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ry中式餐饮连锁企业财务管理模式 2 thesis submitted to hebei university of technology for the master degree of business administration ry chinese style restaurant chinas financial management mode by ren wanru supervisor: prof. ye li november 2010 河北工业大学工商管理硕士（mba）学位论文 i ryry中式餐饮连锁企业财务管理模式中式餐饮连锁企业财务管理模式 摘摘 要要 本案例描述了 ry 中式餐饮连锁企业成立初期在物流配送、 成本管理、 资金管理等方面 遇到的问题，以及如何通过实地调研，对现行的财务管理模式进行了改进，展示了企业在 财务管理方面所开展的具体工作和取得的实际成效。本案例主要关注对 ry 中式餐饮连锁 企业财务管理实际做法的展现，展示 ry 企业作为中式餐饮连锁的代表有着自身独特的财 务管理模式，对于其他餐饮连锁企业具有一定的参考价值。 关键词关键词：中式连锁餐饮，财务管理模式，财务管理 ry 中式餐饮连锁企业财务管理模式 ii ry chinese style restaurant chinas financial management mode abstract the case not only describes the problems of logistic distribution ,cost management, capital management existing at the start up period in the ry chinese style restaurant chain but also pointes out how to improve the present financial management model through field investigation and demonstrates how the enterprise embark the specific tasks and what the success have being achieved .the case pays emphasis on demonstrating the practice of the financial management in the ry chinese style restaurant chain, showing the unique financial management model on the behalf of the chinese style restaurant chain with a view to give some reference to other restaurant chain enterprise. key words：chinese style restaurant chain, financial management model，financial management 河北工业大学工商管理硕士（mba）学位论文 iii 目目 录录 第一章第一章 绪绪 论论 . 1 1 1-1 选题背景 .1 1-2 研究意义 .1 1-3 研究现状 .2 第二章第二章 中式餐饮连锁行业现状中式餐饮连锁行业现状 . 3 3 2-1 中式餐饮连锁行业的发展现状 .3 2-2 中式餐饮连锁行业的总体特征 .4 2-2-1 以理性积累为主的发展特征 .4 2-2-2 规模逐渐扩大，质量水平明显提高 .4 2-2-3 发展空间不断扩展，投资领域日趋成熟 .4 2-2-4 注重品牌效应 .4 2-3 连锁餐饮财务管理的特点 .5 2-3-1 连锁餐饮连锁的统一性 .5 2-3-2 连锁餐饮连锁的分散性 .5 2-3-3 连锁餐饮物料管理的复杂性 .5 2-3-4 流动资金的合理运用 .6 第三章第三章 ryry 中式餐饮连锁企业现状中式餐饮连锁企业现状 . 7 7 3-1 ry 中式餐饮连锁企业简介 .7 3-1-1 ry 中式餐饮连锁企业的成立背景 .7 3-1-2 ry 中式餐饮连锁企业的组织架构 .7 3-2 ry 中式餐饮连锁企业经营状况 .9 第第四四章章 ryry 连锁企业成立初期财务管理面临的问题连锁企业成立初期财务管理面临的问题 . 1111 4-1 物流管理问题 .11 4-2 成本管理问题 .11 4-3 资金管理问题 .12 第五章第五章 ryry 连锁餐饮企业财务管理的模式连锁餐饮企业财务管理的模式 . 1313 5-1 ry 财务管理的目标 .13 5-2 ry 连锁餐饮财务管理模式构架 .13 5-3 ry 中式连锁餐饮物流管理模式 .14 5-3-1 针对物流管理的改善措施 .14 5-3-2 原材料的物流管理流程 .14 5-3-3 产成品、半成品的物流管理流程 .17 5-4 ry 中式餐饮生产和销售环节成本管理模式 .19 5-4-1 针对成本管理的改善措施 .19 5-4-2 中央工厂的标准成本核算方法 .20 ry 中式餐饮连锁企业财务管理模式 iv 5-4-3 店面销售环节中的标准成本核算方法 .22 5-5 集中方式的资金管理模式 .24 5-5-1 针对资金管理的改善措施 .24 5-5-2 集中资金管理流程 .24 第六章第六章 ryry 连锁餐饮企业财务管理的成效连锁餐饮企业财务管理的成效 . 2727 6-1 ry 连锁餐饮企业物流管理的成效 .27 6-2 ry 连锁餐饮企业成本管理的成效 .27 6-3 ry 连锁餐饮企业资金管理的成效 .28 第七章第七章 结结 论论 . 2929 参考文献参考文献. 3030 致谢致谢 . 3131 iv 河北工业大学工商管理硕士（mba）学位论文 1 第一章第一章 绪绪 论论 1 1- -1 1 选题背景选题背景 近年来，连锁餐饮经营作为最广为使用的一种营销模式，在我国逐步发展壮大。但随着 国内市场与世界的接轨，不少国外连锁餐饮企业开始抢占中国本土连锁餐饮市场，受此冲击 我国连锁餐饮企业的营销模式与策略不断推陈出新与其竞争。不可否认，连锁餐饮以其快捷 富有活力的经营模式可以引导出餐饮市场的内在潜力，同时也会为企业带来规模巨大的经济 效益。为能更好的与国外连锁餐饮市场竞争，我国餐饮企业其内部的财务管理与控制就必须 达到与世界接轨甚至赶超的水平，所以我国连锁餐饮企业的财务管理和控制的研究是我国现 行所需要的。 本课题依托于现今连锁餐饮企业的财务管理模式，以一家经营中式快餐的连锁企业为 例， 对其财务管理和控制中的成本管理为重点进行深入研究。 鉴于其将近10年的创业期摸索， 该企业已经初具规模，目前在津京地区拥有大约20家直营和加盟性质的中式快餐连锁店，并 在公司总部设有中央工厂，且企业经过多年的艰苦经营在目前鱼龙混杂的津京地区餐饮市场 竞争中一直占有优势并一直处于盈利状态。当然，为了配合此行业经营管理的特殊性，连锁 餐饮的财务管理同样具有综合性和复杂性的特点，建立一套完整并行之有效的财务成本管理 模式对于一个餐饮企业的生存时至关重要的，所以以其为例并根据其财务成本管理模式为切 入点对连锁企业在管理中所遇到的各种问题进行研究。 1 1- -2 2 研究意义研究意义 此项课题研究旨在通过数据记录、实地调研等手段科学的综合分析出我国目前的餐饮行 业中，连锁店的经营模式，其各分店坐落位置的分散性和公司运营管理的统一性以及其管理 模式的规范性都是连锁企业主要的经营特点。希望通过对ry连锁餐饮财务成本管理模式的有 效分析，针对中式连锁餐饮行业所普遍存在的成本管理、物流配送管理、现金管理的三大难 点，总结其多年管理经验中所积累的财务管理经验，找到对应的解决方式，能够将好的财务 管理经验推广到更多相似的企业，以提升整个中式连锁餐饮行业的整体管理水平。 本案例应描述ry中式餐饮连锁企业成立初期财务管理过程中遇到的问题， 展示企业在财务 管理方面所开展的具体工作和取得的实际成效。本案例主要关注对实际做法的展现，展示ry 企业作为中式餐饮连锁的代表有着自身独特的财务管理方式， 对于其他连锁企业具有一定的参 考价值。 ry 中式餐饮连锁企业财务管理模式 2 1 1- -3 3 研究现状研究现状 在学术领域，国外在商业连锁运作理论方面介绍的比较多；麦当劳、肯德基作为连锁餐饮 业的成功模板，国内对上述两者的发展史、经营模式、门店运营管理的理论研究较多。从单个 行业角度对中国本土目前处于特定发展阶段的中式连锁餐饮业进行剖析的文论较少， 尤其是从 中式连锁餐饮业的财务管理角度的细分业态进行探讨的论文更少， 或者说是对中式连锁餐饮企 业进行系统研究的论文还没有，本文试图对此做些有意义的尝试。 河北工业大学工商管理硕士（mba）学位论文 3 第二章第二章 中式餐饮连锁行业现状中式餐饮连锁行业现状 2 2- -1 1 中式餐饮连锁行业的发展现状中式餐饮连锁行业的发展现状 连锁餐饮是指经营同类餐饮服务产品的若干企业，以一定形式组成一个联合体，通过企业 形象的标准化，经营活动的专业化，管理活动的规范化，以及管理手段的现代化，把独立的经 营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。 随着现代科技的不断发展，外来科技成果的不断引进，促使我国餐饮业的产品加工、管理 经营、产品开发等各个环节逐年提升，并加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传 统手工生产转向现代化生产。餐饮行业规模持续扩大，产权形式也开始趋于多元，此项变革促 进消费作用明显，扩大内需贡献突出。 在2009-2012年中国餐饮行业投资策略分析及竞争战略研究咨询报告中指出，当前,现 代餐饮市场已进驻我国餐饮业，且其发展正处于我国自建国以来的鼎盛时期。依据其不断增长 的销售业绩来看，现代餐饮所呈现出一种蓬勃发展的良好态势。据统计，截止至2013年，全国 餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元。 我国现培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌 餐饮企业集团100家。其在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准 化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以满足大众所能接受的餐饮为主体，各种餐饮业 态均衡发展。且指标中规定，连锁餐饮的总体发展水平要基本与居民餐饮消费需求相适应的餐 饮业发展格局。 商务部公布的全国餐饮业发展规划纲要（20092013） ，该纲要显示了我国餐饮业 的发展重点。我国未来几年的连锁餐饮业发展将着力于以大众化餐饮为目标，在实践中中以早 餐工程为发展突破口，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为 补充，切实解决大众化餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题。 纲要还指出，同时要充分考虑广大市民的实际需求，发挥主食加工配送中心在解决大 中城市早餐供应等大众化餐饮中的作用。 2010年前要在各大中心城市建设一批主食加工配送中 心。餐饮业发展重点将立足于发展大众化餐饮之上，且其并行建设餐饮产业化基地用以加快推 进餐饮的工业化。此外，着重培育出一批新兴餐饮品牌，鼓励餐饮企业管理创新以及加强人才 培养等。 在经历了近二十年的艰苦摸索和洗礼，中式快餐正进入快速增长期。一些优秀的品牌企业 在加速成长，发展趋势越来越好。中国烹饪协会和中国社会科学院发布的2007中国餐饮产业 运行报告显示，全国餐饮业零售总额去年突破了1万亿元人民币大关，而据商务部预测，这 一数字今年有望达到122万亿元人民币。现在中式快餐在汲取西式快餐很多经验的同时，从 ry 中式餐饮连锁企业财务管理模式 4 品种开发、烹饪技法、现代化经营方式等方面挖掘了中式餐饮的大量优秀传统，并通过不断创 新，使其发展越来越走向成功。中式快餐已经走出初创期，进入了成长期，当然还要进军成熟 期，向做强做大迈出更坚实的步伐。 2 2- -2 2 中式餐饮连锁行业的总体特征中式餐饮连锁行业的总体特征 2 2- -2 2- -1 1 以理性积累为主的发展特征以理性积累为主的发展特征 现代中式快餐于中国上世纪八十年代末九十年代初开始逐渐发展起来， 且经历了艰辛的发 展历程才形成了今天的蓬勃局面。餐饮企业所应具备的勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发 进取的精神促进了该市场的积极发展。虽然付出了艰辛努力，但在发展中也总结出了其拥有的 摸索性和冲动性的特点。通过这一阶段的实践，餐饮企业积累了长足的实战经验。通过总结自 身所含有的不足， 并经过不断调整修改， 使得中式快餐自迈入新世纪以来， 发展潜力更加深厚， 发展基础更加坚韧。中式快餐的以理性积累为主的发展特征表现也就更加明显。 2 2- -2 2- -2 2 规模逐渐扩大规模逐渐扩大，质量水平明显提高质量水平明显提高 经历了近二十年的艰苦摸索和洗礼，中式快餐正进入快速增长期。一些优秀的品牌企业在 加速成长，发展趋势越来越好。中国烹饪协会和中国社会科学院发布的2007中国餐饮产业运 行报告显示，全国餐饮业零售总额去年突破了1万亿元人民币大关，而据商务部预测，这一 数字今年有望达到122万亿元人民币。现在中式快餐在汲取西式快餐很多经验的同时，从品 种开发、 烹饪技法、 现代化经营方式等方面挖掘了中式餐饮的大量优秀传统， 并通过不断创新， 使其发展越来越走向成功。中式快餐已经走出初创期，进入了成长期，当然还要进军成熟期， 向做强做大迈出更坚实的步伐。 2 2- -2 2- -3 3 发展空间不断扩展发展空间不断扩展，投资领域日趋成熟投资领域日趋成熟 现在的中式快餐业已经从过去的盲目冲动性发展改至思路客观稳定发展。餐饮业的投资者会在投资预 期的同时更加注重从客观实际出发，减少发展中的盲目与冲动；更趋于理智和着重企业发展的长期性。中 式快餐资本投入更趋合理性，企业讲求实效，考虑资金成本和投资的回报率，发展注重基础，扩张注重生 存。另外，随着中式快餐市场不断发展，其连接更趋紧密性，企业定位更加贴近市场，以满足市场多元化 需求；各餐饮公司开店分布更趋区域性，甚至于大多企业身先立足于当地和区域扩展，采取步步为营，逐 步推进的策略，以期更快速的取得实效。 2 2- -2 2- -4 4 注重品牌效应注重品牌效应 中式快餐着重于内在积累更趋深层性，通过加强自身基础建设和管理支撑体系建设，不断 积累内在功力，.更加注重品牌效应，加强企业文化的建设，追求和维系企业持久发展。 河北工业大学工商管理硕士（mba）学位论文 5 总之，现在的中式快餐企业在发展上更趋稳定性，以前大起大落和过于炒作的现象已经明 显减弱，讲求稳扎稳打、稳步发展和持断提升。 2 2- -3 3 连锁餐饮财务管理的特点连锁餐饮财务管理的特点 连锁经营是一种商业化的组织形式和经营制度。 企业连锁经营与管理中总结一般是指 经营同类商品或服务的若干个分散、孤立的单位，以一定的形式组成一个联合体，通过在整体 规划下的专业化分工以及在此基础上所实施的集中化管理和标准化运作， 使复杂的商业活动简 单化，以取得规模效益的一种联合组织行为的经营方式。归结至餐饮行业，从普适意义上讲， 一般将两家以上的，使用同一品牌和装修风格的、经营相同商品的直营店面的经营形式称为连 锁经营 【7】 。 连锁企业财务管理书中所指：连锁企业财务管理是指连锁企业利用财务手段， 对企业的各个部门，对企业经营的全过程，对商品进、销、存的每一个结算环节进行监督、检 查与控制，并对企业的经济效益进行分析、进行财务决策和处理各种财务关系的一项综合性管 理工作 【8】 。具体到连锁餐饮财务管理则有以下四个特点。 2 2- -3 3- -1 1 连锁餐饮连锁的统一性连锁餐饮连锁的统一性 由于要将成功的个体经营模式组织扩大化，必须建立统一的生产经营模式，将管理集中于 总公司，建立完整的管理体系，再将完善的管理体系贯彻实行到各个分支机构，集中和分散的 有效结合才能达到连锁餐饮的统一性。连锁餐饮的统一，体现在管理的诸多方面，相同的装修 风格、相同的菜品、相同的价格、相同的人员着装等等，而财务管理正是抓住了连锁餐饮统一 的这个特点，从批量采购环节入手，制定合理的库存周转量和整体物流配送方案，从各个环节 节约大量的物料成本的同时更是提升了餐饮企业在消费者心目中的形象， 并能够更好的体现了 企业的管理文化。 2 2- -3 3- -2 2 连锁餐饮连锁的分散性连锁餐饮连锁的分散性 由于餐厅的坐落地不同，其商圈和客户群都存在着一定区域性差别，且其营业场所面积、 营业时间、主营产品等项目上也都存在着不同，所以财务管理制度在建立初期就应考虑其统一 性的原则，应在此基础上详尽考虑到每个个体的特殊性以及大同小异的原则。即建立整体适用 于连锁餐饮业的财务管理制度和对个体某些特点进行归类下的详细规定， 意于保证制定的财务 制度的可使用性、可适用性和可操作性。 2 2- -3 3- -3 3 连锁餐饮物料管理的复杂性连锁餐饮物料管理的复杂性 由于连锁餐饮经营产品和操作流程的简单化，物料品种比普通单店餐饮业要少很多。但 是由于店面的数量较多，不同区域店面分布不均，且具有店面设置于不同城市特质，所以物流 ry 中式餐饮连锁企业财务管理模式 6 运输成本对原物料的成本影响较大。其次，中式餐饮连锁比西式餐饮连锁的物料品种更多，以 本论文的企业为例，原材料（不包括包装材料）的品种就达到了1000-2000种以上，甚至有超 出统计范围的现象出现。餐饮加之物料的加工过程经过了中央工厂和店面的两次加工，给原材 料成本的核算和控制都带来了很大的困难。 2 2- -3 3- -4 4 流动资金的合理运用流动资金的合理运用 连锁餐饮业的流动资金比较充裕，每日的营业额都会以现金的方式流入企业，如能合理的 安排采购的付款计划在没有大量新店投资的情况下，企业会有部分的流动资金闲置，所以合理 的资金安排同样能够为企业带来可观的利润。 河北工业大学工商管理硕士（mba）学位论文 7 第三章第三章 ryry 中式餐饮连锁企业现状中式餐饮连锁企业现状 3 3- -1 ry1 ry 中式餐饮连锁企业简介中式餐饮连锁企业简介 3 3- -1 1- -1 ry1 ry 中式餐饮连锁企业的成立背景中式餐饮连锁企业的成立背景 ry餐饮连锁企业成立于1996年，同年创立 “ry”中式餐饮品牌。初始，其品牌定位便以 发扬中式传统美食文化为宣传手段，并制定美味、多元化、高质量等相关经营理念，以大众所 能接受的价格以及现代化的经营模式服务于全体消费者,并针对不同年龄层顾客为其提供健康 的中式美食。此销售策略在考虑广大消费者的生活需求及消费心态的同时，试图建立良好的品 牌口碑，使消费者在了解ry餐饮消费体系的整体价值观同时，对其所树立的“安心、便捷、好 滋味”的口号予以认同以达到宣传的目的。 ryj集团自1954年创建以来，一直秉承着“诚信、谦和、前瞻”的经营理念。持续投资于 台湾、中国大陆、印度尼西亚、马来西亚、越南等飞速发展的经济体持有地的同时，在亚太区 七个国家建设近三十家子公司，现已拥有两万多名员工。ry集团迄今已形成包括八大事业群与 数十家子公司在内的纵横两条产业链。其中包括，上游的食用油、饲料、面粉、养殖等产业， 下游的消费食品、烘焙、餐饮服务产业及水产事业，生物科技与农畜数码事业等事业体。 3 3- -1 1- -2 ry2 ry 中式餐饮连锁企业的组织架构中式餐饮连锁企业的组织架构 由于采用中式快餐连锁的经营方式， 公司设立相关的运营、 生产和各后台支持部门， 图3.1 为ry中式餐饮连锁企业的组织架构。 ry 中式餐饮连锁企业财务管理模式 8 图 3.1ry 中式餐饮连锁企业的组织架构图 chart 3.1 ry restaurant chain organization chart 根据图3.1 ry中式餐饮连锁企业的组织架构图所示，公司以总经理为最高领导管理者，其 下属部门大体分为三部分。即，生产部门、运营部门和后台各支持部门。其中，生产部门包括 研发部、中央工厂、品控部和仓储部，由生产经理负责管理。运营部门包括了企划部门、运营 管理部门（天津、北京区）、培训部门三个部门组成，由运营部经理负责管理。 各部门的主要职能如下： 运营部：负责天津、北京区各直营店和加盟店的运营管理，各直营店的店经理负责各点的 总经理 公司全部 行政部门 财务部 财务经理 人事部 人事经理 行政部 行政经理 生产经理 中央工厂 生产部 市场部 开发经理 运营经理 运营管理 部 采购部 采购经理 研发部 研发主管 中央工厂 厂长 品控部 品控主管 企划部 企划主管 天津、北 京区 区经理 培训部 培训主管 直营店 a 店经理 直营店 b 店经理 直营店 c 店经理 直营店 d 店经理 仓储部 仓储主管 河北工业大学工商管理硕士（mba）学位论文 9 日常运营工作，包括各项人、财、物的管理和各店预算指标的完成。 运营企划部：公司品牌的维护和推广、广告促销活动策划和各项市场调研等。 运营培训部：对店面和总公司人员进行各种培训，通过培训确保公司各项政策得到统一的 实施和执行。 生产研发部：负责对新产品的研发，公司各个产品标准配方和标准工艺流程的编制和监督 执行。 生产中央工厂：负责为各家直营店和加盟店配送统一标准的产品（产成品、半成品）。并 且对成品库存的管理。 成产品控部：负责对中央工厂、店面生产的各项产品的质量、服务品质、卫生环境等方面 的检验，并监督标准配方和标准工艺流程的确实执行。 生产仓储部：负责为各家直营店和加盟店配送各项原材料和材料库房的管理。 市场部：负责新店选址、租赁合同续约、商圈调研等。 采购部：负责原材料的统一采购，结合仓储部库存数字确定合理采购量并以最优化的采购 成本和库存成本完成采购预算指标。 行政部：负责公司各项行政工作的管理，尤其是各家店面证照和行业资质的办理。 人事部：负责公司人员的统一招募和调配和公司人事成本的控制。 财务部：负责公司各项财务指标的核算和控制，并为不同的管理层提供各种管理信息和财 务分析。 3 3- -2 ry2 ry 中式餐饮连锁企业经营状况中式餐饮连锁企业经营状况 ry中式餐饮连锁企业的经营管理权归属于该集团的餐饮服务群， 通过企业自身多年奋斗实 战经验和其内部制度的协调发展。目前旗下拥有中式快餐连锁、西式快餐连锁、中餐厅、西餐 厅、烘焙坊等多种经营模式涵括在内的，六至七个为大众消费者普遍认同且接受的餐饮品牌。 据统计，就其中式快餐连锁品牌现今在津、京、沪东北等地约开发20-30家店面，年营业额超 过1.2亿元，职工人数达到3000人以上，在近几年中一直维持盈利的状况。且随着企业不断的 高速发展和加盟店经营项目的开放， 该公司正在以迅猛的发展速度向中式快餐业的龙头企业挺 进！此外，公司总部设有中央工厂。经过多年的艰苦经营，在目前鱼龙混杂的津京地区餐饮市 场竞争中一直占有优势并一直处于盈利状态使其在业内成为成果的管理模式， 其连锁餐饮企业 的财务管理方法也有很多值得我们研究和借鉴。 该餐饮公司将传统中式快餐作坊式生产、摊贩式经营的方式提升为标准化配方、标准化工 艺、标准化生产、现代化经营理念的管理模式，通过提供统一采购、统一规划、统一品质管控、 统一人力资源招募和培训、统一财务成本管理等管理方式，为广大顾客提供不同顾客健康的中 式快餐美食，包括面食、饭食、点心、小菜等六十多种产品，单人消费在10-28元之间，以信 得过的品质、大众化的价格、全天候的服务获得了广大消费者的口碑。 ry 中式餐饮连锁企业财务管理模式 10 另外，鉴于企业的投资性质为外商独资企业，并且企业的管理层有着和世界顶尖的西式餐 饮品牌多年的合作经营经验，公司无论在选址、店面营运以及内部的人事、财务管理上都借鉴 了很多西式餐饮连锁的管理方式方法，例如标准成本模式、人事管理模式等，并且通过多年的 经验摸索和有效的实施经营，证明了这套管理经验是行之有效的，并且能够为企业的经营获利 和长期发展都带来了显著的成果。相信通过其财务管理经验的总结和归纳，能够为整个中式餐 饮连锁行业的管理解决更多的实际问题。 河北工业大学工商管理硕士（mba）学位论文 11 第三章第三章 ryry 连锁企业成立初期财务管理面临的问题连锁企业成立初期财务管理面临的问题 和其他的餐饮公司一样，公司在成立初期在财务管理上也遇到了很大的难题，在1998年公 司刚刚组建，但是由于一些店面的选址已经选好进入装修阶段，加之公司管理层坚决要求为了 保证产品的品质与店面成立同步建立中央工厂，资金大量投入的同时，行政支持部门的组建相 对滞后，虽然很多部门主管皆来自于国内外知名的中外资餐饮企业，但加入这个新生团队仍需 磨合阶段，公司缺乏严谨的规章制度和操作流程，部门间协作也急需加强，这些都给财务部门 的管理工作造成了很大的难度，具体问题体现在成本核算、物流配送和资金管理三大难题上。 4 4- -1 1 物流管理问题物流管理问题 ry作为一家中西兼营的餐饮连锁企业，异地开店，物流可以说是最难解决的问题。物流管 理的问题直接影响到ry连锁餐饮企业的产品品质、物流成本和部门间合作的协调性等方面，具 体情况如下： 1、公司成立初期没有完整的物流配送流程，营运部总监要求为了配合店面的运营物流车 全天待命，有时候一天要跑3-5趟，出了物流成本大幅增高外，往往仍然不能满足店面的配送 需求。 2、由于没有明确的制度规定，店面的管理人员养成了随时要求补货的习惯，对当日的订 货没有计划控制，造成店面物料成本增加而且严重影响中央工厂的生产计划制定。 3、中央工厂、店面和物流仓库间的物流领用程序不健全，只靠仓库管理人员的数字统计 进行核算和管理， 没有办法考核数据的准确性， 也不能合理的对仓库管理人员进行考核和管理， 更增加了库存成本。 4、无论店面、中央工厂、仓库、采购等部门都存在的提供数据滞后的情况，影响财务人 员没有办法及时进行成本核算，往往在每月的10日以后才能为管理层提供数字，管理层意见很 大。 5、公司管理层曾经几次考虑过引进一套完成的财务软件，但是由于当时这是一个新兴行 业，市场上很难找到成熟配套的财务管理系统，相对高端的软件除了不能适用外，对于成立初 期的企业成本投入也过高了。 4 4- -2 2 成本管理问题成本管理问题 每个餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控 ry 中式餐饮连锁企业财务管理模式 12 制效果不甚理想。有的因经营不善，致使成本增加，产生了不应有的成本。在ry连锁企业成立 初期，也面临了以下成本管理方面的问题： 1、当时企业的餐饮营业成本的管理方法很简单，只是实行毛利控制法（成本核算的目标 为销售毛利率） ，但是由于产品多加之原材料复杂，致使每个月的毛利率都不能固定，核算的 数字对管理层参考性差。 2、成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。 这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在 浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本” ，尤其是ry作为一家中西兼备 的餐饮企业，所耗原材料种类多，数量大，简单的记账方法不但不能够反应现实中的管理问题 还会造成库存成本的增加。 3、在对中央工厂和店面不同的成本中心的核算中，真实的成本情况很难剥离开来，公司 总物料成本每月都居高不下，很难找到真正的原因，很难实现对各成本中心的管理和考核。 4、成本核算的不健全还影响到企业产品的标准定位，如果公司开始增加加盟店，中央工 厂对加盟店产品的销售将很难建立合理的标准和价格。 4 4- -3 3 资金管理问题资金管理问题 与其他一般商店一样，ry连锁餐饮业的资金周转也极为重要，正常的资金周转，在现有资 金收入的基础上， 不但要维持企业的正常运营更要通过资金的合理管理和筹措满足企业继续投 资拓展市场的需要。但是在成立初期，资金方面遇到了很大的问题： 1、由于公司成立初期，所需的各项资金支出主要来自于注册资金的投入，财务工作的重 点没有放到资金管理上面。但随着开店的日益增多，资金日趋紧张的情况已经很明显了。 2、由于没有严谨的资金管理制度加之开店分散，没有专门财务人员复核的情况，会有当 日营业额没有及时存入公司账户的情况发生。 3、在公司制定预算的初期没有更多的考虑到资金的需求，采购、行政各部门的付款期间 不能固定，多变的资金需求让财务资金管理压力很大。 4、财务部门没有建立成熟测筹资渠道，出现筹资需求的时候，很难及时完成，导致资金 成本过高。 针对以上三个方面的问题，通过对市场现有成功案例的调研分析可以发现，这并非存在于 一家企业的管理问题，更是体现在连锁餐饮行业财务管理的三大难点。这些问题引起了ry连锁 餐饮的高层管理者的高度重视，公司几次召开高层会议研究解决方案。最后，公司决定由财务 部门负责主导此项作业， 通过建立财务制度、 改善财务流程来解决目前公司多遇到的物流配送、 成本管理、资金管理的三大问题，并由总经理亲自领导，要求一切相关部门全力配合，在半年 的期限内解决问题，提升公司整体的财务管理水平。 河北工业大学工商管理硕士（mba）学位论文 13 第五章第五章 ryry 连锁餐饮企业财务管理的模式连锁餐饮企业财务管理的模式 5 5- -1 ry1 ry 财务管理的目标财务管理的目标 ry连锁餐饮企业希望通过有效的财务管理来减少企业在原材料存储加工、产成品生产、物 流运输和直营店内产品销售的经营费用，从而有效的降低企业的运作成本。通过降低物流管理 成本、产品生产成本和提高资金的集中利用效益来增强企业的行业竞争力。 5 5- -2 ry2 ry 连锁餐饮财务管理模式构架连锁餐饮财务管理模式构架 首先，通过实际调研得知ry连锁餐饮公司旗下并不仅仅运营中式快餐这单一的经营项目。 无论是运营、生产、还是财务、人事部及后勤部门等都是在同一个团队的基础上还同时涉猎不 同的西餐经营项目及烘焙经营项目。 那么， 我们可以假设， 因其所经营项目涉及多个经营体系， 以致旗下每个部门要雇佣众多员工，当然这个假设是否定的。以下是ry连锁餐饮财务部门组织 架构图，可以分析出其财务人员的配置是以一种极为简单的模式运行着。 图5.1 ry连锁餐饮企业财务部部门组织构架图 chart 5.1 ry restaurant chain organization chart of ministry of finance department 从以上财务管理模式架构图可以看出，负责中式餐饮品牌的财务主管管理出纳、成本、和 财务报表三个财务岗位，而财务则直接由财务经理领导。其各岗位的职能如下： 财务部 财务经理 中式餐饮品 牌 财务主管 西式、 烘焙品 牌 财务主管 现金、 银行出 纳 成本、 库存管 理 现金、 银行出 纳 成本、 库存管 理 财务报表、 管 理报表分析 财务报表、 管 理报表分析 ry 中式餐饮连锁企业财务管理模式 14 现金、出纳岗位：负责资金的管理、各银行的日、月对账、现金流报表。 成本、库存管理：负责日、月各仓库出、入库单据的审核，仓库月度盘点。 财务报表岗位：负责财务核算报表和管理层财务分析报表的提供，以及对新店面的投资分 析。 鉴于上文中对餐饮连锁企业财务管理三大难点的描述，本文中将对其做逐一的对应分析， 详解ry中式连锁餐饮是如何克服上述困难对其进行财务管理的。 5 5- -3 ry3 ry 中式连锁餐饮物流管理模式中式连锁餐饮物流管理模式 5 5- -3 3- -1 1 针对物流管理的改善措施针对物流管理的改善措施 连锁餐饮在“生产销售顾客”的供应链上是最靠近顾客，要想在这个竞争越来越激烈 的市场经济环境下争取到对服务水平要求越来越高的顾客， 有效控制好物流配送环节是至关重 要的。物流配送流程是否完善也决定着该连锁餐饮企业的发展水平 【11】 。但在国内大多数连锁 餐饮企业中，高物流成本却是制约行业经济、企业发展的瓶颈。连锁餐饮既要满足居民不断提 高的日常消费需求又要在激烈的市场竞争中取胜，就必须有效控制物流成本。下面我们来分析 ry连锁餐饮是如何建立一套完善的物流配送流程并顺利实施的。 根据公司既定的目标，财务人员进行了认真调查研究和各相关部门管理者的多次沟通，采 取了如下措施完善公司物流的管理模式： 首先，制定专门的物流管理制度。公司规定每日的原材料领用、配送到店面只有一次，要 求各店面管理人员在每日中午12:00前将需要配送的物料明细发送到公司相关部门， 统一发货、 统一调度、统一配送，并严格根据相关流程和制度执行。 其次，建立物流管理制度和操作流程，分别针对原材料库存管理和产成品、半成品的库存 管理建立了两套行之有效的管理流程，来指导公司的物流运作，如下图5.2和图5.3所示。 再次，为了节约公司成立初期的资金投入，只配合购买了一套低成本且使用简单的小库存 管理软件，使之配合物流流程的运作，两者有效得结合后，既达到了在生产环节中对物料成本 进行行之有效的控制和管理。从而合理的降低了仓储部门不合理的物料损耗，又可以满足对各 直营店、加盟店、中央工厂等部门的物料配送工作。 最后，为了配合物流管理的更加完善，通过调查研究，建立最合理的物流车的配送路线并 加强对物流配送人员的培训，而合理的降低了仓储部门不合理的物料损耗，又可以满足对各直 营店、加盟店、中央工厂等部门的物料配送工作。 5 5- -3 3- -2 2 原材料的物流管理流程原材料的物流管理流程 通过多个部门的研讨和沟通， 在采购、 仓储、 中央工厂、 直营店各相关部门的集体协作下， 财务部门建立了 ry 餐饮连锁公司的物流管理配送制度和流程，经过一段时间的实践和磨合， 河北工业大学工商管理硕士（mba）学位论文 15 证实其是可行的基本解决了公司各部门在物流配送管理上的矛盾和问题。流程分为三个环节， 具体如下： 1、在采购环节，采购部将购买的货物和入库单据（一式四联）交到仓储部门，由仓储部 门和品控部门同时验收并在入库单据上签字确认，然后将入库单据的仓库留存联留