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第一节油脂 第四章生命中的基础有机化学物质 油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯 硬脂酸十八酸 c17h35cooh 软脂酸十六酸 c15h31cooh 油酸9 十八碳烯酸 c17h33cooh 亚油酸9 12 十八碳二烯酸 c17h31cooh 一 油脂的组成和结构 是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯叫油脂 属于酯类 c h o 1 定义 3 组成元素 2 分类 油脂 生命活动的物质基础 糖类 蛋白质 油脂 维生素 无机盐 水 1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39 9kj 是等质量糖类或蛋白质的2倍 油脂是热能最高的营养物质 美食 居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主 油脂摄入量很高 但冠心病 高血脂等疾病的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群 甘油 醇 高级脂肪酸 含氧酸 油脂 酯与油脂的区别 1 r1 r2 r3可以代表饱和烃基或不饱和烃基 2 r1 r2 r3相同 称为单甘油酯 r1 r2 r3不相同 称为混甘油酯 3 天然油脂大都为混甘油酯 且多为混合物 无固定熔 沸点 4 油脂的结构 4 植物油为不饱和高级脂肪酸甘油脂 常温下一般呈液态 动物油 脂肪 为饱和高级脂肪酸甘油脂 常温下一般呈固态 常见的油脂 二 油脂的物理性质 无色无味 密度小于水 有油腻感 不溶于水 易溶于有机溶剂 天然油脂都是混合物 没有固定熔点 沸点 思考 1 当分子中含有不饱和键时 油脂具有什么性质 2 油脂属于酯类 应具有什么性质 油中含有较多不饱和键 可以发生加成反应 氧化反应 请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式 氢化 油的化学性质 3 水解 1 酸性条件下的水解 可用于制备高级脂肪酸和甘油 2 碱性条件下 皂化反应 油脂在碱性条件下的水解反应 硬脂酸钠肥皂的主要成分 反应彻底 皂化锅 脂肪 牛脂 羊脂等 油 豆油 棉籽油等 naoh溶液 搅拌 加热 盐析 混合液 高级脂肪酸钠 甘油 食盐水 nacl 上层 下层 压滤 干燥 肥皂 蒸馏 结晶 甘油 制皂过程 填充剂 肥皂的去污原理 1 亲水基 肥皂结构中 coona或 coo 是极性基团 极易溶于水 具有亲水性 2 憎水基 肥皂结构中的烃基 r 不溶于水 但极易溶于有机溶剂 具有亲油性质 肥皂去污的原理是什么 思考 纤维织品 纤维织品 纤维织品 油污 油污 合成洗涤剂 合成洗涤剂的组成 由憎水基和亲水基组成 如 烷基苯磺酸钠 烷基磺酸钠 合成洗涤剂与肥皂的比较 1 肥皂不适合在硬水中使用 而洗涤剂使用不受限制 2 合成洗涤剂洗涤能力强 可以用于机洗 3 合成洗涤剂的原料便宜 4 合成洗涤剂的危害 由于稳定性 在自然界中不易被细菌分解 造成水体污染 尤其含磷洗涤剂造成水体富营养 油脂在人体内的转化 人体中 油脂主要在小肠水解吸收 摄入脂肪 脂肪酶 甘油脂肪酸 氧化分解 水能量 水解 体内脂肪 储存 油脂在人体内的转化 爱斯基摩人食用的某油脂340克 在人体内完全水解得到的甘油为92克 又知该油脂680克进行催化加氢 需要60克氢气才能完全硬化 假设该油脂为单甘油酯 则该油脂水解得到的高级脂肪酸每个分子含有几个碳碳双键 请你计算 油脂 提供人体必需不饱和高级脂肪酸 提供热能 溶解脂溶性维生素 增加饱腹感 保护内脏器官 细胞膜 神经和脑组织的成分 储备热能保温御寒 油脂对人体健康的积极作用 摄入油脂太多 让人肥胖 油脂对人体健康的不利影响 经常摄入饱和程度高的油脂 容易诱发心脏病 糖尿病 高胆固醇 高血脂 脂肪肝等疾病 皮脂分泌旺盛 产生青春痘 常用食物用油中脂肪酸的组成情况 脂肪总量的百分数 爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主 油脂摄入量很高 但冠心病 高血脂的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群 他们摄入的鱼油中富含epa和dha 它们有降低胆固醇 疏通 扩张血管 降低血黏度等作用 现在你知道了吗 每天20g 30g 摄取适量的油脂 几种常见食物中的油脂含量 克 100克 1 单甘油酯是纯净物 混甘油酯是混合物 2 油脂没有固定的熔沸点3 油脂都不能使溴水褪色4 食用油属于酯类 石蜡油属于烃类5 精制的牛油是纯净物 错 对 错 对 错 2 下列各组中属于同系物的是 a 乙二醇 丙三醇b 油酸 丙烯酸c 三乙酸甘油酯 硬脂酸甘油酯d 甲酸乙酯 乙酸甲酯 bc 3 下列关于油脂的叙述中 不正确的是 a 油脂属于酯类b 油脂没有固定的熔点 沸点c 油脂是高级脂肪酸的甘油酯d 油脂都不能使溴水褪色 d 4 制肥皂时 皂化反应后加盐的作用是 a 加大溶液密度b 催化作用c 与甘油反应d 盐析使肥皂析出 d 5 区别植物油和矿物油的正确方法是 a 加酸性kmno4溶液 振荡b 加naoh溶液 煮沸c 加新制cu