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文档简介

果蔬营养与保健 食物中的天然有毒物质 食品中的化学成份食品中的化学成份 (1)人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质 (2)人体不可缺少的,但既不增加也不减少食物 的营养价值 (3)对人的健康有益,但不能认为是真正的营养 物质 (4)对人体健康有害的物质 在自然界中,一些动植物本身含有天然有毒成 分,这些有毒物质被人食用后引起的中毒,近 年已有不断上升趋势,诸如河豚中毒、毒蘑菇 中毒、豆角中毒、贝、螺类等中毒。中毒轻者 会对身体造成严重损害,重者则不治身亡。 天然有毒物质天然有毒物质 是指食品本身成分中存在的某种对人体健康 非常有害的非营养性天然物质成分,如一些动植 物中含有的生物碱、氢氰糖苷等, 或在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物 质,也归为这一类,如粮食、油料中因霉变而产 生的黄曲霉毒素,食品烹调中高温产生的多环芳 烃类,都是很强的致癌物质。 植物天然有毒物质的中毒条件植物天然有毒物质的中毒条件: 1 食物过敏 食品成分不正常 3 遗传因素 4 食用量过大 1食物过敏食物过敏 食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常 反应。某些食物可以引起过敏反应,严重者甚至 死亡。 如菠萝是许多人喜欢吃的水果,但有人对菠 萝中含有的一种蛋白酶过敏,食用菠萝后会出现 腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状,严重者可引起 呼吸困难、休克、昏迷等。在日常生活中,并不 是每个人都对致敏性食物过敏。 食品成分不正常食品成分不正常 食品成分不正常,食后引起相应的症状。有很多含 天然有毒物质的植物,如发芽的马铃薯等,食用少量 也可引起食物中毒。 3 遗传因素遗传因素 食品成分和食用量都正常,却由于个别人体遗传因 素的特殊性而引起的症状。 4 食用量过大食用量过大 食品成分正常,但因食用量过大引起各种症状。如 荔枝含VC较多,如果连日大量食用,可引起“荔枝病”, 出现头晕、心悸,严重者甚至死亡。 植物中毒的分类植物中毒的分类: 1、非食用部位有毒(杏,苹果,樱桃,桃,李,梨 ) 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除(木薯、菜豆) 4、含有微量有毒成份,食用量过大时引起中 毒 天然有毒物质种类天然有毒物质种类 自然界中有毒的动植物种类很多,所含的有 毒成分复杂,但与人类食品安全关系密切 的,主要有以下几种: 苷类 生物碱 毒蛋白 酚类及衍生物 酶类 (1)苷类)苷类 苷类(glycosides)是糖或糖的衍生物与另一非糖 物质通过糖的端基碳原子连接而成的一类化合 物,又称为配糖体。 苷中的非糖部分称为苷元(genin)。由于苷元化学 性质不同,苷的种类较多,主要有氰苷和皂苷。 氰苷:氰苷: 氰苷是杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木 薯的有毒成分,是一种含有氰基(-CN)的苷 类,可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸氢氰酸,迅 速被粘膜吸收进入血液引起中毒。 由于苦杏仁含氰苷最多,故亦 称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁苦杏仁 含氰苷量平均为3%,而甜杏仁甜杏仁 则平均含0.11%,其它果仁平均 含0.4%0.9%。木薯和亚麻子 中含有亚麻苦苷(linamarin)。 苦杏仁苷为剧毒,对人的最小致死量为0.41mg/kg 体重,约相当于13粒苦杏仁粒苦杏仁,因苦杏仁的品种和 产地不同,毒性亦有差异。 苦杏仁苷引起中毒的原因: 是由于释放出氢氰酸氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁 在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时,苦杏仁 苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸,迅 速被粘膜吸收进入血液引起中毒。 氢氰酸为原浆毒,当被胃肠粘膜吸收后,氰离 子即与细胞色素氧化酶中的铁细胞色素氧化酶中的铁结合,致使呼吸 酶失去活性,氧不能被组织细胞利用,导致组 织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可直接损害 延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。 预防: 不要生吃各种核仁,尤其不要生食苦杏 仁。 苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除 去,因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏 仁均经加水磨粉煮熟,使氢氰酸在加工过 程中充分挥发,故不致引起中毒。 木薯木薯 南方某些地区有食用木薯的习惯,木薯含有 氰苷,且90%存在于皮内存在于皮内,故直接生食木薯常可 导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。 新种木薯当年收获的块根,氢氰酸含量41.2 92.3mg/100g, 而连种两年所获块根氢氰酸仅为 6.628.3mg/100g。 为防止中毒,食用鲜木薯必须去皮鲜木薯必须去皮,加水浸泡 2天,之后蒸煮。 皂苷: 四季豆四季豆因地域不同又称为芸豆、 菜豆、梅豆角、等。通常烹调不 当会造成中毒。 一般认为豆角中所含皂苷和红细 胞凝集素 皂苷和红细 胞凝集素人食后可造成凝血作 用,主要中毒原因是烹调不当造 成的。只要充分煮熟、煮透,充 分加热就可破坏其毒素,就可预 防中毒发生。 05年元月至2月,贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件, 不少事件发生在学校、企业、工地食堂,引起群体性中毒。据 介绍,1月6日至16日,仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件, 1月6日,当地一企业职工食堂90多名民工就餐,随后37人出 现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日,安 顺某洗浴中心食堂70名职工就餐,10名中毒。仅贵阳地区就发 生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日,贵阳金华中学46名学 生和2名老师在一饮食店就餐,餐后11人出现中毒症状,初步 确定为食用未烧熟的菜豆食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各 种菜豆大量上市的时候,特别需要防止因烹调不当食用未煮熟 的菜豆引起食物中毒。 中毒原因 皂素:对消化道粘膜有强烈的刺激作用皂素:对消化道粘膜有强烈的刺激作用 凝血素:凝血作用凝血素:凝血作用 胰蛋白酶抑制剂:肠胃刺激症状胰蛋白酶抑制剂:肠胃刺激症状 潜伏期一般为2-4小时,主要为胃肠炎症状, 病程为数小时或1-2天。 预防措施:预防措施: 充分煮熟,使全部的毒素破坏,特别是做凉 拌菜的时候。 充分煮熟,使全部的毒素破坏,特别是做凉 拌菜的时候。 蚕豆蚕豆 蚕豆中含有巢菜碱甙巢菜碱甙, 是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑 制物 磷酸葡萄糖的竞争性抑 制物,是引起急性溶血性贫 血的主要因素之一,一般在 春季吃青蚕豆时发生。 症状为血尿、乏力、眩晕、胃 肠紊乱、呕吐、发烧、贫血 和休克等。一般食后5-24小 时发病。 预防措施: 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡,然后换几 次水,然后煮熟后食用 生豆浆生豆浆 豆浆虽然营养丰富,且易消化吸收,但由于生 大豆也含有毒成分,当食用未煮熟的豆浆时, 亦可引起中毒。 特别是在豆浆加热到80左右时,皂素受热膨 胀,泡沫上浮,形成“假沸假沸”现象现象,其实此时存 在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破 坏,如果饮用这种豆浆即会引起中毒,通常在 食用0.51小时后即可发病,主要是胃肠炎症 状. 煮豆浆时,如果“假沸”之后继续加热至沸, 泡沫消失,即表明皂素等有毒成分受到破 坏,然后小火煮10分钟,即可达到食用安全 的目的。 也可以采取93加热30分钟,121加热5 10分钟,或喷雾干燥等方式有效消除有害成 分。 芦荟芦荟 全株、汁液均有毒。研究证明,芦荟全株液汁 中含芦荟素约25%,树脂约12.6%,还含少量 芦荟大黄素。主要有毒成分是芦荟素及芦荟大 黄素。 芦荟素及芦荟大 黄素。 芦荟素中主要含芦荟甙及少量的异芦荟甙、 -芦荟甙。它们对肠黏膜有较强的刺激作 用,可引起明显的腹痛及盆腔充血,严重时造 成肾脏损 可引起明显的腹痛及盆腔充血,严重时造 成肾脏损。 皂荚。皂荚。皂荚的有毒成分是皂角皂甙。皂甙具 有溶血作用,它不被胃肠吸收,一般不发生吸 收性中毒;但对胃肠有刺激作用,大量服用时 可引起中枢神经系统紊乱,也可引起急性溶血 性贫血。 桔梗。桔梗。桔梗中的有毒成分为皂甙。 桔梗皂甙具有强烈的黏膜刺激性, 具有一般皂甙所具有的溶血作用, 但口服溶血现象较少发生。 硫苷 植物中的主要辛味成分是硫苷类物质。 在低血碘时防碍甲状腺对碘的吸收,从而抑制了甲 状腺素的合成。 如十字花科蔬菜中含有如十字花科蔬菜中含有 芥子苷芥子苷(在芥子酶的 作用下产生有毒的异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮 (OZT)、腈类、硫氰酸盐),它是能阻止机体发 育和致甲状腺肿的毒素。 可以采用高温高温破坏芥子苷酶的活性,也可采用 发酵中和法发酵中和法去掉已产生的有毒物质。 腈类(RCN)腈类(RCN) 噁唑烷硫酮(OZT)噁唑烷硫酮(OZT) 异硫氰酸酯(ITC)异硫氰酸酯(ITC) 代谢代谢 CNCN 硫氰酸盐酶硫氰酸盐酶 SCNSCN 抗甲状腺作用抗甲状腺作用 甲状腺释放激素上升甲状腺释放激素上升 脑垂体合成和释放脑垂体合成和释放 促甲状腺素促甲状腺素 甲状腺肿大甲状腺肿大 碘吸收下降碘吸收下降 氨基化合物氨基化合物 硫脲类衍生物硫脲类衍生物 硫氰酸SCN硫氰酸SCN 吸取血中碘,吸取血中碘, 与甲状腺碘泵竞争, 致缺碘 与甲状腺碘泵竞争, 致缺碘 抑制甲状腺 过氧化氢酶 抑制甲状腺 过氧化氢酶 + 硫代葡萄苷水解产物致甲状腺肿大硫代葡萄苷水解产物致甲状腺肿大 生物碱生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合 物,主要存在于植物中,有类似碱的性质,可与 酸结合成盐,在植物体内多以有机酸盐的形式存 在。其分子中具有含氮的杂环,如吡啶、吲哚、 嘌呤等。 (2)生物碱)生物碱 生物碱的种类很多,已发现的就有2 000种以 上,分布于100多个科的植物中,其生理作 用差异很大,引起的中毒症状各不相同,有 毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。 生物碱多数为无色味苦的固体,游离的生物 碱一般不溶或难溶于水,易溶于醚、醇、氯 仿等有机溶剂,但其无机酸盐或小分子有机 酸易溶于水。 马铃薯是一种常食用的食品,但它也含有毒成分茄 碱,又称马铃薯毒素、龙葵苷。 马铃薯全株均含有这种毒素,不过,各部位含 量不同,成熟马铃薯含量极微(0.005 0.01g/kg),一般不引起中毒,而马铃薯的芽、 花、叶及块茎的外层皮中含量比较高,嫩芽部 位的毒素比肉质部分高几十倍至几百倍。 在未成熟的绿色马铃薯中和因贮存不当出现黑 斑的马铃薯块茎中,其毒性物质含量均高,当 食入0.20.4g茄碱时,即可发生中毒。 中毒症状: 一般在进食数十分钟到十小时之内发 病,首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕 并有恶心、腹泻等症状,严重者有耳 鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉 搏细弱、抽搐致死等症状,主要是由于 茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼 吸系统、溶解红细胞等作用所致。 预防: 一是马铃薯可低温贮藏,防止发芽。 二是不吃生芽过多、黑绿色的马铃薯。 三是生芽少的应削去生芽部分,水浸泡后, 在烹调时加少量醋,在破坏龙葵碱后,才可 食用。 黄花菜 黄花菜又名金针菜,烹调食用味道鲜美。但其中有秋 水仙碱 秋 水仙碱,当它进入人体并在组织内氧化时,会迅速生 成二秋水仙碱二秋水仙碱,这是一种剧毒物质。成年人如一次食 入鲜黄花菜50100g(相当于0.10.2mg秋水仙碱)即 可引起中毒,秋水仙碱会对人体胃肠道、泌尿系统具 有毒害作用,并产生强烈的刺激作用 秋水仙碱会对人体胃肠道、泌尿系统具 有毒害作用,并产生强烈的刺激作用。 预防鲜黄花菜中毒的办法是加热处理,可以将鲜黄花 菜在开水中煮片刻,再清水浸泡,使水溶性的秋水仙 碱大部除去。也可以煮熟、煮透鲜黄花菜,再烹调食 用。 烟草 烟草的茎、叶中含有多种生物碱,已分离出的 生物碱就有14种之多,生物碱的含量约占1% 9%,其中主要有毒成分为烟碱,烟碱占生物碱 总量的93%,尤以叶中含量最高。 烟碱的毒性与氢氰酸相当,急性中毒时的死亡 速度也几乎与之相同(530min即可死亡)。 颠茄颠茄 颠茄可用作药物,因毒性较大,一般只作外 用,不可内服,如果不慎误服将导致中毒。 颠茄中含有生物碱茄碱是有毒成分,以 未成熟的果实中含量最多。 ()毒蛋白()毒蛋白 蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当 异体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应, 内服某些蛋白质也可产生各种毒性。 植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、 蓖麻毒素等均属有毒蛋白。此外,毒蘑菇中的 毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。 毒蕈毒素 蕈类又称蘑菇,毒蕈或称毒蘑菇,是指食后可引起中 毒的蕈类。 毒蕈在我国有100多种,对人生命安全有威胁的有20多 种,其剧毒致死的不到10种,主要存在的毒蕈毒素有 胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素、肝 肾毒素等,一种毒蘑菇可含多种毒素,中毒症状也常 表现很复杂,常是一个系统的症状为主,兼有其他症 状,抢救不及时也易死亡。由于人们缺乏识别有毒与 无毒蘑菇经验,通常都误将有毒蘑菇采摘食用造成中 毒。 蓖麻子 蓖麻中毒的原因主要是由于其中所含的蓖麻 毒素所致。 蓖麻毒素是一种很强的毒性蛋白质,对肾、 肝等实质性细胞有损害,可麻痹呼吸中枢、 血管运动中枢。这种毒素比砒霜的毒性还要 大,能使胃肠血管中的红细胞淤血、变性 等。 主要包括简单酚类、黄酮、异黄 酮、鞣酸等多种类型化合物,是植物中 最常见的成分。 ()酚类及其衍生物()酚类及其衍生物 银杏 银杏又名白果,是我国特产,可作药用。但种 皮、种仁和绿色的胚均含有毒成分,主要是白 果二酸、白果酚和白果酸等,白果二酸毒性比 较大。 白果中毒的轻重与粒食用量和体质有关。一般 儿童中毒量为1050白果,当人的皮肤接触种 仁或肉质外种皮后,可引起皮炎、皮肤红肿。 经皮肤或毒素进入小肠,再经吸收,即可发生 中毒,主要作用于中枢神经。 预防中毒措施: 采收白果时,避免与种皮接触,不生吃白果, 熟吃也应控制数量,而且应去除果肉中绿色的 胚。 柿子 是人们喜食的水果之一,但如果一次食量过大,或者 是食入未成熟的柿子时,容易生成胃柿石胃柿石。胃柿石是 柿子在胃内凝集成块所致。而且只要继续摄入,胃柿 石会越积越大,越来越坚,无法排出。 胃柿石形成的原因有三:柿子中柿胶酸遇酸后凝固 而沉淀;柿子中含有的收敛剂红鞣质,红鞣质与胃 酸结合凝结成小块,而且逐渐凝集成大块;柿子中 含有约14%的胶质和7%的果胶,这些物质在胃酸作用 下也能发生凝固,最终形成胃柿石。 另外,柿子也不能和含高蛋白的物质 同时食用,柿子中的有机酸类物质容 易和蛋白质凝固,在胃中无法消化, 也不能排除。所以中医严禁蟹柿同 食。 因此,吃柿子不要空腹,不要过量, 未成熟的柿子不能吃。不要与酸性食物 同时食用。胃酸过多者少食用。 棉花 棉花全株有毒,所含棉酚有游离和结合2 种,游离棉酚是一种含酚毒苷,或为血 浆毒和细胞原浆毒,对神经、血管、实 质性脏器细胞等都有毒性,中毒者表现 为中枢神经、心、肝、肾等损害。 预防措施: 在产棉区要宣传棉籽油的毒性,不要食 用粗制生棉籽油。榨油前,必须将棉籽 粉碎,经加热脱毒后再榨油。然后,将 榨出的毛油再经过精炼,则可使棉酚逐 渐被分解破坏。棉籽油中游离棉酚不得 超过0.02%,棉酚超标的棉籽油严禁食 用。 某些植物中含有对人体健康有害的酶类,它们 能够分解维生素等人体必需成分或释放出有毒 化合物。 如蕨类中的硫胺素酶,可破坏动植物体内的硫 胺素,引起人的硫胺素缺乏症; 现已鉴定出近百种降解产物,其中许多成分可 能与大豆的腥味有关,从而不仅产生了有害物 质,还降低了大豆的营养价值。 ()酶类()酶类 (6)植物中的其他有毒物质植物中的其他有毒物质 硝酸盐和亚硝酸盐。 叶菜类蔬菜中含有较多的硝酸盐和极少量的 亚硝酸盐。一般来说,蔬菜能主动从土壤中 富集硝酸盐,其硝酸盐的含量高于粮谷类, 叶菜类的蔬菜含量更高。人体摄入的NO3-中 80%以上来自所吃的蔬菜,蔬菜中的硝酸盐 在一定条件下可还原成亚硝酸盐,当其蓄积 到较高浓度时,食用后就能引起中毒。 硝酸盐还可因硝酸盐还原菌的还原作用还原 为亚硝酸盐,这种反应可在体外,也可以体 内胃肠道中进行,只要存在硝酸盐和硝酸盐 还原菌,条件适宜时,还原作用还会加快。 这种亚硝酸盐进入人体血液后,将正常的血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白,血红蛋白内的 Fe2+转变为Fe3+,高铁血红蛋白化学性质稳 定,而且还可阻止氧合血红蛋白释放氧,因 此会引起组织机体缺氧,发生中毒。 预防中毒的办法是食用新鲜菜,煮熟的菜不 宜久闷存放,腌菜应在腌制一个月以后才可 食用。 草酸和草酸盐。 草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸 钙,不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积, 尤其在肾脏,人食用过多的草酸也有一定的毒 性。常见的含草酸多的植物主要有菠菜等。 甘蔗 甘蔗产于我国南方既可作水果食用又可作 蔗糖原料。水果甘蔗,含有大量水分和蔗 糖,存放时间过长或存放不当或受冻的甘蔗 就会发霉变质。 霉变的甘蔗食部呈浅棕色或酒红色,带有明 显的霉味和酸酒味,甚至还有辣味。霉变甘 蔗产生神经性毒素(硝基丙酮)会损伤人畜的神 经系统。所以霉变的甘蔗人不能吃,也不能 喂牲畜,要坚决丢弃处理。 荔枝甘甜味美,营养丰富,但荔枝不宜吃得 过多,否则很可能会患上荔枝病。 荔枝病的实质是一种机体胰岛素分泌过多引 起的低血糖反应。 荔枝 一旦发生荔枝病,应该积极治疗,如仅有 头晕、乏力、出虚汗等轻度症状者,可服葡 萄糖水或白糖水,以纠正低血糖,补充生命 必需的葡萄糖。 如果出现抽搐、虚脱或休克等“荔枝病”重症 者,应及时送医院治疗,静脉推注或静脉点 滴高浓度的葡萄糖,可迅速缓解症状,治愈 后不留后遗症。 蚕豆对大多数人来说,是一种可以享用的富有营养的豆 类食品,但对某些具有红细胞6-磷酸葡萄糖脱氢酶(G-6- PD)遗传性缺乏的人而言,是有害物质,食后会引起一 种变态反应性疾病,即红细胞凝集及急性溶血性贫血 症,称为“蚕豆病”,俗称胡豆黄。 葡萄糖6磷酸脱氢酶缺乏者则谷胱甘肽尤其是还原型谷 胱甘肽明显减少,当食入胡豆后,胡豆中被称为巢菜碱 甙的物质,可使血液中氧化性物质增多,导致红细胞受 到破坏,从而发生以黄疸和贫血为主要特征的全身溶血 性反应。 蚕豆蚕豆 这种病多见于儿童,男性患者约占90%以上。 大多食蚕豆后1至2天发病,早期症 状有厌食、 疲劳、低热、恶心、不定性的腹痛,接着因溶 血而发生眼角黄染及全身黄疸,出现酱油色尿 和贫血症状。 严重时有休克、心功能和肾功能衰竭,重度缺 氧时还可见双眼固定性偏斜。此时如不及时抢 救可于一至二天内死亡。所以出现以上症状的 病人,应马上送医院诊治。 红细胞G-6-PD遗传性缺陷者在我国并不少见,南 方各省如广东、广西、四川、江西、安徽、福建 等地屡见不鲜。一般多发生在春、夏蚕豆成熟季 节,吃蚕豆或吸入蚕豆花粉都可发病。 除不能吃蚕豆及其制品(如酱油,豆腐干)等,对 有些药物也是禁忌的:如抗疟药(氯喹、氨苯砜)、 解热镇痛药(阿司匹林、安替比林、非那西丁)、局麻药 (苯佐卡因、利多卡因、普鲁卡因、丙胺卡因)、亚硝酸 和硝酸化合物(硝酸异山梨酯、硝酸甘油、硝普钠)、硝 基呋喃类(呋喃妥因、呋喃唑酮、呋喃西林)、磺胺药、 氯霉素、维生素K等。 瓜蒂瓜蒂 瓜蒂为葫芦科植物甜瓜的果蒂,全国各地均 有栽培,其种子(甜瓜子)可作药用。瓜蒂 的主要化学成分为甜瓜素、葫芦素B、葫芦素 E等,其中以葫芦素B的含量最高(1.4%)。 瓜蒂的有毒成分为甜瓜蒂毒素,内服能刺激 胃黏膜,反射性引起呕吐中枢兴奋,导致剧 烈呕吐,最后可使呼吸中枢完全麻痹而致 死,中毒潜伏期多为0.51.5h。 菠萝菠萝 菠萝中含有一种致敏物质菠萝蛋白酶以及甙 类等容易引起人过敏、皮肤刺激的化学物质,有 过敏体质的人吃后会引发过敏症,头晕、腹痛、 呕吐、口舌发麻等症状,俗称“菠萝病”。 吃菠萝前一定要在盐水里浸泡半小时左右,再用 凉开水

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