第九章 食品添加剂.ppt

第九章 食品添加剂,1 定义及性能 2 食品防腐剂 3 抗氧化剂 4 乳化剂 5 增稠剂 6 甜味剂 7 鲜味剂 8 着色剂 9酸味剂 10 其它食品添加剂,目录,1 定义及性能,食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。 食品强化剂：指为增强营养成分 而加入到食品中的天然或人工合 成的属于天然营养素范围的食品 添加剂，可见食品强化剂只是食 品添加剂中的特殊一类。,食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。,截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。,食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂: 1增加食品的保藏性，防止腐败变质； 2改善食品的感观性状，增加食品的花色品种； 3改善食品加工条件，有利于食品加工 适应生产的机械化和连续化。 4保持或提高食品的营养价值。 5满足其他特殊需要。,食品添加剂的作用,食品添加剂分类,（一） 据制造方法分类： 1. 化学合成的添加剂 2. 生物合成的添加剂 3.天然提取的添加剂,（二） 功能作用 1.满足消费者嗜好的添加剂 （1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂 2.防止食品腐败变质的添加剂 3.作为食品制造介质的添加剂 作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有或只是在制造过程中使用的添加剂。,4 改良食品质量的添加剂、增稠剂等 5.食品营养强化剂 具体为以下21类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它：食用香料,（三）安全性划分 fao/who下设的食品添加剂联合专家委员会（jecfa）建议把食品添加剂分为以下四类： 第一类为安全使用的添加剂，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不需建立adi值。 第二类为a类，是jecfa已经制定adi和暂定adi的添加剂，它又分为：a1类：经过jecfa评价认为毒理学资料清楚，已经制定出adi值的添加剂。,a(2)类：jefca已制定暂定adi者，但毒理学资料不完善。 b(1)类：jefca曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者 b(2)类：jefca未进行评价者。 c(1)类：jefca根据毒理学资料认为在食品中不安全者。 c(2)类：jefca根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。,b类,c类,食品添加剂的卫生问题,1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物,食品添加剂的卫生问题,引起变态反应 （1）糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。 （2）苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等一系列过敏症状。 （3）香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行为异常、浮肿及关节痛等。 （4）柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿。,食品添加剂的卫生问题,食品添加剂转化产物问题 （1）制造过程中产生一些杂质，如糖精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺。 （2）同食品成分起反应的物质：如焦酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯等。,食品添加剂的 一般要求与安全使用,为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害 2食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。,3食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 5食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。,6食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 7食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存，运输与处理。 8食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。,理想的食品添加剂应该是： a 进入人体后参与正常代谢。 b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体。 c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。,评价食品添加剂的毒性(或安全性)，首要标准是adi值(人体每日摄入量)，它是指人类每日摄入该物质直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量(mnl)，对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得mnl值(动物最大无作用量)。 mnl值小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强，应予以放弃；在50100倍之间须由专家评议；而大于或等于100倍时，可考虑用于食品。,毒理学评价,一般mnl与adi之间有以下的关系： adi(mgkg)=mnl(mgkg)100 人与动物之间的安全系数为1001000。 例如某添加剂的动物最大无作用剂量（mnl）为10mg/kg体重，则此添加剂的人体adi: 10mg 100=0.10mg/kg体重 如果一般成人重以60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过0.1060mg/人/日。,评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是ld50值(半数致死量，亦称致死中量)。将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物的中毒情况(中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解剖)，测定ld50 。 ld50即半数致死量：指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。 1.ld50 10倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。,例如人对含某种食品添加剂可能摄入量为1mg/kg 1. ld50 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。,表1-1 ld50值与毒性分级和对人的毒性对照,表1-2 几种物质的ld50值,制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际 调查和毒性学评价，制定程序一般如下：,2 食品防腐剂,造成食品腐败的因素,生物学因素：微生物等 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 物理因素：温度、水分、光 其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。,防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。,2.1 食品防腐剂应具备的条件,（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害； （2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味； （3）添加于食品后能被分析鉴定出来。,食品防腐剂还应满足： 1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。,影响防腐剂抑菌效果的因素： 1.ph值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用， 所以只有ph较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.05.0）、山梨酸（5.5）、脱水醋酸（6.5）。 2.食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。 3.分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。,4.和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。 5.防腐剂的协同作用、增效作用和拮抗作用 （1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时，其抑菌效果会大大增强。 （2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、vc等 。 （3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如cacl2。,2.2 常用化学防腐剂及其作用机理,目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有3040种。按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。 有机防腐剂又可分为合成有机防腐剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机防腐剂在生产中使用最广泛。,苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在ph值2.54之间，对很多微生物都有效。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。,（1）苯甲酸及其钠盐,苯甲酸的制备方法：,苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：,苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（tca循环）中乙酸辅酶a乙酸醋酸及乙酸草酸柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。,苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使用范围,fao和who规定： 苯甲酸的adi（每日允许摄入量）为05mg/kg。 我国卫生标准规定：酱油、醋、果汁、果酱、汽水等0.21g/kg，浓缩果汁为2g/kg。 用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。,山梨酸结构式为：ch3ch=chch=ch-cooh，化学名为2,4己二烯酸。熔点为134.5，沸点为228(分解)。30水中能溶解0.25%，100能溶解3.8%，易溶于乙醇、甲醇、丙酮、醋酸等，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。,(2)山梨酸及其盐类,山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。,山梨酸和山梨酸钾的作用机理,- 损害微生物细胞中脱氢酶系统； - 使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。 - 主要目标菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌 - 不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。,注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。,山梨酸和山梨酸钾的作用条件,山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随ph值降低而增强，但适宜的ph值范围比苯甲酸广，以ph值6的介质中使用为宜。,用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸,（3）丙酸及其盐类,丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其adi值不加限制。主要用于面包及糕点制作。 丙酸盐具有相同的防腐效果，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在ph值为5.0时是0.01%，ph值为6.5时是0.5%,丙酸盐作用条件,属酸性防腐剂，在ph值较低的介质中抑菌作用强（最低抑菌浓度在ph值5.0时为0.01%，在ph值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。,丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故adi无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为2.5g/kg。 除上述常用的合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。,（4）对羟基苯甲酸及其酯类,对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为,它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围ph48。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。,目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。,对羟基苯甲酸酯的作用机理,对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。,对羟基苯甲酸酯的作用条件,对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在ph值48范围内效果较好。对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。,对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量,世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其adi为010mg/kg。 我国规定： 酱油、醋：分别为0.25g/kg和0.10g/kg； 清凉饮料：0.10g/kg， 果汁、果酱，0.20g/kg， 水果蔬菜表皮：0.012g/kg。,无机防腐剂,（5）亚硫酸及其盐类: 亚硫酸是强还原剂 具有漂白和抗氧化作用： 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应；抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶；可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等，用于苹果、马铃薯、果脯原料等；用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 抑菌作用、抑制昆虫 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差。,亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（nahso3）、无水亚硫酸钠（na2so3）、焦亚硫酸钠（na2s2o5）和低亚硫酸钠（na2s2o4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用。,亚硫酸的杀菌作用机理,亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的o2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱。,亚硫酸的杀菌作用条件,属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 影响因素： ph： ph值3.5时，不电离，效果佳 浓度和温度：越高作用越强。 水溶液放置过程中易分解逸散so2而降低 效果，所以应该现用现配。,亚硫酸的杀菌使用范围和使用量,so2的adi值为00.7mg/kg。 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大用量以so2计为0.25g/kg，产品中so2的残留量不得超过0.05g/kg。,（6）硝酸盐和亚硝酸盐,硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用。硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水。,硝酸盐和亚硝酸盐使用范围和使用量,硝酸盐和亚硝酸盐的毒性都比较强，以亚硝酸盐的毒性更强，所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的adi分别为05mg/kg和00.2mg/kg。我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。残留量以亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别不能超过0.05g/kg和0.03g/kg。硝酸钠在肉制品中的最大用量为0.5g/kg，残留量控制同亚硝酸钠。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量为0.5g/kg，可单独或与硝酸钾并用。,（7） 过氧化氢,因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理,（8）卤素（氯）,食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。 cl2+h2ohcl+hocl 次氯酸有强烈的氧化性。当水中余氯含量保持在0.20.5mg/l时，就可以把肠道病原菌全部杀死。使用氯消毒时，须注意的是由于病毒对氯的抵抗力较细菌大，要杀死病毒需增加水中加氯量。食品工厂一般清洁用水的余氯量控制在25mg/l以上。另外，有机物的存在会影响氯的杀菌效果。此外降低水的ph值可提高杀菌效果。,（9） co2,高浓度的co2能阻止微生物的生 长，高压下，c02溶解度比常压 下高，因而高压下，防腐能力 也大。 co2也常和冷藏结合在 一起用于水果保鲜、减缓呼 吸作用。,天然防腐剂及其应用,天然防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。,（10）酒精,酒精是蛋白质的变性剂，可使微生物细胞的蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用。当食品中的酒精含量达到1%2%时，便可对葡萄球菌、大肠杆菌、假单胞菌属等具有杀灭作用，使食品的保存期延长23倍。酒精含量在30%以上的各类酒饮料，可以杀灭各种微生物，使产品得以长期保藏。食品中的酒精可以通过酒精发酵产生，也可以添加而得。添加范围有一定限制，添加量应视需要而定，总的是以不对食品固有感官质量造成不良影响为原则。,（11）有机酸,有机酸是食品的调味剂，还可通过影响食品的ph值变化而起到抑菌作用。大肠杆菌、假单胞菌属、芽孢杆菌属等食品细菌生长的ph值下限为4.05.0，乳酸菌等产酸菌生长的ph值下限为3.34.0，霉菌、酵母菌生长的ph值下限为l.63.2。含酸量与对微生物的抑制作用呈正相关性。食品中有机酸的来源因食品种类而异。鲜食水果及其加工品中的有机酸，通常是果实固有的；食用醋、酸乳饮料及各种酸性发酵饮料中的有机酸，是通过发酵产生的；还有一些食品如醋渍蔬菜是通过添加醋酸或者其他有机酸来实现抑菌目的，并且赋于食品特殊的风味。,有机酸对食品不产生任何毒副作用，从食品保藏角度考虑，其含量可不受限制。但是，有机酸对食品的风味影响很大，从食品的适口性考虑，对其含量应进行合理的调配。食品含酸的种类及其含量因食品种类而异，加酸量既要考虑食品的保藏性，又要获得愉悦的口感，往往后者比前者更重要。当然，有些食品如醋就不能以满足口感而减低其含量。,（12）甲壳素和壳聚糖,甲壳素和壳聚糖（脱乙酸甲壳素）是从蟹壳、虾壳等中提取的一类黏多糖，呈白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。,据文献报道，由甲壳素改性制得的水溶性甲壳素衍生物羟甲基甲壳素和羟甲基壳聚糖没有毒性，用其水溶液通过浸渍、喷洒、涂布等方式可在果蔬表面形成一层极薄、均匀透明、具有多微孔道的可食性薄膜。由于该薄膜具有较低的透水性和对气体的选择透性，不仅降低了果蔬储藏期间的水分损失，而且改变了薄膜内微环境中的气体浓度，对果蔬的生命活动产生抑制作用，而且薄膜本身还具有防霉抑菌作用。,（13）乳酸链球菌素,乳酸链球菌素又称乳酸菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。乳酸链球菌素的安全性高，adi为33,000iu/kg。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量为0.5g/kg。,3 抗氧化剂,食品在储藏、运输过程中和空气中的氧发生化学反应，出现退色、变色、产生异味异臭等现象，使食品质量下降，甚至不能食用。这种现象在含油脂多的食品中尤其严重，通常称为油脂的“酸败”。肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变等均与氧化有关。防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化剂则是一种既简单又经济的方法。 食品抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。,对抗氧化剂作用的几点认识,抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反应，从而终止自动氧化过程。 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原。 抗氧化剂加入越早越好。,我国允许使用的抗氧化剂16种：丁基羟基茴香醚(bha)、二丁基羟基甲苯（bht）、没食子酸丙酯（pg）、d异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素c）、迷迭香提取物、维生素e,油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用,油脂的酸败是一个复杂的化学变化过程。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。脂类化合物和氧之间自发氧化反应历程是自由基连锁反应。与所有的链反应一样，其历程可以分为三个阶段： 引发反应，即自由基的生成； 自由基的传递，即一种自由基转变成另一种； 终止反应，即两种自由基结合生成一种稳定的产物。,引发反应： rh*r + h rooh roo + h 自由基传递：r + o2 roo roo + rh rooh + r 终止反应： r + r r- r roo+ r roor roo+ roo roor + o2 图中rh代表脂肪或脂肪酸分子，r 、h 、hoo 、roo 代表自由基，rooh为氢过氧化物。,各类抗氧化剂的作用机理,各种抗氧化剂的作用原理不相同，大致分为下述4种情况： （l）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各种酚类抗氧化剂。有合成的，如丁基羟基茴香醚（bha）、二丁基羟基甲苯（bht）、叔丁基对苯二酚（tbhq）、没食子酸及其衍生物；天然的，如生育酚、茶多酚、愈创树脂等。,（2）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。常用的有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐等。 （3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。 （4）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。,氧化作用的催化和抑制因素,油脂的氧化作用可受到许多因素的催化。 （l）温度：与一般的化学反应一样，物料温度每提高10，反应速率提高1倍。 （2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。 （3）碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。 （4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。,（5）色素 植物油中残存的色素能催化氧化反应。如叶绿素能使各种油脂受氧原子的作用而氧化。 （6）氧的有效量 氧是氧化的供体，其有效含量越高越易促进氧化。 （7）重金属 一般只要有mg/kg数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。只有具有氧化-还原电位的两价和多价金属离子才对油脂的氧化有催化作用。,白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有酚类的特异臭气和有刺激性的气味，对热稳定，弱碱性条件下不破坏，遇铜、铁离子变色，抗微生物作用强。两种异构体3-bha和2-bha。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。3-bha的抗氧化效果比2-bha强1.5倍，两者合用有增效作用。bha除抗氧化作用外，还有相当强的抗菌力。,（l）丁基羟基茴香醚（bha）,食品中常用的抗氧化剂,毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有结果可致前胃癌。 应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、腌肉制品 允许使用量:0.2g/kg,bha的使用量和使用范围,（2）二丁基羟基甲苯（bht）,二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为无色结晶或白色晶体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，无味。稳定性好，抗氧化效果好。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油，棉子油，猪油，乙醇，丙酮，甲醇，苯，矿物油。价格低廉，缺点是其毒性相对较高。,bht的使用量和使用范围,bha和bht在猪油中抗氧化活性,（3）没食子酸丙酯（pg）,又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。无臭，微有苦味，水溶液无味。pg难溶于水，微溶于棉子油、花生油、猪脂，易溶于乙醇、丙酮、乙醚。其0.25%水溶液的ph值为5.5左右。没食子酸丙酯比较稳定，它对猪油的抗氧化作用较bha或bht强，但有着色的缺点，遇铜、铁等金属离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差。常与其它抗氧化剂并用。pg的ld50值为3800mg/kg（大鼠经口），adi值暂定为00.2 mg/kg。其合成反应式如下：,各种食品中pg使用量,bha、bht和pg三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。,（4）叔丁基对苯二酚（tbhq）,tbhq是白色或浅黄色的结晶粉末，有极淡的特殊香味，微溶于水，不与铁或铜形成络合物。在许多油和溶剂中它都有足够的溶解性。tbhq溶于乙醇、丙二醇、棉子油、玉米油、大豆油、猪油，而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度随温度升高而增大。tbhq的抗氧化活性与bht、bha或pg相等或稍优于它们。能有效抑制细菌和霉菌的生长，对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更高的安全性，不会在人体内积聚。,tbhq的使用量和使用范围,tbhq对大多数油脂，较其他抗氧化剂有更有效的抗氧化稳定性。对蒸煮和油炸食品有良好的持久抗氧化能力，因此适用于土豆之类的生产，但它在焙烤制品中的持久力不强，应与bha合用。在植物油、膨松油和动物油中，tbhq一般与柠檬酸结合使用。 叔丁基对苯二酚的adi为00.2mg/kg（faowho，1991）。ld507001000mg/kg（大鼠，经口）。gb2760-1991已批准使用，限量尚未正式公布。,用途： 可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。,（5）生育酚混合物,也称维生素e混合物。其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。在空气及光照下，会缓慢地变黑。生育酚耐光照、耐高温、耐紫外线、耐放射线的性能较bha和bht强。生育酚有防止维生素a在射线照射下分解的作用，防止胡萝卜素在紫外光照射下分解的作用，防止甜饼干和速食面条在日光照射下的氧化作用。近年来研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉中产生致癌物亚硝胺的作用。,维生素e分子式,（6）抗坏血酸,维生素c，由葡萄糖合成，c6h8o6；异抗坏血酸钠分子式：c6h7o6na。可用于果汁、水果罐头、饮料、果酱、硬糖和粉末果汁、乳制品、肉制品，还可用做营养强化剂。,（7）茶多酚,为30余种酚化合物总称，主体为儿茶素类，占60%80%。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。难溶于苯、氯仿和石油醚。对酸、热较稳定。ph值28稳定，ph值8时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物。茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，为bha的数倍。,茶多酚使用范围和用量,茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。与生育酚、抗坏血酸也有很好的协同效应。我国规定：茶多酚可用于油脂、火腿、糕点馅，用量为0.4g/kg。 近年来发现，除了抗氧化作用外，可以抑制肿瘤、降低血压和血糖。,以油脂中的儿茶素计。,食品抗氧化剂使用注意事项,1食品抗氧化剂的使用时机要恰当。 食品处于新鲜状态或未发生氧化变质之前使用，否则，效果显著下降，甚至完全无效。根据油脂自动氧化酸败的连锁反应，抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。,抗氧化剂与防止油脂氧化酸败的关系 a、未添加抗氧化剂； b、添加抗氧化剂；c、诱发期,2抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”。例如油脂食品为防止油脂氧化酸败，添加酚类抗氧化剂的同时并用某些酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，则有显著的增效作用。,3对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制 光、温度、氧、金属离子及物质的均匀分散状态等都影响着抗氧化剂的效果,紫外线及高温能促进抗氧化剂的分解和失效。例如 bht在70以上，bha高于100的加热条件便可升华挥发而失效。所以在避光和较低温度下抗氧化剂效果容易发挥。,食品脱氧剂及其应用,脱氧剂又称为游离氧吸收剂或游离氧驱除剂，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂种类繁多，基本可分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂，下图概括了目前国内外研究和使用的脱氧剂类型。,特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径300m以下，比表面积为0.5m3/g以上，呈褐色粉末状。脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁，反应式如下：,（1）特制铁粉,fe + 2h2o fe（oh）2 + h2 2fe（oh）2+1/2o2 + h2o 2fe（oh）3fe2o33h2o,特制铁粉的脱氧量由其反应的最终产物而定。在一般条件下，1g铁完全被氧化需要300ml（体积）或者重0.43g的氧。因此，1g铁大约可处理1500ml空气中的氧。这是十分有效而经济的脱氧剂。,这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为催化剂，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达6070，同时产生二氧化硫和水。反应式如下：,（2）连二亚硫酸钠,na2s2o4 + o2 na2so4 +so2 + h2o ca（oh）2+so2caso3+h2o na2s2o4 + ca（oh）2+o2na2so4+ caso3 +h2o,连二亚硫酸钠脱氧剂遇水后并不会迅速反应，如果以活性炭作为触媒则可加速其脱氧化学反应，并产生热量和二氧化硫。而形成的二氧化硫再与氢氧化钙反应生成较为稳定的化合物。在水和活性炭与脱氧剂并存的条件下，脱氧速度快，一般在12小时内可以除去密封容器中80%90%（体积分数）的氧，经过 3小时几乎达到无氧状态。,是以糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物，其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下： (ch2o)nnnaohnh2ono2儿茶酚（邻苯二酚） 甲基儿茶酚甲基对位苯酮,（3）碱性糖制剂,4 乳化剂,凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。可以改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。,应用范围： 面包、糕点、糖果、饮料等,乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用： 1.乳化作用 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。 2.调节粘度 乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。,乳化剂在食品中的作用,3.对淀粉和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。 4.润湿和分散作用 在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。,5.控制结晶作用 在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低hlb值的乳化剂可防止油脂产生结晶。 6、增溶作用 hlb15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。 7、抗菌保鲜作用 蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。,是一类使用量最大的乳化剂，甘油和脂肪酸反应，可以生成单、双和三酯。,单脂肪酸甘油酯，简称单酯，广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。,（1）脂肪酸甘油酯,是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。,（2）蔗糖脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。,山梨醇脂肪酸酯是一种乳化效率较高的非离子型表面活性剂，既溶于水、也溶于油，适于形成油水型和水/油型两种乳浊液。 山梨醇脂肪酸酯在食品工业中的主要作用是改善食品品质和风味，其用量约占工业应用的10，广泛用于面包、糕点、冰棋淋、起酥油的乳化剂和防老化剂，也可用作巧克力、速溶可可、牛奶等食品的分散剂，还可用于牛乳、砂糖和酵母等浓缩时的消泡剂。,（3）失水山梨醇脂肪酸酯,大豆磷脂又称大豆卵磷脂或简称磷脂，为淡黄色或褐色透明或半透明的粘稠物质。它是大豆油生产中的副产品，是一种天然的表面活性剂。 大豆磷脂作为乳化剂，具有优良的乳化性、抗氧化性、分散性和保湿性，已广泛用于食品、速溶奶、人造奶油、颗粒饮料、营养乳化剂等方面。,（4）大豆磷酯,5 增稠剂,增稠剂是是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。,在一定条件下，它们可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等作用。,特性：食品增稠剂属于胶体，分子中应有许多亲水基，如oh、cooh、nh2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，可水化形成高粘度的均相液，属于亲水性高分子胶体物质。故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，这是由于:()亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动；()亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。,（）天然： 海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）、淀粉、阿拉伯胶（又名金合欢胶）、瓜尔胶、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）、果胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）、麦芽糊精。明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）等（从含蛋白质的动植物中提取）黄原胶（汉生胶）（从微生物中提取） （）合成：羟甲基纤维酸钠（）、羧甲基淀粉钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。,分类,增稠剂在食品加工中主要起稳定食品型态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。 1.增稠作用：提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中挤出，或更好地粘着在食品中，还可使食品有柔滑的口感。 2.胶凝作用：果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂。 3.保水作用：由于强烈的水化作用，因此存在于食品中时可使水分不易挥发，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。（可成膜）,增稠剂在食品中的作用,4.稳定作用：加入增稠剂使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改变品质， 添加到淀粉食品中防止食品老化。在冰淇淋中有抑制冰晶生长；糖果中有防止糖结晶；饮料、调味品中有乳化稳定作用；啤酒等中有泡沫稳定作用。 5.其它作用： 果汁澄清 （通过明胶絮凝作用）；多糖类可以起膳食纤维的作用；与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒；保鲜剂、保香剂。,是以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。 黄原胶常温下溶于水，低浓度下也具有很高的粘度，增稠性好；由于分子结构中具有侧链并紧紧缠绕主链，所以可保护主链不受酸、碱、微生物的作用，并不受ph、离子强度的影响，但可被强氧化剂降解；黄原胶的溶液经冷冻熔化循环其粘度不变，也可与多价金属离子作用形成凝胶；它同其它的由半乳糖、甘露糖组成的增稠剂共用时有协同作用，可使粘度大大提高。,黄原胶,黄原胶是乳白色或淡黄色粉末，是一种安全无毒、无味的新型食品添加剂，它具有优异的增稠、悬浮、乳化、稳定等多种理化功能，采用很低的浓度，就能达到所需要的粘度。l983年联合国粮农组织和世界卫生组织(fao/who)正式批准为安全食品添加剂，并对添加量不作限制。据报道，黄原胶还是一种免疫激活剂，具有提高免疫力的保健功能，是目前国内外微生物多糖产品中最具商业价值，产量最大，市场覆盖面最广的产品。,明胶,明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。其主要成分是蛋白质占82%以上，它是由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经部分水解后而得到的高分子多肽聚合物。明胶凝胶坚韧、富有弹性，承压性好，在30水中溶解，冷却后凝成胶体，一般制成10%溶液后在食品原料中混合。故受潮后易被细菌分解。不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后即凝结成胶块。它主要用于冷饮食品、罐头、糖果中作增稠剂，在冰淇淋中的用量一般为0.5左右，而在酒中作澄清剂时，其用量为0.02。,明胶生产有碱法、酸性、盐碱法和酶法四种。普遍采用的是碱法，将分类整理后的原料用碱水蒸煮，再用盐酸和水洗后，在60-70度熬成胶水，再经防腐、漂白、凝胶、刨片、烘干制成成品。 明胶在食品工业中有着重要的作用。首先，明胶添加到食品中可提高食品的营养价值，因它是一种蛋白质，除缺少色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸。它作为蛋白源还被认为对某些病人有疗效，是生产特殊营养食品的重要原料。,果 胶,果胶是白色至黄色粉末，具有特有的香味，溶于水，广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受fao/who食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。果胶在食品中主要起胶凝和增稠稳定的作用。另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。果胶对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。,按酯化程度分为高甲氧基果胶(hm果胶、酯化度为50100)和低甲氧基果胶(lm果胶、酯化度低于50)，它们二者性质有所不同，hm果胶有一种非常好的香味，在含糖量达55以上，ph=2.63.4时才能形成热不逆凝胶，其硬度随果胶量、糖、酸量的增加及酯化度的降低而增加，胶凝速度随果胶量、糖、酸及酯化度的增加而加快； lm果胶只要有ca2+、mg2+等多价离子存在，即使糖量降低至1，ph=2.56.5之间时均可胶凝，不受糖、酸量的影响，凝胶的硬度主要受ca2+的影响，并对热、搅拌引起的变化是可逆的，其临界温度为30，故此lm果胶产品贮藏温度不得高于25，另外lm果胶在糖量达50 55时不加ca2+也能形成凝胶；果胶特别适用于果味食品之中。,果胶广泛存在于水果、蔬菜及其他植物的细胞膜中，可由柑桔皮、苹果皮等提取。将果皮洗净加1.8倍热水，0.14盐酸，在90-95度萃取30分，经压滤、真空浓缩后在40度以下加入乙醇使果胶沉淀，经洗涤、干燥、粉碎、过筛得果胶粉。果胶常用