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食品生产监管知识培训材料二一四年二月二十五日目 录第一章 食品安全管理体系概述第二章 食品生产加工企业工作概述及监管的主要方式第三章 haccp相关知识第四章 食品添加剂第五章 食品质量安全市场准入介绍第六章 推行六项制度附；1、安徽省食品生产加工小作坊质量安全卫生基本条件2、无为县市场监督管理局食品生产加工小作坊巡查规定第一章 食品安全管理体系概述1 食品安全 （food safety）1.1 食品安全的涵义 1）食品是可供人类食用或饮用的物质。 2）食品安全是指食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念。 食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。 3）与食品卫生涵义不同。 食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。1.2 食品的安全性1）食品的安全性是指人们不会因食用食品而对自身造成危害，这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在的隐患。 2）食品绝对安全或称零风险几乎是不可能的，任何食物或食物成分，尽管是营养物质或毒性微乎其微，但如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。另外，人体存在着较大的个体差异，也是影响食品的安全性的因素。1.1.3 食品安全性评价1）运用毒理学实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 2）国际食品法典委员会（cac）将风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三个必要部分：风险评价 风险控制 1危害确定 1.风险评估 2危害鉴定 2.对策选择评估 3暴露量评估 3.对策选择实施 4风险鉴定 4.监督和复检 3）整体食品安全性评价包括食品中某种危害成分的单项评价、某食品综合评价、膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学评价和营养学评价统一起来得出结论，这是目前食品安全性评价的发展趋势。风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性。 定义：是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在iso/iec导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。风险评价：是包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤的过程。风险分析:是针对食品安全性应运而生的宏观管理模式，是制定食品安全标准的基础。关于食品风险分析-制定食品安全标准的基础(1)风险分析的历史 1991年fao/who提出了风险分析的概念.1995年形成风险分析在食品标准中的应用.1998年发表风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用(2)风险分析准则制定的现状 2000年cac制定了国际贸易中关于在紧急情况下食品控制的风险管理准则讨论稿(3)风险分析的主要内容 风险评估.风险管理和风险交流(4)风险分析在食品安全控制中的作用和意义风险分析与危害分析的关系 风 险 分 析 危 害 分 析a.政府食品安全控制的宏观管理模式b.是制定官方食品安全标准的基础c.由政府部门及相关科研机构完成d.是确定haccp计划中危害因素的基础 e.促进.改善haccp体系f.对多种不同食品中的某一特定危害进行研究 a.食品生产或销售实施的企业食品安全体系b.是企业实施的预防性的食品安全体系,是风险管理措施之一c.由相关企业完成d.在政府风险分析结果的基础上进行危害分析并建立haccp体系e.验证风险分析的效果和作用f.对某一特定食品中的多种不同危害进行研究风险分析的主要内容1. 风险评估-评估食品风险,建立危害与风险的內在联系: 步骤一:危害识别(对特定食品中可能存在的生物的.化学的和物理的可对健康产生不良影响的因素进行识别). 步骤二:危害描述(对食品中可能存在的生物的.化学的和物理的因素对健康产生不良影响的本质进行定量或定性的评价). 步骤三:暴露评估(对通过食品渠道可能进入人体的生物的.化学的和物理的因素进行定性或定量的评价). 步骤四:风险描述:(在危害识别.危害描述.暴露评估的基础上,对已知的和潜在的给一定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性,在考虑到不确定性的情况下,所作的定性或定量的估计).2.风险管理-制定和实施控制食品风险的措施:包括制定食品安全标准.公共教育.改进农业生产规范等. 步骤一:风险评价(根据风险评估的结果,确定食品安全问题,风险形势分析.确定风险水平的许可值tlr). 步骤二:风险管理选择评估(确定有效的管理方案,对最终管理做出决定). 步骤三:管理决定的执行. 步骤四:监控和审查(对实施措施的有效性予以评估,必要时,对风险评估和管理进行审查).3.风险交流-在风险评估及风险管理人员. 消费者和有关团体之间的相关风险的情况交流第二章 食品生产加工企业工作概述及监管的主要方式 2.1三个方面内容 日常的监督检查 发现问题的调查处置 整治的几个重点产品2.2监管的主要方式2.2.1监督检查关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告（总局公告2009年第119号）。采取听取企业汇报，查阅企业记录，询问企业员工，核查生产现场，检验企业产品及所用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，调查企业利益相关方等方式，依法对企业执行有关法律法规和标准等情况（除对企业申请食品生产许可过程的现场核查外）实施监督检查。 2.2.2食品生产企业的日常监管2.2.3法律依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国标准化法中华人民共和国计量法中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例食品标识管理规定国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定具体办法食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定（国家质检总局2009年第119号公告）2.3监督检查的方式 听取企业汇报 查阅企业记录 询问企业员工 核查生产现场 检验企业产品及所用食品原料、食品添加剂、食品相关产品 调查企业利益相关方食品生产企业的日常监管 现场监督检查人员应按照食品生产加工企业落实质量安全主体责任情况核查表逐项进行检查，并根据企业自查报告，要求企业如实提供有关证实资料，采取询问相关人员、抽查记录资料、现场检查核对等方法予以核实。 对原辅材料进货验收、生产过程控制和产品出厂检验等关键环节，以及企业曾经发生的质量安全问题的整改情况应重点检查。 检查中需采集客观证据的，应采取复印记录、现场拍照的方式留存证据；需对产品抽样检验的，按照抽样规则抽取样品。常规监督检查 监督检查人员应当按对食品生产加工企业落实质量安全主体责任情况核查表有关事项，如实记录监督检查结果。 食品生产加工企业落实质量安全主体责任情况核查表之外的项目需要记录的，可另附监督检查记录。 对监督检查中发现企业存在的问题，以及企业对前次监督检查发现问题的整改情况，现场监督检查人员应予以详细描述，并记录在食品生产加工企业落实质量安全主体责任现场监督检查情况记录表上。 检查人员应当就检查情况与被检查单位参加人员交换意见。 监督检查结论由监督检查人员和被检查企业法人代表或其授权的人员签字。被检查单位对检查结果有异议的，可以签署异议。 监督检查人员应当就监督检查结论向本单位汇报。 被检查单位拒绝签字的，由监督检查人员书面记录后存档。 监督检查记录一式两份，一份企业留存，一份监管部门留存。常规监督检查可以根据监督检查工作需要，依照有关规定进行抽样检验。 能够现场整改的问题，应当要求企业现场整改 不能现场整改的问题，要依法发出责令限期整改通知书，并跟踪整改情况 发现违法行为要立即取证,依照有关法律法规规定予以处理 发现重大问题可依法责令企业停产 监督检查工作中获知的食品安全信息依法应通报同级相关监管部门的，按法律法规要求进行通报 食品安全信息直接涉及食品认证、计量等情形的，应向质量技术监督部门内部相关工作机构通报。 重大问题向同级食品安全委员会办公室和上级部门报告。 监督检查结果应当依法向社会公开。 所有监督检查记录应按照“一企三档”的规定，归档保存，保存期限为三年 留存企业的监督检查记录，应归入企业建立的食品安全信用档案 留存监管部门的监督检查记录，应归入监管部门建立的食品安全信用档案 有关监督检查的基本信息，应录入食品质量安全电子监管系统。2.4监督检查的内容 企业应保持资质的一致性 企业应建立进货查验记录制度 企业应建立生产过程控制制度。 企业应建立出厂检验记录制度。 企业应建立不合格品管理制度。 企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项企业应建立销售台帐。 企业标准执行应符合相关法律法规规定。 企业应建立不安全食品召回制度。 企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定。 企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定。 企业应建立消费者投诉受理制度。 企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。 企业应按规定妥善处置食品安全事故。2.5监督检查的方法（一）查验企业食品生产许可证载明的企业名称是否与工商营业执照一致，食品生产许可证、工商营业执照是否在有效期内。（二）检查了解企业实际生产食品的场所、生产食品的范围等是否与食品生产许可证书内容一致，是否有生产场所搬迁未变更、超许可范围和超期未延续继续生产加工食品的行为。（三）现场查看企业的生产条件、检验手段、生产技术或者工艺是否发生变化，是否持续符合生产许可证发证要求，变化后是否按规定进行了报告。（四）检查企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品（以下简称原辅料）是否向供货者索取了营业执照、生产许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和购进批次产品的合格证明文件；对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，企业是否依照食品安全标准自行检验或委托检验；企业采购进口需法定检验的原辅料是否向供货者索取有效的检验检疫证明；企业进货查验记录是否真实，保存期限是否不少于二年。（五）检查企业原辅料库房，记录企业采购的原辅料的数量、名称等信息，对照企业进货查验记录，验证是否与实际使用的原辅料品种一致。对照企业库存的食品添加剂是否与填报的食品生产加工企业食品添加物质使用登记表一致。（六）检查企业原辅料库房环境是否整洁卫生，是否有防鼠防蝇等设施；原辅料是否做到离地离墙存放，食品添加剂、回收食品是否单独存放，涉及速冻、冷藏等特殊要求的原辅料贮存温度控制是否符合要求；是否按先进先出的原则出入库。查验企业回收食品登记销毁记录，检查是否有使用回收食品作为食品原料生产食品违法行为。（七）检查企业是否定期对厂区内环境卫生状况进行自查，是否保存自查记录；现场察看企业厂区内是否保持清洁卫生，是否存在妨碍生产、有碍食品卫生的其他产品，厂区路面是否平整、有无积水，厂区内是否有裸存的垃圾堆，企业生活区、生产区是否相互隔离，是否饲养家禽、家畜，距离生产区25米内是否有坑式厕所。（八）检查企业是否对生产加工场所清洁卫生状况进行自查，是否保存自查记录；现场察看企业生产加工场所是否清洁卫生，屋顶（天花板）、墙壁表面是否清洁，地面是否积水；防蝇、防鼠、防虫、洗手、更衣等设施是否正常使用；生产过程中使用的或产生的各种有害物质是否合理置放与处置。（九）检查企业是否对生产加工设施清洁卫生状况进行自查，是否建立和保存停产、复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录，现场察看企业生产加工设施是否有污垢和灰尘。（十）检查企业是否对必备生产设备、设施进行维护保养和清洗消毒，是否保存有关记录；现场察看企业生产加工设施是否清洁，食品生产设施、设备、工具和容器是否维护保养完好，使用前后是否及时进行了彻底清洗、消毒。（十一）现场询问投料人员如何对使用原料、食品添加剂进行计量控制，检查是否如实填写投料记录表。检查企业是否使用不符合国家标准和卫生部公告要求的添加物质，使用的添加物质是否在食品生产加工企业食品添加物质使用登记表上如实填写。（十二）检查企业是否合理确定生产关键质量控制点，是否根据工艺作业指导书实施有效控制，做好控制记录。（十三）检查企业人流、物流走向及设备布局是否合理并满足工艺要求，是否按照生产工艺的先后次序和产品特点，设置不同区域，检查企业的加工布局是否生熟分开，是否存在原料、半成品、成品往返交叉。（十四）现场察看企业生产设备、设施是否运行正常，是否严格执行加工设备、设施的维护程序。（十五）检查企业是否建立现场人员卫生防护知识培训记录；询问现场人员对卫生防护知识的掌握情况，随机抽查现场人员是否达到卫生防护的要求。2.6对获得食品生产监督检查的内容和方法（一）对照相应的食品生产许可证审查细则的规定，核查企业必备检验设备、设施是否存在缺项；检验设备是否能正常使用，其中计量器具是否持有合格有效检定证。（二）对照相应的检测方法，检查企业检验所需的辅助设备和化学试剂是否存在缺项，检验所需的辅助设备是否能正常使用，检验所需化学试剂是否在有效期内。（三）检查检验人员有无相关从业资格证书（或培训证书）及培训记录；对照标准规定的检测方法，询问检验人员有关检验过程，了解检验人员是否熟练掌握检测方法。（四）按照食品生产许可证审查细则规定的出厂检验项目，查阅企业检验报告及原始记录，检查企业出厂检验是否存在漏项情况。（五）检查企业是否建立有出厂检验原始数据和检验报告的记录；检查出厂检验报告和原始数据的出厂检验项目是否齐全，出厂检验报告是否有食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容；对照企业生产加工产品的入库记录，抽查企业产品是否有出厂检验的原始记录和检验报告，验证是否做到批批出厂产品检验。（六）检查企业是否建立留样场所、留样记录；对照检验报告所列批次，抽查企业是否批批保存出厂检验留存实物样品，产品保质期少于2年的，实物样品保存期限不得少于产品的保质期，产品保质期超过2年的，实物样品保存期限不得少于2年。（七）检查自行进行产品出厂检验的企业，是否按规定进行了实验室测量比对，建立并保存了比对记录。（八）对委托出厂检验的企业，检查委托检验机构是否具有法定检验资质，委托检验协议是否在有效期内，委托检验项目、批次是否符合规定；查阅企业送检记录和检验报告，抽查企业委托检验是否达到批批检验要求。2.7不合格食品监督检查的内容和方法（一）检查企业是否建立并保存不合格食品原料、食品添加剂、食品相关产品处理记录；对照企业进货验收记录，检查企业对采购的不合格食品原料、食品添加剂、食品相关产品的处理情况，是否将不合格食品原料投入生产。（二）检查企业是否建立并保存生产不合格产品处理记录；查阅出厂检验记录台帐、委托检验报告、监督抽查报告，检查企业对生产的不合格产品是否进行了有效处理，是否有不合格产品出厂销售。（三）对各级食品安全监管部门对企业的监督抽查和检查发现的不合格，检查企业是否采取了整改措施，是否整改复查合格。2.8食品标签监督检查的内容和方法 （一）检查标签是否标明名称、规格、净含量、生产日期等项目，标注的内容是否符合标准和相关法规的规定，是否存在超前标注生产日期的情况。 （二）检查标签是否标注食品成分或者配料表，标注的成分或配料是否按照生产加工食品时加入量的递减顺序进行标注，是否标注生产加工食品中使用的各种添加物质。 （三）检查标签是否标注生产者的名称、地址、联系方式和食品产地，其标注的生产者名称和地址是否真实，为依法登记注册、能够承担产品质量责任的生产者的名称、地址，产地是否按照行政区划标注到地市级地域，联系方式是否真实有效。 （四）检查标签是否标注保质期，保质期的标注是否符合标准规定。 （五）检查标签是否标注现行有效的产品标准代号。 （六）检查标签是否标注贮存条件，其内容是否符合标准规定。 （七）检查标签配料表中是否标注了生产中使用的所有食品添加剂，标注使用的食品添加剂名称是否是国家标准规定的通用名称。 （八）检查标签是否标注生产许可证编号及qs标志，标注的生产许可证是否合法有效。 （九）检查专供婴幼儿主辅食品的标签是否标明主要营养成分及含量。可与进货台帐、生产投料记录对照，检查标注的主要营养成分是否真实。 （十）检查专供特定人群主辅食品的标签是否标明主要营养成分及含量；可与进货台帐、生产投料记录对照，检查标注的主要营养成分是否真实。（十一）检查法律、法规或食品安全标准规定必须标明的其他事项。如：食品标识是否与食品或者其包装分离；食品标识是否直接标注在最小销售单元的食品或者其包装上；除注册商标外，食品标识所用文字是否为规范的中文；混装非食用产品易造成误食，使用不当，容易造成人身伤害的，是否在其标识上标注警示标志或者中文警示说明； 医学临床证明对特殊群体易造成危害的、经过电离辐射或者电离能量处理过的、属于转基因食品或者含法定转基因原料的，标识上是否标注中文说明；食品名称或者说明中标注“营养”、“强化”字样的，是否按照国家标准有关规定，标注该食品的营养素和热量，并符合国家标准规定的定量；是否标示有食品标识标注禁止性内容；法律、法规或食品安全标准规定必须标明的其他事项是否符合规定。 （一）查阅企业提供的质量管理文件，确定企业是否建立了销售台帐记录制度。 （二）查阅企业建立和保存的销售台帐记录是否完整：记录项目是否符合要求，是否包含产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容；是否记录及时；是否有记录人员签字。可以通过核对销售台帐记录与生产记录的一致性，来检查销售台帐记录的真实性和完整性。 （三）查阅企业提供的执行标准目录及标准文本，了解企业所执行的所有产品标准，检查企业标准是否按照规定进行备案；通过企业执行标准与企业生产产品品种的核对，检查企业是否存在无标生产情况。 （四）通过查阅企业质量管理文件，检查企业是否规定有部门或人员负责收集、记录新发布的国家食品安全标准，检查具体记录情况；查阅企业参加相关培训记录情况；查阅企业关于标准执行工作的规定和文件。2.9召回制度监督检查的内容和方法 （一）查阅企业是否按照食品安全法等法律、法规建立不安全食品召回制度。 （二）检查企业是否建立和保存对不安全食品自主召回、被责令召回的执行情况的记录，已经售出的不安全食品是否召回。包括：企业通知召回的情况；实际召回的情况；对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的记录；整改措施的落实情况；向当地政府和县级以上监管部门报告召回及处理情况。相关记录是否完整，并能够相互印证。2.10健康证明监督检查的内容和方法 （一）查阅企业质量管理文件，是否建立了从业人员健康检查制度和健康档案制度，是否保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录。 （二）查阅企业质量管理文件及记录，是否建立和保存对从业人员的食品质量安全知识培训记录；现场抽查工作人员，了解其对近期进行的食品质量安全知识培训的掌握情况。 （三）检查食品生产人员在岗名单，核实生产人员的健康证明，现场抽查直接接触食品人员的健康证明。2.11委托加工监督检查的内容和方法 （一）检查企业是否有委托加工协议，委托加工行为是否在协议有效期内，是否履行委托加工报告手续。 （二）现场检查委托加工的食品及食品标识是否与委托加工协议、委托加工报告手续所记载的内容一致。监督检查的内容和方法企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定 受委托生产加工食品且不负责对外销售的，应当标注委托企业的名称和地址；对于实施生产许可证管理的食品，委托企业具有其委托加工的食品生产许可证的，应当标注委托企业的名称、地址和被委托企业的名称，或者仅标注委托企业的名称和地址； 委托生产加工实施生产许可证管理的食品，委托企业具有其委托加工食品生产许可证的，可以标注委托企业或者被委托企业的生产许可证编号。2.12消费者投诉监督检查的内容和方法 （一）检查企业是否建立消费者投诉受理制度，是否有专人负责受理及处理。 （二）检查企业登记的投诉记录是否载明投诉者的姓名和联系方式、食品品种、数量、生产日期或生产批号、具体质量问题。 （三）检查企业是否对消费者投诉的食品质量安全等问题作出相应处理，检查处理记录。 （四）对投诉属实的食品质量安全等问题，查验企业的整改措施和整改效果，查看整改记录和整改报告，必要时可联系投诉者核实情况。（二）检查企业是否根据食品安全风险监测和评估信息，采取了相应的措施，防止风险的发生。2.13食品安全事故应急处置监督检查（一）检查企业是否制定食品质量安全事故应急制度和处置预案，是否有专门部门负责。 （二）询问企业负责质量安全事故应急处置人员是否熟悉处置流程，检查企业是否定期开展防范措施落实的自查，查看有关工作记录。 （三）检查企业有关问题食品召回、安全事故报告等处置执行记录，查阅记录内容是否完整。2.14 风险监测问题样品调查处理 2.14.1问题样品 食品生产加工环节风险监测工作中，承担风险监测的检验机构依据监测计划，检验发现的不符合国家食品安全标准或可能存在食品安全问题的样品 2.14.2问题样品调查处理工作原则 核实情况 查明原因 依法处置 化解风险 及时报告 2.14.3调查处理工作的组织 调查处理工作可以由省级部门负责；也可根据情况，由有关市、县级部门负责。 可以组织食品、质量、法规、稽查、检验、宣传等部门工作人员组成工作组，进行调查处理工作。 2.14.4调查处置的措施 （一）检查问题样品生产企业生产现场和原料、辅料、包装材料、成品仓库等场所； （二）查阅、复制问题样品生产企业采购、生产、检验、销售记录和有关生产工艺文件等资料； （三）询问问题样品生产企业主要负责人、质量技术负责人、销售负责人以及采购、生产、检验等关键岗位工作人员； （四）抽样检验问题样品生产企业涉嫌问题的产品、出厂检验留存样品及其原料、辅料、包装材料；（五）在证据可能灭失或以后难以取得的情况下，先行登记保存涉嫌问题的产品及其原料、辅料、包装材料等与涉嫌违法行为有关的证据；（六）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产或者被污染的工具、设备；（七）查封违法从事食品生产活动的场所。 2.14.5调查处理的具体内容2.14.5.1核实情况 核实通报的问题样品生产企业、生产批次、检测数值、检验结论等有关信息。 2.14.5.2查明原因 问题样品有关信息核实确认后，调查处理机构应当监督生产企业按照食品生产加工企业落实主体责任监督检查规定提交自查报告，提供证据资料，说明问题发生的原因。 2.14.5.3产品的清查 调查处理机构应当对照企业自查报告，核实问题样品产生的原因。对于由于原料把关、生产工艺失控等系统性原因造成的问题，应当监督问题产品生产企业对其生产的其他可能存在问题的产品开展清查；必要时，可以抽取样品进行检验。 2.14.5.4不合格产品的处置 对确认不符合食品安全标准的产品，调查处理机构应当监督企业查清产品生产数量、销售数量、销售去向等情况，依法召回不合格产品，并采取补救、无害化处理、销毁等措施；未召回的，应当责令其召回。 2.14.5.5违法行为的处理 调查发现生产企业存在违法行为的，调查处理机构应当依法进行查处；涉嫌犯罪的，依法移交公安机关。对发现的违法行为不属于本部门监管职责的，应当书面通知并移交有权处置的农业、工商、食品药品监管等相关食品安全监管部门，或者报请当地政府或者食品安全委员会办公室指定处置部门。 2.14.5.6其他的内容 涉及其他环节或外地区的情况通报 重要情况的报告 调查处理结果书面报告 2.15风险监测与执法的关系2.15.1风险监测两种情况 一种是给检验报告的，就是省局开展的风险监测，各市、县局可以以报告为依据，按照监督抽查的模式，开展后处理，包括整改和处罚； 另一种是不给检验报告的，就是总局开展的风险监测和省局的一些研究性监测，只给检测数据，要求市、县局开展调查处理，不作为直接处罚的依据。2.15.2风险监测与执法的关系 不作为直接处罚的依据 不是不对违法企业进行处罚，是指不能简单地以监测数据作为企业产品不合格的依据，处罚企业，而是要把监测数据作为风险信息，对企业开展有针对性地调查，通过现场检查、查阅资料、样品检验等手段，固定证据，确认企业的违法违规行为，在此基础上，处罚企业，简单地说，可以把监测数据看做是一种投诉举报。 2.16整治的几个重点产品2.16.1乳制品 重点关注三聚氰胺、黄曲霉毒素m1、皮革水解蛋白、氯霉素等兽药残留。2.16.2肉制品 国务院食安办“瘦肉精”专项整治方案（食安办201114号）公布的“瘦肉精”品种目录： 6种 盐酸克伦特罗（clenbuterol hydrochloride） 莱克多巴胺(ractopamine) 沙丁胺醇(salbutamol) 硫酸沙丁胺醇(salbutamol sulfate) 盐酸多巴胺(dopamine hydrochloride) 西马特罗(cimaterol) 整治的几个重点产品 “瘦肉精”品种目录： 硫酸特布他林(terbutaline sulfate) 苯乙醇胺a(phenylethanolamine a) 班布特罗(bambuterol) 盐酸齐帕特罗(zilpaterol hydrochloride) 盐酸氯丙那林(clorprenaline hydrochloride) 马布特罗(mabuterol) 西布特罗(cimbuterol) 溴布特罗(brombuterol) 酒石酸阿福特罗(arformoterol tartrate) 富马酸福莫特罗（formoterol fumatrate）整治肉制品的任务 一、以猪肉、羊肉、牛肉等原料加工食品的生产企业； 二、所有采购的原料肉都来自定点屠宰厂，都有检疫和肉品品质检验证明或证章 ； 三、按照标准执行出厂检验制度； 四、对农村、城乡结合部等区域实施拉网式排查，对企业外租厂房、车间进行突击检查，严查非法加工“黑窝点”。 八部门联合下发瘦肉精涉案线索移送与案件督办工作机制整治的几个重点产品瘦肉精涉案线索移送与案件督办工作机制 涉案线索范围 1.检测发现的线索。如在饲料和饲料添加剂、肉及肉制品中检出“瘦肉精”的。2.检查发现的线索。在日常检查和巡查中发现涉嫌生产、销售和使用“瘦肉精”的。3.举报发现的线索。各地、各部门接到群众关于“瘦肉精”的举报信息并经初步核实的。4.国外通报的线索。国外政府主管部门通报的进口我国肉及肉制品检出“瘦肉精”的。5.新闻媒体曝光的线索。新闻媒体曝光涉嫌生产、销售和使用“瘦肉精”的。 整治的几个重点产品移送程序与要求 各有关部门接到检出“瘦肉精”的报告或通报，或在检查中发现有生产、销售、使用“瘦肉精”的情况，或接到群众有关“瘦肉精”的举报并经初步核实，涉嫌犯罪的应立即以书面形式将线索移送公安机关，同时将有关情况通报“瘦肉精”牵头监管部门，并报告当地政府。 公安机关收到线索后应立即进行核查，对涉嫌犯罪的要迅速依法立案侦查；对不构成犯罪的，应当在接到线索之日起2日内移送主管部门处理并通知移送部门，有必要采取紧急措施的，应当先采取紧急措施。 各有关部门移送线索后，应积极配合公安机关开展源头追查，同时在行政职责范围内继续对线索开展调查处理，并随时向公安机关提供对于追查源头有价值的进展情况。 公安机关侦破案件后，要加强对已办结“瘦肉精”案件的分析，应及时将案件侦破情况和有关“瘦肉精”犯罪的特征和范围通报涉案线索提供部门，以便有关部门提高搜集线索的针对性。同时，有关部门要加强对涉案物品的追查，跟进开展相关行政处罚。 1.检测发现的线索应提供检验报告、取样时间和地点、问题样品的来源等基本情况。 2.检查发现的线索应提供检查时间、被检查单位的名称和产品、检查出的问题等情况。3.举报的线索应提供举报人及联系方式、举报地点、举报对象、举报内容等情况及核实情况。4.国外通报的线索应提供国外通报的内容。5.新闻媒体曝光的线索应提供媒体报道的内容。2.16.3地沟油 最高人民法院最高人民检察院公安部关于依法严惩地沟油犯罪活动的通知 （公通字20121号） 明确了地沟油的定义 简化了追究刑事责任的认定 整治的几个重点产品地沟油定义 “地沟油”犯罪，是指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料，生产、加工“食用油”，以及明知是利用“地沟油”生产、加工的油脂而作为食用油销售的行为。 简化了追究刑事责任的认定 刑法第一百四十四条 在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。 刑法第一百四十三条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。 整治的几个重点产品整治“地沟油”的任务 监督检查非食用油脂、食用动物油脂、食用植物油脂生产企业和食用油脂使用企业的，防止企业生产加工和使用劣质食用油脂 整治的几个重点产品非食用油脂生产 生物柴油、工业油脂、动物饲料油脂等生产企业的产品只能用于其规定的用途，不得作为原料流入食品生产企业，不得作为食品对外销售。监管中应注意检查企业实际生产状况和产品销售去向，即现场是否在正常生产非食用油脂，是否有大量使用白土等进行脱色、脱臭的行为，产品生产数量与销售数量是否一致，产品是否有销往食品生产企业或流通企业嫌疑。企业应在其产品包装上加印“严禁用于食品加工”的醒目标志。 食用动物油脂 目前涉及动物油脂的国标有gb/t8937-2006食用猪油、gb/t8935-2006工业用猪油、gb10146-2005食用动物油脂卫生标准。根据细则和标准规定：食用动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类，经过加工制成的食用动物油脂。原料为动物脂肪组织，不包括动物内脏、骨骼、肌肉等其他动物组织。监管中应注意检查企业进货单据、生产现场，确认其是否采购、使用动物内脏等其他动物组织进行食用动物油脂生产，是否采购其他工业油脂企业生产的“毛油”进行精炼。产品抽检应注意滥用添加剂、苯并（a）芘超标等指标。 食用植物油脂 食用植物油脂企业包括生产企业和分装企业，严禁采用混有非食用植物油料和油脂的原料生产食用植物油。此外，对分装企业，只允许对购入的食用植物油进行计量分装，不得将各种油脂混合生产食用调和油；如有此行为，应责令企业整改，制定企业标准并备案，按照生产企业取证。监管中应特别关注购入“毛油”再精炼、购入食用植物油分装的企业，注意检查企业原料台账单据、生产现场和销售台账，即检查是否有来源不明的原料油脂，分装企业是否大量使用白土等进行脱色、脱臭，采购的合法原料与实际生产销售量是否一致。产品抽检除检验成品外，还应检验其采购的原料油脂。 使用油脂的生产企业 用于食品生产的动物、植物油脂必须是食品生产许可证获证企业生产的食用油脂，严禁使用非食用油脂、无证企业生产的食用油脂以及来源不明的油脂生产加工食品。监管中应注意检查方便面、炒货、油炸食品等大量用油的企业和小作坊，重点检查企业采购使用的食用油脂的包装、票据、许可证、合格证、检验报告等材料，核对企业有合法来源证据的油脂原料数量与实际生产使用数量是否基本一致。检验中应着重检验其库存、现场使用的原料油脂。同时，要监督企业建立废弃油脂处置管理制度，严禁将废弃油脂再次用于食品生产。 第三章 haccp相关知识3.1 haccp的概念 haccp是危害分析关键控制点（hazard analysis critical control point）的首字母缩写； haccp体系是识别、评估并控制影响食品安全危害的控制措施； haccp体系是代替传统的最终检验控制食品安全方法的预防系统； haccp体系是国际上认可的控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法； haccp体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系。 3.2 haccp体系的起源与发展20世纪60年代初美国pillsbury公司与美国航空和航天局natick实验室，联合开发航天食品时，首先提出了haccp的概念； 1971年美国食品药品管理局（fda）开始研究haccp体系在食品企业的应用； 1973年美国政府授权在低酸罐头食品的生产过程实施haccp法规； 1977年美国首次将haccp概念用于水产品的危害控制上； 1985年美国国家科学院推荐haccp在食品行业中应用； 1986-1987年美国国家科学院推荐用于肉禽产品的危害控制上； 从1990年起美国陆续对一些重要食品制定了相应的技术法规（1995年国会批准了水产品haccp法规、1996年颁布了肉禽haccp法规、2001年颁布了果蔬汁的haccp法规）；九十年代世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用haccp原理；加拿大根据haccp原理制定了水产品质量管理导则和食品安全促进计划；澳大利亚要求食品厂都要有书面haccp计划；欧盟规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋产品必须在haccp体系的控制下生产； 1993年国际食品法典委员会（cac）的食品卫生专业法典委员会（ccfh）在食品法典委员会第20届会议上，提出危害分析和关键控制点（haccp）体系应用指南，1997年正式将haccp体系纳入食品卫生总则，并批准发布。目前被许多国家应用； 2005年国际标准化组织（iso）tc34/wg8发布了iso22000食品安全管理体系-对整个食品链中组织的要求标准的dis稿。3.3 haccp体系在我国的应用haccp原理在20世纪80年代传入中国； 90年代初国家进出口商品检疫局针对出口冻鸡肉、冻对虾、猪肉等八种商品采用haccp原理进行控制其安全的研究，并制定了相应的卫生法规（gmp）； 1997年商检系统的部分人员接受了fda在美国举办的haccp体系培训，并在水产品出口企业帮助建立haccp体系管理。目前已有500余家水产品出口企业建立和实施了haccp体系；2001年开始我国对haccp体系的应用进入了统一管理和强制性实施阶段： a) 2002年3月国家认监委发布了第三号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（haccp）管理体系认证管理规定； b) 2002年起中国认证机构国家认可委员会（cnab）发布了cnab-ac11附件3认证机构实施haccp安全体系认证的认可基本要求，尔后修改为认证机构实施基于haccp的食品安全管理体系认证的认可基本要求，作为cnab对从事食品安全管理体系认证机构的评审依据，并由国家认监委批准了部分认证机构从事基于haccp的食品安全管理体系认证工作。c) 中国认证机构国家认可委员会于2004年2月发布了cnab-si52 基于haccp的食品安全管理体系 规范（试行）推荐作为对食品组织实施和评价食品安全管理体系的依据。 d)中国认证机构国家认可委员会于2005年1月发布了“十五”国家重大科技专项（食品安全关键技术研究）成果：等同采用iso/dis22000的haccp体系通用评价准则-食品安全管理体系 要求。e)2005年9月1日国际标准化组织（iso）正式发布iso22000:2005标准。 f)2006年3月1日中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会正式发布gb/t22000-2006标准食品安全管理体系食品链中各类组织的要求2006年3月1日发布，2006年7月1日实施。 2007年1月国家认证监督委员会正式通知从2007年3月1日起实施gb/t22000-2006标准和相应的7个专项技术要求。3.4 haccp特点a)haccp是预防性的食品安全控制保证体系，haccp不是一个孤立的体系，haccp建立在现行的食品安全计划的基础上，例如前提方案（prp)。 b) 每个haccp计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，防止危害进入食品。 c)haccp体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然haccp不是零风险体系，haccp可用于尽量减少食品安全危害的风险。 d) 恰如其缝地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。 e) haccp强调的是理解加工过程，需要组织与各方的沟通。 f) haccp克服了传统的食品安全控制方法（现场检验和终产品测试）的缺陷。可以使组织将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，将食品控制更加有效。 g) haccp的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。 h) haccp有助于改善工厂与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。3.5. 国内外食品安全现状及推行基于haccp的食品安全管理体系的迫切性随着国际经济的不断发展，食品安全的形势并没有得到明显改善。近年来，食源性疾病和食物中毒在全球范围内呈上升趋势，国际上一些地区和国家频发恶性事件，使人们都越来越重视加强食品安全管理。如： a) 大肠杆菌o-157食物中毒； b) 疯牛病； c) 禽流感。国内外食品安全的现状 1997年上海27万人因食用不洁毛蚶感染甲型肝炎病毒 1997.2001.2003年香港爆发h5n1禽流感 1996年英国发现疯牛病,克雅氏症致死84人,其中英国77人 1999年比利时发生“二噁英事件”,仅饲养业损失达25亿欧元 1998年日本15000人饮用金黄色葡萄球菌污染牛奶中毒 第四章 食品添加剂4.1什么是食品添加剂?我们每天的生活中都接触到食品添加剂，离开了食品添加剂的发展，就没有现代化的食品工业。食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。4.2食品添加剂的种类 食品添加剂种类有：甜味剂、防腐剂、着色剂、增稠剂、香料、发色剂、酸度调节剂、水分保持剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、乳化剂以及营养强化剂、食品加工助剂等。新标准将食品添加剂分为22类，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种，并明确规定了食品添加剂的使用原则、范围、方法。4.3食品添加剂使用要求 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； 不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。4.4目前我国食品添加剂使用方面存在的主要问题目前国家规定可以使用的食品添加剂都是经过了严格的动物试验，在规定使用的范围和剂量内使用是绝对安全的。但实际中存在的一个问题是生产者为了自身的利益，超量或超范围使用。4.5食品添加剂使用中容易出现的问题蜜饯、酱菜：防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（甜蜜素、糖精钠）、人工合成色素 面粉：过氧化苯甲酰、溴酸钾 在国家强制性标准gb 2760食品添加剂使用卫生标准中规定每千克小麦粉中过氧化苯甲酰含量不