ISO22000练习.doc

1、危害分析：指示别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。 2、关键限值：是指在某一关键控制点上将物理,生物的,化学的参数控制到最大或最小水平,从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。三判断题：（约20分左右；以下可作为判断题的复习资料）你认为正确的请在括号中划“”，错误的划：“”（ ）1、食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。（ ）2、食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。（ ）3、饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。（ ）4、ISO22000标准不适用于如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。（ ）5、组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；（ ）6、食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、指导文件和记录组成；（ ）7、验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。（ ）8、在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。（ ）9、HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到安全小组的批准。（ ）10、对内包装材料如聚乙烯膜应向索要符合相应卫生标准的证据。（ ）11、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；（ ）12、组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品过程、设备有关的食品危害的知识和经验。（ ）13、过程流程图必须标出废弃物的排放点。（ ）14、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良后果的严重性及发生的可能性。（ ）15、从事生制品加工的工人的工作服和熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（ ）16、食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（ ）17、操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。（ ）18、熟肉制品包装区是洁净区。（ ）19、企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等须本企业进行检验控制。（ ）20、召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。（ ）21、ISO22000体系是一个食品方面的质量管理体系。（ ）22、ISO22000体系体现预防为主的管理理念。 （ ）23、ISO22000体系所关注的是食品的质量是否合格。（ ）24、ISO22000体系的基础是企业建立ISO9001质量管理体系。（ ）25、内审检查表可以透漏给受审方。 （ ）26、ISO22000体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。 （ ）27、ISO22000体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（ ）28、ISO22000所说的产品描述即通常所说的产品名称、规格/型号、数量、批号。（ ）29、ISO22000体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（ ）30、不合格产品一定有危害，反之亦然。 （ ）31、合格产品一定没有危害，反之亦然。 （ ）32、ISO22000体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。 （ ）33、ISO22000体系所谓的偏离即ISO9001的不合格。 （ ）34、ISO22000体系所谓的食品是否有危害即所谓的产品是否合格，非针对消费者而言。 （ ）35、所谓的危害就是食品对消费者能够造成伤害。 （ ）36、不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。 （ ）37、审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。 （ ）38、审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。 （ ）39、为了确保审核的公正性与客观性，不合格报告必须经审核方、审核委托方双方确认。 （ ）40、ISO22000体系与ISO9001质量管理体系都关注食品的质量问题，ISO22000只是关注食品质量中对消费者有危害的方面。 （ ）41、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。 （ ）42、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。 （ ）43、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。 （ ）44、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。 （ ）45、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。 （ ）46、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。 （ ）47、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良后果的严重性及发生的可能性。 （ ）48、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。 （ ）49、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。 （ ）50、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。 （ ）51、水的流向由非清洁区流向清洁区 （ ）52、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度； （ ）53、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系； （ ）54、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染； （ ）55、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全； （ ）56、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全； （ ）57、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存； （ ）58、食品容器可使用竹制品、纤维； （ ）59、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。 （ ）60、关键控制点越多越好 （ ）61、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗 （ ）62、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间 （ ）63、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒 （ ）64、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案 （ ）65、灭鼠尽量使用灭鼠药四、问答题（约40分左右；主要考审核有关的知识和HACCP七个原理）1、ISO22000食品安全管理体系审核的依据是什么？2、简述HACCP七大原理？原理一：进行危害分析。原理二：确定各关键控制点。原理三：制定关键限值。原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。3、简述食品安全管理体系标准“5.1管理承诺”有哪些控制要素？4、简述食品安全管理体系审核中严重不符合项判定的原则？5、简述食品安全管理体系标准“4.2.2文件控制”有哪些控制要素？（ ）1.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关（ ）2.食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。（）3.饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。（ ）4.高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。（）5.组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；（）6.食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；（）7.验证指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。（ ）8.在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。（ ）9.HACCP计划应得到食品安全小组批准，前提方案可不得到食品安全小组批准。（ ）10.对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。（）11.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；（ ）12.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。（ ）13.过程流程图必须标出废弃物的排放点。（）14.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（ ）15.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（）16.食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（）17.操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。（）18.熟肉制品包装区是洁净区。（ ）19.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。（）20. 召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。 （ d）1.ISO22000标准不适用于 组织.a）添加剂 b) 运输和仓储经营者 c)零售分包商 d) 卫生主管部门（d ）2.消毒方法不包括（ ）。 a加热 b化学药剂 c辐照 d水清洗 e熏蒸（d）3.操作性前提方案是指为控制食品安全危害 ,所制定的前提方案.a) 引入的可能性 b)在产品中污染或扩散的可能性c) 或加工环境中污染或扩散的可能性 d) 以上都是（d）4.食品安全管理体系的范围包括： .a) 产品或产品类别； b) 产品和加工； c) 产品、加工和场地； d) 体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；（ a ）5.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由 考虑，并证实如何进行管理.a) 最高管理者 b) HACCP小组成员和技术专家 c) HACCP组长 d) 生产部主管（d ）6. 人员不应参加食品加工。 a肝炎 b细菌性痢疾 c受外伤 d以上都是（ d）7.危害识别应基于以下方面 .a) 预备信息和数据；b) 经验；c)流行病学调查和其他历史数据；d) 以上全是（d ）8.在加工过程中消除金属危害时，加工线上的（ ）可以作为CCP。 A磁铁 B筛选机 C金属探测器 D以上都是（ d ）9.HACCP计划可不包括 .a) HACCP计划所要控制的危害；b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点；c) 关键限值；d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容；（d ）10.审核证据包括 . a) 与审核准则有关的经证实的事实陈述 b) 现场观察结果 c) 经证实的记录 d) 以上都是（d ）11.召回方案有效性验证的办法包括 . a) 模拟召回 b) 实际召回 c) 验证性实验 d) 以上都是（c ）12.下列 种因素中不可能产生化学危害：a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌（A）13.食品添加剂的使用应符合 的规定. a) GB2760 b) GB14880 c) GB2715 d) GB14881（ d）14.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括 . a) 高温 b) 焚烧 c) 深埋 d) 以上都对（ a ）15.下列哪些参数是常用的关键限值 .a) 温度和时间 b) 细菌数量c)水活度 d) 蛋白质含量（ c）16.1015平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于（ ）。 A2小时 B4小时 C30分钟 D过夜（ b ）17.洗手液的余氯浓度一般应控制在（ ）左右。 A100ppm B50ppm C200ppm D400ppm（a）18. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.a) 最高管理者 b) HACCP小组长 c) HACCP小组 d) 技术质量部门（b）19.加工人员的人流应 .a)就近进入 b)从高洁净区向低洁净区c)从低洁净区向高洁净区d)成品出口一致（d ）20.农药、兽药的残留是由 产生的. a) 加工过程 b) 储藏 c) 运输 d) 初级生产1、 简述卫生标准操作程序八个方面的内容。 1) 水的卫生控制2）食品接触面的清洁与消毒3）手的清洁与消毒，卫生间的卫生控制4）防止交叉污染5）防止食品被异物污染6）有毒有害化学品的管理7）员工健康管理8）虫害控制3.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？ （1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。4描述洗手消毒程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒（六）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（七）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机烘干双手。（八）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）四案例分析题(共28分)审核员在对某肉制品的加工车间审核时发现，在该车间人员通道处摆放了5个货架，上面摆放着出炉不久待冷却的香肠，通道处人来人往，香肠上方不时有苍蝇飞舞。车间主任对此回答是生产旺季，冷却间不够用，临时利用通道，至于苍蝇，他认为加工车间处于消毒过的环境，苍蝇并不带菌。（5分）不符合事实：审核员在加工车间审核时发现，车间人员通道处有苍蝇飞舞。不符合条款：GB/T 22000-2006 7.2.3在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：i) 虫害控制严重程度： 一般另外，可以考虑从以下方面给与判定：1、资源提供 要查查是否生产与设施不配合，在销量大幅增加或旺季时组织有无应对措施2、产品处置 查查有无规定产品冷却过程的要求3、能力意识和培训查查对相关人员的能力要求、培训记录、再抽查几个人问问2.审核员对某企业审核监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的,审核员询问了检查员有无发现问题后就结束了审核, 这位审核员的做法是否全面,你遇到这种情况应如何做 ? 并叙述理由.这位审核员的做法不全面。因为：按GB/T 22000-2006 7.6.3关键控制点的关键限值的确定基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。按GB/T 22000-2006 7.6.4 条款要求，要继续查1 查有无作业指导书或规范2 查对检查员的要求，有无教育及培训的计划或记录3 查相关记录是否符合要求4 查有无评价的记录3. 审核供应部时发现, 2003年11月3日购进的白糖随批检验报告全部为英语.原料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语,但这批原料是进口的,肯定合格.审核员查阅该公司HACCP计划书,规定白糖进货验收是CCP点,由进货验收人员核对每批产品的随批检验报告中重金