餐饮业食物中预防基础知识PPT课件.ppt

餐饮业预防食物中毒基础知识 四川现代职业学院后勤管理服务中心 1 1 2 1 餐饮业的食品安全特点 2 3 餐饮业的特点 一 是与消费者关系最为密切的食品行业 几乎每个人都有餐饮消费的经历 相对其他食品行业而言 餐饮业更加直接地面对消费者 二 也是食品安全风险最高 发生食物中毒最为集中的食品行业 无论是在国内外还是在国外都是如此 3 4 餐饮业高风险的原因 三 使用的原料和供应的品种繁多 加工手段多以手工操作为主 加工过程中可能引入较多危险因素 如原料变质 烧煮不透 储存不当 交叉污染 餐具污染 人员带菌等 四 即时加工 即时消费的方式 使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用 这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险 比工业化生产的食品要多 五 餐饮行业技术含量较低 从业人员食品安全知识水平参差不齐 流动频繁 法律意识也较为薄弱 给食品安全带来了很大的隐患 4 5 2 与食品安全有关的几个概念 5 6 食物中毒 是因食用食物而引起的一类疾病 是食源性疾病最为主要的种类之一 食物中毒事故处理办法 的定义是 食用了被生物性 化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 亚急性食源性疾患 大多数食物中毒由各种致病的细菌 病毒 即生物性危害 引起 少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质 即化学性危害 引起 6 7 具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染 但有些食品特别适宜于细菌迅速生长 繁殖和产毒 这类食品被称为具有潜在危害的食品 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长 繁殖和产毒 通常其特点有 蛋白质或碳水化合物含量通常较高 pH大于4 6 水分活性大于0 85 7 8 8 9 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域10 60 由于部分致病菌在5 10 条件下仍可生长繁殖 建议餐饮单位以5 60 作为危险温度带 9 10 交叉污染 通过生的食品 食品加工者 食品加工环境或工具把生物的 化学的污染物转移到食品的过程 细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染 10 11 清洗和消毒 清洗用清水清除食品原料 餐具 工具表面的污物 消毒用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物 消毒不能完全杀灭细菌芽胞 11 12 原料 半成品和成品 原料供制作食品所用的一切可食用的物质 半成品经初步加工后 尚需进一步制作的食品 成品经过加工制成的可直接食用的食品 又称即食食品或直接入口食品 包括熟食品和即食生食品 如水果 生食蔬菜 生食水产品等 各种只需经分切 分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理 如待切配的冷菜 待切片的面包 待分装成盒饭的饭菜等 12 13 13 14 3 餐饮食品中常见的危害因素 14 15 危害的分类 食品中的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害细菌河豚高组胺鱼金属病毒四季豆生豆浆玻璃寄生虫农药兽药添加剂石头霉菌贝类毒素雪卡毒素头发 15 16 危害因素之一 生物性危害 16 17 细菌和病原菌 细菌可在食品中存活和繁殖 致病性细菌 病原菌 致病菌 是导致大多数食物中毒的罪魁祸首 餐饮业大部分的食物中毒是由它们引起的 有些细菌会使食品腐败变质 腐败菌 但很少使人得病 而一些致病菌并不会引起食品的感官变化 食品的感官没有变化 没有受到致病微生物的污染 致病菌是食物中毒最为主要的原因 是餐饮业应重点控制的危害 17 18 细菌生长繁殖的条件 18 19 营养 细菌的生长需要营养物质 大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物 湿度 水是细菌生长所需的基本物质之一 在潮湿的地方细菌容易存活 食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性 aw 取值范围是0 1 致病菌只能在aw 0 85的食品中生长 19 20 时间 大多数细菌每10 20分钟繁殖一代 1个细菌4 5小时可繁殖到上百万个 由于细菌使人致病需要一定数量 因此控制时间以防止细菌繁殖 对于预防细菌性食物中毒具有重要意义 温度 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好 大多数的细菌在5 60 危险温度带 能够很好地生长繁殖 个别致病菌可在低于5 的条件下生长 如李斯特菌 但生长速度十分缓慢 20 21 酸度 细菌在pH 4 6 如柠檬 醋 或pH 9 0 如苏打饼干 的食品中较难繁殖 pH4 6 7 0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖 大部分食品的pH都在此范围内 氧气 有些细菌需要氧气才能生长繁殖 需氧菌 有些则不需要 厌氧菌 还有一些在有氧和无氧条件下都能生长 兼性厌氧菌 大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌 21 22 细菌如何生长繁殖 二分裂 22 23 细菌的芽胞 一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下 可形成芽胞 芽胞对高温 紫外线 干燥 电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力 芽孢通常不会对人体产生危害 但条件合适可转化为原有状态 芽胞菌在食物中毒方面具有特殊意义 因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来 23 24 细菌的毒素 许多病原菌可产生使人致病的毒素 大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解 但有些毒素 如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 具有耐热性 一般的烹饪方法不能将其破坏 细菌产生毒素需要一定的温度条件 温度越适宜 毒素产生的速度就越快 污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热 也可能会引起食物中毒 24 25 控制细菌的生长繁殖 细菌生长繁殖条件的任一项得到控制 细菌就不再生长 实际采取的措施有 加入酸性物质使食品酸度增加 加入糖 盐 酒精等使食品中的水分活性降低 使食品干燥以降低水分活性 低温或高温保存食品 在危险温度带之外 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短 时间和温度是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施 25 26 引起食物中毒的部分病原菌 副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌沙门菌腊样芽胞杆菌大肠杆菌痢疾杆菌单核细胞增生李斯特菌肉毒梭状芽胞杆菌 26 27 副溶血性弧菌 常见于海产品及受该菌污染的食品中 食品通过受该菌污染的食品接触面 容器 水池 工具 抹布 手等 受到污染 症状为腹部绞痛 呕吐和腹泻 同时引起脱水和发热 潜伏期4 30小时 含盐3 0 3 5 条件生长较好 烹饪时彻底加热或食醋中1分钟均可杀灭 预防措施 不吃生食海产品 避免交叉污染 27 28 金黄色葡萄球菌 常见于生牛奶 熟肉 糕点及其他受该菌污染的食品中 食品通过人体伤口 炎症部位 皮肤 鼻子 口腔 等受到污染 症状为腹痛 呕吐 低热 潜伏期1 6小时 低于10 细菌不繁殖 低于15 基本不形成毒 素 烹饪时彻底加热可杀灭菌体 破坏毒素需100 2小时 预防措施 避免手部有伤口从业人员上岗 接触身体后洗手 控制食品加工与食用时间间隔及保存温度 28 29 沙门菌 常见于家禽 蛋 生肉中 食品通过老鼠 昆虫和污水等受到污染 症状为腹痛 腹泻 呕吐 高热 潜伏期12 36小时 烹饪时彻底加热可杀灭菌体 预防措施 避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗 食品烧熟煮透 避免交叉污染 严格洗手 29 30 蜡样芽胞杆菌 呕吐型常见于谷物 尤其是米饭 含淀粉食品中 腹泻型常见于奶类 肉类 蔬菜中 食品通过土壤和灰尘受到污染 症状为腹痛 腹泻 呕吐 潜伏期 呕吐型1 5小时 腹泻型8 16小时 15 以下细菌不繁殖 烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体 灭活芽胞需100 20分钟 预防措施 剩余食品彻底回烧 烹调的食品保存在危险温度带之外 30 31 大肠杆菌 常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中 如蔬果 食品通过牛粪便 污水 食品接触面受到污染 一般有腹痛 腹泻等消化道症状 肠出血性大肠杆菌O157 H7可引起以血便和腹痛 有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡 潜伏期根据种类不同 可由12小时至数天 烹饪时彻底加热可杀灭菌体 预防措施 避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗 食品烧熟煮透 避免交叉污染 严格洗手 31 32 痢疾杆菌 常见于水 牛奶 色拉 蔬菜中 食品通过人畜粪便 污水 食品接触面 手等受到污染 症状为腹痛 腹泻 粪便中可带血 发热 呕吐 潜伏期1 7天 少量活菌即可致病 烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体 预防措施 避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗 食品烧熟煮透 避免交叉污染 严格洗手 消灭苍蝇 32 33 单核细胞增生李斯特菌 常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品 水产品 水果蔬菜中 食品通过土壤 污水 动物粪便和健康携带者受到污染 症状初期表现为发热 腹泻 重症可表现为败血症 脑膜炎 心内膜炎 肺炎 孕妇流产 对新生儿 孕妇威胁大 潜伏期8 24小时 5 以下仍可生长 烹饪时彻底加热可杀灭菌体 预防措施 冷藏食品彻底加热后食用 凉拌菜注意避免交叉污染 33 34 肉毒梭状芽胞杆菌 常见于自制发酵豆 谷类制品 面酱 臭豆腐 自制罐头中 食品通过环境 土壤 人畜粪便等受到污染 症状为视物模糊 咀嚼无力 呼吸困难等神经症状 病死率较高 潜伏期1 7天 只在厌氧条件下生长 高压蒸汽121 30分钟杀灭芽胞 破坏毒素需100 10 20分钟 预防措施 正确冷却食品 自制酱类食品要经常搅拌 使氧气供应充足 自制罐头杀菌彻底 34 35 病毒 病毒是一类比细菌更为微小的微生物 病毒通常只需极少数量即可使人致病 烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒 病毒不会在食品中增殖 细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需 引起食物中毒和传染病的的常见病毒 甲肝病毒 诺瓦克病毒 35 36 甲肝病毒 常见于被污染的水源 食物 如毛蚶 餐具 病人或携带者中 症状从发热 疲乏和食欲不震开始 继而出现肝功能损害 潜伏期15 45天 预防措施 不生食贝类 食品烧熟煮透 餐具及食品接触面彻底消毒 严格洗手和消毒 避免从业人员带菌操作 36 37 诺瓦克病毒 常见于被污染的食物 尤其是生食的直接入口食品 水和病人或携带者的分泌物中 症状为恶心 呕吐 腹痛 腹泻和痉挛 发热 潜伏期24 72小时 预防措施 不生食贝类 食品烧熟煮透 严格洗手和消毒 避免从业人员带菌操作 37 38 寄生虫 寄生虫是生活在动物或人体内的生物体 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫 人感染寄生虫病大多是由于生食 半生食等不良饮食习惯 或食品加热不彻底所导致 食品中常见寄生虫 旋毛虫 肺吸虫 肝吸虫等 38 39 旋毛虫 常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中 症状首先为便稀或水样便 可伴有腹痛或呕吐 随后出现中毒过敏性症状 最后出现肌痛 乏力 消瘦 潜伏期5 15天 预防措施 肉品冷冻或彻底煮熟食品 不生食或半生食畜肉 39 40 肺吸虫 常见于生或不熟的淡水蟹 虾中 起病多缓慢 有轻度发热 盗汗 疲乏 食欲不振 咳嗽 胸痛及咳棕红色果酱样痰 腹痛 腹泻 恶心 呕吐 排棕褐色黏稠脓血便 潜伏期数周至数年预防措施 水产冷冻或彻底加热 不生食或半生食淡水产品 40 41 肝吸虫 常见于生或不熟的肉淡水鱼 虾中 症状为腹泻 腹胀 肝肿大 食欲差 潜伏期30天左右 预防措施 水产冷冻或彻底加热 不生食或半生食淡水产品 41 42 霉菌 通过食用被霉菌污染的食物发生中毒 一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素 霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度 因此中毒往往有明显的季节性和地区性 常见的种类有麦角中毒 霉玉米中毒 霉变甘蔗中毒等 42 43 危害因素之二 化学性危害 43 44 化学性危害分类 食品本身含有毒物质河豚鱼高组胺鱼四季豆生豆浆部分野蘑菇 食品受有毒物质污染有机磷农药亚硝酸盐桐油贝类毒素雪卡毒素 44 45 河豚鱼 河豚鱼内脏 卵巢 血液 鱼皮 鱼头等部位皆含剧毒 毒性可使人致命 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时 症状为腹部不适 口唇指端麻木 四肢乏力 继而麻痹甚至瘫痪 血压下降 昏迷 最后因呼吸麻痹而死亡 不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法 巴鱼 也是河豚的一种 同样禁止经营 河豚鱼干制品 包括生制品和熟制品 也不得经营 45 46 高组胺鱼类 海产鱼类中的青皮红肉鱼 如鲐鱼 青专鱼 金枪鱼 沙丁鱼 秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸 当鱼体不新鲜或腐败时 组胺酸就会分解形成组胺 从而引起中毒 一般食用后数分钟至数小时会出现面部 胸部及全身皮肤潮红 眼结膜充血 并伴有头疼 头晕 心跳呼吸加快等 皮肤可出现斑疹或荨麻疹 组胺引起的中毒恢复较快 预后良好 预防措施不采购不新鲜的鱼 运输 储存 加工都要注意低温保鲜 46 47 四季豆 扁豆 荷兰豆 含有皂素 红细胞凝集素等有毒物质 这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除 但如果烹调不当 就会引起中毒症状 一般发生在食用后的1 5小时 病人会出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻 头晕 出冷汗等症状 预后通常较好 预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒 使用大锅的集体供餐单位 为防止烧炒不透 尽量不供应四季豆 47 48 48 49 生豆浆 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质 饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适 恶心 呕吐 腹胀 腹泻 头晕 无力等中毒症状 轻者3 5小时不治自愈 预防措施防止 假沸 烧煮时将上涌的泡沫除净 煮沸后再以文火维持沸腾5分钟 49 50 野蘑菇 野生蘑菇中的部分品种具有毒性 食用后可导致中毒甚至死亡 误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同 严重的可导致抽搐 痉挛 昏迷 甚至出现幻觉 溶血症状和肝脏损伤等症状 死亡率高 预防措施 不采摘野生蘑菇 不采购不认识的野蘑菇 不食用安全性不明的野蘑菇 50 51 有机磷农药 典型的中毒表现为 一般在食用后2小时内发病 症状为头痛 头晕 恶心 呕吐 视力模糊等 严重者瞳孔缩小 呼吸困难 昏迷 可因呼吸衰竭而死亡 预防措施蔬菜施用农药后应经过一段安全时期后方可食用蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净 烹调前再经烫泡1分钟 可有效去除蔬菜表面的大部分农药 51 52 亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作 食盐 或 味精 加入食物 腌肉 肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀 刚腌制不久的暴腌菜 存放过久或腐败的蔬菜 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1 3小时 常表现为口唇 舌尖 指尖青紫等缺氧症状 自觉头晕 乏力 心率快 呼吸急促 严重者出现昏迷 甚至死亡 预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉 腌腊肉等肉制品 避免误用亚硝酸盐 不使用来历不明的类似 食盐 或 味精 等调料的物品 如需使用应严格保管 亚硝酸盐使用量不得超过0 15克 千克 使用时搅拌均匀 尽量少食用暴腌菜 不吃腐烂变质的蔬菜 52 53 桐油 由于桐油除气味外 外观与一般的食用植物油非常相似 食品中桐油的污染通常是为误用所致 桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟 4小时 主要表现为恶心 呕吐 腹泻 精神倦怠 烦躁 头痛 头晕 严重的可引起意识模糊 呼吸困难或惊厥 进而引起昏迷和休克 预防措施不使用来历不明的油 加工用油使用前应闻味辨别 53 54 贝类毒素 存在于受到赤潮毒素污染的海产贝类中 中毒的表现根据毒素的不同可有多种 麻痹性贝类毒素食物中毒一般在在进食后0 5 2小时出现症状 包括口部及四肢麻木 刺痛 肠胃不适等 重者可因呼吸肌麻痹而死亡 织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒 前期卫生部明令公告餐饮单位不得采购 加工和销售 预防措施采购时问清楚贝类来源 选择信誉良好的供应商 不经营织纹螺 54 55 55 56 雪卡毒素 存在于一类在太平洋 西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类 也称作珊瑚鱼 体内 常见的包括东星斑 西星斑 苏眉 杉斑 老鼠斑 蓝瓜子斑 燕尾星斑等 珊瑚鱼体内特别是卵 肝 肠 头 皮等部位蓄积有雪卡毒素 消费者食用这些鱼后会出现腹泻 呕吐 四肢及口角麻痹 关节及肌肉疼痛等症状 症状有时可持续数月 预防措施采购时问清楚鱼的来源 选择信誉良好的供应商 不供应珊瑚鱼的卵 肝 肠 头 皮等部位 56 57 危害因素之三 物理性危害 57 58 物理性危害的主要来源 植物收获过程中掺进玻璃 铁丝 铁钉 石头等 水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等 食品加工设备脱落的金属碎片 灯具及玻璃容器破碎后碎片等 畜禽在饲养过程中误食的铁丝 畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺 食品操作人员加工时落入食品中的毛发 58 59 物理性危害的预防措施 物理性危害的各种有害异物 人误食后可能造成外伤 窒息或其他健康问题 预防措施在食品验收 加工等环节进行仔细检查 并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物 59 60 4 细菌性食物中毒的常见原因 60 61 交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热 一旦受到致病菌污染 极易引发食物中毒 加工操作过程中如发生以下情况 就可能使成品受到污染 成品和原料 半成品存放中相互接触 包括食品中汁水的接触 装成品和原料 半成品的工用具 盛器混用 操作人员接触原料 半成品后双手未经消毒即接触成品 61 62 从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损 化脓 疖子 或出现呕吐 腹泻等症状 便会携带大量致病菌 如果从业人员患病后仍在继续接触食品 且不严格进行洗手消毒 就极易使食品受到致病菌污染 引发食物中毒 62 63 食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭 引发食物中毒较易发生的情形 烹调前未彻底解冻 一锅烧煮量太大 烧制时间不足等 63 64 食品贮存温度 时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时 食品中的细菌大量繁殖 较易发生的情形 冷藏设施不足或超负荷 供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置 盒饭加工后在常温下保存较长时间 食品冷却时间过长或温度过高 64 65 餐具 容器 用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品 也可引起食物中毒 较易发生的情形 盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底 消毒后的餐具受到二次污染 65 66 5 预防细菌性食物中毒的基本原则 66 67 原则一 防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二 控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三 杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消 控制加工量 67 68 保持清洁 与食品接触的砧板 刀具 操作台等表面清洁 厨房地面 墙壁 天花板等食品加工环境的清洁 手的清洁 避免老鼠 蟑螂等有害动物 特别提示熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具 容器 餐具等除应清洗外 还必须进行严格的消毒 68 69 生熟分开 生熟食品的容器 工用具要有明显的区分标记 特别提示生熟食品工用具 容器分开十分重要 首先要有明显区分标志 其次要固定场所分开存放 69 70 使用安全的水和食品原料 选择来源正规 优质新鲜的食品原料 熟食品的加工处理要使用净水 70 71 控制温度 具有潜在危害的食品 如需较长时间 2小时以上 存放 温度应控制在危险温度带范围以外 食品应快速冷却 尽快通过危险温度带 冷冻食品解冻应在温度较低的条件下进行 71 72 控制时间 不要过早加工食品 食品制作完成到食用应控制在2小时以内 冷库或冰箱中的生鲜原料 半成品 储存时间不要太长 使用时注意先进先出 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时 72 73 烧熟煮透 烹调食品时 必须使食品中心温度超过70 保险起见最好能达到75 并维持15秒以上 食品再加热中心温度要达到70 以上 已变质的食品可能含有耐热 加热也不能破坏 的细菌毒素 不得再加热供应 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热 避免产生外熟内生的现象 73 74 严格洗消 鲜榨果汁 水果拼盘等不经加热处理的食品 应在清洗的基础上进行严格的消毒 餐具 熟食品容器要彻底洗净消