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食品安全手抄报资料：如何安全吃虾皮 很多人都认为虾皮是最好的补钙食品也有很多营养食谱上经常出现虾皮这种材料经典的是“虾皮炒小白菜”但是虾皮保存一段时间后为什么会有一种刺鼻的氨水味?是在制作时加了什么东西?还是蛋白质分解后产生的气味?有人说有了氨水味的虾皮可以洗洗或晒晒再吃可以? 曾经有人送了我一些虾皮当时虾皮颜色是白色的没有很明显的氨味但在家里放了一两个月之后颜色变成了粉红色虾皮的氨味非常强烈除了虾皮之外各种海鲜干货都有类似的问题比如海米鱿鱼丝小鱼干等只是味道的浓烈程度略有差异而已 虾皮能长期保存主要的抑菌因素是水分低盐分大两者缺一不可如果没干透蛋白质含量那么高的食品细菌是不会放过它的虾皮没有干透一方面可能是因为海边空气潮湿另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些利润较大 先说说氨味是从里来的氨是蛋白质分解的最终产物蛋白质经过微生物的作用先变成肽和氨基酸再分解成低级胺和氨气低级胺就是腥臭气的来源氨气就是刺激味道的来源 亚硝胺类物质的毒性是非常大的例如N二甲基亚硝胺的LD50是58mg/kg还有慢性毒性、致畸性和致癌性它有挥发性从空气中吸入也会引起毒性反应 各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源按我国卫生标准GB96671998海产品的N二甲基亚硝胺含量应在4微克/公斤以下N二乙基亚硝胺含量应在7微克/公斤以下但不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能所以一旦虾皮出现异味不要可惜要坚决抛弃即便水洗之后也不能放心 建议大家在购买虾皮之后先好好洗几遍去掉沙子和蛋白质分解物也同时能够除去一部分水溶性的亚硝胺和盐然后把虾皮在锅里小火彻底焙干再分装放到冰箱中保存每次取出一袋来吃这样可以大大延缓蛋白质分解的速度在两三个月内保持正常味道也就减小了产生致癌物的危险 顺便说一句虾皮每日用量只有两三克而已并非补钙的主要途径如果多用不仅带来致癌物危险还会带来盐过量的问题所以不要过多食用它更无需把它当成补钙主力顿顿都吃海米、干贝、小鱼干之类都有类似问题最好放冰箱中储藏否
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