品检验法进出境动植物检疫法境内卫生检疫法国境卫生检疫法反不正当竞争法专利法技术合同法,重大活动食品卫生监督规范 突发公共卫生事件应急条例 食品卫生行政处罚办法 食品卫生监督程序 食物中毒事故处理办法 餐饮业食品卫生管理办法 新资源食品卫生管理办法 食糖卫生管理办法 糖果卫生管理办法 食用植物油卫生管理办法 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 新资源食品卫生管理办法 转基因食品卫生管理办法,防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品卫生许可证管理办法 中华人民共和国国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则 食品添加剂卫生管理办法 学校卫生工作条例 肉与肉制品卫生管理办法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 食物中毒诊断标准 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,标准（物品规范） 食品卫生标准 规范 （行为规范） 检验方法 微生物检验 理化检验 食品安全性毒理评价 放射性物质检验 食品卫生法 食品卫生管理方法 食品广告管理办法 食品添加剂管理办法 保健食品的管理办法 其它派生法规 城乡贸易管理办法 采购食品索证管理办法 卫生许可证发放管理 办法 食品卫生法律体系,食品卫生法 第一章 总则,第一条 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。 第二条 国家实行食品卫生监督制度。 第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。 第四条 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。 第五条 国家鼓励和保护社会团体和个人对食品的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。,第二章 食品的卫生 第六条 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第七条 专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。,第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； （二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； （三）应当有相应的流水线、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； （四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； （八）食品生产人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具； （九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、流水线剂应当对人体安全、无害。,第九条 禁止生产经营下列食品： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人本健康有害的； （二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；,（九）超过保质期限的； （十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 第十条 食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。,第三章 食品添加剂的卫生,第十一条 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。 第四章 食品容器、包装材料和食品用工具设备的卫生 第十二条 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生材料和卫生管理办法的规定。 第十三条 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。,第五章 食品卫生标准和管理办法的制定,第十四条 食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。 第十五条 国家未制定卫生的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。 第十六条 食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，经国务院卫生行政部门审查同意。屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。,第六章 食品卫生管理,第十七条 各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品卫生管理工作，并对执行本法情况进行检查。 各级人民政府应当鼓励和支持改进食品加工工艺，促进提高食品卫生质量。 第十八条 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。 第十九条 食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。 第二十条 利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料；利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前还需提供样品，并按照的食品卫生标准审批程序报请审批。,第二十一条 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保持期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 第二十二条 表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生材料和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。 第二十三条 表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成份必须与说明书相一致，不得有虚假。 第二十四条 食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。 第二十五条 食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。,第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工攻和临时参加工作的信品生产人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 第二十七条 食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。 第二十八条 各类食品市场的举办者应当负责市场内的食品卫生管理工作，并在市场内设置必要的公共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。,第二十九条 城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。 第三十条 进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。进口前款所列产品，由口岸进口食品隆重监督检验机构进行卫生监督、检验。检验合格的，方准进口。海关凭检验合格证书放行。进口单位在申报检验时，应当提供输出国（地区）所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。进口第一款所列产品，依照国家隆重标准进行检验，尚无国家卫生标准的，进口单位必须提供输出国（地区）的卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并报国务院卫生行政部门批准。 第三十一条 出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督、检验。海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。,第七章 食品卫生监督 第三十二条 县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门凤立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。 第三十三条 食品卫生监督职责是： （一）进行食品卫生监测、检验和技术指导； （二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查； （三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况； （四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收； （五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施； （六）对违反本法的行为进行巡回监督检查； （七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚； （八）负责其他食品卫生监督事项。,第三十四条 县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由上级卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。 第三十五条 食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。 第三十六条 国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据大概可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。,第三十七条 县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施： （一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料； （二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。 第三十八条 发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。,第八章 法律责任 第三十九条 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。 第四十条 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款； 没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。,第四十一条 违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。 第四十二条 违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。 第四十三条 违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的,第四十四条 违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。 第四十五条 违反本法规定，未经国务院卫生行政部门审查批准而生产经营表明具有特写保健功能的食品的，或者该良品的产品说明书内容虚假的，责令停止生产经营，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。 第四十六条 违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。,第四十七条 违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。 第四十八条 违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。 第四十九条 本法规定的行政处罚由县级以上地方人民政府卫生行政部门决定。本法规定的行使食品卫生监督权的其他机关，在规定的出责范围内，依照本法的规定作出行政处罚决定。,第五十条 当事人对行政处罚不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内向作出处罚决定的机关的上一级机关申请复议；当事人也可以地接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。复议机关应当在接到复议申请之日起十五日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到复议决定之日起十五日内向人民法院起诉。当事人逾期不申请复议也不向人民法院起诉，又不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请人民法院强制执行。 第五十一条 卫生行政部门违反本法规定，对不符合条件的生产经营者发放卫生许可证的，对直接责任人员给予行政处分；收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。 第五十二条 食品卫生监督管理人员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊，造成重大事故，构成犯罪的，贪污追究刑事责任；不构成犯罪的，依法给予行政处分。 第五十三条 以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。,第九章 附则,第五十四条 本法下列用语的含义： 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。,食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。 食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。 第五十五条 出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行制定。 第五十六条 军队专用食品和自供食品的卫生管理办法由中央军事委员会依据本法制定。,我国食品卫生法特点 1.使用范围宽 （1）地域范围：指中华人民共和国领域内 包括我国领土 领空 领海及我国驻外使馆 （2）主体范围：主体范围 我国的食品生产经营者 我国境内外资企业 （3）客体范围（物品范围）： 指食品卫生适用的物品范围 包括食品 包装材料 食品添加剂 强化剂 消毒剂 食品生产经营场所 设施等 （4）行为范围：指食品生产经营活动 如食品生产 加工 贮存 运输 销售等行为 2. 任何人有权检举或控告违法行为,7.2 食 品 标 准,一、食品卫生标准的性质,其性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。,二、 食品卫生标准的分类 （一）按审批权限分类 1. 国家食品卫生标准 国家卫生标准（简称国标 缩写 GB） 暂行国家卫生标准（暂行国标 GBn） GBn：表示不够成熟的内部标准，仅限于国内使用 2. 行业食品卫生标准 由卫生部审批的卫生标准 注意 一旦有相应的国家卫生标准颁发，行业标准废止 3. 地方标准 由省、自治区、直辖市审批的卫生标准 4. 企业标准 由企业制定的标准,（二）按约束性分类 强制性标准 推荐性标准 强制性标准 涉及人体健康与安全的标准则是强制性标准 各类食品卫生标准 添加剂卫生标准 强化剂卫生标准等。强制性国家标准代号为“GB” 推荐性标准 如RDA则属于推荐标准。推荐性标准国家标准代号为“GB/T”,（三） 按适用对象分类（常用） 1. 食品原料与产品卫生标准 2. 食品添加剂使用卫生标准 3. 营养强化剂使用卫生标准 4. 食品容器与包装材料卫生标准 5. 食品中农药最大残留限量卫生标准 6. 食品中霉菌与霉菌毒素限量标准 7. 食品中环境污染限量卫生标准 8. 食品中植物生长素及抗菌素卫生标准 9. 食品企业生产卫生规范 10. 食品标签标准 11. 辐照食品卫生标准 12. 食品检验方法,三、 食品卫生标准的制定 （一）制定依据 法律依据 科学性 科学技术依据 先进性,1.法律依据 食品卫生法 标准化法 （1）卫生标准适用范围 1）食品 2）食品生产加工条件与行为 3）保健食品 4）食品添加剂 5）食品与食品添加剂标签 6）食品容器与包装材料 7）食品用工具、设备 8）洗涤剂与消毒剂 9）食品污染物 10）检验方法,(2)卫生标准的技术内容 1）安全性 要求食品无毒无害 有毒物质不得超过限量标准 2）营养价值 要求食品具有一定的营养价值 3）感官性状 要求食品具有良好的感官性状，包括色、香、味、形,2. 科学技术依据 （1）科学性 卫生标准制定过程中，首先须注意科学性 （2）先进性,（二）食品卫生标准的主要技术指标 1. 危害指标 致病性微生物 有害有毒的化学物质 放射性污染物 2.污染程度指标 菌落总数 大肠菌群,3. 间接指标： 包括水分 挥发性盐基总氮（TVBN） 4. 营养质量指标： 主要包括五大营养素 5. 保健功能指标 动物实验 功能指标 人体试验 有效成分,7.3食品卫生监督管理,1.食品卫生监督概述 食品卫生监督，就是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。 2.食品卫生监督的原则 预防为主的原则 服务于民的原则 实事求是的原则 有法可依的原则 共同参与的原则,3.食品卫生监督范围 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。 4.食品卫生监督的内容 (1)、建立完善的食品卫生法规体系 (2)、建立健全食品的国家卫生监督保证体系 (3)、加强食品企业的自身监督 (4)、强化食品卫生法律意识,5.食品卫生监督程序,1、卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况； 2、卫生监督组织、监督制度情况； 3、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况； 4、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。 5、食品标志、说明书及外购食品索证情况； 6、食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况； 7、对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采样； 8、其它有关食品卫生情况。,6.食品卫生监测,1、对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。 2、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。 3、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。 4、监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。 5、调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。 6、依法调查和处理违反食品卫生法的案件。 7、监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。,7.4 食品的GMP,GMP（good manufacturing practice） 即良好操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量与安全卫生的自主性管理制度。GMP是以现代科学知识和技术为基础，采用科学的管理方法，保障食品具备良好的质量和安全性。所以说，GMP应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售、使用的全过程，其中的每一环节都应该具备良好操作规范。食品的GMP是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品具备优良品质和安全卫生的保证体系。,（一）GMP的基本理论,食品的GMP是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。由政府制定并以法规形式确立下来，所有企业在生产食品时都必须严格自主地采用此操作规范。 在编制某食品GMP时应包括以下格式和内 主题内容及适用范围； 术语； 原料采购、运输和贮藏的卫生； 工厂设计与设施的卫生要求； 工人的卫生和健康； 产品加工过程中的卫生； 质量记录； 成品贮藏、运输的卫生； 质量与卫生检验管理等。,GMP的重点 1.制定操作规范和双重检验制度，确保食品的安全性；2.防止异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，防止 出现人为事故； 3.完善管理制度； 4.加强标签、生产记录、档案记录管理。 GMP中最关键的内容是卫生标准操作程序（SSOP）。主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害及其防治措施。在编制食品SSOP时通常包括以下格式和内容：水的安全性；与食品接触表面的清洁卫生；防止交叉污染；手的消毒与卫生间设施；防止外来污染物造成的劣质品；有毒化合物的处理、贮存和使用；雇员的健康状况；昆虫与鼠类的控制等。,（二） GMP的主要内容,1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP,2、食品工厂设计和设施的GMP,3、食品生产过程中的GMP,4、食品检验的GMP,1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP,（1）原材料的采购 采购人员的要求 采购原辅材料的要求,常见食品包装材料和容器的卫生要求,（2）运 输,运输工具要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清洗干净; 严禁与非食品物资，如农药、化肥、其他有毒物等同车运输。 运输工具最好设置篷盖，防止运输过程中由于日晒、雨淋等造成污染或变质。 不同的食品原料应依照其特性选择不同的运输工具。运输大米、小麦、大豆等干性食品原料时可用常温运输工具；运输水果蔬菜等生鲜植物原料时应分隔放置，气温较高时，应使用冷藏车，气温较低时应采取一定保温措施，防止冻伤；运输鱼、肉等易变质的食品原料时最好用冷藏车；运输活禽、畜时应分层设置铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够的饲料和水。,（3）贮 藏,贮藏设施 食品原料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因素。对于容易变质腐烂的鱼、肉等原料，应采取低温冷藏；对于容易失水变质的水果蔬菜等应有保鲜仓库，依品种或原料特性的不同采取冷藏或气调贮藏等；对于面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具备防潮功能。 贮藏作业 贮藏设施的卫生制度必须健全，应有专人负责，职责明确，原料入库前要严格按照有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压而变质。库房要定期检查、盘点、打扫、消毒。注意库房内温度的控制。不同的原料要分批、分空间放置，特别注意相互间风味的影响。同时注意原料之间要保持一定距离，不宜过于拥挤，便于进出库搬运操作和通风。,2、食品工厂设计和设施的GMP,（1）食品工厂厂址的选择,厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废墟厂等。 企业应设有废水和废弃物处理设施。 建立必要的卫生防护带，比如屠宰场距居民区的防护带不得少于500米，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300米，蛋品加工批发部门不得少于100米。 应有利于使经过处理的污水和废弃物的排出。 应有良好的水源，能够承载较高负荷的动力电源。 应有足够可利用的土地和较适宜的地形，以满足工厂合理的平面布局和今后扩展的要求。 厂区通风、采光良好，空气清新。 交通方便，便于物资运输。,（2）食品工厂建筑设施,建筑物与构筑物的设置应符合食品生产工艺的要求，保证生产过程的连续性，使作业线最短，生产最方便，受污染的机会最少。 厂房应按照生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，同一厂房和临近厂房的各项操作不得互相干扰。做到物流、人流分开，原料、半成品、成品和废品分开，生熟食品分开，杜绝生产过程中的交叉污染。 生产区、生活区和厂前区的布局应合理。生活区应位于生产区的上风向，锅炉房等产尘大的设施应在工厂的下风端，厂前区（传达室、化验室、医务室、运动场等）应与生产区分开。厂区建筑物之间的距离应符合防火、采光、通风的需要。 生产车间应有更衣间、消毒间、卫生间、洗手间等附属设施。 厂区应设有一定面积的绿化带，起到滞尘、净化空气和美化环境的作用。 给排水系统的布局要合理，生产用水和生活用水应分系统独立供应。 废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，并尽快处理。,（3）食品工厂卫生设施,在车间的进口处和车间内适当地方应设置洗手、干手设备。对卫生要求较高的生产车间（如饮料、冷食等）入口应设有消毒池。工作人员进入车间前必须经过消毒池，在更衣室换上清洁的隔离服，带上帽子。厕所应设在车间外，其入口不能与车间的入口直接相对，便池为水冲式，装有洗手、排臭设施，并备有洗手液或消毒液，其排水管道应与车间分开，厕所应每天每班清洗消毒。,（4）生产设备和用具的卫生要求,凡与食品直接接触的机器部件及容器都必须由对人体无害和耐腐蚀材料制成，且不能影响成品的色泽、香气、风味和营养。一般不用铜制设备和器具，因为铜离子容易引起食品变色、变味、油脂酸败和维生素的损失。设备与食品直接接触的部位应有光滑的表面，无死角，无间隙，便于拆洗，最好进行磨光处理。管道尽量少拐弯，少交叉，且不得有盲端。另外还应采取措施防止润滑油污染食品，因为润滑油含有对人体有毒的多氯联苯（PCBS）。,3、食品生产过程中的GMP,食品生产过程中的良好操作规范的内容主要包括以下方面： 对食品原料的验收，以确保原料符合相应的卫生标准； 食品工艺配方管理，严格控制配方原辅料用量； 食品生产流程管理，对整个生产流程进行监督，防止不适当的处理造成污染或交叉污染； 食品生产器具监督，应及时清洗、消毒和维修，检验产品的包装和标签，防止二次污染； 食品生产人员的卫生监督，进行严格的健康检查，培养员工良好的个人卫生习惯等。,4、食品检验的GMP,食品检验包括原料检验、过程检验和成品检验。食品检验的依据是技术标准，包括国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。其中，国家标准是国务院标准化行政管理部门审批、标号和公布的，是食品生产经营企业必须遵守的准则。国家在公布生产标准的同时一般都有相关的检验标准。 食品检验过程中GMP的实施主要有以下步骤： （1）明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。 （2）按照检验标准，对样本（必须有代表性）进行检验。 （3）将检验结果与检验依据进行对比，得出产品是否合格的结论。 （4）对不合格的产品进行处理，并作出相应的处理方案。 （5）记录检验数据，出具报告并对结果作出适当评价，及时反馈信息，进行改进。,(三)、实施GMP的意义,确保食品质量合格出厂。 促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体管理水平的提高。 有利于食品产品进入国际市场 提高卫生行政部门对食品企业进行监督管理的水平。 弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争,（四）GMP的认证,1、食品GMP的认证程序 食品GMP认证的工作程序包括 申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、发证、追踪等步骤。,具体步骤：食品企业递交申请书。申请书包括产品类别、名称、成分、规格、包装形式、质量、性能等，并附上公司注册登记复印件、厂房配置图、机械设备配置图、技术人员学历证书和培训证书等。同时提供质量管理标准书、制造作业标准书、卫生管理标准书、顾客投诉处理办法和成品回收制度等技术文件。其中，质量管理标准书的内容包括质量管理机构的组成和职责、原材料的规格和质量验收标准、过程质量管理标准和控制图、成品规格及出厂抽样标准、检验控制点和检验办法、异常处理办法、食品添加剂管理办法、员工培训计划和实施记录、食品GMP考核制度和记录、仪器校验管理办法等。制造业标准书的内容包括产品加工流程图、机械操作以及维护制度、配方材料标准、仓储标准和管理办法、运输标准和管理办法等。卫生管理标准书的内容包括环境卫生管理标准、员工卫生管理标准、厂房设施卫生管理标准、机械设备卫生管理标准、清洁和消毒用品卫生管理标准。,2、食品GMP的认证标志,食品GMP的认证标志如下图所示。认证编号由9位数组成，从左向右依次为：1-2号代表产品的类别，3-5号代表工厂编号，6-9号代表产品编号。,OK手势：代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心 笑 颜：代表消费者对认证产品的品质相当满意,7.5 HACCP(危害分析与关键控制点),（一）HACCP的基本理论 1、HACCP的概念 HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，称为危害分析与关键控制点，是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析与控制的一种先进的预防性措施。HACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并确定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点。HACCP的概念可以分为两部分： 危害分析（HA）和确定关键控制点（CCP）。,2、HACCP的作用,HACCP主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。 HACCP的目标是确保有效的卫生设备、卫生规则以及其他操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并作为食品企业是否遵循安全操作规程的依据。实施HACCP管理体系不仅有利于企业不断地自我检查和总结提高，提高产品质量，增加了进入国际贸易的机会，提高市场竞争力，而且使政府更有效地监督食品生产商和销售商，从而推动国内食品企业的整体发展与提高。,（二）HACCP的基本术语,FAO/WHO食品法典委员会（CAC）在法典指南，即HACCP体系及其应用准则中规定的基本术语及其定义有： 1、控制（control,动词）：采取一切必要措施，确保达到与HACCP计划所制定的安全指标一致。 2、控制（control,名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。 3、控制措施（control measure）：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何措施和活动。 4、纠正措施（correct action）：针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施。,5、控制点（CP）：是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。 6、关键控制点（critical control point）：可运用控制措施，并有效预防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步骤或程序。 7、关键限值（critical limit）：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。 8、偏差（deviation）：不符合关键限值标准。 9、流程图（flow diagram）：生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。 10、CCP判断树（CCP decision tree）：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。,11、前提计划（preliminary plans）：包括GMPS，为HACCP计划提供基础的操作条件。 12、危害分析与关键点控制计划（HACCP plans）：根据HACCP原理所制定的文件，是系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链的各个考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。 13、危害（hazard）：会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 14、危害分析（hazard analysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。,15、监控（monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定参数所作的观察或测量进行评估。 16、步骤（step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初期生产到最终消费。 17、证实（validation）：获得证据，证明HACCP计划的各要素是有效的过程。 18、验证（verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。,（三）HACCP的基本原理,HACCP是一种保证食品安全卫生的预防性管理体系，是通过对整个食品链中固有危险性的评价，确定各个CCP及其临界限，并在CCP出现偏差时立即采取纠正措施，保证准确记录及审核等步骤，在危害发生之前就控制并消除它，从而使食品达到较高的安全性，其基本原理是：,1、危害分析,2、确定关键控制点,3、确定CCP的关键限值及其预防措施,4、建立CCP监控体系,5、确立纠正措施,6、建立验证程序,7、建立有效的记录保存制度,1、危害分析,危害分析是对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性（微生物、物理和化学污染）及其程度进行分析与确定，并列出各有关危害和相应的具体有效的预防控制措施。危害分析对指导食品的安全设计、确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指导意义。 危害分析的过程是：首先根据6种危害特征确定食品类型，然后根据这些特征对食品危险性进行分类。,依据危害特征将食品分为A至F级。 A级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者，要认清食用 B级危害：食品中含有易腐败成分 C级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法 D级危害：食品在加工后、包装前有可能受到二次污染 E级危害：食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危害 F级危害：食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤,根据危害特征，危险性分类如下： 0类无危害 类食品具有1种普通危害特征 类食品具有2种普通危害特征 类食品具