（食品科学专业论文）传统咂酒生产工艺的研究.pdf

西南大学硕士学位论文中文摘要 传统咂酒生产工艺的研究 食品科学专业硕士研究生王松 指导教师：阚建全教授 杜木英副教授 摘要 咂酒是我国最古老的发酵酒之一，有着几千年的历史，因其饮用工具不同而有多种名称， 是一种极寓民族特色的酒及饮酒方式的总称。在我国的很多少数民族地区，一直保持着咂酒 踏歌的传统，是各民族文化活动必不可少的道具。有关咂酒生产工艺方面的研究在国内外的 报道不多。现在基本都是以家庭作坊式生产为主，固态发酵酿制而成。 本论文主要通过筛选优良菌种制作纯种曲，以高粱为原料，采用传统固态发酵法，研究 得到传统咂酒固态发酵的最优生产工艺条件，为传统咂酒的工业化生产提供实验数据，为其 推广尽一点绵力。主要研究结果如下： ( 1 ) 通过酒曲的感官和试饭试验，结果表明：编号为4 、5 、6 、7 、8 、9 、1 0 号酒曲糖化发 酵能力较强；而1 、2 、3 号酒曲表现很弱。进一步经过菌种筛选试验，6 号酒曲中筛出的糖化 菌株b l 酿酒效果最好，为根霉菌；1 0 号酒曲中筛出的酵母菌株f 2 酒化效果最好。把这两株 菌保存备增，制纯种曲。 ( 2 ) 通过纯种曲制备试验，结果表明：b l 制纯种根霉曲的最佳工艺条件是水料比( 水：麸 皮) 8 0 ，种曲接种量为0 5 ，培养温度为3 0 ，培养时问为4 8 h ；f 2 制酵母固体曲的最佳 j 1 ：艺条件是水料比( 水：麸皮) 1 0 0 ，接种量为1 0 ，培养温度2 8 ，培养时间3 0 h ；酵母 刚体曲与纯种根霉曲的配比为1 ：9 时，发酵效果最佳。 ( 3 ) 通过单因素和正交试验研究，咂酒发酵的最佳工艺条件：高粱浸泡时间为8 h ，浸泡温 度为7 5 ，蒸煮时间7 0 m i n ，发酵温度为2 8 ，纯种酒曲添加量为o 5 ，发酵罐装料量7 0 ， 发酵时间为6 d 。 ( 4 ) 川最佳发酵工艺酿制咂消，验证得到咂酒的最佳一l 艺条件为高粱浸泡时间8 h ，浸泡温 度7 5 ，蒸煮时间7 0 m i n ，发如荽温度2 8 ，纯种酒曲添加量0 5 ，发酵罐装料量7 0 ，发酵 时间6 d 。通过该发酵工艺进彳了j 3 批分别为5 k g 、l o k g 、2 0 k g 投料的发酵试验，所得的i l | n 酒 与市售的宕府王牌咂酒相比，揪酸比例更协调，酒精度提高1 左右，口感更好，而且由此一l ： i 两南大学硕士学位论文 中文摘要 艺条件出来的产品品质稳定。 关键词：咂酒高粱纯种曲发酵技术 西南大学硕士学位论文abs缸犹t s t u d yo np r o c e s s i n gt e c h n o l o g y0 f ， 阶a d i t i o n a iz a1 1 岍n e c a n d i d a t e ：w - a n gs o n g s u p e i s o r s ：p r o fl j i a n q u 孤 a p r o d um u y i n g a b s t r a c t z aw i 地w k c hl l a s 嗍i 低) 嘲dy e a 娼o f h 咖i so m0 fn l eo l d e s tw i sa n da l lo v 盯舭 w o r l d i th 勰m 孤yd i 妇衙吼tm m 皓b e c 叫o f 血e i rd i t 僦n g 泐l s ，a i l d “i sa l l e c t i v e a b o u tal l i g l ln a t i o n a lc h 觚哦嘶s t i c so fw i i l e 缸dd r j 幽n gw 够m 锄yp e o p l ea l w a y s 珊洳t a i n e dm c 蛔d i t i o fd i 如i 【i i l gw a yi i li n a n yc h i 瞅熔ee t l l i l i cm i n o r i t ya r e 舔，觚di ti sa ne s s 髓d a lw a y so f n a t i o n a lc i l l t i l 】ma c 矗诚i e s r 髓昀r c h 代p o 瞄o f z aw i i l ep c e 豁i i l g t e c l l i 的l o g ya 他r a r e l ya th o m ea l i d a b r o a d ，觚d 删) s to f m 咖b a d 彻f a i l l i l yp 鹃i n g ，d 缸ns 0 l i d s 眦e 向1 i l e n 僦 m 吐l i sp a 隅l e c t i i l g 跚廊s t a i 鹏舶mt h es 删0 r 砌i t i 0 i l a l 啦l n e 娼t 0 础p u l t l l 地 s 诅n e r s u s i n g 噌h 珊私m wm a t e r i a l ，t h e0 l 岖l 眦mc 彻d i t i o n so fm 珂i 6 a l 鳓i d s 眦e f e 肌e n t a t i 彻珥d ；e 鼹w e 陀g a i n e db yt l l em 朗惦o f 觇d i 石o n a ls o l j d - s t a t ef e m l e n t i n 吕t 量皓撇i i l r e s u l t ss i l o w e da sf o u o w s ： ( 1 ) 1 kg t 懈w e t e 蚰帕i e db yt h e n s o r y 蛐g 觚dr i c et e s t i n g ，t l l e 豫叭l t 触e dt t i a tn 0 4 ， 5 ，6 7 ，8 ，9 ，1 0s t a | 钯塔h g v es 咖垂c a p 时o fs a c c h 硼c a t i o n 觚d 硒胁切l t i o 玛n o 1 ，2 ，3 s t a n e 璐a 托谳a f 衙s t a i ns c 砖e n i n gt e s t ，t l l e 蛐b lw l l i c hi s 列：l i ：删c o m 髓如ms 锄盱6h 笛 as 咖gs a c c 枷矗c a 石伽a n da t n 锄：t i v ef l a v o r ；t i 把s t a i nf 2w h i c hc o m f 细s t a r t 贸l oh 弱t t i eb 髓t 肠g 瑚c e 觚d s 岫唱i n g p o w 既a n d t h 髓w e c a n g e t 畔s t a f t e r b y s t a i l i b l 跚d 蛐f 2 ( 2 ) 1 1 m u g ht h ep i 郦瞳f a t i o fp u 他s t a n e r st e s t ，m eo p 虹m a l t e c l l i l i c a lp 蜀啊衄脓：i l sf 研m a l 【i l l g p u r ec u l t i l 】陀s 拓i 蹴幅o fl 舯u l db ls h 0 帆d 鹬矗m l o w s ：f 撕oo fw 砒e r 锄db r 觚i s8 0 ，m u l a 妇g m o t l l ds t a n e ri so 5 c l l l t u r e 咖啪l mi s3 0 ，c u l t u r et i 腿i s4 8 h ；t l e 叩t i i i l a lt e c l l l l i c a l p a r a m e t e 璐f i o rm a l 【i n gp u r ec l l l t i l 托s t a n e r so f ”呢峙tf 2w e 陀w 弱f o l l o w s ：w 掀i sl i h ， i n o c u l 撕n gn 跏l dg t a f 衙i sl o c u l t l l r et e l 】删玳i s2 8 ，c u l m 陀t i 腓i s3 0 h m u 曲 e x p e m e n t s ，也eb e s ll 毽l i oo fy 龆s ta n d 脚u j dj sl ：9 ( 3l t 蚍g hs i n g l ef a c t o r 锄l do r t h o g a ie 】币盯i n i 朋t s ，m eo 讲i m a lp 缸锄e t e 璐o ff e 如l i 觚 c a nb e 舒岫瞰舔蠡m l o w s ：s o a k i n gt i m ei s8 l l 曩l 【i n gt e m p c 憾t u r ei s 7 5 ，c 0 ( k i i l gt i i n ei s7 0 l i i i n ， f e m l e r 妇t i t a 珥嘲砷玳i s2 8 ，i n o c u l a t i n gp u 托s t a i t 盯i s0 5 ，f e m l e i l t e dc a p i t ) ，i s7 0 ，a i l d i 西南大学硕士学位论文 a b s 衄c t f e 朋掀l t e d6 l l 圮i ss i 】【出岬 ( 4 ) b 弱e d t h eb 鼯tf a r i r 删o np r 燃，w e0 t 妇缸t h e0 p t i i l 】l a ip a 伯m e t e r so ff e m 嘲吨洒蚰 弱f o i l o w s ：s o a l 【i l l gt i i mi s8 l l s o a l c 妯g 地哪冀嗤t l l r ei s7 5 ，c o 出n gt i i i l ei s7 0 n 】血，角m 蝴吨狐 t 删聪i s2 8 ，i l l o c u l 妇gp u r es 伽舾i s0 5 ，f 确t e dc a p a c 时i s7 0 ，锄d 缸n 彻刚t i 雠 i ss i ) 【d a y s a n dt h 钒t l l i 优t e s t s ( 5 k g ，l o k g ，a l l d2 0 k g ) b y 向删0 nw 眦s 嘣e d c o 呷a 矗n g w i t l lm e 盟w i l 把o f d 觚如锄g ，1 1 托臻w i i l el 粥b e t t e r 枷ob 咖e 饥锄g 酊觚da c i d i i l c 撇1 a l c o h o l ，t a s t eb e t 崦r 锄dt l l ep r o d u c t 删时狮ds t a b i l i t ya 托a l s o 删 k e y w o r d s ：z aw i n e s o r g h u m ，p u 他s t a r t e r 蛋e r m e n t a t i 佃t e c h n o i o 贸 独创性声明 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他 人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了特别标注对本研究及学位论文撰写曾做出贡 献的老师、朋友、同仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者：互杠 签字日期：刎f 年 二月笋日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家 有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究 生院( 筹) 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：u 钚保密，口 保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名： 王松 i 导师签名： 签字日期；阳r 年 易月午日 签字日期： z 矿，乎年；月汐日 西南大学硕士学位论文文献综述 第l 章文献综述 1 1 中国酒文化 1 1 1 酒的起源 中国是世界上最早酿酒的国家之一。有文献表明，酒的启蒙知识，应当是先民通过观察 含糖野果在贮存过程中自然发酵成酒逐渐获得的【l 】。早在蒙昧时代，原始人逐渐有意识的让成 熟的野果自然发酵，并把其作为爱吃的食物之一，这是酿酒的最简单的原始状态。水果里含 有发酵性的糖类，遇到酵母菌就会变成酒。在自然界里，能使糖类发酵成酒的酵母菌普遍存 在，在水果皮上，也有少量的酵母细胞。这些酵母细胞掉在果汁里就繁殖起来，产生发酵作 用1 2 】o 含糖野果自然发酵成酒是最简单的一步，但是由野果酿酒到谷物酿酒这一过程却经过了 相当长的时间。 我国远古的祖先在酿酒技术上有一项极其重要的发明，这就是用衄来酿酒。谷物中的淀 粉需要糖化和酒化两个步骤才能发酵成酒，利用曲来造酒，能把两个步骤结合起来同时进行。 这是因为酒曲里不但含有富于糖化力的霉菌，能使淀粉糖化，而且有酒化的酵母，促使其快 速发酵。我国的酿酒技术历史悠久，制曲技术也得到了很大发展，魏晋南北朝时期出现了药 曲，即在曲中加中药材，到了宋代又发明了曲母和红曲。在东方，中国制曲酿酒的技艺广泛 流传到日本、朝鲜、印度、东南亚一带，至今还被各国使用。而在欧洲一直到1 9 世纪9 0 年 代，巴斯德等人从我国的酒曲中分离得到一种主要毛霉，才在发酵工业上建立起淀粉发酵法。 甚至有的外国学者认为，酒曲的发明与应用，应该与指南针、火药、造纸、印刷四大发明并 列在一起，成为中国对人类做出的“五大发明”p l 。 1 1 2 我国饮料酒的发展战略 在我国，凡含有酒精( 乙醇) 的饮料都称为酒。人们饮酒的习惯，由于受地理、气候、历史 和习俗的影响，因地而异。一般来说，北方人爱饮高度酒，南方人爱饮低度酒。人们欢度佳 节、喜庆丰收、馈赠亲友、宴请宾朋都少不了酒；另外，工矿坑道作业的工人、林业工人、 海区的居民、潜水员二牧区的牧民、高寒地区的居民等特殊的人群也要用酒防寒祛潮。但是， 饮酒过量会引起酒精中毒，不仅对身体有害，而且影响后代的健康发育。近些年来，世界各 国都十分重视高度酒( 烈性酒) 的危害问题，对酒的消费加以限制，加之人们对营养保健知识的 提高，使高度酒的生产下降，市场萎缩。随着物质文明和精神文明建设的发展，饮用传统高 度酒的人数相对减少，饮用低度酒( 啤酒、黄酒、葡萄酒以及各种果露酒) 的人数日趋增多。1 9 8 6 年我国政府表示，要限制向酒的度数，严格控制白酒产量，大力发展各种饮料酒。这不仅可 以节约粮食，而且对全民族的身体素质，具有长远的战略意义1 4 1 。因此从国内外政策和市场来 看，酒的消费由高度向低皮转变，是今后的发展趋势【5 l 。 西南大学硕士学位论文 文献综述 1 9 8 7 年3 月，国家轻工业部、商业部和农牧渔业部在贵阳市市联合召开了全国酿酒工业 增产节约会议，贯彻了国务院领导同志的指示精神，明确了酿酒工业今后的发展方针和任务。 其发展方针为：严格控制白酒产量，适当降低白酒度数( 名酒可以例外) ，加快黄酒、葡萄酒、 果露酒和啤酒的生产。根据这一方针，我国的酿酒工业，要有计划、有步骤地实现以下四个 转变：即高度酒向低度酒转变、粮食酒向果露酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变和普通酒向优质 酒转变【6 l 。 1 2 咂酒的历史与习俗 1 2 1 咂酒的历史 咂酒又名钩藤酒、咂嘛酒、筒酒、竿儿酒、咂竿酒、竹竿酒、坛坛酒、泡坛酒，因 其饮用工具不同而有多种名称，是一种极富民族特色的酒及饮酒方式的总称，因其悠久的历 史渊源、独特的酿造技术和浓郁的民族风味而独具魅力。 咂酒最早源于南方少数民族地区。据 一书中对 黎族饮山栏酒有详细记录，称为打罐饮酒。和歌舞而饮，以打罐( 盆) 伴歌舞。 彝族用苞谷、养子等杂粮酿成甜酒，对水而饮。节日或喜庆时妇女抱酒坛，坛内插锦竹 竿或麦杆数技，等在门外或路口。客至或行人过往，必相劝咂饮，称为“杆杆酒”。有“甜不过 彝家杆杆酒，好不过彝九d ”的说法。宴客必彻夜打歌。打歌场中心置酒坛，任人咂饮，巍上 县巍宝山就留有当地蒙舍人月夜踏歌图 的壁画。 羌族咂酒，酒以青稞、火麦玉米酿成。封于坛中，饮时启封，注入开水，插上竹管，众 人轮流吸吮，因而称之为喝“咂酒”，边饮边加清水，直至味淡。饮时先由在场的最年长者讲说 四言八句合辙押韵的吉利话，作为“祝酒词”，然后按年龄长幼依次轮睚。平辈们在一起咂酒， 可以每人插一长竹管予坛中，同时饮用，表现了次序和亲和之意1 1 唧1 0 1 。 纳西族祭天场内j j 大瓮装酒。饮酒时用竹制虹吸管将酒从大瓮中引出到较小的容器内， 再用竹管吸饮。滇南闻见录记载说夷人酿酒，带糟盛于瓦盆，置地炉上温之。盆内插芦 管数根，凡亲友会集，男女杂沓，旁各置一管，吸酒饮之，谓之咂酒。术公诗中的“土酿鹅竿 节节通”，写的就是这种咂而饮酒的场面。1 9 6 3 年【2 ，中国历史博物馆从北京琉璃厂购得长3 1 4 厘米、高3 3 厘米的么些图卷绢画卷，有“古滇何景文写”、“大明味书楼王氏藏”、“陆氏幼 庵家藏”、“为知己者用”诸段文字，图卷中画面即有“士酿鹅竿：够节通”，踏歌饮酒的画面。 1 3 咂酒的特色 1 3 1 饮用方式【2 2 1 1 2 3 l 【2 4 j 1 2 5 】 4 西南大学硕士学位论文文献综述 咂酒的器具主要由咂酒坛、咂竿组成。咂酒坛一般多为釉陶酒坛：咂竿种类往往就地取 材，有藤、芦、竹、高粱秸等中空特性的值物，最普遍的还是经久耐用的竹子。饮用方法是： 酒置坛中，不经过滤压榨，截一根或数根细竹，打通竹节，插入坛中咂饮，边饮边加水，直 到味淡为止。 饮咂酒，可以以一坛一竿，也可以一坛数竿，逢重大节庆活动则数坛千竿。一坛一竿， 讲究长幼有序，届时，宾主环座，递相咂饮，循环不缀。一坛多竿，则是围坐同饮，其乐融 融。重大节庆活动，“或十许瓮置一桌，或置一船，罗歹! 数仟，足支千客”。醇香的咂酒给热闹 的节庆活动增添了欢乐气氛和情趣。 另外，咂酒还有冷饮和热饮之分。冷饮即不须加热，将酿好酒装入咂坛或直接用酿酒的 坛子插入咂竿就饮，边饮边加凉水，多为井水，直至味淡。咂酒的热饮有两种，一是将咂酒 置于火上加热，峒溪纤志：咂酒，一名钩藤酒。以米杂草子为之，以火酿成，以藤吸取”， 徐霞客所饮也是这样加热的咂酒；还有一种是饮用过程中添加热水， 蜀语：“笛酒，亦名 咂嘛酒，以粳米麦粟粱黍酿成。酒熟时，以滚汤灌坛中，用细竹筒通节，入坛内咂饮之。咂 去一杯，别取一杯热汤添之。文中的滚汤，西南地区方言的意思就是热汤，滚汤即加热的酒。 藏族、羌族、彝族、裕固族等西部、西北部的民族由于气候原因，多是热饮咂酒；苗族、仡 佬族、土家族等民族则多冷饮咂酒。有的在寒冷的秋冬季热饮，温暖的春夏季则冷饮咂酒 1 3 2 酿造方式【2 6 】【2 7 】f 2 8 】 咂酒属于小曲酿酒。在选用酿酒原料上显得无拘无束，自由奔放。凡属谷物，诸如高粱、 糯米、粘米、茅稗、黄稗、草籽等等，无不为咂酒酿制所用，有的还几种谷物合用，因而又 有“杂酒”之称。这种对原料的无选择性越往山区越显突出，原因主要在于高山较少稻米，有的 还将山花野果诸如刺梨、拐枣、桂花、野莓、红子、红果蔷薇等掺入酿酒。另外不同时代、 不同地区、不同的民族在原料的选用上也有所不同，这种对原料的无选择性突破了黄酒式的 整齐划一，从而形成了千姿百态、风格迥异的咂酒系列。 在具体工艺上，咂酒的酿制大致分为前发酵和后发酵两个过程。前发酵即熟饭拌酒曲后 保持温热迅速发酵，边糖化边酒化，其过程不过数日，是急风暴雨式的，酒虽成却生嫩，还 得贮于瓮罐再经后发酵，起过程多达数月、数年甚至一、二十年，这个漫长的后发酵即熟化 过程是轻歌曼舞式的。于是，酒中微量成分缓慢的融合，分化和重组，终于达到了酒的熟化 和醇厚，集酸、甜、苦、辣与一身，融色、香、味、格入佳境，从而形成了精彩纷呈而又大 统一的l 睡酒风格”。 1 4 咂酒的营养价值 前面我们已经介绍了本文主要是以高粱为原料来酿制咂酒，高粱中含有人体所需的多种 营养成分，每1 0 0 9 高粱中含有蛋白质l o 4 9 ，脂肪3 1 9 ，碳水化合物7 4 7 9 ，膳食纤维4 3 9 ，硫 5 西南大学硕士学位论文文献综述 胺素o 2 9l n g ，核黄素0 1 0 m g ，钙2 2 m g ，铁6 3 m g ，锌1 6 4 m g ，镁1 2 9 l 】唱，硒2 8 3 m g ，其中蛋白 质、铁、镁、硒、膳食纤维的含量均高于其他谷物，特别是其中的氨基酸和铁的含量尤其丰 富1 2 9 1 。据贵州农学院生化营养研究所的化验分析，咂酒中含有仪器可检的1 6 种氨基酸( 其中 包括人体自身不能合成的8 种“必须氨基酸”) ，还含有丰富的乳酸、蛋白质、维生素、葡萄糖、 甘露糖等营养成分。这些成分不仅使得咂酒口感清香、酯香怡畅，还对保护人体健康具有重 要作用。 同时高粱还具有一定的医疗保健作用。中医认为高粱性味甘平、微寒，有和胃健脾、消 积的功效。高粱米糠中含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白，具有较好的收敛止泻作用；含有的食物 纤维利予代谢废物的排出，具有“负营养”的作用。并且由于生长在其他作物无法生存的半干旱 气候条件下，从而使其含有二十烷醇a p o i i c o s 锄。埘的多酚复合物和高粱蜡的高抗氧化水平，可 能对健康有独特的益处，对于保护心血管的健康至关重要刚。 1 5 咂酒的研究现状 目前国内外对咂酒生产的研究报道很少，大多数报道都是以介绍民族风俗文化为主，如 1 9 8 4 年徐文仲【1 q 对苗族人民咂酒文化的介绍；1 9 9 8 年潘守永1 3 i l 在研究三峡文化中提到了咂酒； 2 0 0 6 年齐运东p 2 1 报道了羌族的咂酒习俗；2 0 0 6 年主因权1 3 3 】介绍了土家族的咂酒习俗。此外， 2 0 0 3 年刘学文p 町f 3 5 1 研究了以青稞为原料，用半固态法生产咂酒的工艺。他把咂酒生产成了袋 装的液态饮料酒，虽然有利于市场流通，但却失去了咂酒固液共存，咂而饮之的民族原始特 色。咂酒是一种民族性很强的食品，我们在研究发展过程中必须保持它的原始性，在原料选 择、工艺流程上是传统的，在生产管理、科学监测上是现代的，这才是咂酒的方向。因为对 一种商品来说越具有民族性才越具有世界性。 在传统工艺的研究上也有一些相关的报道。如1 9 9 5 年谢虹1 3 6 1 介绍重庆环阳食品饮料厂的 巴人咂酒；1 9 9 5 年吴勇1 3 7 】对贵州织金天然食品厂的咂酒生产的研究。咂酒传统的酿造方法是 将高粱整粒煮熟后加曲发酵，其表皮厚，并与胚结合非常紧密，将胚紧紧包裹，在煮后也只 有小面积的胚会因表皮胀裂而暴露在外，这可能对曲的糖化发酵作用有不利的影响。但是， 表皮是否会增添咂酒的风味，是否对防止酒醅发黏有着主要意义，还有待研究。国外在传统 酒方面的研究有2 0 0 6 年d 岫g 等人f 3 8 j 研究了传统特色的越南米酒发酵的酒曲；2 0 0 6 年c 觚t i 湘 和b l 锄d i u o 【3 9 l 也全面阐述了固态发酵在食品工业中的应用情况。 1 6 咂酒生产存在的问题及展望 作为中国西南地区民族民间常饮用的咂酒，经历了几千年的过程，尽管受到一千年以来 波澜壮阔的中国白酒的冲击，近、现代又受到泊来的啤酒、葡萄酒及形形色色的洋酒的威胁， 仍然顽强地存在，受到当地民族同胞的喜爱，也受到有机会接触它的汉族同胞的喜爱，这说 6 西南大学硕士学位论文文献综述 明咂酒是有生命力的。但是由于传统家庭作坊酿造的咂酒卫生条件差，质量、口感不稳定， 不易储藏等问题成为了开拓咂酒市场的主要障碍；另一方面，由于咂酒至今仍停留于家庭手 工酿造水平，消费上亦是自酿自用，很少能成为商品而流通，因而其酿制技术难以提高。而 且随着现在一些家庭的青年一代已转而饮用性味极近似的啤酒，传统的家酿咂洒技术有面临 失传的危险。 要想酿造卫生、质量稳定、口感好、易储藏的咂酒，以满足咂酒的市场需求，就必须通 过现代酿酒工艺技术来推动咂酒的产业化生产的实现。但是，要实现这个目标还存在以下几 方面的不足： 第一，咂酒的基础研究严重不足。现在所能提供的资料远不能满足传统工艺向现代化生 产过度的需要。同时，咂酒技术沿袭家庭祖辈口传身授的方法，各家所酿质量有较大差异， 一家几代人所酿也往往悬殊很大，增加了咂酒研究的难度。目前，对咂酒的研究及开发大多 是参照其他发酵酒如黄酒、啤酒等较成熟的生产工艺技术，而独特传统咂酒酿造没能得到深 入研究。只有细致、深入的基础研究才能为良好的规模化生产提供保证。 第二，传统咂酒的工业化酿造技术研究缺乏。目前虽然有一些咂酒传统工艺改良报道， 但绝大多数仍停留在实验室阶段，未形成工业化的技术水平。近年的一些杂志报道了国内重 庆、贵州等地区一些地方性企业采用工业化酿制工艺生产的传统咂酒，并在市场上有了商品 的流通，但其发展、规模和影响力都较小，且后续报道几乎没有。另一方面，由于传统咂酒 固态形式出现，未经过滤、杀菌等工序，酒中未完全发酵的原料、各种固形物和微生物菌体 碎片等，使产品贮存期短，不易贮存，影响商品的质量。 第三，咂酒中营养物质及其对人体的作用的研究水平较低。健康、低度、功能性酒是现 代饮料酒的发展趋势，传统咂酒都具有这些优点，其中含有丰富的氨基酸和营养物质，但其 具体有什么营养保健功能尚需进一步研究。 咂酒是民族礼俗中不可或缺的媒介物，是一种具有礼仪规范的载体，我们透过各种表象 探视其内涵时就会发现其礼仪性功能远远超过了咂酒作为饮品的实用功能，从而为我们展示 了一副独特的民俗画卷。有诗为证：万颗明珠一罐收，王侯将相也低头；双手抱着朝天柱， 吸得黄河水倒流【柏1 。当然，在中国和世界的饮料酒市场上，古老的咂酒还是一枝新秀，一株 幼芽，要想使它长成参天大树，需要我们所有人来关心、爱护和支持。总而言之，具有几千 年悠久历史、丰富独特风味和浓郁民族特色的咂酒，一定可以通过我们共同的努力，走向大 市场，赢得人们的喜爱1 7 西南大学硕士学位论文 前言 第2 章前言 咂酒是我国最古老的发酵酒之一，有着几千年的历史，是人类原始饮酒方式的遗存；尤 其在我国的很多少数民族地区。一直保持着咂酒踏歌的传统，是各民族文化活动必不可少的 道具，也是维系各民族内部亲合力的有效粘合剂。但咂酒仍停留在手工作坊式生产水平，质 量不稳定、品质差、保质期短、卫生条件差、品种单一、生产技术水平低、设备陈旧等，限 制了咂酒的规模化生产和市场占有率。目前咂酒的研究生产上正存在以下问题： ( 1 ) 咂酒的 基础研究严重不足；( 2 ) 传统咂酒的工业化酿造技术缺乏； ( 3 ) 咂酒的价值和文化内涵还 未挖掘出来等等。所以，深入对咂酒生产技术的研究，对弘扬民族文化，促进少数民族经济 文化的发展将起着非常重要的作用。 低度化是当今世界性饮料酒发展的主流，如风靡全球的啤酒，葡萄酒，东方特色的中国 黄洒，都是低度酒。同样营养保健型也是当今世界饮料发展的主旋律，返璞归真是人们对食 品的最高追求，文化意蕴是人们对生活的享受。而具备低度化、保健型、原始味和民族性的 咂酒，将具有巨大的市场潜力。 本研究主要是针对咂酒存在的问题，从菌种的筛选、发酵条件的优化等方面进行深入系 统的研究，以期研究开发一套传统咂酒的工业化生产技术，为咂酒的进一步发展提供实验基 础。 8 西南大学硕士学位论文 材料与方法 3 1 试验材料 第3 章材料与方法 酒曲：l 、2 、3 号曲购于重庆北碚天生桥农贸市场：4 、5 号曲购于湖南；6 号曲购于重庆 歇马酒厂：7 、8 号曲购于重庆垫江；9 、1 0 号曲由实验室提供。 高粱：重庆歇马酒厂购得。 豆芽：重庆北碚农贸市场购得。 试剂： 甲醛：分析纯，重庆川东化工有限公司 酒石酸钾钠：分析纯，重庆川东化工有限公司 硫酸铜：分析纯，重庆川东化工有限公司 碘化钾：分析纯，成都化工试剂厂。 可溶性淀粉：重庆川东化工有限公司。 亚铁氰化钾：分析纯，上海试剂一厂。 次甲基蓝：天津化学试剂研究所。 蛋白胨：上海东海制药厂。 牛肉浸膏：上海长阳生化制药厂。 孟加拉红琼脂培养基：中国检验检疫科学研究院。 酵母膏：北京奥博星生物技术责任有限公司。 琼脂粉：成都科龙化工试剂厂。 其他试剂均为实验室常用试剂。 3 2 试验仪器与设备 数显恒温水浴锅：h h - 2 型，津坛富华仪器有限公司。 电热恒温鼓风干燥箱：1 0 1 1 a 型，上海东星建材试验设备有限公司。 电子天平：j a 2 0 0 4 型，上海精密电子仪器厂 恒温磁力搅拌器：7 8 h w 1 型，杭州仪表电机厂。 电热恒温培养箱：h h b 1 1 4 2 0 s - i i 型上海跃进医疗机械厂。 酒精蒸馏装置：重庆北碚玻璃厂。 酒精计：浙江余姚仪表工厂。 正立荧光生物显微镜：l e i c a b 加冯2 型，德国莱卡公司。 电热鼓风干燥箱：1 0 1 3 5 ，上海跃进医疗器械厂。 超净工作台：s w j 1 f d ，苏州安泰空气技术有限公司。 9 西南大学硕士学位论文 材料与方法 电子天平：瑚0 0 3 型，上海精密电子仪器厂。 紫外可见分光光度计：7 5 2 型，上海精密科学仪器有限公司分析仪器总厂。 其他设备均为实验室常用设备 3 3 试验方法 3 3 1 酒曲的筛选 3 3 1 1 感官评定1 4 l 】 观察酒曲外观形态，测定其直径、中心厚度、重量，鉴评香气以及横断面形态 3 3 1 2 糯米试饭试验( 4 2 】 称取糯米1 0 0 9 ，用水淘洗干净，装入容器中，按规定的加水比( 1 9 ：l m l ) 加水，浸泡 l o 小时，进行蒸饭。上大汽后再蒸4 0 n l i l l ，要求饭粒熟而不烂，饭重等于米加水之和，不足 部分用冷开水补足。凉至3 0 ，加米重0 5 的酒曲，拌匀，装入5 0 0 m l 烧杯中，四层纱布封 口。3 0 培养箱中培养。当发酵3 d 时，取酒醅1 0 9 于烧杯中，加入蒸馏水1 0 0 m i ，浸泡3 0 i i l i n ， 过滤，测定浸泡液中还原糖含量。同样原理，取滤液2 0 3 0 玎| l ，测定总酸。发酵完毕后，另 取酒醅1 0 0 9 ，加水2 0 0 m i ，蒸馏测酒精度。 3 3 2 优良糖化菌和酒精发酵酵母菌的筛选【4 3 心l 【4 5 】 3 3 2 1 霉菌的分离纯化与筛选 ( 1 ) 分离：在超净操作台里准确称取编好号的酒曲各l g ，分别加入9 i l 也无菌水中混匀用 l m 睇液管吸取l i n l 菌液于另一装满9 i l l l 无菌水的试管中稀释1 0 倍，摇匀。重复7 次，一直稀释 到1 0 4 ，留1 0 r 6 、1 0 7 、l o - 8 备用。每个曲每个浓度梯度做两个平行，吸取l 札菌液于已灭菌的 培养皿中，待配制好的培养基温度冷却到5 0 左右时，将其倒入已加好菌液的培养皿中，轻 轻摇匀( 培养基高度应不高于培养皿的l 3 ) ，置于一旁冷却。待培养基冷却后倒置放入2 8 培 养箱中培养2 4 3 6 h 。 ( 2 ) 纯化：选取l l o 号1 0 r 6 、1 0 7 、l 矿平行样中霉菌生长情况较好的一个样品，在超净 工作台里用接种环( 先用酒精灯灭菌) 钩取一点菌丝接种到已倒好p d a 的平板上。全部接种 好后，放入2 8 培养箱中倒置培养2 4 3 6 h 。待培养皿中长好单个霉菌菌落后，将每个单菌落 的霉菌接种到一个做好的p d a 试管斜面上，用棉塞塞好，倾斜放于2 8 培养箱中培养2 4 3 6 h 。 待霉菌生长好后，放于冰箱中低温保藏待用。 ( 3 ) 筛选：在进行霉菌的筛选鉴定前，先将保藏的菌种在2 8 培养箱中活化培养，活化 好后将其依次点到准备好的淀粉培养基上，每个培养基点4 个霉菌菌种，2 8 倒置培养2 4 3 6 l l ( 以菌落大小适宜为准) 。再加入适量碘液观察其透明圈情况，以次确定哪株霉菌的糖化力最 好 l o 西南大学硕士学位论文材料与方法 3 3 2 2 酵母菌的分离纯化与筛选 ( 1 ) 分离：在超净工作台里准确称取编好号的酒曲l g ，分别加入9 m i 无菌水，混匀，用 l m l 移液管吸取l 札菌液于另一装满9 n f l l 无菌水的试管中稀释l o 倍，摇匀。重复7 次，一直稀 释到l o - 8 ，留l o 石、1 0 - 7 、10 8 备用。每种酒曲每个浓度梯度做两个平行。吸取l n l l 菌液于已灭 菌的培养皿中，待配制好的豆芽培养基温度冷却到5 0 左右时，将其倒入已加好菌液的培养 皿中轻轻摇匀( 培养基高度应不高于培养皿的l ，3 ) ，置于一旁冷却。待培养基冷却后倒置放入 2 8 培养箱中培养3 6 4 8 h ( 以酵母菌菌落生长良好为准) 。 ( 2 ) 纯化：选取l 1 0 号l 旷、l o 7 、1 0 3 平行样中酵母菌生长情况较好的一个样品，在超 净工作台里用接种环( 先用酒精灯灭菌) 钩取一个单一菌落接种到已倒好的豆芽平板上进行 平板划线全部接种好后放入2 8 培养箱中，倒置培养3 6 4 8 h 。待培养皿中长好单个酵母菌 菌落后，再在每个平板中钩取一单营落的酵母菌接种到试管斜面培养基上，用棉塞塞好，倾 斜放于2 8 培养箱中培养3 6 4 踮。待酵母菌生长好后放于冰箱中低温保藏待用。 ( 3 ) 筛选：采用t t c 法( 全程操作均应避光，以防上e 1 1 r c 见光分解失去显色作用) ，具体 操作方法：将1 r c 下层培养基倒平板，冷却后，将纯化好的酵母菌按编号点接到们r c 下层培养 基上，在3 0 下培养2 3 d 后，取温度为5 0 的一定量上层培养基盖在下层培养基的菌落上， 再在无光条件下培养2 h 后，根据菌落呈色情况筛选合适的酵母苗菌种进行下一步实验。 竹c 培养基：上层培养基- r r c ( 2 ，3 ，5 氯化三苯基四氮唑) o 0 5 9 ，葡萄糖0 5 9 ，琼脂1 5 9 ，蒸 馏水1 0 0 l i l l ( ”陀须在灭菌后使用前加入) ；下层培养基葡麴糖1 9 ，蛋白胨0 2 9 ，l 【h 2 p ( ) 4 0 1 9 ， 酵母膏0 1 5 9 ，m g s 0 4 7 h 2 0 0 0 4 9 。琼脂3 9 ，蒸馏水1 0 0 i i l i 。p h 5 5 5 7 。 3 3 2 3 菌种的鉴定m 首先观察菌株在培养基上的菌落形态，然后在载玻片上滴加一滴无菌水，用解剖针从平 板上挑取少量带有孢子的菌丝，盖上盖玻片( 勿使产生气泡，且不要移动盖玻片) ，在显微镜 下观察。 3 3 3 纯种曲制备工艺试验1 4 7 】1 4 8 4 9 1 【跏5 1 5 2 】 3 3 3 1 霉菌生产曲制作工艺研究 麸皮加水润料，放入面盆用手搓揉均匀，装入5 0 0 i l l i ，三角瓶中，于灭菌锅内1 2 l 下灭 菌4 0 i l 【l i l i ，趁热取出抖散，冷却至3 0 ，在无菌二亡作台接种。取准备好的斜面试管种加无菌 水5 m l 用接种环将菌苔洗下，倒入相应已灭菌的麸皮三角瓶中，接种量看生长情况而定，一 般一支斜面菌可接种二至三瓶。接种完后，再将三角瓶内的麸皮摇匀，放入培养箱中培养， 以霉菌菌丝从麸皮上面长到瓶底为宜。研究不同的料水比、接种量、培养温度和时间对优良 糖化霉菌曲的影响，以单位重量干曲中孢子数和单位重量千曲的糖化力为指标。优化制曲工 艺，最后进行试饭试验。 3 3 - 3 2 酵母固体曲制作1 二艺研究 西南大学硕士学位论文材料与方法 用1 8 x 1 8 0 试管装9 l 】! l l 的豆芽汁液体培养基，在1 2 1 下灭菌2 0 1 1 1 i i l ，冷却至2 5 3 0 ， 在无菌工作台接入准备好的酵母菌种，放入2 8 培养箱中培养2 4 h ，制成了酵母试管液体母 种备用。称取麸皮加水润料、拌匀、分装，灭菌方法同上述霉菌。取出后，冷却至3 0 ，接 入备好的液体酵母菌，充分拌匀，于培养箱中培养。研究不同的料水比、接种量、培养温度 和时间对固体酵母曲的影响，以单位重量干曲中酵母菌数为指标，优化制曲工艺。其中接种 量( ) = 液体酵母( m l ) 1 0 0 9 干麸皮1 0 0 3 3 3 3 纯种曲发酵的曲量配比以及成品酒成分分析l ”】 两种纯种曲以几种不同的配比酿酒，比较酒的感官品质，选出最佳配比。并测定其成品 酒的化学成分。 3 3 4 咂酒的生产工艺研究 3 3 4 1 咂酒的基本生产工艺流程删【5 5 】【5 6 h 5 7 1 原料( 高粱) _ + 清洗选择_ 浸泡_ 蒸煮一摊开降温_ 拌曲_ 发酵一陈酿。 3 3 4 2 原料浸泡温度和浸泡时间的研究 首先将清洗干净的原料进行称重( m 1 ) ，然后按料液比( g ：m l ) l ：4 的比例加入不周温 度的温水，放入相应温度的水浴中，浸泡不同的时间，滤干水分后称重慨) ，求得不同浸泡温 度和不同浸泡时间下的吸水率翊。从而得出最适浸泡温度和浸泡时间。 其计算公式为：吸水率( ) = ( m 2 一m 1 ) m 2 1 0 0 式中：m i 一原料( 高粱) 浸泡前的干重，g m 2 原料( 高粱) 浸泡后净重，g 3 3 4 3 原料蒸煮时间的研究 把浸泡后的原料放在蒸格上蒸煮，待上大汽后进行记时每隔1 0 i i l i n 检查一次，查看原 料的裂皮透心程度，求得不同蒸煮时间熟粮的含水量( 计算方法同吸水率) ，结合感官指标， 从而确定最适蒸煮时间。 3 3 4 4 咂酒传统固态发酵工艺参数的研究鲫 采用传统固态发酵方法，将蒸熟的高粱降温冷却，加入一定的酒曲量，拌匀后置入瓶中， 做成凹窝状，并留有一定的空问，再用四层纱布密封发酵。每天测定糖度，观测其糖化酶的 变化。发酵完成后，再测定其主要指标还原糖、总糖、酸度等。 3 3 4 5 最适发酵温度的确定 原料加料蹙为发酵罐的7 0 ，加曲量为0 4 ( 千重) ，分别于2 4 、2 8 、3 2 、3 6 进行发酵。每天测定发酵酒醅的糖度变化，主发酵结柬后进行结果分析与感官评定。 3 3 4 6 最适加曲量的确定 原料加料量为发酵罐的7 0 ，发酵温度为2 8 ，分别按0 2 、o 4 、o 舒a 、0 8 的加曲 量添加酒曲进行发酵。每天测定发酵酒醅的糖度变化主发酵结束后进行结果分析与感官评 1 2 西南大学硕士学位论文 材料与方法 定。 3 3 4 7 最适加料量的确定 加曲量为o 4 ，发酵温度为2 8 ，分别按照发酵罐的3 0 、5 0 、7 0 、9 0 的加料量 进行装瓶发酵。每天测定发酵酒醅的糖度变化，主发酵结束后进行结果分析与感官评定 3 3 4 8 发酵时间的确定 按初始浸泡温度为7 5 ，浸泡时间为跣，蒸煮时间为7 0 i i l i i i ，加曲量为0 5 ，装料量为 发酵罐的7 0 ，发酵温度为2 8 的条件进行发酵。发酵过程中每天检测糖度和酒精度的变化 情况，确定发酵时间。主发酵结束后进行结果分析与感官评定。 3 3 4 9 主发酵工艺条件的正交试验【删 按正交试验l “3 4 ) 设计，考察四因素三水平对发酵情况的影响，确定最佳主发酵条件，因 素水平见表3 1 ： 表3 1 主发酵条件正交试验因素水平 ! 垒垒! 宝j ：! 至丝堕型! 竺堡2 l 堂型堕坐墼垡筌i 竺! 些唑竺些罂型暨堡幽 阂素 发酵温度( 接种量( 以干重记，装料量( )发酵时间( d ) 水平l 启、，c l f 盯m 明硼) f c n n 衙翻弘嵋蚵f a m 曲t 砒i o n 矗i i 碡 塾! 空巳曼! ! ! ! 塑! 翌箜竺! ! 垒翌墨 i2 8o 46 0 6 23 0o 57 07 33 2o 68 08 3 3 4 1 0 最佳发酵条件的发酵试验验证 根据最佳发酵条件，进行咂酒发酵试验，验证最佳： 艺。 3 4 测定方法 3 4 1 还原糖的测定 直接滴定法1 6 i 】f 删 计算公式为：x = f l l x v 2 l 仳1 0 0 0 式中：x - 还原糖的含量( 以葡糖糖计) ，g i ， f 一斐林a 液、b 液各5 m l 相当于葡萄糖的克数，g v 1 一吸取样品的体积，n i l v 2 o ￥ 稀释后或水解后定容的体积。n l l v 3 一消： c 式样的体积，l n l 1 3 西南大学硕士学位论文材料与方法 3 4 2 酒精度的测定 酒精计法1 6 2 l 根据测得的酒精计示值和温度，查表换算成2 0 时的酒精含量。多次平行试验测定结果， 误差应在0 1 以内。 3 4 3 总酸的测定 电位滴定法l 叫 计算公式为：总酸( 以乳酸计，g l ) = ( v l - v b ) c o 0 9 0 1 0 0 0 ，l o 式中：v c r 一空白试验消耗的n a o h 体积，i i l l v 1 一测定式样时消耗的n a o h 体积，m l c 羽a o h 标准溶液的浓度，l 【几 0 0 9 0 一消耗l m l1 m o l l 的n a o h 标准溶液相当于乳酸的克数，g ，埘咖o l 1 0 一吸取试样的体积，m l 3 4 4 氨基态氮的测定 甲醛值法1 6 3 l 计算公式为：氨态氮( g l ) = ( v 2 ) x c 0 0 1 4 1 0 0 0 1 0 式中：v 一一加甲醛后空白试验消耗的n a o h 体积，i i l l v 2 加甲醛后测定式样时消耗的n a o h 体积，l l l l c - n a o h 标准溶液的浓度，啪l 几 0 0 1 4 一消耗l n l ll m d l l 的n a o h 标准溶液相当于氮的质量，g m 啪l l o 一吸取试样的体积，m l 3 4 5 糖化酶活力的测定l 叫 糖化酶活力的定义：l g 干曲在3 5 ，p i l 4 6 条件下，反应l h ，将可溶