酸面团发酵过程中蛋白质降解规律研究进展.pdf

第7 卷第1 期 食品安全质量检测学报V b l7N o 1 2 0 1 6 年1 月 J o u m a lo f F o o dS a f e t ya n dQ u a liI y J a n ，2 0 1 6 酸面团发酵过程中蛋白质降解规律研究进展 柳甜甜，王金水+ ，冯景丽，周晓培，李娟，王震磊，张 滨 ( 河南工业大学生物工程学院，郑州4 5 0 0 0 1 ) 摘要：酸面团在发酵面制食品中起着非常重要的作用。酸面团发酵不仅能延长食品的货架寿命，促进面团成 形，减缓面制食品的老化速率，而且可以提高发酵食品的营养价值、改善焙烤产品的流变学特性、制备低盘糖 生成指数的面包及研制可供乳糜泻患者安全食用的低致敏焙烤产品等，主要表现在面包或者馒头的体积、均匀 度、色泽及松软度的改善；同时还赋予食品特有的风味。蛋白质是酸面团中重要的组成成分，对酸面团的形成 及品质控制起着重要的作用。本文对酸面团的类型、面团发酵对食品品质的影响、微生物群落以及酸面团发 酵过程中蛋白质的降解情况进行了综述，以期为酸面团在数字化大生产的综合应用中提供基础。 关键词：酸面团；微生物群落；蛋白质；降解 R e s e a r chp r o g r e s so fp r o t e ind e g r a d a t io nins O u r d O u g hf b r m e n t a t iO n L 砌T ia n T ia ll，W A N GJ in S h u i，F E N GJ in g L i，Z H O UX ia o P e i，L IJ u a n ，W A N GZ h e n L e i，Z H A N G B in ( C D ，f E 妒旷B f D 绷n 钾r in g ，胁n 口，l踟iv P 坩妙D 厂死c n D f D ，动绷g z D “4 5 0 0 叭，f n 口) A B S T R A C T ：S o u r d o u g hp I a y sa nim p o r t a n tr o I eint h ef e m I e n t e dn o u rf o o d T h es o u r d o u g hf e n n e n t a t io nh a sa n u m b e ro fb e n e f icia le f f e ct st h a tin clu d ep r o lo n g in gs h e lf1 if e ，a cce le r a t in gV 0 1 u m eg a in ，d e la y in gs t a lin g ， im p r o V in gb r e a dn a V o r ，im p r o V in gt h er h e 0 1 0 9 ica lp r o p e r t ie s ，p r e p a n n glo wg ly ce m ic in d e x o fb r e a da n d d e v e lo p in gI o ws e n s it iz e db a k e dp r o d u ct sf b rce lia c d is e a 5 ep a t ie n t s ，T h eV o I u m e ，u n if o m li哆，co I o ra n d s o f t n cs so fb r e a do rs t e a m e db r e a d ，a sw e lla st h es p e cia ln a v o ro ff o o da r eim p r o v e d P r o t e inisa nim p o n a n t co m p o n e n tint h es o u r d o u 曲I tp la y sa nim p o n a n tr o leint h ef o n n a t io no ft h es o u r d o u 曲a n dt h eq u a lit y co n t r 0 1 T y p eo fs o u r d o u g h ，e f 佗cto fs o u r d o u g hf e m e n t a t io no nf o o dq u a li吼m icr o b ia lco m m u n it ya n dt h e d e g r a d a t io no fp r o t e inint h ef e r m e n t a t io nw e r er e V ie w e dint h ep 印e r I tise x p e ct e dt op r o V id et h eb a s isf o rt h e co m p r e h e n s iV ea p p lica t io no ft h es o u r d o u g hint h ed ig it a lp r o d u ct io n K E YW O I U D S ：s o u r d o u g h ；m icr o b ia lco m m u n it y ；p r o t e in ；d e g r a d a t io n 1 引言 在发酵面食中，酸面团常用来做引子，被称作“酵子” 或“老面”。酸面团发酵不仅能延长食品的货架期，促进面 团形成，降低老化率，而且能改善食品的感官特性，同时 也增强了食品的风味和营养功能。我国最早的发酵面团， 是天然的酵母菌寄生在面团中产生的，随后是人为添加含 有酵母菌的酒母到面团中发酵而成，正字通日：“以酒母 起面目发酵”。国外对酸面团的研究较为先进和深入，主要 集中在酸面团在面包中的应用和研究。早在1 9 0 7 年， 0 s b o m e 就将蛋白质分类为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和 麦谷蛋白，并且提出了顺序提取法 。本文通过综述酸面 基金项目：国家自然科学基金项目( 3 1 5 7 1 7 8 0 ) F u n d ：S u p p o r t e db yt h eN a t io n a l N a t u r a lS cie n ceF o u n d a t io no fC h in a ( 315 717 8 0 ) 通讯作者：王金水，教授，主要研究方向为食品生物技术。E m il：j in s h u lw 1 6 3 co m C o r r e s p o d in ga u C h o r ：W A N GJ in S h u i，P f o f 色s s o r C o I I e g e o fB io e n g in e e r in g ，H e n a nU n iV e r s it yo fT b ch n o lo g y ，Z h e n g z h o u4 5 0 0 0 l，C h in a E m a il：j in s h u iw 1 6 3 co m 第l期柳甜甜，等：酸面团发酵过程中蛋白质降解规律研究进展 2 2 1 团的类型、面团发酵对食品品质的影响、微生物菌落以及 发酵过程中蛋白质的降解，以期为今后发酵食品的工业现 代化发展提供支持。 2 酸面团的分类 通过多年的研究，对酸面团已实现了工业化生产，目 前工业酸面团有干燥粉末状、糊状和液体三种存在形态。 根据生产工艺，工业酸面团分为I 、I I 、I I I 类，I I 型和I I I 型 酸面团与I 型相比，发酵面包面团时还需要添加面包酵母 口】。I 型酸面团，传统工艺生产，持续添加新的发酵剂以保 持酸面团的活性。其最重要的菌种之一是d c胁施cf f f “J s 口n f r d n s ce cin s is ，其夤。为L Q ct o b 8 cillu sb r e v is L n cI o b n cillw s p 口订括掣2 ，3 1 ，酵母菌通常为勋c幽口m ，砂ccP 旭v 括谊P 等2 1 。 I I 型酸面团，在较高的温度下发酵2 5d ，酸含量较高，发酵 2 4h 后p H 小于3 5 ，微生物处于生长后期，代表菌种为 k clo b n ct lt t S s n 蛳口n cis ce n S is L 口ct o b a cilt t t S 口cid o p h ilu S ， L 4 cf o | b 口cillM sb r e v i5 L q c6 0 b n ciz z w sr e t t 把r i等om 酉酸面巨且 含有确定发酵菌种，为干燥的粉状物，其作为面包制作中发 酵剂和呈味物质，大多含有抗干燥的三口c幻6 口cf 胁 p la n f n n lm 。L 口ce o b Q cin u sb ”e v is 篝旺P e d io co ccu sp e n t o s 口ce u 枣。 3 酸面团对食品品质的改善作用 酸面团以多种方式改善全谷制品的营养：产生富含 纤维的低面筋制品、增加生物活性物质、降低淀粉的生物 利用和提高矿物质的生物利用度等。食品中的风味物质主 要为非营养物质，包括味感物质和嗅感物质，不参与体 内代谢，但其是构成食品质量的重要标志之一，因为挥 发性风味物质能促进食欲，影响人的精神状态【4 J 。风味物 质的特点有：成分繁多而含量甚微，各物质间相互影响 i扪。研究风味物质可为其配制及新型食品的研制、贮藏加 工后食品风味的恢复、防止不良风味的形成、风味质量的 控制和衡量标准的制定等提供理论依据【5 】。酸面团能够很 方便地应用于焙烤食品工业，在生产健康谷物产品方面 具有很大潜力坤J 。 目前对酸面团的应用研究主要集中在：酸面团工艺 条件优化及酸面团对面包感官风昧和质构的影响 7 捌；小 麦酸面团对麦谷蛋白存在形式、面团流变学和面包特性的 影响【1 0 】。传统主食发酵剂中微生物群的新陈代谢、面粉中 酶的活性、酸化特性都可能影响酸面团的发酵特件，从而 影响面包的质量【”。研究证明，酸面团是有多种微生物共 同作用形成的复杂的生物生态系统，并且在发酵过程中交 互作用，产生肽类、氨基酸、多聚糖、苯乳酸等化合物，这 些化合物具有改善面团结构，提高营养价值，增加面制品 风味，延长面制品保质期等重要作用 】，从而形成了烘培 面制食品独有的特征I I 己j 。 4 酸面团中的微生物菌落 4 1 醋酸菌和霉菌 醋酸菌在发酵食品中应用广泛，菌株代谢物以醋酸为主， 通常还会生成乳酸、琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等有机酸，赋 予食品酸、香、绵、甜等特色 l钔。在面团的发酵过程中，霉 菌的作用也不容忽视，霉菌的代谢产物如：乳酸和琥珀酸等， 多种有机物代谢产物之间相互作用，起到了提升食品口感和 品质的积极作用。但是目前对霉菌的作用机理等研究还比较 少，对于酸面团中霉菌的种类和作用尚需深入研究。马永生 等1 1 5 】i正明了醋酸菌和酵母菌之间存在着显著的相关性。在醋 酸菌和酵母菌进行相互作用中，二者处于动态的平衡中，此 消彼长。主要是醋酸菌可以利用酵母菌发酵过程中产生的酒 精产生醋酸，同时当酒精过多时，又反过来会抑制酵母菌的 生长，但当酒精含量过低时，又会抑制醋酸的增殖。 4 2 酵母菌和乳酸菌 酸面团中的酵母菌有2 5 种之多，主要是酵母菌属和假 丝酵母属【16 1 。有研究证实，从酸面团中分离出来的乳酸菌有 5 0 种，绝大多数是乳酸杆菌。酸面团中酵母菌通常伴随着乳 酸菌的存在，酵母菌乳酸菌的比例是l：1 0 0 【l7 ，1 8 】时酸面团 具有较优的活性，酸面团中具有代谢活性的乳酸菌和酵母 菌的活菌数分别1 0 8 1 0 9c削g 和1 0 6 1 0 7cn 】g 【1 7 - 2 0 1 。酵母菌 中主要与乳酸菌共存的是少孢酵母和东方伊萨酵母。研究 表明，在酸面团发酵过程中，酵母菌和乳酸菌的代谢生长 存在着密切关系，发酵初期，酵母菌迅速生长，但随着发 酵的进行，酵母菌生长缓慢，直至酵母活力降到零，这可 能是由于随着发酵的进行，乳酸菌代谢产物使得面团的 p H 降低，从而抑制了酵母菌的生长。另外，发酵食品的风 味物质基本都是有微生物代谢共同作用产生的。这些代谢 产物或次级发酵产物，在赋予了发酵食品独特的香味同时， 还对发酵食品的质地和体积产生积极影响【2 1 1 。乳酸菌由于 可以协同酵母发酵生产面包产生良好使人愉悦的风味、减 少抗营养因子、延长产品保质期等优点，这些特性又恰恰契 合了当下人们饮食天然健康的主题，近些年来，西方国家对 乳酸菌在酸面团中的作用机制和代谢途径等进行了积极的 研究探讨。另外，乳酸菌由于自身的特性，对蛋白质的降解 作用，一直受国内外研究者的追捧，是国际公认的安全发酵 菌株。我国发酵菌种资源丰富，国内学者丁长河【2 2 1 、苏东海 2 3 1 和张丽萍等2 4 1 ，对传统主食馒头发酵剂中乳酸菌和酵母 菌的分离、筛选及其特性进行了积极的研究，尽管如此，目 前对其作用机制研究还处在初步阶段，有待进一步的探究， 以期为酸殛团的改良及发现新产品提供理论基础。 5 酸面团发酵过程中的蛋白质降解 2 0 世纪初，0 s b o m e 【1 1 利用蛋白质各组分不同的溶解 2 2 2 食品安全质量检测学报第7 卷 性，将小麦中的蛋白质分为清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和 醇溶蛋白。清蛋白是指溶于水和稀的缓冲液；球蛋白指不 溶于水而溶于盐溶液；麦谷蛋白是溶于稀酸稀碱溶液；溶 于7 0 一9 0 乙醇的部分被称为醇溶蛋白。事实上，麦谷 蛋白和醇溶蛋白共同构成了而筋蛋白，而面筋蛋白决定了 面团达到最好时的流变学特性，麦谷蛋白和醇溶蛋白按一 定的比例相结合时才能赋予面团特有的加工品质 25 1 。另外， 面筋蛋白还促成了发酵面团的持气性【26 1 。持气性又反过来 决定了面制食品的体积和内部结构。一般认为，占蛋白总 量的7 0 一8 0 的麦谷蛋白和醇溶蛋白，是影响面团流 变学特性的主要因素，尤其是麦谷蛋白【2 7 】。S h e w r y 等【2 8 】 认为，天然的麦谷蛋白由于分子量大，只有经过还原后才 能进行凝胶电泳分析，在S D s P A G E 上会形成两条谱带， 分别称为高分子量亚基( H M w ) 和低分子量亚基 ( L M W ) f 2 8 捌。随着生化技术的发展和对面团中蛋白质的深 入研究，一些学者根据麦谷蛋白在1 5 十二烷基硫酸钠 ( s D s ) 溶液中的溶解性，又将麦谷蛋白分为S D S 可溶性的 麦谷蛋白和不溶性的麦谷蛋白大聚体，即G M P ( g lu t e n j n m a cr o p o ly m e r ) 。孙辉等【1 1 】认为，G M P 对食品的加工品质有 重要影响，虽然其含量在总蛋白中含量并不多。 近几十年来，国内外的研究，主要集中在面团搅拌过 程中蛋白质的变化规律以及对食品品质影响，如王金水等 p o J 就探究了面团搅拌过程中，清蛋白、球蛋白、面筋蛋白 等的变化规律及相关性，并且证明了面团中某些蛋白质确 实存在着有规律的变化，但是这种变化对食品品质影响的 内在关系，并没有说明，有待进一步研究。蛋白质作为酸面 团的主要组成成分，它的变化直接影响食品的品质，研究 证明，面团发酵工程中乳酸菌几乎都是4 1 4 种氨基酸缺 吲”】，所以，乳酸菌只能依靠蛋白质水解系统来降解蛋白 质以获得所需的氨基酸。乳酸菌的蛋白质水解系统是由众 多位于细胞内的肽酶和位于细胞外的专门针对二肽三肽 和寡肽的丝氨酸蛋白酶输送系统组成的。常规的水解蛋白 质的酶可以分为蛋白酶和肽酶。蛋白酶催化蛋白质降解成 小肽片段；肽酶水解特定肽键或将肽类完全分解为氨基 酸。有研究表明，用消化乳杆菌、短乳杆菌、旧金山乳杆 菌和希氏乳杆菌发酵混合面粉( 小麦粉、燕麦粉、荞麦粉和 粟米粉) 2 4h 后，麦醇溶蛋白被完全水解然后发酵制作的面 包，可以供乳糜泻患者食用 3 2 】。根据氨基酸组成的不同， 麦醇溶蛋白分为仅、y 、三类。6 c和y 麦醇溶蛋白含有半 胱氨酸残基，麦醇溶蛋白则不含有半胱氨酸残基【33 1 3 4 】。乳 酸菌利用自身的蛋白质水解系统在发酵过程中将蛋白质水 解为氨基酸和肽，而氨基酸又是发酵食品挥发性呈味物质 的前体，在酸面团发酵过程中可以作为底物进一步被微生 物转化，或者在烘焙过程中转化成具有独特风味的物质； 所以，酸面团在发酵过程中有限的蛋白质降解可以改善发 酵食品的风味 3 5 】。J u s s i等1 3 6 】在对大分子量麦谷蛋白的研究 中发现乳酸菌可以降解部分麦谷蛋白形成小分子肽和游离 氨基酸，从而改善食品的加工和食用品质【3 。另外，面包 屑的香味主要来源于微生物的作用，而面包皮的芳香气味 主要是来自后期烘焙过程中的热反应。 酸面团在发酵过程中，伴随着微生物的作用( 尤其是 乳酸菌的活动) ，随着产物的积累，面团酸化，使得面团的 p H 降低至3 7 3 ，这在一定程度上抑制了酸面团中霉菌和其 他杂菌的生长，乳酸菌发酵酸面团对面团黏度和筋力影响 最大，发酵过程中酸面团的最大黏度和筋力可以达到酵母 发酵面团的2 倍 3 8 。另外，v e 珊e u le n 掣3 9 】在对酸面团中苯 乳酸的合成途径研究中推断出，在这一合成途径中一定有 抗真菌类化合物的产生，主要依据是，他们发现旧金山乳 酸菌和植物乳酸菌在酸面团发酵过程中分别可以积累1 1 和o 3 5m m o l L - 1 K g 1 苯乳酸，而在p H 5 3 时，其含量达到 l5m m o l儿的苯乳酸会抑制旧金山乳酸杆菌和植物乳酸 菌的生长，因此不可能达到抑制霉菌生长所需的4 5 m m o lL 。这些为延长食品的货架期，进而替代防腐剂，生 产无添加的健康发酵制品提供了可能的理论依据。与此同 时，面团酸化使得小麦内源性蛋白酶( 最适p H3 0 4 0 ) 的 活性增强，可能会额外促进乳酸菌菌株特异性的蛋白水解 活性，进一步降解酸面团中的蛋白质【4 0 1 。异型发酵乳酸杆 菌可以酸化面团并且会减少面筋蛋白的二硫键，增加面筋 蛋白的溶解度并使面筋蛋白更易被酶解。蛋白质的降解会 产生大量的肽，氨基酸等物质，不仅可以被酵母菌和乳酸 菌等微生物利用，提高面团的营养品质，而且微生物在代 谢过程中会将氨基酸转化为乙酰类风味物质，提高面制食 品的风味 。王金水等【4 2 】的研究证明，酵母菌对面团中蛋 白质几乎没有降解作用，植物乳酸菌M 6 1 6 在面团发酵过 程中对面团蛋白具有较强的降解作用，表现为各蛋白含量 随发酵时间的进行逐步减少，且在4 1 0h 之间变化最为显 著。其中可溶性蛋白和中分子量麦谷蛋白的降解最为明显， 醇溶蛋白含量在O 1 0h 之间逐渐增加后逐渐减少。对发 酵前后多肽含量变化分析发现植物乳酸菌可以明显促进面 团中多肽的形成和含量的增加。Y in 等 4 3 J 的研究证明，蛋 白质的降解主要是由于面团发酵过程中谷物酶的作用改变 了蛋白水解活性。 6 展望 酸面团作为制作面制品的发酵剂，因其醇厚的口感 和芳香的气味，一直备受青睐。另外，随着消费者对天然营 养食品的需求，使得对不含防腐剂健康食品的开发和研究 更为迫切。蛋白质是酸面团发酵食品的主要化学组分，国 内外对其的研究一直孜孜不倦。乳酸菌是目前公认的安全 的发酵菌株，其在酸面团中的代谢规律以及发酵产物对发 酵食品的风味、体积和延长保质期等方面的潜在作用一直 备受关注，随着乳酸菌的深入研究，期望可以开发出不添 第1 期 柳甜甜，等：酸面团发酵过程中蛋白质降解规律研究进展 2 2 3 加防腐剂，真正天然的发酵食品。国内外对蛋白质的研究 已经有较长的时间，但是对酸面团中蛋白质的降解规律及 其对发酵食品的理化特性影响的研究还鲜有报道。本文综 述了酸面团的类型、发酵对食品品质的影响、微生物群落 以及酸面团中蛋白质降解的研究现状，以期为发酵食品的 工业数字化提供必要的理论支持。 参考文献 【2 3 1 4 5 6 】 【7 】 【8 9 j 0 】 【1 2 】 1 3 】 1 4 】 1 5 O s b o m eT B T h ep r o t e ino ft h ew h e a tk e m e M 】w 髂h in g co n ： P u b lica t io n so f t lleC a H le g ieI n s t im t e ，1 9 0 7 V u y s tL D ，N e y s e n sP 1 1 1 es o u r d o u g llr 1 1 icr o n o r a ：b io d iv e r s 时锄d M e t a b o licin t e r a ct io n s 【J T r cn d sF o o ds ciT e cllllo I ，2 0 0 5 ，1 6 ：4 3 5 6 V u y s tL D ，V a n ca 仰e y tM B io d iV e r s 时a n did e n t ica t io no fs o u r d o u g | l la ct ica cidb a ct e r ia J F o o dM icm b io l，2 0 0 7 ，2 4 ：1 2 0 1 2 7 丁耐克食品风味化学 M 北京：中国轻工业出版社，1 9 9 6 D in gN K F o o dF L A V O Rch e m is t r y M B e 巧in g ：ch in aL ig h tI n d u s t r y P r e s s 1 9 9 6 廖劲松，张水华食品风味物质的分离研究进展与应用 J 食品工业 科技，2 0 0 3 ，( 8 ) ：1 0 6 _ 1 0 8 “a oJ S ，Z h a llgS LR e s e a r chp m 舒e s sa n da p p lica t io no ff o o dn a v o r co m p o lllld s J F o o dI n dS ciT e ch llo l，2 0 0 3 ，( 8 ) ：1 0 6 _ 1 0 8 K a t ln a kA r cn d tE ，L iu k k o n e t lK H ，鲋口f P o t e n t ia l o fs o u r d o u g hf o r h e a lt h ie rce r e a lp r o d u ct s 【J T r e n d sF 0 0 ds ciT e ch n o l，2 0 0 5 ，1 6 ：1 0 4 1 1 2 ， B r a I ld tM J ，H 粼s W P ，G n z leM G E 仃色ct so fp r o ce s sp a r a m e t e r So n F o 叭h 锄dm e t a b o lis mo f 加c幻6 口ci盯郴阳堤，k H c括cP 月s 路柚dC a lld id a h u lT lilisd u 血gr ) ，es o llr d o u g hf e 衄e n t a t io nmE u rF 0 0 dR e sT e cllllo l， 2 0 0 4 2 1 8 ：3 3 3 3 3 8 A r e n d t E K ，R y 如L A M ，B e lloF D I m p a cto fs o u r d o u g ho n 山et e x m r eo f b r e a d J 】F o o dM icm b io l，2 0 0 7 ，2 4 ：1 6 5 1 7 4 K a t in aK ，H e illioR L ，A u h oK 甜口，O p t iI n iz a t io no fs o u r d o u g hp m ce s s f o rif n p r o V e ds e n s o r yp r 0 6 lea n dt cx t llr eo fw h e a tb r e a d 【J 1 。L w T ，2 0 0 6 ， 3 9 ：11 8 乳1 2 0 2 G o cm e nD ，G u r b llzO ，K u I n r a lA Y ，“以T h ee f I e ct so fH ，h e 甜s o u r d o u g h o ng lu t e n inp a t t e m s ，d o u g hr h e o lo g ya n db r e a dp r o p e r t ie s J E u rF o o d R e sT e ch n 0 1 2 0 0 7 2 2 5 ：8 2 1 3 0 孙辉，姚大年，李宝云，等普通小麦谷蛋白大聚合体的含量与烘焙品 质相关关系【J 中国粮油学报，1 9 9 8 ，8 0 ：1 5 l一1 5 6 S u nH ，1 D N ，L iB Ye f ，1 1 1 eco n t e n to f w h e a tg lu t e n inm a cr o p o ly r n e r a I ld b a k in gq u a l时co r T 1a lio n J ch inJce r e a lsO ils 1 9 9 8 ，8 0 ：1 5 1 1 5 6 G o b b e mM ，D eA n g e lisM ，A m a u ltP ，酊d f A d d e dp e n t o s a n sinb r e a d m a k in g ：f cm e n t a t io n so f d e r iV e d p e n t o s e sb ys o u r d o u 曲la ct ic a cidb a ct a 【J F o o dM icf o b i0 1 ，1 9 9 9 ，1 6 ：4 0 9 _ 4 1 8 刘德海酵母在面包牛产中的重要作用 J 粮食与食品工、k ，2 0 0 5 ， 1 2 ( 6 ) ：2 8 3 0 L iuD H T h eim p o 衄tr o leo fy e a s tinb r e a dp m d u ct io n J 】C e r e a lF o o d I n d ，2 0 0 5 ，1 2 ( 6 ) ：2 8 3 0 ， L a v e r n lico ccaP V a le r ioF E v id e n t eA ，“口fP L 埘矗ca t io na n d ch a r a ct e r iz a t io no fn o v e la n t i劬g a lco m p o u n d sf 如mt h es o u r d o u 曲 c船6 口c援淞p 如n f 删搬s 妇in2 lB 【J 】A p p l E n V ir o nM icr o b io l，2 0 0 0 ， 6 6 ( 9 ) ：4 0 8 4 4 0 9 0 马永生老面发酵制作馒头特性研究 D 郑州：河南工业大学，2 0 ll M aY S S t u d yo nt h ech a r a ct e r i蛳cso ff e n n cn t a t io no fd o u g hm a l( in g s t c砌e d b lI t ls D 】z h e n g z llo u ：H e n a I lu n iV e r s 姆o f T e ch n 0 1 0 9 y 2 0 1 1 1 6 R e h m a lls ，P a t e r s o nA ，P ig g o n 瓜F 1 a v o llrins o u r d o u g hb r e a d s ：ar e V ie w J 】n e n d sF o o ds ciT e ch n 0 1 ，2 0 0 6 ，1 7 ：5 5 7 5 6 6 【1 7 G o b b e t t iM ，C o r s 嘶A ，R o s s iJ ，一口，I d e m if ica n o n 柚dclu s t c血go f la ct ica cid b a ct 砸aa lldy e 硒t s 舶mw h e a ts o llf d o u 曲so fc即仃a I 心y J I t a lla nJF 0 0 dS ci1 9 9 4 1 ：8 5 9 4 ， e 1 8 】O g a lliGG a lliA ，F 0 s ch in oRI 诅lia nb a k e r yp r o d u ct so b 协in e dw it I I s o u r d o u g ll：ch a r a ct e r iz a t io no f let y p ica l1 1 1 icr o f lo r amA d vF 0 0 ds ci， 1 9 9 6 1 8 ：1 3 l I “ 1 9 】A n d r e aM D ，M ica e laP ，G r a cie laF D V F e n n e n 谢io no f q u in o aa n dw h e a t s lu m e sb y 工口cf D 6 口c讲时p 肠H 缸mC R L 7 7 8 ：p r o t e o l”ica ct iv it y 【J A p p l M icm b io lB io t e ct m o l 2 0 1 3 ，9 7 ：3 1 2 9 3 1 4 0 2 0 】C o f s e 喇A ，S e n a 衄iL 三钟捌w 棚ins o u r d o u g bf e 加cn t a 石o n J 】F o o d R e sI n t ，2 0 0 7 ，4 0 ：5 3 9 5 5 8 2 1 ch a v a nR s ，J a n aA F r o z e nd o u 曲f o rb r ca dm a k in g - ar cV ie w J I n tJ F o o dS ciT e ch n o lN u t 2 0 0 8 2 ：9 2 7 f 2 2 丁长河，戚光册，侯丽芬，等传统老酵头馒头的品质特性【J ，中国粮 油学报，2 0 0 7 ，2 2 ( 3 ) ：1 72 0 D in gC H ，Q iG C ，H o uL F ，“口fT h eq u a lit ych a m ct e f is t icso ft h e 仃a d it io n a lo ldf e 姗e n t e db r e a d J ch inJce r ca lsO ils 2 0 0 7 ，2 2 ( 3 ) ： 1 7 _ 2 0 2 3 】苏东海馒头酵母的分离与筛选【J 农产品加工，2 0 0 8 ，( 7 ) ：8 2 8 4 S uD H 1 s 0 1 a t io na n ds cr e e n in go fy e a s t6 D ms t e a m cdb r ca d J 】P r o ce s s A 舛cP m d ，2 0 0 8 ，( 7 ) ：8 2 8 4 2 4 】张丽萍，李志江，王立东糙米酵素发酵剂筛选分离及应用研究【J 】中 国食品添加剂，2 0 0 6 ，( 1 ) ：1 3 5 1 3 8 Z h a llgL P ，L iZ J ，W a n gL D S t u d yo nt h eis o l撕o n 蛆da p p lic撕o no f b m w r icef e 兀n e I lta g e n t J ch iI IF 0 0 dA d d it ，2 0 0 6 ，( 1 ) ：1 3 5 1 3 8 2 5 W e e g le lsP L ，H a I I le rI U ，s ch o f ildJ D R e la t io n s h ipb 咖e e ng lu t e n in m a cr o p o ly m e rco n t e m 锄dq u a l时p a r 姗e t e r J JC e r ca lS ci，1 9 9 9 ，2 3 ( 2 ) ： 1 0 3 一1 1 1 【2 6 】G a nz ，E llisP R s ch o n e ldJ D M in i f “ie w ：G a sce lls a b ilis 积o Ba n d g a S r e t cllt io ninw h e 砒b f e a dd o u g h J Jce r e a ls ci，1 9 9 5 ，2 l：2 1 5 3 0 2 7 】K a s a r d aD D ，C 帅ioJ M ，R 0 u s s e tM ，甜口，A d 恤ce since r e a i s cice 觚d t e ch n o lo g y M 1M iI ln e s o t a ：A A cc，1 9 7 6 2 8 S h e w r yP R ，B r a d b e f r yD ，F 啪k linJ ，甜口f 1 1 1 ech r o 啪s o 眦I1 0 ca t io n s a n dlin k a g er e la t io n s h ip so fm es 仃u cn lm lg e n csf o rt h ep m l锄ins t o m g e p r o t e in s ( s e ca 】in s ) 。f y e J 】T h r A p P lG e n 科，1 9 8 4 ，6 9 ( 1 ) ：6 3 6 9 2 9 】P a y n eP I ，L a wC N ，M u d dE E 1 1 1 e o G e n o t ，co n 廿0 1b yh o m o co lo g o u s 掣o u p1ch r o m o s o m e so fm eh ig h - m o le cu l孙w ci曲ts u b I ln it so fg lu t e n in ，a m a j o p r o t e illo f 、v h e a tcn d o s p e m J T h e o rA p p lG e n e t ，1 9 8o 5 8 ( 3 ) ： 1 1 3 1 2 0 【3 0 王金水，况伟面团搅拌过程中蛋白质的变化研究I ，I I ，I 【J 】郑州工 程学院学报，2 0 0 3 ，8 0 ：1 6 1 1 6 9 w a n gJ s ，K u g Ws t u d yo n t h ech a n g e so f p m t e in ind o u g hI ，I I ，I I I J JZ h e n g z h o uC o I lE n g ，2 0 0 3 ，8 0 ：1 6 l一1 6 9 3 1 】 ca ld e m nM ，L o is e a uG ，G u y o tJ p F e 衄e n t a t io nb yk c船6 口c肼坩 丘朋删m 朋D g fE lo fd i仃cr cn tco m b in a t io n so fca r b o h y d r a t e so cc嘶n g n a m r a llyince r e a ls ：co n s e q u e n ce s0 ng r o w t lle I le 唱e d cs 柚dn - a r I ly l私e p p 。d u ct io n 【J 】I n tJF dM icr o b io l，2 3 ，8 0 ：1 6 l 1 6 9 3 2 ca g I loR D ，A n g e lisM D ，A 面cch ios ，“，s o u r d o u g hb r e a dm a d e 舶m w h e a ta 1 1 dn o n t o x icn o u r Sa n ds t a r t e dw it hs e le ct e d 口cr 0 6 口c订疗is t o le r a t e dince lia cs p m ep a t ie llt s J 】A p p lE n v ir o nM icr o b io l，2 0 0 4 ，7 0 ( 2 ) ： 2 2 4 食品安全质量检测学报 第7 卷 1 0 8 8 一1 0 9 6 3 3 s h e w r yP R ，T a t ll锄A s ，F o r d eJ ，鲋d ，T h ecla s s in ca t io n a I ldn o m e n cla n lr e o f w h e a tg lu t e np r o t e in s ：ar e 鹊s e s s m e n t J 】Jce r e a l s ci，1 9 9 6 ，4 ：9 7 】0 6 3 4 S h e w r yP R ，T a t I l锄A s D is u lp h id eb o n d Sinw h e a tg lu t e np r o t e in s J 】J C e r e a lS ci，1 9 9 7 2 5 ：2 0 7 2 7 3 5 1 1 1 ie leC ，G n z leM G ，V o g e lR F C o n 研b u t io no fS o u r d o u g h 口cf D 6 口洲f ， y e a s t ，锄dce r e a le n z y m e st ot h eg e I le r a t io no fa m in oa cid sin d o u 曲 r e k V a n t f o r b r e a d n a v o r m C e r e a lC h e m ，2 0 0 2 ，7 9 ：4 5 5 1 3 6 】J u s s iL ，M a r k k uM ，K a liK D e g r a d a t io no fH M wg lu t e n in sd u r in gw h e a t s o u r d o u g hf e n n e n t a 缸o n s J ce r e a lch e m ，2 0 0 4 ，8 l( 1 ) ：8 7 9 3 3 7 】尉r ch h o 仃E ，s ch ie b e r leP D e t e r r n j n a t io no fk e ya r o m a