二级技能汇总

二级技能复习 第二章人体营养状况测定和评价第四章膳食指导和评估 第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体体格测量和监测一 基本要求1 孕妇体重增长特点2 儿童青少年身高和体重的监测方法3 儿童青少年生长发育百分位数曲线的绘制二 能力要求及考核重点1 能测量孕妇身高 体重和腹围2 能进行儿童青少年身高体重的监测和评价 简述孕妇腹围的测定方法和意义测定方法 被测者取平躺位 测量者将皮尺置于脐部中心 水平围绕腰部一周 在被测者呼气末吸气未开始时进行测量 以厘米为单位 记录到小数点后一位 意义 怀孕十六周开始 每周一次用皮尺围绕腰部一周进行测量 怀孕二十到二十四周 腹围增加最快 怀孕三十四周后 腹围增长速度减慢 腹部增长过快 应警惕羊水过多 双胎等 腹围的大小还受孕妇怀孕前腹围大小和体型的影响 所以应综合分析 简述孕妇身高的测定方法和意义测定方法 被测孕妇脱掉鞋帽和影响结果的头饰 上肢自然下垂 足跟并拢 足尖分开成60度 足跟 骶骨部及两肩区与立柱相接触 躯干自然挺直 头部正直 耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位 测定人员站在被测者右侧 轻压水平板至被测者头顶 读数时双眼应与压板平面等高 以厘米为单位 读取小数点后一位 意义 测量身高的意义在于身高可以估计骨盆大小 身材矮小者 145cm 者常伴有骨盆狭窄 意味着阴道分娩存在困难 如果身高在152cm以上 除巨大胎儿外 阴道分娩不存在困难 另外 还有进行骨盆测定决定分娩方式 简述孕妇体格测量有关指标及其意义孕妇体格检查包括身高 体重 腹围 体温 脉搏 呼吸及血压 身高与腹围的意义同上 十六 十七两题 体重 孕期增加的体重包括两部分 一是妊娠产物 二是母体组织的增长 包括血液和细胞外液的增长 子宫和乳腺的发育 以及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质 孕妇的体格测量工作准备 测量仪器 身高计 体重秤和卷尺 和测量记录表工作程序 1 填写登记表2 测量身高3 测量体重4 腹围测量5 定期测量和评价 孕妇体重测量方法和检测的意义是什么 二级P42 39 答 测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试 然后让被测孕妇排尽大小便 脱去鞋帽和外衣 并在体重秤上站稳 等到读数稳定后 准确读数 以kg为单位 并记录到小数点后1位 0 1kg 孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的 适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件 进行体重的测量 对于监测胎儿生长发育是非常必要的 一般来说 不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12 5kg 经产妇可能比该平均值低0 9kg 妊娠各期平均增重范围 孕0 10周为0 065kg 周 孕10 20周为0 335kg 周 孕20 30周为0 45kg 周 孕30 40周为0 335kg 周 或简单为 孕10周650g 孕20周4000g 孕30周8500g 孕40周125000g 妊娠晚期体重每周增加不应超过500g 超过者多有水种或隐性水肿 孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关 孕前体重越低的则要求孕期增加越多 系统误差与偶然误差的控制要点 儿童体重的监测和评价 工作准备 标准曲线 登记表和测量工具工作程序 1 核对信息2 儿童体重测量3 记录4 选择儿童体重参考值标准曲线5 比较体重的变化曲线6 分析体重变化曲线注意事项 1 测量一定要准确2 要选择权威的儿童体格测量值3 城市和农村儿童之间存在明显差异4 男孩和女孩之间存在差异 第二节实验室指标收集和判断 一 基本要求1 血液中营养相关指标和意义2 尿液营养相关指标和意义3 尿常规指标4 相关营养指标正常值5 头发营养分析正常值和意义二 能力要求及考核重点1 能根据血液中主要营养相关指标进行判断和分析2 能进行尿液营养相关指标的分析3 能进行头发营养指标分析 案例分析 尿液营养相关指标小张长期偏食 喜欢吃肉类及油炸食品 不爱吃蔬菜水果 也没有额外补充维生素类制剂 最近牙龈肿胀 疼痛 刷牙时还总是出血 他怀疑自己缺乏维生素C 他想咨询公共营养师 并带去了最近去某医院做的尿常规检查结果 化验单如图3 1所示 请对小张的10项尿常规化验做出分析解释 并给他做出建议和饮食注意事项 相对密度 SG 酸碱度 pH 白细胞 LEU 尿亚硝酸盐 NIT 尿蛋白 PRO 尿糖 GLU 酮体 KEN 尿胆原 UBG 鸟胆红素 BIL 尿潜血 ERY 分析尿常规结果 进行营养缺乏病相关体征检查 判断和建议 营养建议 简答题 1 血液中营养相关指标和意义 2 尿液营养相关指标和意义 3 尿常规指标 第三节营养不良的症状和体征判别 一 基本要求1 人体碘缺乏常见症状2 地方性甲状腺肿诊断标准3 人体硒缺乏常见症状4 氟营养缺乏的基本概念 原因和主要诊断指标 预防和改善措施5 人体氟过量的常见表现 评价氟过量的常用指标及意义6 烟酸缺乏的症状和体征7 个体营养状况综合评价内容 步骤和要点二 能力要求及考核重点1 能对碘营养缺乏状况进行评价2 能对硒营养缺乏状况进行评价3 能对氟营养缺乏状况进行评价4 能对氟过量体征进行判断和评价5 能对烟酸缺乏体征进行判断和评价6 能对个体营养状况进行综合评价 碘缺乏病的表现 胎儿期 流产 死胎 先天性畸形 围产期和婴儿期死亡率增加 地方性克汀病 神经型和粘液型 新生儿期 新生儿甲状腺功能减退 甲状腺肿儿童期和青春期 甲状腺肿 青春期甲状腺减退 亚临床型克汀病 智力发育障碍和单纯聋哑 成人期 甲状腺肿及其并发症 甲状腺功能减退 智力障碍 缺碘导致的甲状腺功能亢进等 氟的生理作用 氟缺乏及氟过量的表现 氟是生物钙化作用所需的物质 适量的氟能维持机体正常的钙磷代谢 血液里的氟主要通过吸附与离子交换进入组织 使结构松散的羟磷灰石变成质地坚硬的氟磷灰石 摄入氟不足时 能使钙磷代谢的酶活性下降 使钙代谢呈负平衡状态 磷的吸收率下降 因此 氟对儿童生长发育有促进作用 而对预防老年人骨质疏松起着有益作用 氟缺乏表现为龋齿和骨质疏松 氟过量表现为地方性氟中毒 呈现中枢神经系统 肌肉 胃肠道等的症状 亦表现为氟骨病和氟斑牙 什么是癞皮病 其典型症状有哪些 什么类型膳食结构易得 人体缺乏烟酸和烟酰胺可导致癞皮病的发生 癞皮病患者常有的前期症状包括疲劳乏力 工作能力消退 记忆力差 睡眠差 如不及时治疗可产生典型的三D症状 腹泻 皮炎和痴呆 癞皮病主要发生以玉米为主食 且没有足够副食供应的人群 尤其在冬季最易产生癞皮病 玉米中的烟酸以结合型为主 在正常烹调过程中 不易解离 而且玉米中色氨酸含量很低 没有足够的量能够转化为烟酸 碘营养缺乏状况评价 其他营养素类同 工作准备 碘缺乏的主要症状和体征 膳食调查表工作程序 1 询问和膳食调查2 相关的体格检查3 碘的营养生化指标的询问4 依据国家标准进行地方性甲状腺肿的诊断 3条 5 建议和对策 案例6 P 82 碘营养缺乏状况评价小青 女 18岁 从小在山区 碘缺乏地区 长大 准备进城参加工作 工作体检前她对自己碘状况有担心 就首先找到公共营养师 请求检查相关症状 判断她是否有碘缺乏问题 询问和膳食调查 进行相关体格检查 碘营养生化指标的询问 依据国家标准进行地方性甲状腺肿的诊断 建议和对策案例7 P 88 硒营养缺乏状况评价一对李姓老年夫妇挺广告得知硒的营养和重要性 到咨询中心询问他们是否有硒缺乏的危险 请公共营养师给他们建议 询问基本情况 膳食基本状况询问 观察症状和询问疾病信息 询问相关生化指标 建议和对策 案例8 P 93 氟营养缺乏状况评价某小学拟组织进行学生的龋齿发病率检查 请你给出大致程序和主要询问内容的建议 牙齿健康状况调查 牙齿健康状况调查 氟生化指标检查 对获得资料做出综合判定 建议和对策案例9 P 100 烟酸营养缺乏的判定和评价杨先生嗜酒多年 最近四肢出现了皮疹 他请教公共营养师是否存在营养素缺乏并要求给出建议 膳食中盐酸摄入量的检查与评价 烟酸缺乏症状的询问和体征的检查 生化检查 综合分析所获得的资料并做出判断 建议和对策 个体营养状况综合分析 工作准备 掌握相关知识 准备测量器械 调查表 样本收集工作程序 1 观察2 询问饮食状况3 膳食调查计算及评价4 体格检查5 营养缺乏症的检查6 实验室检查7 营养状况的综合评价综合评价 1 几方面评价基本一致 评价结果明确2 膳食调查充裕 实验室检查或体格检查提示缺乏 则可能烹饪方法不当 消化道或肾脏病使吸收障碍或排出过多 或营养缺乏正在改善中 3 膳食调查和生化指标提示不足 没有营养缺乏的体征 说明正在亚临床期 4 膳食调查和生化指标正常 有相应的体征 说明正在疾病恢复期或者由其他疫病引起 5 膳食调查不足 生化和体征无异常 说明是最近出现的情况 可判断供给不足 6 膳食调查充裕 生化显示缺乏 无相应症状 说明烹调方法有问题或机体需要量 消耗量增加 第四章膳食指导和评估 第一节营养目标确定和食谱编制一 基本要求1 婴儿生长发育特点及喂养要点2 婴儿辅助食品添加要点及制作方法3 婴儿各类首选营养素的需要量4 幼儿生长发育特点及食谱编制原则5 幼儿各类营养素需要量 食谱设计及食物选择6 不同孕期营养素需要量及孕妇食谱设计7 母乳食谱编制原则 食谱设计和食物选择二 能力要求及考核重点1 能对婴儿适宜营养素摄入量进行估算2 能确定幼儿营养素需要量及食谱编制3 能确定孕妇营养目标及食谱编制4 能确定母乳营养目标及食谱编制 简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则 答案 4 6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟 对食物的质和量也有新的要求 一般有下列情形时可以开始添加辅食 1 体重增长已到达出生时的2倍 2 吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象 3 在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶 4 月龄达6个月以上添加半固体食物 原则 1 逐步适应 一种辅食应经过5 7天的适应期 没有不良反应 再添加另一种食物 第一个添加的辅食是米粉类 2 由稀到稠 开始添加米粉时可稀一些 婴儿习惯后就可以逐步变稠 3 量由少到多 质地由细到粗 4 因人而异 婴儿的生长发育有较大的个体差异 决定了食物摄入量的差异 人工喂养基本方法和原则 1 大约每2小时喂一次2 用奶瓶进行人工喂养 喂完一瓶通常需20 30分钟3 如果需要吸很长时间或婴儿吸起来很费力 应检查奶嘴有无堵塞或者使用多孔奶嘴4 与母乳喂养一样 按需喂养5 配方奶或代乳品最好是温热 36 37度 6 每次吃多少应由婴儿决定7 当孩子吃饱后 不要再喂8 根据婴儿大小给予喂养量 预防婴儿消化不良和胃肠炎的措施 1 认真阅读婴儿配方食品上的调制说明2 对孩子已经习惯的某品牌的配方制品不要轻易更换3 所有喂奶用具在使用前都要消毒 接触消毒后婴儿的物品必须先洗手4 冲好的奶放在冰箱里不要超过24小时5 如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完 剩下的奶 应弃去 不可下次再喂6 奶瓶留在消毒液里直到用时再取出7 不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干或者用抹布擦干 应放在厨房纸巾上晾干 母乳喂养的优点 1 母乳中营养素齐全 能全面满足婴儿生长发育的需要 最适宜婴儿的消化吸收 2 母乳含丰富的抗感染物质 能提高婴儿对疾病的抵抗力 降低发病率和死亡率 3 减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会 4 预防成年期慢性病如II型糖尿病 肥胖病等5 哺乳行为可以增进母子情感交流 促进婴儿智力发育 6 母乳既卫生又无菌 经济方便 温度适宜 而且新鲜不变质 不容易引起过敏 简述孕妇膳食及其调整原则 孕早期 1 清淡可口 少食多餐2 保证碳水化合物的摄入3 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸4 多吃富含铁的食物5 保证用加碘盐 适当增加海产品摄入6 禁烟酒孕中晚期 1 对能量 蛋白质 维生素以及矿物质的需要明显增加2 铁的补充3 充足的蛋白质4 注意增加奶类的摄入5 适量身体运动 并禁烟酒6 注意补充长链脂肪酸 有助于克服早孕反应的措施 1 饮食尽量清淡 避免味道厚重的食品2 选择容易消化的碳水化合物的食品3 早餐吃淀粉类食物 睡觉前吃一些点心 少量多餐4 饭后散步 有利于胃液下降而不向上逆流5 睡觉把头抬高一些6 向医生咨询抗酸药 乳母的膳食指南 1 增加鱼肉蛋奶海产品的摄入 保证充足能量2 多喝奶类和汤水 保证乳汁分泌3 产褥期食物多样 不过量4 忌烟酒 避免浓茶和咖啡5 适量活动和锻炼 保持健康体重 试述老年人的生理特点及其对膳食的要求 1 老年人生理特点 代谢功能改变 基础代谢 合成代谢降低 分解代谢增强 消化功能减退 味觉减退 消化酶分泌减少 肠蠕动减弱 体成分改变 细胞 水分 矿物质含量减少 脂肪相对多 各组织器官功能降低 2 老年人膳食要求 多选牛奶 大豆制品及鱼禽等含脂肪少的优质蛋白质 食物多样 粗细搭配 多吃蔬菜和水果 多饮水 膳食要清淡少盐 烹调要注意切碎煮烂 中老年营养状况评价要点 BMI是否在正常范围以内 蛋白质营养状况 血脂 胆固醇是否正常 B族维生素和铁的状况 钙和骨骼健康 慢性病预防和良好生活习惯的培养也尤其重要 中老年人膳食营养指导 工作程序 1 了解来访者的一般情况2 根据其身高 体重 进行初步营养状况的判断3 了解其膳食史 特殊的饮食习惯和爱好4 查看化验检查结果5 总体营养评价6 建议及膳食指导 简述中老年人膳食指导要点 二级P130 答案 中老年是疾病发生发展的关键时期 特别的营养需要和膳食调配是非常必要的 膳食指导和评价要点包括以下问题 1 合理安排饮食 2 食物粗细搭配 易于消化 3 重视预防营养不良和贫血 4 多吃含钙丰富的食物 5 少食盐 6 维持健康体重 7 合理的膳食烹饪方法 婴儿适宜营养摄入量估计 工作程序 1 基本情况调查2 估计能量及营养素的适宜摄入量 查表法和估算法3 喂养建议 0 6月龄婴儿应纯母乳喂养 产后尽早开奶 初乳营养好 常抱婴儿到户外活动或适量补充VD 不能母乳喂养时 选用适宜的配方奶粉 定期检测生长发育状况 注意添加辅食 幼儿营养需求量的确定及食谱编制 工作程序 1 基本情况2 确定幼儿能量及各类营养素需要3 确定餐次及比例4 确定食物种类和数量 主食副食动物性豆制品蔬菜纯能量食物 5 设计食谱6 食谱营养成分计算7 食谱营养素差距的检查8 食谱的调整 第二节食谱营养评价和调整 一 基本要求1 幼儿营养需要特点及食谱营养评价原则2 老年人营养需要特点及食谱营养评价原则二 能力要求及考核重点1 能进行幼儿食谱营养评价及调整2 能进行老年人食谱营养评价及调整 简述幼儿食谱的营养评价原则 答案 1 3周岁为幼儿期 幼儿期是生长发育的重要阶段 1 营养齐全 合理搭配 幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样 应注意逐渐过渡到膳食多样化 发挥各类食物营养成分的互补作用 达到均衡营养的目的 2 选择营养密度高 易消化的食物 选择要充分考虑能量满足 优质蛋白质 富铁等食物摄入 易消化 保证生长发育需要 3 合理加工与烹调 单据加工制作 幼儿的食物应单独制作 质地应细 软 碎 烂 避免刺激性强和油腻的食物 4 良好环境 安排进餐 培养良好习惯 幼儿每天进餐的次数要相应增加 1 2岁时每天可进餐5 6次 2 3岁时可进餐4 5次 每餐间相隔3 3 5h 5 注意饮食卫生 幼儿抵抗力差 容易感染 避免吃不洁 生冷 过敏的食物 动物性食品应彻底煮熟 煮透 幼儿营养食谱评价和调整 1 食谱营养素差距检查 90 110 2 食谱能量和宏观营养素评价 比例 来源 充足3 其他营养素评价 来源和含量4 食谱的调整 同类互换 多种多张 变化烹调方式 第五章食品营养评价 第一节食品营养评价一 基本要求1 营养标签标示方式及基本要求2 营养素补充剂的概念和基本要求3 营养素补充剂评价原则二 能力要求及考核重点1 能对饮料营养标签进行核对和评价2 能根对营养素补充剂进行评价 食品相关的评价标准 1 食品相关的卫生标准 必须符合 2 通用技术要求 特殊人群 3 与营养素添加或补充相关的国标4 与食品营养标示相关的管理标准和规范 营养标签的核对和评价 由于产品标签在1年前设计完成 现在公司内部质控部门根据需要核查标签 并把新产品送检 取得检验报告 工作准备 检验报告 相关标准和相关记录工作程序 1 核对食品基本信息2 核对检验方法3 检测结果与食品标示值的比较4 检验结果与相关标准的比较5 给出评价报告6 建议 强化食品标签检查核对程序是什么 二级P215 答 对普通食品来说其营养标签核对程序包括 核对食品基本信息 如名称 批号 生产厂家等 核对检验方法 如是否采用国标 方法的适用范围与产品是否相符等 检测结果与食品营养标签标示值的比较 计算偏差 给出初评印象 检测结果与相关标准的比较 主要包括 据食品分类 与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对 据食品的适用人群或用途 与对应的通用技术标准或法规进行核对 强化食品中加入了一定量的营养强化剂 所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 或 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880 规定的营养素使用限量的核对 符合 食品营养标签管理规范 和 食品标签通用标准 5 最后给出评价报告 营养补充剂标签的相关规定 营养素补充剂仅限于矿物质和维生素 其标签应注明 1 营养素补充剂字样2 营养成分 应当标示最小使用单元的营养素含量3 食用方法和食用量 应当明确不同人群具体推荐量4 注意事项 应当明确产品不能代替药物 不宜超过推荐量或与同类营养素补充剂同时使用 营养素使用量和过量补充的评价指标 营养素使用量过量补充 营养素补充剂评价 工作准备 标签 检测报告和相关法律法规工作程序 1 阅读标签 营养素补充剂字样 配料表 剂型和适宜人群2 核对产品标签上营养素含量的标示值3 检对检验报告 检测值与标示值偏差在允许范围内 GB14880 维生素80 180 矿物质75 125 4 分析结果 营养素补充剂的评价要点 1 是否符合营养素补充剂的定义和范围2 原料是否为法规所允许使用的种类 剂型和用量范围3 所采用的辅料是否为食品级4 当该营养素补充剂不是膳食以外营养素的唯一来源时 其安全性和风险性评估5 产品各营养素的检测结果是否在允许的误差范围和限量范围 第二节食品营养价值分析一 基本要求1 强化食品营养强化剂的种类和选择原则2 强化剂量的确定依据和计算方法3 强化食品载体选择原则二 能力要求及考核重点1 能进行铁锌钙强化食品的评价2 能用强化食品进行营养素缺乏干预 食品营养强化剂的标准法规 简述在确定食物强化的要素和条件时 应考虑的主要问题 二级P224 答案 1 人群营养素缺乏状况和范围 2 膳食营养素摄入量和生物利用率 3 营养强化剂的物化性状 生物活性 安全性 4 食物载体的消费数据 5 强化技术和手段 6 强化产品的质量评估 包括感官 理化性质 稳定性 储藏和运输条件等 7 政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施 最终强化食品还取决于消费者的接受程度 营养强化剂及其载体的选择原则 强化剂选择原则 1 对载体的口感风味颜色等感官性状的影响2 终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率3 强化剂和载体间的亲和度4 各强化剂颜色 溶解度 颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用5 商业上易得合法6 低成本 技术简便 能够集中生产 具有良好的可