果品蔬菜贮藏运销学.ppt

果品蔬菜贮藏运销学,第一章绪论,一、果蔬贮藏保鲜的意义1.果蔬是食品的重要组成部分，是一些营养素的主要来源2.是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施3.是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径4.是生产与消费、商贸、加工间的桥梁5.是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证,1.发展历史简介2.国内外果蔬生产、贸易状况3.目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮运质量、冷链流通）经济发达国家的状况中国的状况,二、国内外果蔬贮藏运输业的概况,1.贮藏设施严重不足，采后损失严重2.包装运销条件差，产品损伤严重3.产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证4.产品质量和安全性低，外贸出口受阻大5.贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏,三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析,1.冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式2.产地贮藏将继续扩大和发展3.塑料薄膜保鲜将继续推广普及4.冷链流通业务将逐步发展5.产贮销一体化模式将逐步建立6.贮藏基础理论及高新技术研究将加强,四、我国未来果蔬贮运业发展的趋势,教学目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作用与果蔬贮运的关系。,第二章果品蔬菜的采后生理,第二章果品蔬菜的采后生理,第一节果品蔬菜的呼吸作用,一、有氧呼吸和无氧呼吸1.有氧呼吸C6H12O6+6O26CO2+6H2O2.82106J（674kcal）2.无氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO20.089106J（24kcal）,二、呼吸跃变1.呼吸跃变的概念,第一节果品蔬菜的呼吸作用,2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较,表21跃变型与非跃变型果蔬的特性比较,第一节果品蔬菜的呼吸作用,三、呼吸作用与果蔬贮藏的关系1.呼吸消耗2.呼吸放热3.呼吸改变环境的气体成分4.呼吸供能5.呼吸的保卫反应6.呼吸促进愈伤,第一节果品蔬菜的呼吸作用,四、影响呼吸作用的因素1.种类和品种2.成熟度和发育年龄3.贮藏环境温度,第一节果品蔬菜的呼吸作用,第一节果品蔬菜的呼吸作用,表22一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）,第一节果品蔬菜的呼吸作用,表2-3甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q10）,第一节果品蔬菜的呼吸作用,4.贮藏环境湿度5.贮藏环境气体成分6.机械伤害7.病虫伤害8.贮前处理,第一节果品蔬菜的呼吸作用,一、蒸腾对果品蔬菜的影响,第二节果品蔬菜的蒸腾作用,1.失重和失鲜,表2-4一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）,表2-5一些水果贮藏中的失重率,第二节果品蔬菜的蒸腾作用,注：本表根据若干资料综合。,2.破坏正常的代谢过程,表2-6甜菜组织脱水同水解酶活性的关系,试验材料活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h）酵解程度合成水解合成/水解率新鲜甜菜29.82.810.74.3脱水6.5%的甜菜27.04.56.09.6脱水15%的甜菜19.46.13.210.6,第二节果品蔬菜的蒸腾作用,3.降低耐贮性和抗病性,表2-7萎蔫对甜菜腐烂率的影响,第二节果品蔬菜的蒸腾作用,二、影响蒸腾的因素1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞持水力）2.环境温度,第二节果品蔬菜的蒸腾作用,表2-8温度和相对湿度与水蒸气压力的关系,第二节果品蔬菜的蒸腾作用,3.环境湿度4.空气流速5.包装,第二节果品蔬菜的蒸腾作用,三、控制蒸腾失水的措施1.降低温度2.提高湿度3.控制空气流速4.包装5.打蜡,第二节果品蔬菜的蒸腾作用,四、果蔬贮运中的结露1.结露现象及危害2.结露的原因3.结露的控制,第二节果品蔬菜的蒸腾作用,一、成熟与衰老的概念1.成熟2.完熟3.衰老,第三节果品蔬菜的成熟与衰老,二、成熟衰老中的物质转化1.物质的合成与降解2.物质在组织和器官之间的转移再分配3.物质的重新组合,第三节果品蔬菜的成熟与衰老,三、成熟衰老中细胞壁结构的变化1.膜透性和机能的变化2.细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高尔基体）的变化3.细胞壁的变化4.细胞间隙的变化,第三节果品蔬菜的成熟与衰老,四、乙烯与果蔬的成熟衰老1.乙烯的生理生化作用2.乙烯的生物起源METSAMACCC2H43.乙烯的作用机理,第三节果品蔬菜的成熟与衰老,O2,五、成熟衰老的控制1.降温2.调节气体成分3.化学药剂的应用4.增钙5.生物技术的应用,第三节果品蔬菜的成熟与衰老,第四节蔬菜的休眠,2.强制休眠,一、休眠现象,二、休眠的类型与阶段,1.生理休眠（自然休眠）休眠前期（休眠诱导期）生理休眠期（深休眠期）休眠苏醒期（休眠后期）发芽,三、休眠的生理生化特征1.休眠的生理机制,图2-22泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化,第四节蔬菜的休眠,2.休眠的生化变化,第四节蔬菜的休眠,调节休眠,生长的激素物质主要是IAA、GA与ABA之间的动态平衡.,四、休眠的控制1.降低温度2.辐照处理3.化学药剂处理,第四节蔬菜的休眠,思考题,1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。4.阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。5.叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。,主要参考文献,1.Wills,R.,McGlasson,W.B.,Graham,D.andJoyce,D.Postharvest,anIntroductiontothePhysiology&HandlingofFruit,Vegetables&Ornamentals,CABinternational.19982.Kader,A.A.,PostharvestTechnology,UniversityofCalifornia,Publication3311.19923.Kays,S.J.,PostharvestPhysiologyofPerishablePlantProducts,EsonPress.19974李明启.果实生理，北京：科学出版社，19895.陆定志,傅家瑞,宋松泉.植物衰老及其调控，北京：中国农业出版社，19976.刘道宏主编，果蔬采后生理，北京：中