（农产品加工及贮藏工程专业论文）羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究.pdf

摘要 本文研究了羊肉的无磷保水剂和粘结剂。无磷保水剂方面，以羔羊后腿肉为材 料，研究大豆分离蛋白、麦芽糊精、n a c i 、注射型一k 一卡拉胶、异v 。对羊肉持水力、 出成率、剪切力等性质的影响，并通过正交试验得出无磷保水剂最佳配方及其最佳 反应条件。粘结剂方面，以碎羊肉为材料，研究海藻酸钙凝胶组合( 一定比例的海 藻酸钠、c a c o 。和葡萄糖酸一6 一内酯) 、黄原胶、k 一卡拉胶、n a c l 、酪蛋白酸钠、转 谷氨酰胺酶( t g ) 、大豆分离蛋白对羊肉重组肉生粘结性能、熟粘结性能、解冻损 失率、质地、p h 等性质的研究，借助正交试验得出海藻酸钙为核心的粘结剂、和以 t g 为核心的新t g 粘结剂的最佳配方和最佳反应条件。 无磷保水剂试验结果表明：无磷保水剂的最佳配方为大豆分离蛋白2 0 9 k g 、 麦芽糊精2 0 9 k g 、n a c l1 8 9 k g 、k 一卡拉胶3 9 k g 一、异v c 0 6 9 k g 一。注射有无磷 保水剂的羊肉持水性能和出成率显著高于空白样和注有混合磷酸盐保水剂的肉样 ( p 0 0 5 ) 。无磷保水剂的最佳反应时间为l h ，最佳注射液温度为2 0 ，最适p h 值为8 。无磷保水剂对鲜羊肉有一定的保鲜抑菌作用和磷酸盐类似，对注有无磷保 水剂的羊肉表面喷撤浓度为0 5 9 k g 叫的脱氢醋酸钠，保鲜防腐效果显著( p 0 0 5 ) 。 注有无磷保水剂的羊肉在冷冻条件下( - 1 8 ) 持水力、出成率仍有显著提高，且有 延缓持水力、出成率下降的作用。 羊肉粘结剂试验结果表明：以海藻酸钙为核心的海藻酸钙粘结剂最佳配方为海 藻酸钠占碎羊肉重的1 0g k g 一、c a c o 。占海藻酸钠添加量的7 0 9 k g 一、葡萄糖酸一6 一 内酯浓度为5 0 9 k g 一、n a c l 5 9 k g 一、黄原胶l g k g 、k 一卡拉胶l g k g 、酪蛋白酸 钠2 9 k g 一。海藻酸钙粘结剂最佳反应时间为5 h ，最佳反应温度为5 c ，最适压强为 3 x1 0 5 p a 。研制的新t g 粘结剂的最佳配方为t g 占碎羊肉重的o 4 9 k g 、大豆分离 蛋白8 9 k g 一、黄原胶1 9 k g 、k 一卡拉胶o 5 9 k g 一、n a c l l o g k g 。新t g 粘结剂最 佳反应温度为5 ，最佳反应时间为5 h ，最佳压强为3x1 0 。p a 。通过三种粘结剂比 较，海藻酸钙粘结剂制作的重组肉解冻损失率比常用t g 粘结剂和研制的新型t g 粘 结剂制作的重组肉显著升高( p 0 0 5 ) ，海藻酸钙粘结剂制作的重组肉出成率显著 低于常用t g 粘结剂和研制的新型t g 粘结剂重组肉( p o 0 5 ) ，但海藻酸钙粘结剂 和研制的新t g 粘结剂生熟肉粘结性能比常用t g 粘结剂显著提高( p 0 0 5 ) 。 关键词：无磷保水剂；持水力；出成率；海藻酸钙粘结剂；新t g 粘结剂；粘结性 能 t h es t u d yo nt h en o n p h o s p h o r o u sw a t e rh o l d i n ga g e n ta n db i n d e r f o rs h e e pm e a t a b s t r a c t 砀ep a p e rw a sa i m e da ts m d y i n gn o n p h o s p h o r o u sw a t e rh o l d i n ga g e n t ( n p w h a ) a n dt w ok i n d so fn e w b i n d e r sf o rs h e e pm e a t i nt h ee x p e r i m e n to fn p w h a ，t h ee f f e c t o fs o yp r o t e i ni s o l a t e ( s p i ) ，m a l t o d e x t r i n ( m d ) ，n a c la n dk c a r r a g e e n a n 张c ) o nw a t e r h o l d i n gc a p a c i t y ( w h c ) a n ds h e a rs t r e s sw e r ei n v e s t i g a t e dt od e t e r m i n ea i lo p t i m a l f o r m u l ao ft h en p w h a b yo r t h o g o n a ll a y o u ta n dt h eo p t i u mp a r a m e t e r so fr e a c t i o n i n t h ee x p e r i m e n to ft h eb i n d e r , a s i s t e db yo r t h g o n a ll a y o u t , m e a ts a m p l e sb l e n d e dw i t ht h e c a l c i u ma l g i n a t e ( c a a l g ) b i n d e r , am i x t u r eo fc a l c i u ma l g i n a t eg e l ( ac e r t a i np r o p o r t i o n o fs o d i u ma l g i n a t e ，c a c 0 3a n dg l u c o n o d e l t a l a c t o n e ) ，x a n t h a l l ，k c ，n a c l ，a n d s o d i u mc a s i n a t ea n dam i x t u r eo ft r a n s g l u t a m i n a s e ( t g ) ，x a n t h a n ，k c ，n a c i ，a n d s o d i u mc a s i n a t ew e r ea s s a y e da st r e a t e dg r o u p sr e s p e c t i v e l y ac o m m e r c i a lb i n d e r c o n s i s e do ft ga n ds p lw a ss e l e c t e da sac o n t r o lg r o u p t h e nb i n d i n gc a p a c i t i e so f b o t h p r e c o o k e da n dp o s t c o o k e d ，t h a w i n gl o s s a n dt e x t u r e sa sw e l la sp ho fb o u n dm e a t s a m p l e sw e r em e a s u r e dt od e t e r m i n eo p t i m a lf o r m u l a so ft h ec a l c i u ma l g i n a t e ( c a a l g ) b i n d e ra n dn e wt gb i n d e r t h er e s u l t so fe x p e r i m e r i to fn p w h ah a v es h o w e dt h a tt h eo p t i m a lf o r m u l ao f n p w h a w 雒o f s p i2 0 9 k g q , m d 2 0 9 k g - | n a c l l 8 9 k g 1 , k c 3 9 k g , s o d i u me r y t h o r b a t e o 6 9 k g q t h ew h ca n dc o o k i n gy i e l do fm e a ts a m p l e si n j e c t e dw i t hn p w h aw e r e s i g n i f i c a n t l yh i g h e rt h a nt h a to fc o n t r o lg r o u p w h i c hi n j c o t e dw i t hp h o s p h a t e ( p 0 0 5 ) t h eo p t i m a lc o n d i t i o n sf o rn p w h at ob ea p p l i e dw e r ew i t hp h8 0a n dr e a c t i n g t i m ef o rl ha t2 0 a f t e rs t o r e da t 一1 8 ，t h ew h ca n dc o o k i n gy i e l do fm e a ti n j e c t e d n p w h a g r o u pa l s ob e h a v e ds i g n i f i c a n t l yl l i g h e rt h a nc o n t r o lg r o u p t h en p w h a m a d e t h o s ef i g u r e sr e d u s i n gm o r es t e a d l y i nt h ee x p e r i m e n to fb i n d e r , r e s u l t ss h o w e dt h a tt h eo p t i m a lf o r m u l ao ft h ec a a l g b i n d e r w a s o f s o d i u m a l g i n a t e l o g k g 1 ( w w f m e a t ) ，c a c 0 3 7 0 9 k g 1 ( w w o f s o d i u m a l g i n a t e ) ， g l u c o n o d e l t a - l a c t o n e5 0 9 k g q , x a n t h a nl g k g k ci g k g , n a c l5 9 k g q , a n ds o d i u m a s i n a t2g k g - 1 ，w i t ha p p l y i n gr e a c t i n gt i m el a s t i n gf o r5 ha t5 ca n du n d e rp r e s s u r eo f 3 xl0 5 p a o p t i m a lf o r m u l ao ft h en e wt gb i n d e rw a so ft go 4 9 k g ，s p i8g k g ， x a nt h a nlg k g 一，k c0 5g k g q , n a c i1 0g k g ( a l lp e r c e n t a g e sw wo fm e a tw e i g h t ) o p t i m a la p p l y i n gc o n d i t i o n sf o rn e wt gb i n d e rw e r eo fr e a c t i n gt i m el a s t i n gf o r5 ha t 5 c ，a n du n d e rt h ep r e s s u r eo f3 xl 0 p a b yc o m p a r i s o no fs a m p l e sb o u n db yt h r e ek i n d s o fb i n d e r s ，t h et h o w i n gl o s so fr e s t r u c t u r e dm e a tg r o u pb o u n db yc a a l gw a s s i g n i f i c a n t l yh i 曲e rt h a nt h a to ft h em a t c h e dg r o u pb o u n db yc o m e r c i a lt ga n dg r o u p t r e a t e db yn e wt gb i n d e r ( p 0 0 5 ) f u r t h e r m o r e ，t h ey i e l do fr e s t r u c t u r e dm e a tb o u n d b yc a a l gw a ss i g n i f i c a n t l yl o w e rt h a nt h a tb o u n db yc o m e r c i a lt ga n db yn e wt g b i n d e r ( p d b e ，a ( 大 豆分离蛋白) 和c ( n a c l ) 对提高羊肉保水性能作用显著，以上5 因素在羊肉保水 性方面得到最佳配方为a 。b 。c 。d ：e ：。 从以下表5 、表6 分析得出，5 因素提高羊肉出成率的作用大小依次为c a d b e ，其中c ( n a c l ) 对羊肉出成率的提高作用极其显著，a ( 大豆分离蛋白) 对羊肉 出成率的提高作用显著，在出成率方面5 因素得到的最佳配方为a ，b 。c 。d ：e 。在羊肉保 水性和出成率两方面综合得出最佳结果为a 。b 。c 。d 。e ：。 2 2 3 3 4 4 1 l 3 3 2 2 1 l 4 4 o o 3 2 4 l 4 l 3 2 2 3 l 4 1 4 2 3 o o 3 1 3 l l 3 1 3 4 2 4 2 2 4 2 4 o o 2 4 4 2 3 1 l 3 l 3 3 l 4 2 2 4 o 0 l 2 3 4 l 2 3 4 l 2 3 4 l 2 3 4 o o 2 3 4 5 6 7 8 9 m u 屹 坞 h 坫 埔 内蒙古农业大学硕士学位论文 2 5 表3 无磷保水剂保水性能方差分析表 t a b i e 3t h ev a r i a n c ea n a l y s ist a b i eo fw a t e rh o i d i n gc a p a c i t yo fn o n p h o s p h o r o u sw a t e rh o i d i n ga g e n t 表4 无磷保水剂保水性能方差分析表 t a b i e 4t h ev a r i a n t ea r i a i y s i st a b l eo fw a t e rh o i d i n gc a p a c i t yo fn o n - p h o s p h o r o u sw a t e rh o i d i n ga g e n t 表5 出成率方差分析表 t a b i e 5t h ev a r i a n c ea n a l y s i st a b i eo fy i e i c l 2 6羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究 表6 出成率方差分析表 t a b i e 6t h ev a t i a n c ea n a y s ；st a b l eo fy i e l d 3 1 3 最佳反应时间的确定 表7 反应时间对羊肉保水性能、出成率、剪切力的影响 t a b i e 7e f f e c t o ft i m e0 1 1w a t e rh o i d j n gc a p a c i t y 、y i e i d 、s h e a rs t r e s so fs h e e p 12 0 艺琶1 0 0 s 褂8 0 蓁霎f l o 4 0 2 0 o 0123456 反应时间( h ) 图2反应时间对羊肉持水力和出成 率晌 f i9 2e f f e c to ft ir i l eo nw a t e r h o l d ；n gc a p a c i t ya n dy i e l do f s h e e pm e a t 6 0 0 0r 5 0 0 0 ，、一4 0 0 0 式簪3 0 0 0 茎茎2 0 0 0 l o o or 0 l234567 时问( h ) 图3 反应对间对羊肉剪切力的影响 f i 9 3e f f e c to ft i m eo rs h e a r + 剪切力 s t e e s so fs h e e pm e a t 由以上图2 、图3 可以看出在反应丌始的l h 小时，持水力和出成率均达到最大 值，后来持水力又开始下降，到4 h 时又丌始上升。反应时间对出成率影响不大， 在反应1 h 时达到峰值，剪切力在反应l h 时达到最小，综合以上结果可得在反应l h 内蒙古农业大学硕士学位论文 2 7 时各项指标最好，l h 为最佳反应时间。最佳反应时间之所以为l h 可能是因为保水 成份中大豆分离蛋白和注射型k 一卡拉胶都是因为能以一定比例吸水后形成网络结 构后提高保水能力。在反映1 h 后大豆分离蛋白和注射型k 一卡拉胶的吸水能力均达 到极限，因此保水性能最好，出成率也相应较好，保水性能提高了，结构疏松了剪 切力也相应的减小。 3 ，1 4 最佳注射液温度的确定 表8 注射温度对羊肉持水力、出成率、剪切力的影响 t a b i e 8e f f e c to ft e m p e r a t u r eo fi n j e c t e d i i a u i do rw a t e rh o i d i n gc a p a c i t y 、y i e i d 、s h e a rs t r e s s o fs h e e pm e a t 1 ：# = 乏= ：；弋 式一* ，、 薹艺霎乎of 4 0 2 0 2 03 0哇05 06 0 温度( c ) 图4注射液温度对羊肉持水力和出成率影 晌 f i9 4 e f f e c to ft h et e m p e r a t u r eo f 一持水力i n j e c t e dl ；q u i do nw a t e rh o l d i n g + 出成率c a p a c i t ya n dy i e i do fs h e e pb e a t 孟3 0 0 07 墨 器2 0 0 0 - oj一一 2 0 3 04 0 5 06 0 温度( c ) 图5 注射液温度对羊肉剪切力的影响 f i 9 5e f f e c to ft h et e m p e r a t u r eo f i n j e c t e dii q u i do ns h e a rs t r e s so f _ 一剪切力 s h e e pm e a t 由图4 、图5 可知注射液温度对羊肉持水力和出成率影响不大，注射液温度为 2 0 时持水力和出成率最高，剪切力也在2 0 时最小，2 0 为最佳注射液温度。 3 1 5 最佳反应p h 值得确定 2 8 羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究 表9 反应p h 值对羊肉持水力、出成率、剪切力的影响 t a b i e 9e f f e c to fp ho nw a t e rh o i d i n gc a p a c i t y 、y i e i d 、s h e a rs t r e s so fs h e e pm e a t 。形弋 一4 兰：h ：糌 主霎4 0 图6p h 值对羊肉持水力和出成率的影响 + 持水力f 1 9 6e f f e c to fp ho nw a t e rh o ld i n g + 出成率c a p a c i t ya n dy i e l do fs h e e pb e a t 图7p h 对羊肉剪切力的影响 f i 9 7e f f e c to fp ho rs h e a rs t r e s so f - 剪切力 s h e e pb e a t 由图6 、图7 可知随着p h 值增加羊肉的持水力和出成率均提高，到p h 值为8 时达到顶峰后又有所下降，剪切力也在p h 值为8 时最小，因此反应最佳p h 值为8 。 这是由于p h 值对羊肉保水性影响很大，当羊肉中p h 值大于或小于蛋白质的等电 点时，由于蛋白质的两性解离作用，使蛋白质自身带上电荷，互相间带有排斥作用， 肌原纤维蛋白结构松弛，水分子在亲水基团的作用下，贮留于肌原蛋白质分子间隙 之间，保水性提高。所以经常采用将肌肉p h 值提高的方法提高肌肉保水性能。保 水性能提高了，出成率也跟着提高，肌肉组织结构疏松，肌肉嫩度也相应增加i o 。 3 1 6无磷保水剂和传统磷酸盐保水剂的比较 表1 0 无磷保水剂和传统磷酸盐持水力、出成率比较 t a b i e l 0c o m p a r a t i o no fw h ca n dy i e i do fs h e e pm e a ti n j e c t e dn p w h a 、p h o s p h a t ea n dn o t i n g 注：( 1 ) 小丐，母代表有无注入保水剂和注入保水削后保水剂种类间差异，显著水平为( p o 0 5 ) 。 ( 2 ) 一母4 i i j 为差异显著，字母相同为差异不显著。 内蒙古农业大学硕士学位论文 2 9 8 0 拉毋 弋豫6 0 薹茎t o 2 0 o n o t i n g n p h ap 保水剂种类 图8空白样、注入无磷保水剂和磷酸盐肉 样持水力出成率比较 f i 9 8c o m p a r a t i 0 1 1o fw h ca n dy j e l d 目持水力o fs h e e pm e a t in j e c t e dn o tin g 、n p w h a 一出成率 a n dp h o s p h a t e 由图8 可知注入无磷保水剂的羊肉样品无论是持水力还是出成率都比空白羊肉 样和注入混合磷酸盐溶液的羊肉样显著提高( p o 0 5 ) 。 3 1 7 冷冻贮藏对保水剂保水性能的影响 羊肉在注入无磷保水剂后要进行保鲜或冷藏进行保藏，冷藏是否会对注有无磷 保水剂的羊肉的保水性能和出成率有影响也是无磷保水剂是否有效的重要因素。 3 1 7 1 感官指标变化 表”冷冻贮藏对羊肉感官指标的影响 t a be 11e f f e c to ff r o g e ns t o r a g eo na p p e a r a n c eo fm u t t o n 注：d ：磷酸盐对照样，t ：处理样 3 1 7 2 持水力、出成率、剪切力的变化 3 0 羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究 表1 2 冷冻贮藏对羊肉持水性能、出成率、剪切力的影响 天数( d ) 指标 l234 567 注：d ：磷酸盐对照样，t ：处理样 1 2 0i r 瓣 长笔 趁兰 4 0 2 0 。 + 瓣样持23 天数4 ( d ) 5 67 + 对照样出 成率 图9 冷冻处理对羊肉持水力和出成率的影响 + 竺呈样 幸i9 9 e f f e c to ff r o g e nt r e a to nw h c 东名搓m a n dy i e i do fs h e e pm e a t 7 0 0 0 6 0 0 0 5 0 0 0 r 一4 0 0 0 s 嚣。3 0 0 0 2 0 0 0 1 0 0 07 l234567 - 一对照样剪 天数( d ) 切力图1 0 冷冻处理对羊肉剪切力的影响 一处理样剪f ；g l o e f f e c to ff r o g e nt r e a to l l 切力s t r e s so fs h e e pm e a t 经无磷保水剂处理的羊肉在- 1 8 的条件下冷冻后又在室温下解冻3 0m i n ，其 颜色和对照组相差不大，由深红变成暗红再逐渐变成黑红，刚由冰箱取出时表面没 有因蒸发渗出的汁液而形成的冰层，在解冻后也没有汁液流出或只有少量汁液流 出。羊肉持水性能和出成率虽也呈下降趋势，但下降程度没有对照组大。剪切力的 增加趋势也很缓慢，变化几乎不大。保水剂在一定程度上还在冷冻条件下减缓了持 水性能和出成率的下降，也一定程度上抑制了剪切力的增加，保持了冷冻羊肉的嫩 度。因此证明无磷保水剂在注入羊肉后经冷冻处理后对提高羊肉保水性能和出成率 仍然有效。 3 1 8 保水剂羊肉的保鲜效果 3 1 8 1 感官指标的变化 内蒙古农业大学硕士学位论文 3 1 表1 3 贮藏时间、保水剂种类、脱氢醋酸钠浓度对羊肉感官指标的影响 t a ble l3e f f e c to fs t o r a g ekin d so fw a t e rh oid in ga g e n ta n dc o n t e n to fs o di 哪d e h y d r o a c e t a t e 0 ( 1s e n s e st a rg e to fs h e e pm e a t 天数指标 kp n p l h n p o 5n p ln p 2n p 3n p 4 ( d )( g k 9 1 )( g k g 。)( g k 9 1 )( g k 9 1 )( g k 9 1 ) 3 2 羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究 表1 3 贮藏时间、保水剂种类、脱氢醋酸钠浓度对羊肉感官指标的影响( 续) t a b l e l 3e f f e c to fs t o r a g ek i n d so fw a t e rh o l d i n ga g e n ta n dc o n t e n to fs o d i u md e h y d r o a c e t a t e 0 1 3s e n s e st a r g e to fs h e e pm a t 天数指标 kp n p w h a n p o 5 n p ln p 2n p 3 n p 4 ( d ) ( g k g 1 )( g 。k g )( g k g 1 )( g k g 1 )( g k 9 1 ) 第弹性+无弹性无弹性 弱弱弱弱弱弱 1 5 d 气味 肉汤 p h 值 异味正常正常 混浊不香不香 6 2 4 5 9 55 8 4 正常 不香 5 8 2 正常 不香 5 9 0 正常 不香 5 8 6 异味 混浊 5 9 2 正常 不香 5 8 8 得分2466664 6 注：空白样：k ；磷酸盐保水剂对照样：p ；无磷保水剂对照样：n p 册 a ；n p o 5 、n p i 、n p 2 、n p 3 、n p 4 为喷 洒了脱氢醋酸钠0 5 9 k g 一、l g k g + 、2 9 k g 、3 9 k g 、4 9 k g 的无磷保水剂样品，下同。暗红一：比暗红颜色稍浅， 从表1 3 的理化特性可知，正常的空白肉样在4 c 最多只能保存l o d ，而添加了 混合磷酸盐保水剂的样品( p ) 和添加了无磷保水剂的样品( n p w h a ) 能保存大约1 2 d 1 5 d ，n p w h a 的保鲜效果比p 稍差一点，可能是因为无磷保水剂中的大豆分离蛋白 等营养物质更易于滋长微生物，但无论是磷酸盐保水剂还是无磷保水剂都有一定的 防腐和保鲜效果。在注入无磷保水剂后喷涂上o 5 9 k 9 1 和3 9 k 9 1 的脱氢醋酸钠的 样品防腐效果显著，保鲜时间大约为1 8 d - - 2 0 d 。 3 1 8 2 微生物指标的变化 表1 4 贮藏时间、保水剂种类、脱氢醋酸钠浓度对羊肉微生物指标的影响 t a b i e l 4e f f e o to fs t o r a g e k i n d so fw a t e rh o l d i n ga g e n ta n dc o n t e n to fs o d i u l t l d e h y d r o a c e t a t eo rn t i c r o b i o l o g i c a iq u a ii t yo fm u t t o n ( n ：4 i gc f u g ) o d0 7 7 8 20 5 7 9 80 5 5 6 30 3 9 6 1 5 d 1 8 9 2 ll7 3 2 4 1 7 6 3 40 9 1 3 8 l o d 2 ，8 3 8 82 7 0 7 62 7 3 2 4 1 7 4 0 4 1 5 d 2 0 d 1 9 7 3 l 2 7 9 2 4 0 6 5 3 2 1 4 7 7 1 2 o 0 0 0 2 7 4 8 2 2 7 6 6 3 0 3 9 7 90 3 0 1 0 0 4 1 5 00 5 0 5 4 b 1 4 4 7 2 1 3 9 7 9 2 3 0 1 02 0 4 1 4 2 7 9 2 42 5 6 8 2 1 7 7 0 91 5 4 9 4 a 2 6 8 1 22 3 8 0 4 a 2 8 3 2 52 5 8 2 9 a 2 8 1 2 9 2 7 9 5 9 a i 8 3 6 4 a1 6 7 3 3 b 1 6 8 4 0 b1 0 0 5 3 f1 3 7 6 8 d1 3 8 2 0 d1 2 4 6 8 e 1 6 2 2 4 c 注：( 1 ) 小写字母代表储藏l j 期间差异。显著水平为( a 0 0 5 ) 。 内蒙古农业大学硕士学位论文 3 3 ( 2 ) 入与f 母代表处理间差异差异水平为( a 6 5 x1 0 5 已经变质 由表1 4 和图1 1 可知贮藏时间对各处理样品的微生物指标影响显著( p b c d 2 2 3 3 4 4 l l 3 3 2 2 l l 4 3 2 4 l 4 l 3 2 2 3 l 4 l 4 2 3 l 3 l l 3 l 3 4 2 4 2 2 4 2 2 4 4 2 3 l l 3 l 3 3 l 4 2 2 l 2 3 4 1 2 3 4 l 2 3 4 l 2 3 l 2 3 4 5 6 7 8 9 m n 化 埒 h 惦 3 8 羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究 表2 2 生重组肉粘结性方差分析 t a b i e 2 2t h ea n a l y s i so fv a r i a r c eo fb i n dc a p a c i t yo fr a wr e s t r u c t u r e dm e a t 来源s sf v f o 临界值显著怿 由以上方差分析可得出各因素对碎羊肉粘结性的作用大小依次为a e b c d ，a ( 海藻酸钙凝胶组合) 对提高碎羊肉粘结性的作用显著( p b d e c ，其中a ( 海藻酸钠凝胶组合) 对熟重组羊肉的粘结性提高显著( q d e b c 内蒙古农业大学硕士学位论文 4 9 表3 6t g 牯结剂生粘结性方差分析 t a b i e 3 6t h ea r t a i y s i so fv a r i a r c eo fb i n d i n gc a p a c i t yo fr a wr e s t r u c t u r e dm e a to ft gb i n d e r 从以上分析结果可得知5 个因素对重组肉生粘结性的影响作用大小顺序依次为 a d e b c ，其中( a ) 转谷氨酰胺酶( t g ) 、( d ) 卡拉胶、( e ) n a c l 提高重组肉 生粘结性的作用显著( p e d b c ，其中( a ) 转谷氨酰胺酶( t g ) 、( d ) 卡拉胶、( e ) n a c l 的提高重 组肉熟粘结性的作用显著( p 常用t g 粘结剂样品，所以解冻损失率也呈相同顺序。 表4 2常用t g 粘结剂、海藻酸钙粘结剂和新t g 粘结剂对出成率影响的比较 t a b l e 4 2c 饷p a r a t i o no fe f f e c to ft g 、c a a l ga n dn e w t gb i n d e r s0 1 1y i e i d 内蒙古农业大学硕士学位论文 5 3 t g c a a l gn e r i 6 粘结剂种类 图3 1 常用t g 、海藻酸钙和新t g 粘结剂对重 组肉出成率的影响 fi9 3 1e f f e c to ft g 、c a a l ga n dn e w t g 日出成率b i n d e r so ny e i i do fs t r u c t u r e dm e a t 如图3 l 所示海藻酸钙粘结剂样品和新t g 粘结剂样品的出成率均比常用t g 粘 结剂样品的出成率显著提高( p 新t g 粘结剂样品 常用t g 粘结剂样品，而且海藻酸钙粘结剂样品和新t g 粘结剂 样品的粘结性能比起常用t g 粘结剂样品显著提高( p 0 0 5 ) 。海藻酸钙粘结剂样 品和常用t g 粘结剂样品的熟重组肉粘结性能相差不多，但新t g 粘结剂样品的熟重 组肉粘结性能比起常用t g 粘结剂和海藻酸钙粘结剂样品显著提高( p 0 0 5 ) 。 表4 4 常用t g 粘结剂、海藻酸钙粘结剂和新t g 粘结剂对生熟重组p h 值的影响比较 t a b i e 4 4c o m p a r a t i o no fe f f e c to ft g 、c a a l ga n dn e w t gb i n d e r so np ho fr e s t r u c t u r e dm e a t 如图3 3 所示，海藻酸钙粘结剂样品的生熟重组肉p h 均比常用t g 粘结剂样品 和新t g 粘结剂样品低。这是因为在海藻酸钙粘结剂中有释酸剂g d l 的关系，g d l 溶 液可缓慢的分解为葡萄糖酸，在加热条件下反应速度更快，释放出的盯和c a c o 。反 应，但还有没有反应的葡萄糖酸，释放出 r ，从而使重组肉p h 降低阳引。 霉 圈口 鍪 荛。 t gc a a l gn e w t g 粘结剂种类 图3 3 常用t g 、海藻酸钙、新t g 粘结剂对 日生重组肉 生熟重组肉p h g l 的影响 p h 值f i 9 3 3e f f e c to ft g 、c a a l g 、n e w t g - 熟重组肉 b i n d e r so np ho fr e s tr u c t u r e d p h 值 m e a t 如图3 4 所示，常用t g 重组肉样品和海藻酸钙样品的熟重组肉硬度相差不大， 但新t g 样品和常用t g 样品、海藻酸钙样品的硬度比较起来显著增加( p 0 0 1 ) 。 在咀嚼力方面新t g 比常用t g 样品稍小一些，常用t g 样品和新t g 样品的咀嚼力 比海藻酸钙样品显著增加( p 0 0 1 ) 。这可能是因为在重组肉熟化后，海藻酸钙样 品和新t g 样品中的胶体成分使重组肉的质地变柔软，从而使硬度和咀嚼力减小。 内蒙古农业大学硕士学位论文 5 5 表4 5常用t g 粘结剂、海藻酸钙粘结剂和新t g 粘结剂对熟重组肉质地指标影响的比较 t a b l e 4 5c o m p a r a t i o no fe f f e c to ft g 、c a a l ga n dn e w t gb i n d e r so nt e x t u r ej n d e x e s o fr e s t u r u c t u r e dm e a t t g c a a l gn e w t g 5 0 0 0 0 0 0 ，一、凹 亘蓄o o o 。菅0 0 0 1 0 0 0 0 蒸t 墨 臣d睦 3 2 1 4 添加粘结剂的重组肉的贮藏试验 表4 6 18 冷冻贮藏对重组肉解冻损失率的影响 t a bie 4 6e f f e c to f 一18 f r o g