农产品质量安全.ppt

有害微生物对农产品质量的危害,大肠杆菌等致病微生物（细菌、病毒、放线菌等）、超级菌、高致病禽流感、疯牛病、口碲疫等,一、前言,在全球关注食品安全的今天，由农产品中微生物引起的食源性疾病却在呈上升趋势。1998年，发展中国家（不包括中国在内）大约有180万儿童死于微生物引起的腹泻，发达国家如美国每年大概有7600万食源性疾病病例，其中有5000例死亡。,二、农产品质量安全基本概念,农产品：指是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农产品主要分为三类：一、种植业产品；二、畜牧业产品；三、渔业产品。农产品质量安全：指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。,1.细菌污染2.真菌毒素污染3.病毒性污染,三、微生物源的分类,3.1细菌污染,细菌污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染，很多农产品质量安全问题都是由于生物性因素引起的。生物性污染最主要的是致病性细菌问题，以往一些常见的细菌性食物中毒目前未得到有效的控制，如沙门氏菌、金黄葡萄球菌、肉毒杆菌等。近年来，新的细菌性食物中毒也在不断出现，如大肠杆菌O157、李斯特氏菌等。,沙门氏菌,2008年美国沙门氏菌事件，患者总数达383人。沙门氏菌疫情蔓延美国30个州。患者中至少48人因病情严重住院，其中一人死亡。鸡蛋和番茄为沙门氏病菌的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。,带沙门氏菌的西红柿,感染沙门氏菌的鸡,主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。以胃肠型最为常见。前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。,3.2真菌毒素污染,真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强，随时都有可能污染农产品，从而产生农产品质量安全问题。此外，真菌广泛用于食品工业中，新菌种的使用、菌种的变异以及使用的菌种是否产生危害等问题也需要关注。,真菌毒素污染一方面可引起粮食农作物的病害和产品的腐败变质，使其严重丧失生产价值、食用价值和经济价值；另一方面对人类和动物健康也产生很大威胁。据统计，目前已经发现的真菌毒素有200多种，其中与人类健康关系密切的有近百种，有的毒素具有很强的致癌性和致畸性。比如，黄曲霉可产生黄曲霉毒素、米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氮酸等。,农产品中主要真菌毒素及产毒真菌,黄曲霉毒素的毒性,急性中毒、慢性中毒和致癌性：（1）急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。（2）慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。（3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最强的化学物质。,感染黄曲霉毒素的生猪,感染黄曲霉毒素的玉米,3.3病毒性污染,近年来流行的“疯牛病”、“禽流感”等都是由于病毒而引起的动物疾病，如果控制不好，很容易通过接触动物或者食用动物产品而感染人类，从而引发农产品质量安全事件。据统计，从1996年10月到2001年6月初，英国报告了101起与“疯牛病”感染有关的“新变异型克雅氏病（vCJD）”病例，这是人类一种罕见、致命的神经退化病例。研究表明，备受全球关注的“疯牛病”等病毒性农产品污染及其危害的控制有大量工作要进行。,禽流感,禽流感（BirdFlu或AvianInfluenza）是由禽流感病毒引起的一种急性传染病，也能感染人类，人感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏禽流