餐饮原材料采购定价流程---桂修订.doc

_ 餐饮原材料采购定价流程 为了加强食材成本的控制，根据西藏当地的具体情况，食材够买上存在诸多细节问题，食材成本控制不好，直接影响着当前餐饮市场经营的“寒冬的淡季”怎样度过，为此建议：从食品原料申请、采购部报单、采购验收货、加工生产、销售等多个环节控制，才能达到共同降低成本，做到实惠让给客人，平稳度过餐饮市场的“寒冬”，从“报价、询价、比价、评价、审价、确定价”开始，建立较为完善的管理流程：（应考虑到是属于供货商垫资的特点，我们在保障双方利益的基础上采取合理的流程是必要的） 食材采购定价为：报价、询价、比价、评价、审价、确定价。 一、供货商报价： 生鲜类（蔬菜水果等） 1、各供应商每月第2周星期一上午报16日-月底的价格 2、各供应商每月第4周星期一上午报次月1日-15日价格 3、自行采购的不报价，由成本会计根据询价结果对采购员上半个月的采购价格进行评价。 4、与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行 海鲜类、肉类、粮油干杂类 与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行自行采购的不报价，由成本会计根据询价结果对采购员上个月的采购价格进行评价。 二、询价：针对常用的、用量大的、价格相对高的、对成本构成占比例高的食材进行每月询价、定价；蔬菜、水果可半月询价；海鲜类、肉类、粮油干杂类每月定价一次；对于价格变化不大的可以不做定价调整。1、 成本部提出询价的项目、品名和价格、质量焦点较大争议的报财务经理和餐饮部负责人、总厨确认后方可进行；2、 询价人认真的根据所提出的食材，进行严格调查，必要时可以购买少量回酒店。 3、询价人员： 餐饮部 2-3人(必到二人，最好主厨以上，不得以任何理由缺席) 财务部 2-3人(必到二人，成本主管，不得以任何理由缺席) 采购1人 4、询价时间： 每月第1周和第3周星期六 5、询价地点： *农贸批发市场、每次任选一家（每次必去） *农贸零售市场（自由市场） *麦德龙超市或沃尔玛等大型超市 *海鲜批发市场（调查海鲜和冻品） *网络询价菜市场参考 *同行酒店咨询等 6、询价次数：生鲜类每月两次、海鲜类每月一次（早晨5点）粮油干杂类每月一次，由财务部统一安排时间。 7、注：财务部经理、餐饮总监、经理每3-5月参加一次全面的市场询价和不定期的参加急采和零星采购的询价。三、比价、核价1、比价：成本核算主管将提出调整的报价单、市场调查单、历史价格表进行对比，提出下半月或一个月的食材进货价格意见，做成表格；（表格附后）2、核价：总厨、部门经理、餐饮总监、财务总监或经理3、核价时间： （1）餐饮总监每月第2周星期三、四核定16日-月底的价格 （2）餐饮总监每月第4周星期三、四核定次月1日-15日价格 （3）财务总监每月第2周星期五核定16日-月底的价格 （4）财务总监每月第4周星期五核定次月1日-15日价格 4、核价流程 （1）采购周二下午汇总上期采购价、本期询价、本期报价等表格总厨、经理、餐饮总监、财务总监或经理了解价格情况。 （2）财务核算将询价表进行汇总报上级领导过目审核。 （3）餐饮总监、财务总监或经理根据最新询价结果、采购人员近期市场情况汇报、厨师近期意见反馈，对报价进行对比、询问、商讨、确定。财务总监或经理通知供应商逐一到酒店参加评价会议，商讨下期食材执行价； 四、评价： 评价人员：采购人员、成本主管、财务经理、总厨、餐饮部经理、餐饮总监、财务总监或经理、库管、厨师主厨、成本会计。这些人员的都可以对食材的质量和标准、价格提出意见，最后统一意见。 1、评价时间每月第4周星期五对下月1-15日需要调整的食品原料价格做出评价；每月第3周星期五对下半月16-30日需要调整的食品原料价格做出评价； 2、评价形式召开专题会议，由评价人员和供货商代表参加，与供应商进行有争议的食材价格讨论，磋商，最后达成一致，形成最终的执行价；会议地点：酒店。主持会议由餐饮总监和财务经理；主要见解人员成本核算主管；3、 由成本主管将做好的餐饮部食材最终价格评议表打印提供给参加会议的人员参考，并将价格分歧较大的提出来，与供应商当面磋商，参与的人员总厨、经理、成本主管，必要时餐饮总监或财务总监参加谈判价格会议；4、间隔磋商会做好记录，由成本主管整理价格表，并报相关领导审阅批准。将最后决定单价通知供应商； 五、审价： 餐饮总监、财务经理、厨师长对成本主管整理好的表格进行审核，签字报总经理批准； 六、确定价： 1、成本主管将汇总最后执行价打印清单，逐一报总厨、经理、总监签字确认，报总经理批准执行价格。 2、总经理批准后的清单及时反馈给供货商，遵守执行； 3、总经理批准后的清单及时反馈给厨房和成本会计、库房进行核算入账等； 收货部按照严格的采购质量标准控制单和部分图片进行验收（附样板） 采购规格书应包含下列内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。 制定采购规格书的步骤 1、确定标准尺寸、规格等，由采购和使用部门共同确定；使用部门提出需要品种 供货商提供样板 收货部验收数量 使用部门厨师主管验收质量； 2、使用部门提出标准要求，供货商确定，三方人员共同定价和核价，总经理批准；按照规格标准拍摄图片、保留样板。每次由采购部索取供货商的规格和价格，验收人员按照标准验收，对于不合格的有权退货；酒店确定后，逐步制作详细的标准样板供日常使用。 3、确定“食品原料采购规格书”的种类 蔬菜类 禽肉类 畜肉类 海鲜类 河鲜类 水果类 干货类调查市场主要食品原料供应规格与质量 餐饮部食材最终价格评议表（ 年 月- 月执行）序号名称规格同期价上月价市