果酒和果醋的制作.ppt

课题1果酒和果醋的制作,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,课题背景知识,传统发酵技术-利用微生物发酵作用制作食物,甲古文中的酒文字,-凉州词.唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,三碗不过岗，武松喝了十八碗！,1、果酒的制作原理（1）酵母菌知多少？,1.结构：2.同化作用类型：3.异化(呼吸)作用类型：4.主要分布：5.生殖（主要方式）：,6.酵母菌生长的最适温度是；,20度,异养,兼性厌氧型,土壤,单细胞,真核生物,出芽生殖,一.基础知识,（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,2温度：控制在。3发酵液呈酸性,杂菌难存,1825度,厌氧:制酒,厌氧制酒,有氧：繁殖,环境条件：1氧气:先通气，后密封,自然界中，酵母菌的大本营-土壤,2、果醋的制作原理（1）关于醋酸(杆)菌，知多少？,1结构：2同化作用类型：3异化作用类型：4主要分布：5生殖：6最适生长温度：,异养,需氧,酸性环境,单细胞,原核生物,分裂生殖,3035度,电子显微镜下的醋酸菌,一.基础知识,2、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,环境条件：1.必须有氧2.温度：30-353.可产生中间产物-乙醛,二、实验设计,1、制作果酒实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,果醋,2.实验装置利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）,有氧-无氧-有氧,5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,阅读资料，设计果酒发酵装置,充气口？,排出CO2,便于取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,材料的选择与处理？2.防止发酵液被污染？,思考先冲洗后去枝梗的目的是,阅读教材，思考,防止杂菌感染。,注意不要反复冲洗！？,为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，,并使发酵装置处于封闭状态。,三、操作提示,实际操作时进行煮沸处理,3.控制发酵条件,（1）发酵液装瓶后保持的剩余空间。,（2）酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。,1/3,1825,1012,（3）醋酸发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。,3035,78,学习活动：根据前面所学知识，思考。如何证明对发酵产品进行检验？,1.观察、嗅味和品尝、,3.试剂检测果醋：比较发酵前后的PH值、果酒：酒精+重铬酸钾-灰绿色,2.显微镜观察液体中的微生物,五、课题延伸,原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。,灰绿色,方法：（填表，注意对照原则）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,【实验】,发酵液,对照组,实验组,H2SO4,H2SO4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒精,六、相关链接,阅读“相关链接”，思考。,为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，,还可直接在果汁中加入,人工培养的优良菌种。,（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。,5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,7.10天后，取样检验。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,干红与干白,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大规模生产果酒的发酵和保存,课后练习题,1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。,2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。,果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。喝果醋有益健康冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。黄帝内经、本草纲目中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。,巩固练习,1下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A酵母菌死亡，不产生酒精B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精,3下列微生物属于严格厌氧的是：（）酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.曲霉,4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖,5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）A0-10B25-35C18-25D40以上,6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核,7.在制造葡萄醋时为什么要适