大师级招牌菜《精美图片 菜肴做法》.doc

大师级招牌菜精美图片+菜肴做法 招牌香葱鱼：鱼头、鱼骨腩、鱼片分开来制作，再合成一道菜上桌，是对传统的一鱼一吃做法的颠覆，成为时下新潮的鱼菜式。这里的招牌香葱鱼更是让人直呼意想不到：鱼头、鱼骨腩用来蒸；双飞鱼片过油6成熟后再撒上姜葱，淋上滚烫的秘制香油、豉油，既使鱼片全熟，又激发起青葱特有的香味，令鱼片爽滑鲜甜之余又别有一股葱香，比普通的清蒸鱼片来得香口脆嫩；更绝的是，师傅还在鱼头、鱼骨腩下垫上陈村粉，让爽口的陈村粉充分吸收了鱼汁的鲜美，与湘式的剁椒蒸鱼头捞上伊面吃有异曲同工之妙。 香辣炒蟹 原料： 活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤 制作过程： 1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。 2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。 风味特点： 色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。 新春佳节 原料：大芥菜15克、鲜鱼腩（鱼腹部的肉）100克、红圆椒一只、枸杞5克、生姜10克、葱10克。 辅料：花生油15克、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、白糖1克。 做法： 1、大芥菜切成大块，鱼腩切成块，红圆椒切成片，枸杞泡洗干净，生姜去皮切片，葱切大段。 2、烧一锅水，待水开后下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾干备用。 3、重新烧锅入油，放入生姜片，鱼腩用小火煎透，加入绍酒、清汤，放入大芥菜、红椒片、枸杞、葱段，调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出锅即可。 团团圆圆 原料：鱼丸30克、白鲫鱼150克、生姜10克、蒜苗10克。 辅料：花生油20克、盐5克、味精6克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油2克、白糖2克。 做法： 1、白鲫鱼清洗干净，生姜去皮切丝，蒜苗切段。 2、油热后放入白鲫鱼，用小火煎至两面金黄，下姜丝，注入绍酒、清汤，用中火煮。 3、待煮至汤色变白，下入鱼丸、蒜苗，调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透淋上麻油，上碟即可。 TIPS： 如果万一不小心把鱼的苦胆划破，在鱼肉上抹上少许醋，就不会那么苦了，鱼丸要最后下，这样可以保持鱼的鲜味。 雪蛤豆腐盏 材料与制作：选用自制冷水盐卤山水豆腐，长白山的雪蛤、鲍汁、火腿蓉、葱白等，用精致的小盅放入材料造型、调味，蒸熟即可。 点评：材料精选，制作简单，关键把握蒸煮的时间，不宜过火，保持嫩滑而鲜香，原汁原味。低廉的豆腐与昂贵的雪蛤结合，把雪蛤的食疗导入菜中，令该菜具有滋阴补肾、养颜的功效贵妃骨拼火龙果： 肉类拼水果是眼下最流行、最健康的食法，一啖肉一口果，浓淡相宜，既满足客人的肉食要求，清新解腻的水果又将满口的肉味消灭得一干二净。贵妃骨因与日本桂花陈、日本清酒、香槟酒等一起熬过，故带有复合的酒香，或清淡或浓郁，在口中缠绵环绕，回味无限.中规中矩的地三鲜干烧带鱼赣南小炒鱼狮子头 信丰萝卜饺芋头蒸排骨雪花菜(豆腐渣)钵子鸭 兴国米粉鱼剁椒夹膜飘香