食品卫生与安全质量管理.ppt

第六章 食品卫生与安全质量管理,概 述,民以食为天，食以安为先。 食品是人类致病因素的主要媒介,致病因素入侵人体的主要途径（感染途径）： 呼吸道 消化道 粘膜（口、眼、耳、鼻） 生殖道 皮肤,食源性疾病的现状 由食物引发的肿瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趋势 食物中毒发生率仍高居不下，其中尤以细菌性食物中毒为甚，占66%。 恶性食物中毒事件时有发生，病死率较高。,2003年全国共发生重大食物中毒379起，12876人中毒，323人死亡，其中微生物性食物中毒发病人数最多，占总中毒人数的43.8%。沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。,食品安全质量有关的重大事件 1987年上海，甲肝 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1999年，比利时，二恶英 1999年, 中国香港 禽流感 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O157 2000年, 英国 法国 口蹄疫,2、营养素过量（过剩） 能量过剩（糖、脂、蛋白质）造成的肥胖、糖尿病 食盐过量造成的高血压 脂肪、蛋白质过量促进某些肿瘤的发生,3 、营养素含量不平衡 不利于营养素的消化吸收与生物利用，如维生素D 与钙,我国食品安全问题现状,食物中毒发生率居高不下 某些重要污染物家底不清（检测技术水平较低） 法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、 食品出口贸易屡屡受阻 “瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不断。,产生食品安全问题的主要原因 1、农业生产过程管理不严 造成滥用农用化学品（农药、兽药）的情况严重，如农残严重超标、非法使用瘦肉精等。,2、环境污染严重 农业生态环境受到破坏，工业污染物、生活垃圾造成重金属、类金属、有机化学物的污染，如铅、镉等的污染。 3、掺假使杂 使用非食品原料的违法行为猖獗，如阜阳奶粉、食用甲醇生产白酒。,4、食品生产管理不严 滥用食品添加剂，超范围、超量使用食品添加剂，如亚硝酸盐、甲醛、含硫化合物、焦糖色（4甲基咪唑）。,新原料、新工艺的使用产生食品中有毒有害，如酸水解植物蛋白产生氯丙醇，新型高分子食品包装材料中雌激素样物质。 食品生产、加工、经营条件不符合卫生要求，导致各种化学性、生物性污染。,食品卫生与安全质量的有关概念 食品的卫生质量:医学界把食品的卫生和营养质量称为 “食品的卫生质量” “卫生（源自拉丁文SANITAS）意指健康,食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use, from CAC).,第一节 食品卫生质量管理的 内容和目标,一、食品卫生质量管理的内容和任务 1、宣传普及食品卫生法 2、定期培训 3、加强对从业人员健康检查 4、加强食品卫生检验 5、加强卫生管理 6、加强食品卫生监督,二、食品卫生质量管理的目标 根本目标：为消费者提供卫生安全的食品,第二节 食品从业人员的健康检查,一、食品从业人员的健康检查的必要性 玛丽事件 河北省某市幼儿园事件,二、食品从业人员的健康检查的法律规定 1、食品从业人员必须进行健康检查 2、食品从业人员必须每年进行一次健康检查 3、食品从业人员必须取得健康证才能从事食品生产经营活动 4、患有碍食品卫生疾病者不得从事直接入口食品生产经营活动,第三节 食品生产企业建筑设计的卫生要求,一、 食品加工企业的设计原则 （一）厂址选择的一般原则 1、自然条件 地理位置选择 地形、地势与地址 水文、水质等。,2、技术经济条件,原料供应与产品销售 能量供应 给排水 场地面积 节约用地 交通运输 城市规划与企业协作,（二）工厂总平面设计原则,1、必须符合生产流程的要求。原料、半成品、成品的生产作业线应顺直、短捷，避免作业线交叉和返回； 2、应将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务；,3、应充分考虑地区主风向的影响，以便合理布置厂房及厂区位置 ； 4、应将人流、货流通道分开，避免交叉 ； 5、应遵循城市规划的要求； 6、必须符合国家有关规范和规定,（三）工艺流程的设计原则,1、保证产品质量符合国家标准，外销产品还必须满足销售地区的质量要求。 2、尽量采用成熟的、先进的技术和设备。,3、尽量减少三废排放量，有完善的三废治理措施，以减少或消除对环境的污染，并做到做好三废的回收和综合利用。 4、确保安全生产，以保证人身和设备的安全。 5、生产过程尽量采用机械化和自动化，实现稳产、高产。,（四）建筑设计原则,1 车间组成及布局 2 卫生设备 食品车间的配置分垂直配置和水平配置两种。必须具备以下卫生设备： ( 1 ）通风换气设备。 ( 2 ）照明设备。,( 3 ）防尘、防蝇、防鼠设备。 ( 4 ）卫生通风设备。 ( 5 ）工具、容器洗刷消毒设备。 ( 6 ）污水、垃圾和废弃物排放处理设备。,3 地面、墙壁结构 ( 1 ）地面。应由耐水、耐热、耐腐蚀材料铺成，并有一定的坡度以便排水，且设有排水沟。 ( 2 ）墙壁。要涂一层光滑、色浅、抗腐蚀的防水材料，离地面 2m 以下的部分要铺设白瓷砖或其他材料的墙裙，生产车间四壁与屋顶交界处应呈弧形以防结垢和便于清洗。,第四节 食品生产经营过程的卫生质量管理,一、食品加工原辅料的卫生质量管理 （一）食品原料的卫生要求 1、不含致病微生物； 2、不含有毒、有害物质； 3、无霉变、腐烂等质量劣变现象。,（二）食品加工添加剂的卫生质量管理 从 1953 年第六届世界卫生大会的倡议，到 1956 年首次召开由食品添加剂联合专家委员会（JECFA ) ，都对食品工业使用的添加剂进行了一系列的毒理学评价； 1961 年美国食品和药品管理局（ FDA ) ，首先对全膳食中残留的农药、化学产品、有害元素及营养成分等开展研究；,1963 年，成立的农药联合会议，从事有关粮食中农药残留理学评价方面的工作审议了食品中农药残留问题； 1967 年召开的关于“食品的重要性和安全性”国际会议，使人们对食品安全性的认识有了引人注目的进展；,1976 年设立的全球环境监测系统食品项目，将全膳食演技列为重要内容，其目的是对全球范围内的食物污染做出评价，并提出有效的控制和防止污染的方法； 1983 年召开的世界食品安全联合专家委员会，探讨食品安全性有关问题，明确提出了从原料、生产、加工、贮存、分配、消费等系列过程中出现的食品安全性问题； 1997 年在日内瓦召开的食品法典委员会进一步明确了食品添加剂、农药残留、兽药残留等化学污染的安全问题。,1、食品添加剂的定义与分类 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能够顺利进行，应用的一些与食品无关的，一般应在食品成分中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留的物质。 如助滤、澄清、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。,食品添加剂的分类,按来源分为 3 大类： 天然提取物，它是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质； 用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学法合成的，但其结构和天然化合物结构相同；,纯化学合成物，如苯甲酸钠等，它是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。,按功能分类分成 21 类： 1、酸度调节剂； 2、 抗结剂； 3、 消泡剂； 4、 抗氧剂； 5、 漂白剂； 5、 膨松剂； 7、胶姆糖基础剂； 8、 着色剂； 9、 护色剂； 10、乳化剂；11、酶制剂； 12、 增味剂；,13、 面粉处理剂； 14、 被膜剂； 15、水分保持剂； 16、 营养强化剂； 17、防腐剂； 18、 稳定和凝固剂； 19、 甜味剂； 20、增稠剂；21、其他。,按安全评价分类。食品添加剂法规委员会（ CCFA ）将食品添加剂分为 A 、 B 、 C 三 类，每类再分为两个子类。 A 类。 JECFA 已经制定 ADI 和暂定 ADI 者。 A ( 1 ）类：经过 JECFA 评价认为毒理学资料清楚，已经制定出 ADI 值或认为毒性有限，无需规定 ADI 者。,A ( 2 ）类： JECFA 已经制定暂定 ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B 类。 JECFA 曾经进行过评价，因毒理学资料不足未制定 ADI 者。 B ( 1 ）类： JECFA 曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定 ADI 者。 B ( 2 ）类： JECFA 未进行过评价者。,C 类。 JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 C ( 1 ）类： JECFA 根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C ( 2 ）类： JECFA 认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。,2、食品添加剂的安全管理 食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂使用量标准的制定、食品添加剂的标准审批、生产或使用食品添加剂审批手续、食品添加剂法规等。,我国对食品添加剂的使用标准和生产进行了严格的卫生管理。 主要内容为有11项。 为贯彻预防为主的方针和 中华人民共和国食品卫生法 ，加强对食品添加剂的卫生管理，防止食品污染，必须严格遵循有关规定的精神。, 有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用，必须用时应当严格控制使用范围和使用量。 生产食品添加剂的工厂，须经产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，按规定的质量标准进行生产，商业部门加强验收，卫生部门和工商行政管理部门加强监督检查。未经批准的单位，不得生产商品添加剂。, 生产经营和使用食品添加剂，必须符合国家有关食品卫生标准和卫生管理办法的规定。 生产和使用新的食品添加剂时，应由生产和使用单位及其主管部门提出生产工艺、理化性质、质量标准、毒性试验结果、使用效果、食品使用范围和使用量等有关资料。, 不得以掩盖食品腐败变质或伪造为目的而使用食品添加剂，不得出售和使用污染或变质的食品添加剂。 婴儿代乳品不得使用色素、香精和糖精。, 从国外进口的食品添加剂或使用食品添加剂的食品必须符合我国 食品添加剂卫生管理办法 的规定，并要加强口岸的检验工作，经过港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。 出口食品使用食品添加剂可根据双方签订的合同要求，安排生产。转内销使用添加剂的食品不符合我国标准时，由当地有关部门会同卫生部门共同研究处理。, 为了加强食品卫生管理，卫生部门有权向生产、销售等有关单位，无偿采取样品以备检验。 食品不得加入药物，按照传统既是食品又是药品的以及作为调料或者食品强化剂加入的除外。,3、食品添加剂的一般要求 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。 食品添加剂在进人人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。, 食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄人人体，则更安全。 食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。 食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。, 食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 价格低廉，来源充足。 使用方便安全，易于贮存、运输与处理。 添加与食品中能分析鉴定出来。,4、食品添加剂的毒性与危害 食品添加剂对人体的毒性主要有致癌性、致畸性和致突变性； 几乎所有的食品添加剂都有一般的毒性，只是毒性程度不同而已，还有的食品添加剂具有特殊的毒性。另外，食品添加剂具有毒性叠加。,（三）食品容器和包装材料的卫生质量管理 食品包装材料种类和数量的增加，在一定程度上带来了不安全因素。 四大支柱包装材料：纸，塑料，金属，玻璃。 食品包装材料安全性的基本要求：不能向食品中释放有毒物质；不与食品发生反应。,1、 塑料包装材料的安全性问题 塑料污染物来源： （1）表面污染物； （2）塑料本身有毒残留物迁移； （3）回收或处理不当； （4）染色或表面涂覆材料的残留。,2、 橡胶包装材料的安全性问题 橡胶和合成橡胶。 潜在危害： 天然橡胶中的助剂； 合成橡胶中的单体和添加剂。,3、纸包装的食品安全性问题 概述 食品包装用纸的食品安全问题； 食品包装用纸中的化学成分； 我国食品包装用纸卫生标准。,4、金属包装的食品安全性问题 金属包装材料的食品安全问题 1.金属包装材料有哪些？ 2.危害（或潜在危害）点。,二、食品加工过程的卫生质量管理,食品加工过程的卫生质量管理基本原则 （一）加工过程无污染 ( 1 ）加工设备无污染。 ( 2 ）加工工艺合理。 ( 3 ）选用适宜的贮藏和运输方法。,( 4 ）原料来源明确。 ( 5 ）企业管理完善。 （二）无环境污染,食品加工过程中的质量控制与技术要求 1加工企业 建筑布局、供排水系统、卫生条件、管理系统（GMP 和 HACCP） 2 从业人员 卫生法规教育及相应技术培训，企业应建立培训及考核档案，健康检查、卫生规范、个人卫生。,3 加工设备 首先应考虑选用不锈钢材质的。 在一些常温常压、 pH 值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等，可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。 但食盐对铝制品有强烈的腐蚀性，应特别注意。 加工设备的轴承所用的润滑油部分应完全封闭，并尽可能用食用润滑油。,4 加工工艺 ( l ）原料。必须符合食品卫生要求，原料的品种、来源、规格和质量应与批准的配方及产品企业标准相一致。 ( 2 ）配料和加工。 生产配料前，须检查配料罐及容器管道。 生产操作应衔接合理，传递快捷、方便，防止交叉感染。,原辅料进入生产区，必须经过物料通道进入。凡进入洁净厂房、车间的物料，必须除去外包装。若外包装脱不掉，则要擦洗干净或换成室内包装桶。 配制过程原、辅料必须混合均匀，物料需要热熔化、热提取或蒸发浓缩的，必须严格控制加热温度和时间。,中间产品需要调整含量、 pH 值、相对密度、防腐剂等，配制好的原料须放在清洁的密闭容器中。 ( 3 ）杀菌。杀菌时应准确记录杀菌的温度、压力及时间等指标。 ( 4 ）装填。操作人员装填产品时，应检查其质量是否符合要求，计算产出率，并对实际产出率进行核对。,三、食品贮藏运销过程的卫生质量管理,食品贮藏和运输方式 冷藏、冻藏和干燥贮藏 采用集装箱运输已发展成为一种新的运输方式，冷藏集装箱、气调集装箱。,第五节 食品污染及其预防 Food contamination and its prevention,食品污染：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象.,一、食品污染的途径 （一）主要污染物,生物污染,转基因污染,物理化学污染,细菌,真菌,寄生虫,病毒,有毒动植物,农药,兽药,重金属,工业污染,辐射,（二）污染物的主要来源,1、生产、运输、销售过程的污染 （1）空气、人员、器具、原料等造成的生物性污染 （2）管道、器具、原料造成的化学性污染,2、农业生产加工过程滥用化学物质 农用化学物质(农药、兽药、化肥) 3、工业三废造成的农业生态环境受到污染 4、食品生产加工中滥用食品添加剂或其他化学物品 亚硝酸盐、化学合成色素、甲醛,5、食品中的固有成分 黄花菜中的秋水仙碱、扁豆中的扁豆碱、大豆中的抗胰蛋白酶物质、河豚鱼的河豚毒素、毒菌中的神经毒素等,6、食品生产工艺产生 如氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等 7、食品生产、加工、贮藏过程中加剧污染 如缺乏冷藏条件导致微生物的大量生长繁殖并产生毒素,（三）食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用 ：致畸、致癌、致突变,二、各种污染物对食品的污染,（一）细菌对食品的污染 1、细菌污染的来源 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。,食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。,食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。,2、细菌污染的指标 细菌总数：指单位质量（g）、体积或表面积的被检食品中所含的细菌数量。 卫生学意义：食品清洁状态的指标；预测食品的储藏期。,大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 卫生学意义：粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染 肠道致病菌污染的可能性。,3、细菌污染的危害五种 胃肠炎型：潜伏期1224小时，恶心，头痛、寒战、全身无力，呕吐，腹泻，发热，抽搐与昏迷，病程37天，预后良好 类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻 类伤寒型：胃肠炎症状较轻，高热出现玫瑰疹 类感冒型： 败血症型：,（二）真菌污染食品,霉菌毒素：丝状真菌产生毒素的总称,霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二个方面： 霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类中毒。 霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。 据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。,霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起。临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。 目前已知的霉菌素素约有200余种，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。,与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。,霉菌种类 不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异的，霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。,1988年，世界卫生组织(WHO)的国际肿瘤研究机构(International Agency for Research on Cancer，IARC) 将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。 1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。,黄曲霉毒素与人类健康的关系 急性中毒：中毒性肝炎 慢性中毒：类似于“雷耶氏综合征”，急性脑水肿、内脏脂肪变性。 导致癌变：黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌的发生关系较为密切，尤其是肝癌。,预防措施 预防霉菌污染为根本措施： 降低温度； 降低粮食水分； 通风干燥，控制环境湿度； 减少氧气含量； 减少粮粒损伤程度； 培育抗霉新品种。,去毒措施： 挑选霉粒； 碾压水洗； 油碱炼去毒； 油吸附（白陶土或活性炭）去毒； 紫外线照射去毒。 制定执行食品中最高容许量标准,1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,其他动物饲料中的含量不能300ug/kg。,欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg。,我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) 20 ug/kg 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) 10 ug/kg,其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) 5 ug/kg 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) 0.5 ug/kg,传染源 传播途径 口感染：蛔虫、花枝睾吸虫 经皮肤感染：血吸虫 自身感染：绦虫 胎盘感染：弓形虫 易感人群,防 治 措 施,消灭传染源,切断传播途径,保护易感人群,（三）寄生虫对食品的污染,常见污染食品的寄生虫：囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等，包括寄生虫虫卵 寄生于肉中：囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等 寄生于鱼贝类中：华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、 有棘颚口线虫、无饰线虫、阔节裂头绦虫等,（四）农药及其残留对食品的污染,农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草等有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学药品，或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂,1、农药的种类及其污染,杀虫剂：有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类 杀菌剂：代森锰锌 杀螨剂：三氯杀螨醇 杀鼠剂：杀鼠灵 除草剂：莠去津 植物生长调节剂 ：乙烯剂,产生农药残留的主要农药,有机氯农药：DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂等 有机磷农药：对硫磷、甲胺磷、敌百虫、马拉硫磷等 氨基甲酸酯农药：呋喃丹、西维因、克百威等 拟除虫菊酯农药：溴氰菊酯、杀灭菊酯等 除草剂：氯酚酸酯、TCDD,2、农药残留来源,农药残留：农药进入环境以后，有些药剂相当稳定，在环境和生物体内可滞留较长的时间，残留物可以是原形药、降解产物或杂质 来源： 1、对农作物进行防害 2、环境污染 3、食物链和生物富集,3、农残的控制,积极贯彻病、虫、草、害综合防治的方针：预防为主，综合防治 选择高效低毒低残留的农药 合理使用农药 建立农药残留监控体系，加强农药残留检测方法的研究，加强农药残留消除规律的研究,（五）兽药及其残留对食品的污染,兽药：指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法和用量的物质。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等 兽药残留：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质,1、引起兽药残留的主要兽药,抗生素：氯霉素、四环素、土霉素、金霉素、青霉素、链霉素、红霉素 合成抗菌药物：磺胺类、硝基呋喃类、喹诺酮类 抗寄生虫药物：苯并咪唑类、硝基咪唑类 激素类药物：雌激素、己烯雌酚、睾酮、雌二醇、孕酮；兴奋剂类：克伦特罗、沙丁胺醇、来克多巴胺,2、防范兽药残留的措施,加强宣传 加强药物生产和使用管理，完善法规 建立兽药残留监控体系，严格规定药物的休药期和允许残留量 加大科技投入力度，努力开发新品种用高效、残留量少、成本低的兽用药品,（六）重金属对食品的污染,食品安全有影响的重金属：铅、汞、砷、镉等 检测方法：主要是原子吸收光谱法,铅 来源：冶金、油漆、印刷、陶瓷、医药、农药、塑料等