黄桃木瓜火龙果酸奶的研制.doc

中国乳品工业 黄桃木瓜火龙果酸奶的研制胡炜东 ，鲁富宽 ，杨俊峰（内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古 包头，014109 ）摘 要：以黄桃、木瓜、火龙果和和鲜牛奶为主要加工原料，经乳酸菌发酵制备凝固型酸奶，在确定了牛乳中添加 4 黄桃丁、4 木瓜丁、4 火龙果丁，8 蔗糖，0.2 黄原胶的基础上，杀菌冷却 后 投 入 嗜 热 乳 链 球 菌 、保 加 利 亚 乳 杆 菌 的 比 例 为 11 的 混 合 菌 发 酵 ，通 过 正 交 实验 l933 优选出黄桃木瓜火龙果酸奶的最佳发酵工艺条件为接种量为 3 ，发酵时间为 4 h ，发酵温度为 42 。关键词：黄桃；木瓜；火龙果；酸奶；最佳工艺中图分类号：ts252.54 文献标识码：a 文章编号：1001-2230 （2011 ）11-0050-03study on development of yoghurt with yellow peachpapaya and pitayahu wei-dong lu fu-kuanyang jun-fengvocational and technical college of imau ，baotou 014109 ，chinaabstract:the set yoghurt using yellow peachpapayapitaya and fresh milk as raw materials was produced by mix fermentation of strptococcusand lactobacillus bulgarics.based on the detemination of amounts of 4 yellow peach4papaya4pitaya and 8sugarproportion of compoundstabilizers were 0.2 xanthan gumthe ratio of inoculation by strptococcus and lactobacillus bulgarics was 11.by orthogonal test l9 33the opti-mum fermentation conditions at 42 were as followsfermentation time 4hinoculation amout 3.key words: yellow peach ；papaya ；pitaya ；yoghurt ；optimal formula 烂、品相良好产品；鲜牛乳；蔗糖（符合 gb377 标准）；黄0 引 言 原胶、海藻酸钠等稳定剂（食品级）。 酸奶不仅有良好的营养价值 ，而且具有特有的味 培养基为营养琼脂、 乳糖胆盐发酵管、mrs 培养道。 酸奶能够促进人体对营养物质的吸收，对胃病、癌 基等。症、便秘、肝病等有一定的疗效 1。 黄桃营养十分丰富， 发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 从伊利含 有 大 量 的 抗 氧 化 剂 ，常 吃 能 起 到 降 血 糖 血 脂 、延 缓 酸奶中分离 . 经实验筛选、培养驯化而得 。衰老、提高免疫等作用 2；木瓜味道香甜多汁 ，其 中 va 1.2 设备及vc 的含量特别高，是西瓜及香蕉的 5 倍。 木瓜中果胶 均质机 lst10-jj ， 榨汁机 hr1858 ， 高 压 锅物质能抗辐射和促进人体重金属盐的分解 ，并有稳定 hve-50 ， 超 净 台 flc-3 ，bps-250 生 化 培 养 箱 ，抗坏血栓的作用 3；火 龙 果 中 丰 富 的 营 养 物 质 在 预 防 cs-214 型恒温水浴锅。心 脑 血 管 疾 病 ?节 机 体 免 疫 功 能 、调 节 激 素 水 平 等 1.3 工艺流程 5-7方面具有较好的保健功效 4。 本研究通过在发酵乳原 水果丁料中添加黄桃、木瓜和火龙果，制备凝固型酸奶，使酸 奶中含有三种水果的多种营养素和生物活性物质 ，从 原 料 乳调 制均 质调 配灭 菌冷 却接 种装而获得一种风味独特的新型营养保健酸奶。 瓶 保温发酵 后发酵 成品。1 实 验 2 方 法1.1 材料 2.1 果蔬丁的制作 黄桃 : 色泽黄、无腐烂的新鲜黄桃为佳；木瓜 : 市售 黄桃丁的制备：清洗、去核后、切成长、宽、高各0.2 cm成熟木瓜，无病虫害、无 腐 烂 、品 相 良 好 产 品 ；火 龙 果 : 黄桃丁。市售，果肉厚、呈白色夹杂黑籽、皮薄，无病虫害、无腐 木瓜丁的制备：去皮 后 ，切 成 长 、宽 、高 各 0.2 m 木 瓜丁。收稿日期：2011-08-09 火龙果丁的制备：去皮后，切成长、宽、高各 0.2 cm作 者 简 介 ：胡 炜 东 （ 1976- ）， 男 ， 讲 师 ， 研 究 方 向 为 食 品 安 全 与 质 量 火龙果丁。 控制。50 2011 年第 39 卷第 11 期（总第 252 期） production amp management 生产与管理2.2 发酵剂制备 乳酸菌发酵剂制备。 首先将乳酸菌接种于 mrs 琼脂培养基中。 置 37 温箱中，培养 482 h ，涂片染色镜检，然后接入 mrs 斜面培养 基 培 养 ，将 菌 种 从 mrs斜面转接于液体培养基 置 37 培养 48 h 后，按质量分数 23 的 接 种 量 接 入 脱 脂 乳 培 养 基 ， 至 凝 乳 后 为止，如此重复接种脱脂乳培养基 23 次，培养物即为母发酵剂。 将母发酵剂按 23 接种已灭菌好的脱脂乳中培养至凝乳为生产发酵剂 8。 图1 不同果蔬丁添加量的感官评定2.3 原料乳验收 鲜乳经过无抗菌药物检测合格， 理化指标符合 酵 乳 的 风 味 ，影 响 产 品 的 品 质 ，而 且 增 加 了 乳 中 的 渗gb/t6914-86 生鲜牛乳采收标准 9。 透 压 ，影 响 菌 的 正 常 生 长 ，由 图 2 可 知 ，随 着 蔗 糖 添 加2.4 原料乳净化 量 的 增 加 ，乳 酸 菌 数 呈 上 升 趋 势 ，当 添 加 量 增 加 到 9 采用过滤的方法，去除乳中的机械杂质和少量微 时 ，乳 酸 菌 数 有 所 下 降 ，并 且 从 表 1 可 以 看 出 ，白 砂 糖生物。 的 添 加 量 在 78 （质 量 分 数 ）是 适 宜 的 ，综 合 考 虑 ，2.5 调制和均质 实验选取糖添加量为 8 。 先加入白砂糖、稳定剂，将各种成份混合均匀，并 表1 糖添加量对成品质量的影响且在 60 左右 完 全 溶 解 ，溶 解 时 要 充 分 搅 拌 ，否 则 易 白砂糖 / 品尝酸度 /ph 值 口感评价结块，不易分散。当完全溶解后，将鲜牛乳预热至65 ， 7 4.5 口感稍酸在 20 mpa 的压力下进行均质，均质能使混合液液滴微 8 4.5 酸甜适中细 化 ，从 而 提 高 料 液 黏 度 ，以 增 强 稳 定 效 果 均 质 后 会 9 4.5 太甜产生大量的气泡，需用小勺将气泡舀出。2.6 杀菌、冷却 将三种水果丁加入均质料液中搅拌均匀 ，以加热到 85 杀菌 20 min ，冷却到 4245 。2.7 接种、发酵 按不同的接种量接入生产用发酵剂 ，再进行保温发酵。 然 后 将 保 温 发 酵 后 的 产 品 迅 速 冷 却 至 10 以下，再然后置于 04 的环境中后发酵 12 h 经 检 验 合格后即为成品。 图2 不同蔗糖添加量对乳酸菌的影响2.8 酸奶产品质量指标测定方法 10，11 （1 ）酸奶产品感官品质评定方法。 根据成品的 组 3.3 稳定剂的选择织状态 30 分 、口感 30 分 、气味 20 分 、色泽 20 分 进行 为防止产品在放置一段时间后出现水析 及 沉 淀综合评分。 评定方法 : 选 20 人对产品进行打分，平均分 甚至水乳分层现象，需要在添加果粒的酸奶中加入有进行分析。 效 的 稳 定 剂 ，选 用 黄 原 胶 、琼 脂 、海 藻 酸 钠 、明 胶 和 耐 （2 ）酸奶理化检测。 蛋白质采用 gb5009.5-2010 凯 酸 cmc-na 分别进行实验，如表 2 所示。 由表 2 可以看氏定氮法，脂肪采用 gb/t5009.6-2003 索氏抽提法，滴 出，黄原胶 0.2 时，无分层现象，口感适合，无黏稠感，定 酸 度 采 用 用 质 量 分 数 为 0.1 的 naoh 溶 液 进 行 滴 效果最为理想。定。 表2 不同稳定剂的稳定效果 （3 ） 酸奶微生物指标。 菌落总数采用 gb4789.2-2010 检测，大肠菌群采用 gb4789.3-2010 检测，致病菌 组织状况 稳定剂种类采用 gb4789.18 检测，乳酸菌采用 gb/t16347 检测。 2 h 后观察 12 h 后观察 口感 效果 黄原胶 不分层 不分层 细腻 好3 结果与分析 琼脂 不分层 稍有分层 较细腻 较好 海藻酸钠 分层不明显 分层 较粗 较差3.1 黄桃、木瓜和火龙果的添加对产品品质的影响 明胶 分层 分层 粗糙 差 产品中的 3 种果蔬丁分别为黄色、淡粉色、白色三 耐酸 cmc-na 不分层 稍有分层 较细腻 较好种颜色，设计产品时按 111 比例关系添加。 分析不同 注：添加量均为 0.2 （质量分数）。添加量引起产品品质（感官评定标准）的关系如图 1 所示，当果蔬丁添加量为 4 时，分布均匀，感官评价好。 3.4 混合菌种比例对成品质量的影响3.2 糖添加量的确定 双菌混合发酵优于单菌发酵 ，嗜热链球菌在代谢 糖 量 小 ，甜 度 不 够 ，入 口 酸 涩 ；糖 量 大 ，掩 盖 了 发 过程中能分解蛋白质生成甲酸和丁酸促进保加利亚 vol.39 ，no.11 2011total 252 51生产与管理 production amp management乳杆菌生长，保加利亚乳杆菌在发酵过程分解蛋白质 表6 正交实验因素水平表结果生成短肽和氨基酸， 为嗜热链球菌提供生长因子，两 因素 接种量 / 发酵时间 /h 发酵温度 / 实验结果种菌形成共生现象。 由于两种菌最适温度不一样、代 1 1 1 1 72谢 不 同 ，混 合 发 酵 时 ，温 度 和 菌 种 混 合 比 例 的 确 定 对 2 1 2 2 84于风味成分的形成非常重要 ，当嗜热链球菌和保加利 3 1 3 3 80亚乳杆菌的比例为 1:1 ，感官评价最好。 4 2 1 2 88 5 2 2 3 92 表3 不同球、杆菌比例对产品稳定性的影响 6 2 3 1 85菌种比例（球 : 杆） 凝固时间 /h 滴定酸度 / ot 状态 口感 气味 色泽 7 3 1 3 86 1:1 3.0 55 较好 较好 较好 较好 8 3 2 1 81 2:3 3.0 56 较好 一般 一般 一般 9 3 3 2 77 1:2 4.0 60 较差 一般 一般 较差 k1 78.667 82.000 79.333 2:1 2.5 58 一般 一般 一般 一般 k2 88.333 85.667 83.000 k3 81.333 80.667 86.0003.5 发酵工艺最佳条件的选择 r 9.667 5.000 6.667 发 酵 过 程 中 以 发 酵 温 度 、发 酵 时 间 、菌 种 的 接 种量均是影响产品品质的主要因素 ，它们之间的相互作 4 结 论用对产品的感官指标影响很大 ，为此采用三因素三水 （1 ）以 黄 桃 、木 瓜 、火 龙 果 和 鲜 奶 为 主 要 原 料 ，配平正交实验设计确定酸奶的最佳工艺条件如表4所 以 白 砂 糖 和 稳 定 剂 ，经 乳 酸 菌 发 酵 ，制 成 的 果 粒 复 合示。 通过感官评分来确定最佳组合，评分时，20 位评分 酸奶，不但营养丰富，而且风味独特，是一种良好的保员对 9 组产品的 健饮料。 组 织 状 态 、滋 味 和 气 味 、口 感 等 各 项 指 标 进 行 评 （2 ）通 过 本 实 验 得 出 最 佳 工 艺 的 配 方 为 ：牛 乳 中分 如表 5 所 示 ；取 总 分 进 行 平 均 对 产 品 感 官 品 质 进 行 添加 4 黄桃丁、4 木瓜丁、4 火龙果丁， 白砂糖的最综合评价，如表 6 所示。 适 添 加 量 为 8 （质 量 分 数 ），黄 原 胶 0.2 ，加 利 亚 乳 杆 表4 3 l9（3 ）正交实验因素水平 菌 : 嗜热链球菌 11 ，接种量为 3 ，在 42 ，发酵 4 h 。 （3 ）制成 的 果 粒 复 合 酸 奶 ，酸 度 2080 t ，凝 乳 状 因素 水平 态 良 好 ，呈 乳 白 色 ，均 匀 分 布 ，不 透 明 ，具 有 果 粒 与 牛 a 接种量 / b 发酵时间 /h c 发酵温度 / 1 2 3 38 乳 发 酵 后 结 合 的 特 殊 风 味 ，无 异 味 ，入 口 滑 润 、细 腻 ， 2 3 4 40 无分层现象。 3 4 5 42 理 化 指 标 符 合 gb19302-2010 发 酵 乳 。 乳 酸 菌 总数 106 ml-1；大 肠 杆 菌 （最 近 似 值 ） 0.90 ml -1；致 表5 感官评定标准 病菌不得检出。 项目与比率 评定标准 货架期在 08 下，本品可保存 7 d 。 组织状态（30 分） 均匀一致、无乳清析出、不分层（2030 分）