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文档简介

_茅台酒（贵州茅台酒）质量技术要求一、原料1.高粱：贵州省仁怀市及金沙县、习水县现辖行政区域内生产的糯高粱（俗称红缨子），淀粉含量不低于60%，其中支链淀粉占总淀粉的比例不低于88%，并符合国家有关要求。2.小麦：淀粉含量不低于60%，并符合国家有关要求。3.水：水源位于赤水河与盐津河交汇处赤水河上段，符合国家生活饮用水标准要求。二、酿造环境制酒制曲区域土壤为紫红土，海拔420至600米。三、生产工艺流程及特点1.生产工艺流程：茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序： z 制 酒 贮 存 勾 兑 工序 工 艺 流 程 踩 曲入仓拆曲磨 曲贮存润粮蒸粮 摊凉加曲堆积入窖馏酒制 曲勾兑分型贮存贮存包装出厂包 装检验小麦破碎高粱破碎2.主要工艺流程及要求：（1）制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。（2）制酒：投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。（3）贮存勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。（4）包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。四、质量特色1.感官特色：项目52%vol53%vol43%vol色泽微黄透明、无悬浮物、无沉淀无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀清澈透明、无悬浮物、无沉淀香气酱香突出、老熟香明显、幽雅细腻、空杯留香持久酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久酱香显著、幽雅细腻、空杯留香持久口味老熟味显著、幽雅细腻、醇厚、丰满、回味悠长持久醇厚丰满、回味悠长丰满醇和、回味悠长风格酱香突出、幽雅细腻、醇厚、丰满、老熟香味舒适显著、回味悠长，空杯留香持久酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长，空杯留香持久具有贵州茅台酒独特风格2.理化指标：项目52%vol53%vol43%vol酒精度(20)/(%vol)52.053.043.0总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）2.502.502.00注:酒精度允许公差为1%vol。安全及其他质量技术要求：产品安全及其
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