（食品科学专业论文）蜂蜜柑橘酒发酵技术的研究.pdf

西南大学硕士学位论文 摘要 食品科学专业硕士研究生：齐颖 指导教师：阚建全教授 杜木英副教授 摘要 本文以重庆产的柑橘和天然纯蜂蜜为原料，采用现代微生物发酵工程技术，通过对发酵 菌种的筛选、菌种的驯化，柑橘品种的筛选。柑橘原料的处理方式，发酵工艺及参数，产品 稳定性试验和中间放大试验等方面的系统研究，形成了一套蜂蜜柑橘酒的发酵技术。主要研 究结果为： ( 1 ) 通过对不同原料处理方式的比较研究，结果表明：用柑檑浊汁或清汁与蜂蜜为原料 发酵制得的蜂蜜柑橘酒理化品质相近，但浊汁发酵后柑橘果香更浓，所以选择柑橘浊汁作为 最佳的发酵原料 ( 2 ) 通过对y l 、y 2 、y ，和u 四支菌株对柑橘浊汁发酵性能的研究发现，y l 菌株发酵得 到的原酒酒度较高，达到1 1 2 度，而且在酒香、柑橘果香、口感三方面均优于其它三支菌株 ( 3 ) 通过对筛选出的最适发酵菌株y l 与o f 、z 、l 、o k 活性干酵母对柑橘浊汁发酵特 性的研究，结果表明：o k 活性干酵母发酵柑橘浊汁制得的原酒酒精度较高，达到1 1 2 度， 残塘含量较低，达到4 1 6 9 l ，而且酒体与筛选出的优良发酵菌株y l 发酵所得的酒体相似，说 明y 1 和o k 活性干酵母均适合蜂蜜柑橘酒的发酵。 ( 4 ) 通过对最适发酵菌株y 1 菌种驯化前后发酵特性的比较试验研究，发现驯化后的最适 发酵菌株y l 比驯化前的酵母菌株，发酵制得的蜂蜜柑橘酒酒香、口感、色泽均有所改善，说 明驯化后的最适发酵菌株y 1 发酵效果更好。 ( 5 ) 通过单因素和正交试验的研究，确定了蜂蜜柑橘酒主发酵的最佳发酵条件为：采用 驯化后的y l 菌株，柑橘浊汁最适初始p n 值3 6 ，装液量8 0 ，加入s 0 m g l s 0 2 ，接种量5 发酵温度2 4 2 6 ，发酵时间9 天 ( 6 ) 通过对蜂蜜柑橘酒后发酵的发酵时间研究，结果表明，后发酵3 个月为最佳的后发 酵时间，制得的柑橘酒酒体苦味较轻，酒香浓郁，酒精度可达到1 1 4 度，可溶性固形物含量 为6 4 2 ( 7 ) 对后发酵原酒进行脱苦和澄清技术研究，结果表明，添加0 2 一0 4 的p 一环状 糊精可以达到较好的脱苦效果，柠檬苦素脱除率达到9 4 o 一9 6 2 ；添加1 壳聚糖和o 1 明胶澄清室温静置2 4 5 为最佳的澄清方法，而且对蜂蜜柑橘酒的品质影响较小，可溶性固 形物的保存率达9 7 2 ，还原糖的保存率达9 7 6 ，而总酸的保存率达9 4 3 。 ( 8 ) 通过对蜂蜜柑橘酒稳定性的研究，结果表明，柑橘酒对氧化、铁、铜均稳定，但是 西南大学硕士学位论文摘要 蛋白质不稳定，可以通过添加1 5 0 m g l 的皂土处理，可使酒体中过量的蛋白质沉淀，以达 到酒体蛋白质稳定的效果。 ( 9 ) 在实验室试验研究的基础上分别进行l o k g 、2 0 k g 、3 0 k g 的中型欣：弋试验，三次中型 放大试验的结果平均为：酒度可以达到1 1 3 6 度，可溶性固形物含量达6 3 5 ，叠嚏含量达 6 1 8 ，总黄酮含量为4 6 8 m g l ，且洒香，果香协调，品质稳定。说明该工艺稳定可行。 因此，通过以上的试验研究，蜂蜜柑橘酒的工艺流程为： 酶解i 抑菌剂 柑橘一分选一榨汁一灭酶一过滤一成分调整一主发酵( 9 d ) 一倒桶一后发酵( 3 个月) 一下 胶澄清一脱苦一过滤一陈酿一过滤一调配一灌装一杀菌一冷却一成品酒 蜂蜜柑橘酒的最佳工艺参数为：柑橘汁初始p h 值为3 6 ，初始可溶性固形物含量为2 2 ， 发酵罐装液量为8 0 ，发酵温度为2 4 - - 2 6 c ，菌株接种量5 ，s 晚添加量为8 0 u g l ，主发酵 周期为9 天，后发酵周期为3 个月，倒桶后添加0 2 - - 0 4 的1 3 一环状糊精、l 壳聚糖一 0 1 明胶和1 5 0 m g l 的皂土 关键词：蜂蜜柑橘蜂蜜柑橘酒发酵技术 - s t u d yo nt h ef e r m e n t a t i o nt e c h n i q u eo f h 0 n e y 一0 r a n g ewl n e c a n d i d a t e ：q iy i n g t u t o r s ：p r o f k a nj i a n - q u a n 八p r o p d um u y i n g a b s t r a c t t h i sp a l e rm a i n l yd e a l sw i t ht h er e s u l to fo r t h o g o n a lt e s to fp c d i n t h ee f f e c to fd i f f e r e n t t r e a t m e n tw a y so fm a t e r i a lo nw i n e ss e u s o i yq n a u t y , c o m p i s o no ft h ef e r m e n t a t i o np r o p e r t i e so f d i f f e r e n ty e a s t s , t h ef e r m e n t a t i o np r o p e r t i e so fd i f f e r e n td r i e dy e a s t s , c o m p a r i s o no ft h ef e r m e n t a t i o n p r o p e r t i e so fa c c l i m a t e dy e a s t sa n dg c r a ly e a s t , a n ds oo n 1 r m a l l y ，as e to fs y s t e m a t i cf e r m e n t a t i o n t e c h n i q u e o f h o n e y - o r a n g e w i n e i s f o r m e d t h e r e s e a r c hr e s u l t sa r es h o w e d a s f o l l o w i n g ： 1 、t h o u g ht h ec o m p a r i s o no fd i f f e r e n tt r e a t m e n tw a y so fm a t e r i a lo nw i n e ss e n s o r yq u a l i t y , i t s h o w s t h a t t h e w i n e f e r m e n t e db y c l o u d y j u i c e o r c l a r i f i e d j u i c ea n d h o n e y h a ss 面l i i 缸q u a l i t y b u tt h ew i n ef e r m e n t e db yc l o u d y j u i c eh a sg o o ds e n s o r y , w h i c hi sb e t t e rt h a nf e r m e n t a t i o nw i t h c l a r i f i e d j , l i c e s o w c 妯o u l dc h o o s e t h e c l o u d y j u i c e f e r m e n t a t i o n 勰t h e f e r m e n t a t i o n m e t h o d 2 、t h o u g ht h ec o m p a r i s o no ft h ef e r m e n t a t i o no fd i f f e r e n ty e a s t s , t h er e s u l ts h o w st h a tt h ew i n e f e r m e n t e db yt h ey e a s to fc o d en a 眦y 1h a sh i g ha l c o h o lc o n t e n t ，n o to n l yt h ea l r o m ao fw i n e , t h ea l o mo f f r u i ta n dt h es e n s o r yq u a l i t yi sb e t t e rt h a nt h eo t h e r s 3 、t h o u g h t h ec o m p a l i s o u o f f e r m e n t a t i o n p r o p e r t i e s o f d i f f e r e n t d r i e d y e a s t s , t h er e s u l t s h o w s t h a t t h ew i n ef e r m e n t e db yc o d en a m eo kd r i e dy e a s t sh a sh i g ha l c o h o lc o n t e n t , l o wr e s i d u a ls u g a r , a n dt h ew i n eh a ss i m i i a rs e o s o r yq u a u t yw i t ht h ey 1f e r m e n t e d , t h ea t o mo f w i n ei so b v i o u s ，i t a p p r o v e st h a td i i e dy e a s to k i sa d a p tt of e r m e n th o n e ya n do r a n g ew i n e 4 、t h r o u g hc o m p a r i s o no ft h ef e r m e n t a t i o nw o p e r i i e so fa c c l i m a t e dy e a s t sa n dg e n e r a ly e a s t , i t s h o w st h a ta c c l i m a t e dy e a s t sh a sb e t t e rf e r m e n t a t i o np 唧e r f i e st h a ng e n e r a ly e a s t , t h ea l d m ao f w i n e ，a g o mo f o r a n g ea n dt h es e n s o r yq u a l i t yi si m p r o v e d 5 、 弛- o n g ht h em d i e do fd o m i n a n tf e r m e n t a t i o nc o n d i t i o n s0 f t h o g o n a le x p e i i m c n t , i ts h o w st h a t t h ew i n ef e r m e n t e db yy 1y e a s th a st h eb e s tt o t a ls e l l s o l yq u a l i t y ，n o to n l yi t sa r o m ao fw i n ei s h a p p ya n da r o m ao ff r u i ti so b v i o u s ，b u ta l s oi t st a s t ei sh a r m o n y ，t h es t u d ys h o w st h a tt h e o p t i m a lp hi s3 6 ，i n o c u l u mc o n c e n t r a t i o no fy 1i s5 ，a n dt h et e m p e r a t u r eo ff e r m e n t a t i o ni s 6 、t h o u g ht h es t u d i e db yt h ea f t e r - f e r m e n t a t i o nc i r c l e , i ts h o w st h a tw h e nt h ea f t e r - f e r m e n t a t i o n m 西南大学硕十学位论文 a b s t r a c t 7 、t h er e s e a r c ho rr e d u c i n gb i t t e r n e s so ft h ew i n es h o w st h a ta d d i n g0 2 - 0 4 6 - c dh a sb e t t e r e f f e c to rr e d u c i n gb i t t e r n e s s , a n d t h ea r o m ao ft h ew i n eh a v ep r e s e r v e d t h eo p t i m u m c l a r i f i c a t i o nm e t h o d se x p e r i m e n ts h o w st h a ta d d i n gc h i t o s a n = c e l l u l o i di so p t i m u mm e t h o d , t h e m o u n ti s1 o 1 8 、t h e r e s e a r c h o f t h es t a b i l i t y o f t h e w i n es h o w s t h a t t h e s t a b i l i t y o f o x i d i z a b i l i t y , t h es t a b i l i t y o f f e ， t h es t a b i l i t y o f c u a r e n o r m a l , b u t p r o t e i n i s n o ts t a b l e ，w es h o u l da d d l 5 0 m g l b e n t o n i t e ，w h i c h w o u l dm a k et h ee x c e s s i v ep r o t e i nd e p o s i l 9 、w er e s p e c t i v e l yc a r r i e do u tt h r e eg r o u p so fi n t e r m e d i a t ea m p l i f i e de x p e r i m e n ti n c l u d i n gl o k g 2 0 k g a n d 3 0 k g o r a n g e j u i c e ，t h er e a n l t ss h o w t h a t t h ea l c o h o l c o n t e n t o f t e a c h g r o u p i s a b o v e1 1 ( ，v v ) ，t h e t o t a l s o l u b l e s o l i 血缸a l _ m t 6 2 7 , t h e t o t a la c i d i s 6 2 0 9 几o rs o , a n d i t h a s g o o d - m ma n ds t a b l eq u e r y t h o u g ht h ed e t e r m i n a t i o no ft h ef l a v o n o i d si nt h ew i l t 9w ea p p r o v e t h a tt h e r ea l ep l e n t i f u lf l a v o n o i d si n t h eh o n e y - o r a n g ew i n e ，t h ec o n t e n to ff l a v o n o i d s i s 4 6 s m 妒- t h r o u g hs y s t e m a t i c a lr e s e a r c h e sm e n t i o n e da b o v e ，w e d e c i d et h eo p t i m u mf e r m e n t a t i o ni st h a t ： e n z y m o l y s i s i b a c t e r l o s t a t i c o r a n g e s e l e c t _ d e a o o a t 呻h 出呻b e a t i n g a n d p r e s s i n g o r a n g e d e s t r o ye n z y l l t of i l t r a t e + m o d u l a t e + c o m p o n e n t m a i nf e r m e n t a t i o n c h a n g eb a r r e l _ 加- f e r m e n t a t i o n ( 3m o n t h s ) _ c i t i f y 一f e r m e n t a t i o n f i l t r a t e 啼r e d u c i n gb i t t e r n e s s 呻a l l o t m e n t f i l l i n g + s t e r i l i z a t i o n + c o o t m g w i n e t h eo p t i m a lp r o c e s s i n gp a r a m e t e ro fh o n e y - o r a n g ew i n ei st h a tt h ei n i t i a lp hi s3 6 ，t h ei n i t i a l t r si s2 2 ，t h el o a d i n gc a p a c i t yo fc 姐i s8 0 ，t h et e m p e r a t u r eo ff e r m e n t a t i o ni s2 4 - 2 6 c ，t h e i n o c u h l mc o n c c n h a f i o no fy li s5 ，t h ea m o u n to fs 0 2i s 舳唱几t h ec y c f i co f m a i n f e r m e n t a t i o ni s9d a y s , t h ec y c l i co fa f t e r - f e r m e n t a t i o ni s3m o n t h s , a n da d d i n g0 2 - 0 4 b - - d e x u i n , 1 c h i t o s a n 4 ) 1 c e l l n i o i d , 1 5 0m 观b e n t o n i t e k e yw o r d s ：h o n e yo r a n g eh o n e y - o r a n g ew i n e f e r m e n t a t i o nt e c h n i q u 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工 作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地 方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含 为获得西南大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我 一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的 说明并表示谢意。 学位论文作者：刍喀灸 签字日期：) 唧年月岔日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院可以将学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密， 口保密期限至年月止) _ 、1 己 学位论文作者签名：击默导师签名：厂缈气 签字日期：劢叼年0 月x 日签字日期：力商陴；月乒日 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 通讯地址：邮编： 西南大学硕士学位论文第1 章文献综述 第1 章文献综述 1 1 果酒 1 1 1 果酒的概述 果酒就是含有一定塘分和水分的果实，经破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺，精心酿 制而成的各种低度饮料酒。果酒的种类繁多，因所用原料的不同而风味各异，其中产量和影 响最大的是葡萄酒 果酒依酿制方法，可分为4 类： ( 1 ) 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒均属发酵酒这类果酒品种最多， 产量大，果香浓郁，富有营养。在发酵酒中，按果酒中含糖量多少又可分为4 类： 于酒：含塘量4g l 以下； 半干酒：含糖量4 9 l - 1 2 9 l 之问； 半甜酒：含糖量1 2 9 l - 4 5 9 l 之问： 甜酒：含糖量4 5 9 l 以上。 按发酵果酒中所含酒精含量，可分为： 低度果酒：含酒精1 7 度以下； 高度果酒：含酒精1 8 度以上 按发酵果酒中果汁含量，可以分为： 全汁酒：含果汁约8 0 以上； 半汁酒：含果汁5 0 以上。 ( 2 ) 蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所缛的酒称为蒸馏酒，如白兰地、水果白酒等，特 点是无色、无糖、酒度高。这类酒包括： 用葡萄酒蒸馏所得到的白兰地； 用果皮、果核或果渣发酵后经蒸馏所得到的水果烧酒； 用淀粉含量高的水果或干果经过糖化、发酵后蒸馏所得到的水果白酒 ( 3 ) 露酒：用果实，果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入塘和其他配料勾兑而成 的果酒称为露酒，也称配制酒。 ( 4 ) 汽酒：是仿照香槟酒的特点酿成的一种含有大量二氧化碳的果酒特点是营养高、 酒度低、清凉爽口，发展前景好“1 1 1 2 果酒的研究生产现状与发展前景 我国是世界三大酒文化古国之一，但在我国酒业中白酒占主要地位。随着人民生活水平 的提高以及果酒科技的进步，我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，呈现出良好的发展态 势特别是上世纪八十年代以后，果酒有了显著的发展但我国的果酒业的发展与白酒，葡 西南大学硕十学位论文第1 荦文献综述 萄酒、啤酒的发展相比。仍然存在很大的差距。行业整体竞争力不强。主要表现在：( 1 ) 适宜于酿造加工的水果品种比较缺乏；( 2 ) 未有巨大影响力的品牌；( 3 ) 销售缺乏创新 针对我国果酒业发展存在的种种弊端，积极采取相应的对策，是促进果酒业发展的根本 保证这就要求我国果酒产业和科研人员要重视酿造水果的筛选，加快果酒国家标准的制定、 培育果酒消费市场，研发先进的技术工艺、生产有地方特色的果酒品种，讲究投产建设的科 学性、强化市场营销、实施品牌发展战略和加强行业协作。同时还需要政府有关部门、行业 协会、社会各界及生产企业的共同努力1 。 果酒酿造的工艺包括水果处理、发酵、陈酿配制、成品包装等工序，工艺操作水平的商 低直接影响到果酒的品质和产量。为了不断的提高果酒质量，应根据技术条件和设备情况， 制定合理的工艺流程，开发先进的技术【1 。果酒生产工艺流程见图1 1 水果 i 酵母菌种分 试春热 ii 三赢s o z鼎 卡占熹汁一庄k 一果渣 ii 酒毒- + 主发酵+ 一白砂糖 自* 救酵 ii 夹池酒脚一囊融果渣 装瓶 篡酒 圈1 1 果酒生产工艺漉程 2 - 斛 疆i柏水 西南大学硕士学位论文第1 章文献综述 1 2 蜂蜜的研究现状 1 2 1 蜂蜜的化学成分与营养价值 蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和液，糖类占3 4 。水分占l 4 以下，另外还含有蛋白质、 氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、高级醇、胶质物、醇类、蜂花粉、激素等蜂 蜜含有1 7 种氨基酸，其中最主要的是脯氨酸，其次是天门冬氮酸和赖氨酸，蜂蜜中的氨基酸 含量随花蜜、花粉种类的不同而异蜂蜜中的维生素以b 族最为丰富，其次是维生素c 蜂蜜 中的矿物质含量在不同品种或来自不同地区的同一种品种蜂蜜之间，为0 0 2 - - 1 o ，平均 为0 1 7 ，主要有硅、镁、磷、锰、铁、钙、铜、钠、钾、铝、硼、钼、镍等因此，蜂蜜 具有很高的营养价值 表1 1 蜂蜜中的维生素含量o , 曙j l e e s ) 1 2 2 蜂蜜的药理作用 蜂蜜自古以来就是我国传统中医和食疗的重要品种，经过我国劳动人民几千年的实践， 已经形成了较为系统的理论和丰富的临床经验历代古医书中对蜂蜜都有不少的记载神农 本草经 ：“蜂蜜味甘、平，心腹邪气，诸惊痛痉、安五脏诸不足，益气朴中、止痛解毒、除 众病和百药，久服强志轻身、不饥不老。”本草纲目) 中记载：。蜂蜜，其入药之功有五，清 热也，补中也，解毒也。润燥也，止痛也”现代研究表明，蜂蜜具有保护肝脏，降低血糖， 增强免疫力，抗菌，加速创伤组织的修复，双向调节心血管系统，解毒，抗肿瘤，滋补强壮， 促进组织再生等功能具体体现在： ( 1 ) 蜂蜜能润滑肠胃，治疗便秘蜂蜜能使胃病和胃烧灼感消失。对胃和十二指肠溃疡， 胃穿孔、消化不良及慢性胃炎等疾病均有良好的效果同时还可以消炎、促进创伤面愈合、 增强消化系统功能及滋补的作用 ( 2 ) 蜂蜜与心脏病蜂蜜中含有大量易被人体吸收的葡萄塘，能营养心肌和改善心肌的 代谢功能，使心血管舒张和改善冠状血管的血液循环，保证血流正常，因而对心力衰竭和心 脏病有一定疗效长期服用蜂蜜的心脏病患者，体况可明显改善，促使血液的成分正常，血 红蛋白含量增加，心血管收缩力加强 ( 3 ) 蜂蜜对治疗感染性创伤和烧伤( 或烫伤) 有良好疗效蜂蜜中含有酸性物质和高浓度 糖类物质，使细菌在创伤部位不能生存，同时蜂蜜还含有生物素。对机体代谢起着促进作用， 3 西南大学硕士学位论文第l 章文献综述 使创伤部位能迅速长出肉芽组织“ 1 3 柑橘的研究现状和柑橘果酒加工中存在的问题 柑橘类属芸香科柑橘亚科柑橘族的植物，为常绿小乔木。单生复叶，除枸橼外，叶有叶 翼，果实8 - - 1 8 心室，每心室有4 - - - 8 个胚珠，现生产上多为橙类、柑类、橘类、柚类和其杂 交后代( 品系) 1 3 1 柑橘资源 世界柑橘主要分布在环绕地球赤道南北两侧四十度纬度的腰带地区，有多国家和地区 生产柑橘据国际柑橘协会统计，早在1 9 8 2 年世界柑橘的总产量就达到5 4 0 0 多万吨，产量 前三名的国家分别是美国、巴西、日本，中国捧在第七位 柑橘是中国原生植物，在1 0 0 年前，九d e 。德康道尔曾引用中国植物文献说：。中国橘 类很多，我们确信大部分为原产，且栽培于极古年代”我国的柑橘资源十分丰富，分布 范围也颇为广泛，在北纬1 6 - 3 7 度之问都有种植，以北纬2 0 - 3 0 度，海拔7 0 0 米以下的地区 为主产区省( 自治区或直辖市) 有1 8 个，四川、重庆、浙江、广东、湖南、广西，福建、 湖北、台湾、江西、贵州、江苏、陕西、安徽、甘肃、河南和西藏均有分布优质的品种也 很多，如江西的南丰蜜柑、浙江黄岩的本地旱、重庆江津的锦橙和广东的新会橙等阻” 1 3 2 柑橘的营养价值 柑橘中含有多种维生素( 特别是维生素c ) 、糖类、有机酸、蛋白质、氨基酸、纤维素类 以及矿物质类，倍受人们的喜爱据有关资料分析，每l o o m l 鲜橙汁中含热量2 0 9 焦耳，蛋 白质0 9 4 9 ，脂肪0 2 2 9 ，胡萝 素0 1 2 7 r a g ，氨基酸2 0 3 9 略，钙1 2 7 3 m g ，磷1 9 9 1 m g ，铁 0 2 7 m g ，钾1 8 4 3 6 m g ，钠6 6 7 m g ，镁1 4 1 7 m g ，硫8 4 4 m g 柑橘还含有一些植物化学物质如类黄酮类、类萜、香豆素类等现已有研究表明，柑橘 类中的少量植物化学物质具有很多的生理活性功能，其中最引人关注的是抗癌活性，而柑橘 类特有的聚甲氧基类黄酮类具有比一般类黄酮更强的抗癌活性，类萜中的柠糠苦素和诺米林 素的抗癌活性也是相当令人注目另外柑橘在肥胖症和降低胆固醇方面也有着多种功效在 第2 2 8 届美国化学学会全国年会上发表的研究报告柑橘类水果对健康的潜在益处 ( p o t e n t i a lh e a l t hb e n e f i t so fc i t r u s ) 指出：柑橘类成分可能有助于预防直肠癌；陈皮中 的成分可以降低胆固醇；柚子有助于减轻体重；此外，还有证据表明柚子中的某些成分还 有助于处方药发挥疗效幢” 西南大学硕士学位论文第1 章文献综述 衰卜2 一瓶柑橘汁( 2 5 0 m 1 ) 可供成人日营养需求量 为受用推稃i i ，兵囊为中国冒开学舍推秘 1 3 3 柑橘的利用 我国民间早已用柑橘果实作蜜饯或制酒到了近代，一些产品如橘皮油，糖水格子罐头。 橙汁罐头，果汁酒，果酱，果泥，蜜饯等产品，在国内市场比较畅销，深受消费者的喜爱， 部分产品已经进入国际市场柑橘果实的加工利用主要分为两个方面：首先是进行果实的加 工，充分利用果实的各个部分；其次是不宣鲜食或鲜果储藏的次品果实，可通过加工提高它 的经济价值嘲 1 3 4 柑橘的贮藏 柑橘类果实比较耐贮藏，但是不同品种之间差异很大柑橘中晚熟的品种比早熟的品种 耐藏，有核品种比无核品种耐藏，含酸量高的比含酸量低的耐藏。果皮结构比较紧密的，薄 的比果皮结构疏松、厚的耐藏，中等大小的果实比厚皮大果耐藏，果园施用磷、钾，钙肥的 果实比单纯施用氮肥的果实耐藏，壮年树和健康树结的果实比病弱树和衰老树结的果实耐藏 柑橘中各类果实适宜的贮藏温度不同：桔子2 3 甜橙4 5 ，柠檬6 7 ，蕉桔7 9 5 西南大学硕士学位论文 第l 章文献综述 。甜橙贮藏的相对湿度为9 0 一9 5 ，但是柑橘类则为8 5 - - 9 0 ，气体成分为氧5 1 0 ， 二氧化碳低于1 柑橘果实贮藏的方式一般按温度条件分为两大类，即自然冷却贮藏和人工 冷却贮藏自然冷却贮藏不需特殊机械设备，方便简易人工冷冻贮藏不受自然温度湿度的 限制，可以较长时间的进行贮藏，但是设备投资和贮藏费用比较大【。阔 1 3 5 中国柑橘产业的现状 1 9 9 9 年我国柑橘产量达1 0 ，7 8 0k t ，约占世界总产量的九分之一，仅次于美国和巴西， 但9 5 直接作为鲜果食用，柑橘加工比例仅占5 ( 2 0 0 0 年加工产品中糖水橘瓣罐头占9 3 6 ) ，远远低于3 3 的世界总体水平此种情况一方面造成国内柑橘汁等产品依赖进口，国内 柑橘加工业名存实亡，无力应对入世后的竞争；另一方面造成资源浪费，不利于环境保护， 因为柑橘中果皮、肉渣、种籽约占果实重量的5 0 造成这种局面的原因除了种植模式、柑 橘品种之外，与国内柑橘加工技术研究不无关系目前关于柑橘的研究主要集中在柑橘的脱 苦和柑橘加工废料的综合利用，因此发展柑橘的加工技术，促进柑橘的综合利用是目前急需 解决的问题。 另外，还要注意调整柑橘品种结构目前我国柑橘主要是以宽皮橘类占主导地位，并且 7 0 以上为中熟品种，优良品种较少为了保障全年平衡供给，柑橘早、中、晚热比例要尽 快做到3 ：5 ：2 ，还要采取各种措施建立现代果品产业集团。即将分散的果树种植业、产后处 理业、贮运加工业、相关科技服务业和营销体系有机地结合起来，组成一个农工商贸为一体 的联营组织，创造自己的柑橘品牌，提高效益，整体规划，综合发展“” 1 3 6 柑橘果酒加工中注意的问匮 在柑橘果酒的酿造过程中，由于温度多在2 0 3 0 之间，且营养丰富，适宜微生物的生长， 容易感染杂菌，难以处理，通常可以使用巴氏杀菌的方法杀灭柑橘酒中的微生物成品酒也 会受到某些酿酒酵母的侵袭，这些酵母在发酵时经常作为有益菌，但在包装后的柑橘洒中就 会引起危害如果柑橘酒中有残糖存在时，这些酵母会再次发酵，使糖转变为酒精；它们还 会产生o 嘎，引起跳塞和酒瓶爆裂另外，柑橘酒还容易出现以下几种败坏： ( 1 ) 由醋酸菌引起的污染 醋酸菌几乎存在于所有的水果表面，特别是受伤或腐烂的水果，很容易带入果汁中；另 一方面苍蝇的爪子上也黏附有醋酸菌醋酸菌可以将酒精转化为醋酸，使柑橘酒有醋的味道 防止醋酸病害，首先要严格检查原料的质量，避免用腐烂的水果酿酒；压榨前彻底清洗果实， 并添加s 魄；保持环境卫生；倒酒后所有贮酒罐必须添满，隔绝空气和保持低温贮存 ( 2 ) 产膜酵母引起的污染 产膜酵母存在于水果的表面，在有氧条件下迅速繁殖，在发酵缓慢的醪液和没有添满桶 的陈酿的顶部形成有死状光泽、油脂状或粉末状的膜，漂浮在果酒的表面这些酵母不但消 耗糖也降解酒精，使酒味变淡：它们还会产生强烈的醋酸和乙酸乙酯、乙酸戊酯味，对柑橘 6 西南大学硕十学位论文第1 章文献综述 酒的风味产生一定的影响。有时它们还会产生泥腥味和氧化味防止的基本原则就是要保持 缺氧的状态，贮酒罐必须添满，在成熟阶段使发酵罐密封不透气 ( 3 ) 酒体出现霉味 主要是由于用生霉的盛器，原料清洗除霉不净或霉烂的原料未能除净等原因造成的，这 些霉味可以用活性炭过滤而减轻或去除 ( 4 ) 苦杏仁味 若酒中有苦杏仁味，剐说明酒中有氢氰酸存在，这是由于发酵醪中含有破碎的果核。使 暴露的果仁同醪液中的有机酸作用而产生的一旦产生这种异味就无法补救，只有将酒倒掉， 并对发酵容器消毒 ( 5 ) 硫化氢味和乙硫醇味 这些气味是由于酒中的固体硫被酵母菌还原产生的对果酒进行硫处理时，不要将固体 硫混入果汁中这些气味可用添加过氧化氢的方法去除 ( 6 ) 变色 酒中的含铁量高于8 1 0 m g l 就会导致酒液交黑铁与单宁化合会生成单宁酸铁，成黑色 或蓝色，称为蓝色或黑色败坏铁与磷酸盐反应就会生成白色沉淀。称为白色败坏生产中 应避免铁质机具与果酒或果汁接触如果已经发生铁污染，可以加明胶与单宁沉淀除去另 外，生产中果酒或果汁与空气接触过多时，过氧化物酶在有氯条件下将酚类化台物氧化成褐 色，成为褐色败坏加a s o , 可以抑制过氧化物酶的活性，加入单宁和v 若抗氧化剂，也可以 有效地防止果酒褐变 ( 7 ) 混浊 果酒常因为酵母菌自溶或被腐败性细菌分解而产生混浊；下胶不适当，有机酸盐结晶或 色素单宁物质析出以及蛋白质沉淀等均会导致酒体混浊这些混浊可以采用下胶过滤除去 ( 8 ) 指甲油味 指甲油味也就是乙酸戊醋的气味，它是由于体系缺乏氮源，追使活酵母细胞从死的和降 解的酵母细胞中获得氮源而产生的这种怪味一旦产生，就无法挽救此时必须将酒倒掉， 并对盛酒容器进行消毒。 ( 9 ) 苦味 酒体中的苦味多是由种子、果皮或果梗中的糖苷物质漫出引起的，可以通过加糖苷酶分 解糖苷物质，或提高酸度使其结晶过滤除去有些病菌的侵染也会产生苦味，多发生在老酒 中一旦感染了苦味菌，应及时进行加热杀菌防止方法主要是用s 嘎杀菌 柑橘果实中存在两大类苦味物质：一类是黄烷酮类化合物，其中最重要的是柠橡苦素 ( 1 i m o n i n ) 类似物，主要存在于柑橘耔和柑橘皮中，具有a 、d 内酯环的开闭，决定苦味的产 生。即d 环闭环型柠檬苦素有苦味，而开环型则没有苦味在柑橘汁中其含量低至6 1 0 时 仍可产生令人难以接受的苦味；另一类是类黄酮化合物。其中最重要的是柚皮苷( n a r i n g i n ) ， 西南大学硕士学位论文第1 章文献综述 由黄酮基与二糖结合形成，柚皮苷的苦味与鼠李糖和葡萄糖连接键的分子构象有关柠檬苦 素和柚皮苷的分布因柑橘品种，采收时间而异“”1 ，如甜橙、脐橙中以柠檬苦紊为主，但赛维 尔柑橘中以柚皮苷为主； 通常柑橘鲜食无苦味，但经榨汁、杀菌等加工处理后就表现出苦味，即所谓的。延迟苦 味。( d e l a y e db i t t e r n e s s ) 研究表明，柑橘汁出现延迟苦味是由于在酸性条件和柠檬苦 素d 环内酯水解酶( l i m o nd - r i n gl a c t o n eh y d r o l a s e ) 的催化下。果实中的非苦味柠檬苦紊 a - - 环内酯( l i m o n o a t ea - r i n gl a c t o n e ) 转变成了具有强烈苦味的柠碱去除柑橘中苦味物 质的方法有： 吸附法 利用各种吸附剂吸附苦味物质而进行脱苦的方法采用的吸附剂主要有：活性炭、活性硅 酸镁、硅胶、胶型纤维素酯、离子交换树脂、木质吸附剂等优点：处理过程中带入果汁中 的杂质少，对果汁原有成分不产生干扰；处理温度低，在常温下即可进行：处理时间短，设 备简单、成本低、可以再生吸附法脱苦也存在一定的缺陷，如活性炭等吸附剂会降低柑橘 果汁的品质，处理后果汁的p l i 值有所上升：树脂作为脱苦吸附剂在吸附苦味物质的同时也吸 附了大量的v c “町 固定化酶法脱苦 与吸附法一次把柠檬苦素和柚皮苷去除不同，酶法脱苦主要是利用不同的酶分别作用于 柠檬苦素和柚皮苷，生成不含苦味的物质采用节杆属( a r t h o b a c t e r ) 和不动秆菌属 ( a c i n e t o h u c t e r ) 的去柠檬苦素酶，可将柠檬苦素的d 环内酯开环生成无苦味的衍生物，但 这只暂时性的，因为在果汁的酸性环境中，d 环会重新关闭。柚皮苷酶含有两种酶活性鼠 李糖苷酶和葡萄苷酶，可以使柚皮苷水解为鼠李糖和无苦味的糖苷配基柚配质工业上常用 周定化柚皮苷酶减少柑橘果汁中柚皮苷的含量o ” 酸碱处理脱苦法 经人工去皮、分瓣的桔瓣按1 ：1 浸泡在0 2 浓度的氢氧化钠溶液中，浸泡1 5 秒后用大量 清水漂洗，经漂洗的桔瓣，按1 ：l 的比例在0 2 的柠檬酸中浸泡1 5 秒以中和残留的氢氧化钠， 之后再次漂洗，沥干后榨汁通过酸碱处理的柑橘汁的苦味比直接榨汁的苦味有显著的降低 咖 添加苦味抑制剂 透过添加苦味抑制剂，可以减缓柑橘汁中的苦味。常用的苦味抑制剂有：蔗糖、新地奥 明和环糊精。添加1 0 的蔗糖可以使柠檬苦素类似物的苦味阈值增加2 7 粥i k g ，而柚皮苷水 溶液的苦味阈值增加4 5 m g k g 另外，新橙皮苷、双氢查尔酮等新型甜味剂也有明显的苦味抑 制作用新地奥明与脱氢新橙皮苷的结构相似，水溶液中添加f o x l 0 一哳地臭明，可使柚皮苷 的苦味阈值增加4 5 x 1 0 一，柠檬苦素的苦味阈值增加3 x 1 0 一在柑橘果汁中添加0 3 一o 5 的环糊精后，苦味明显下降，而柑橘特有的酸味、甜度和风味无变化 8 西南大学硕j 学位论文第1 章文献综述 超临界c 0 。脱苦 k i m b a l l 等人( 1 9 8 7 ) 使用超临界c o z 来脱除柑橘汁中的柠檬苦素研究表明，操作压力 对柠檬苦素的脱除有显著影响，而温度对柠檬苦素的脱除影响不大如4 0 ，3 7 9h p a 情 况下，可将果汁中的柠檬苦素由1 7 5m g l 降低到7m g l ，对果汁中其他营养成分无影响 该方法虽然效果较明显，但操作较复杂，相对投资较高哪删 1 4 本论文研究的目的和意义 随着世界柑橘种植业和柑橘加工业的发展，促进了柑橘果实的综合利用，尤其在解决了 柑橘长期保存和运输的难题后。极大的剌激了世界各地对柑橘的消费、生产和研究柑橘相 关技术的发展推动了柑橘产业的飞跃，同时柑橘业的发展也使得柑橘相关技术成为了当今世 界研究的热点 近年来，各种各样的果酒不仅能满足人们生活的需要，而且也是发展商品生产，繁荣市 场和积累经验的一条重要途径本论文以天然蜂蜜代替白砂糖作为碳源添加到柑橘汁中，从 而酿制出集柑橘和蜂蜜优点为一体的复合型果酒，具有十分重要的意义 ( 1 ) 现在，柑橘的加工多集中在制作罐头和橙汁，而用柑橘汁发酵生产柑橘酒的技术仍 不完善，本论文创新的将蜂蜜与柑橘汁两种原料相融合。生产出集蜂蜜和柑橘各自营养价值 于一体的蜂蜜柑橘酒，形成了其独特的价值，完善了柑橘加工技术 ( 2 ) 柑橘是我国南方的主要经济作物，面积，产量均居所有水果之首，在国民经济中居 于十分重要的地位但是经济效益并不理想，这主要是因为柑橘鲜果没有充分利用，柑橘相 关技术和柑橘加工业发展滞后，导致了产量大获利少的问题本论文研究响应了果露酒行业 2 0 1 5 年规划中“关于重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮 食白酒的目标和要求”。本研究的成功和推广应用，将实现由优势资源到产品的转变，为我国 柑橘产业提供新的发展契机和经济效益 ( 3 ) 柑橘果酒生产中的副产物，如果核、种子，酒脚、果渣等，经过适当的处理，可以 为其他行业提供原料。如果核可以制造活性炭酿制白酒和提取芳香油；果渣可以制作烧酒、 酿制果醋及提制果胶等 西南大学硕士学位论文第2 章引言 第2 章引言 随着人民生活水平的提高，人们对饮用酒的习惯和要求也随之改变果酒以其低酒度、 高营养，越来越受到消费者的青睐我国幅员辽阔，各地的自然条件差异很大，用于酿酒的 水果种类和品种很多；水果的分布地区性和季节性强，存在成熟集中而不耐贮运的现象，在 水果大量上市的季节，要想在内部短期内销售掉，存在一定的困难。因此，用于酿造果酒显 得尤为重要我国的果酒业现正在向营养型，保健型、多样型方向发展。 1 9 世纪4 0 年代前，世界柑橘年产量仅9 0 0 万t ，加工量不到1 0 ，而且主要是橘瓣罐头 但现在，世界柑橘年产量的3 5 用