高中生物 专题一课题二腐乳的制作课件1 新人教版选修1.ppt

听写 1 酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式 2 醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式 3 什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸 4 充气口的作用 5 排气口的作用 6 出料口的作用 7 检验酒精的原理 说明条件 试剂 反应颜色 课题2腐乳的制作 专题1传统发酵技术的应用 课题背景 早在公元5世纪的北魏古籍中 就有关于腐乳生产工艺的记载 于豆腐加盐成熟后为腐乳 腐乳作为一种发酵的大豆食品 它的制作工艺在我国有着悠远的历史 1 发酵豆制品营养丰富 易于消化 在发酵过程中生成大量的低聚肽类 具有抗衰老 防癌症 降血脂 调节胰岛素等多种生理保健功能 对身体健康十分有利 2 具有降低血液中胆固醇浓度 减少患冠心病危险的功能 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的 但比原有的异黄酮功能性更强 且更易吸收 60克豆豉 60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮 达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量 3 具有降血压功能 国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品 我们的实验发现中国的传统豆豉 腐乳就含有高活性的降血压肽 其实大豆在发酵时 微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子 这就是所谓的肽 4 具有预防骨质疏松症功能 发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 1 腐乳中维生素b族的含量很丰富 常吃不仅可以补充维生素b12 还能预防老年性痴呆 2 腐乳富含植物蛋白质 经过发酵后 蛋白质分解为各种氨基酸 又产生了酵母等物质 故能增进食欲 帮助消化 3 腐乳还含有钙 磷等矿物质 4 腐乳发酵时容易被微生物污染 豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物 过多食用将对人体产生不良影响 腐乳的营养分析 红方腐乳 腐乳根据颜色 可分为青方 红方和白方三类 白方腐乳 青方腐乳 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 红油腐乳 五香腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 老字号 王致和 臭豆腐来历 相传清朝康熙八年 由安徽来京赶考的王致和金榜落第 闲居在会馆中 欲返归故里 交通不便 盘缠皆无 欲在京攻读 准备再次应试 又距下科试期甚远 无奈 只得在京暂谋生计 王的家庭原非富有 其父在家乡开设豆腐坊 王致和幼年曾学过做豆腐 于是便在安徽会馆附近租赁了几间房 购置了一些简单的用具 每天磨上几升豆子的豆腐 沿街叫卖 时值夏季 有时卖剩下的豆腐很快发霉 无法食用 但又不甘心废弃 他苦思对策 就将这些豆腐切成小块 稍加晾晒 寻得一口小缸 用盐腌了起来 之后歇伏停业 一心攻读 渐渐地便把此事忘了 秋风送爽 王致和又想重操旧业 再做豆腐来卖 蓦地想起那缸腌制的豆腐 赶忙打开缸盖 一股臭气扑鼻而来 取出一看 豆腐已呈青灰色 用口尝试 觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气 虽非美味佳肴 却也耐人寻味 送给邻里品尝 都称赞不已 王致和屡试不中 只得弃学经商 按过去试做的方法加工起臭豆腐来 此物价格低廉 可以佐餐下饭 适合收入低的劳动人食用 所以渐渐打开销路 生意日渐兴隆 后经辗转筹措 在延寿街中间路西购置了一所铺面房 自产自销 批零兼营 据其购置房屋的契约所载 时为康熙十七年冬 从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后 又经多次改进 逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺 生产规模不断扩大 质量更好 名声更高 清朝末叶 传入宫廷 传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它 还将其列为御膳小菜 但嫌其名称不雅 按其青色方正的特点 取名 青方 从清朝到新中国成立的三百多年间 王致和虽更换了几代人 却始终保留着 王致和 这个老字号 保持着王致和臭豆腐的传统风味 参与腐乳制作的微生物 协同作用 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1 你能利用所学的知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 想一想 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 1 毛霉菌的生物学特征 形态结构 无隔膜多核单细胞丝状真菌 有发达的白色菌丝 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 一 基础知识 关于毛霉 生殖方式 代谢类型 适应生长温度 应用 分布 毛霉的来源 孢子生殖异养需氧型 腐生 生产腐乳 豆豉的生产常见于土壤 水果 蔬菜 糕点 乳制品等食物上 传统的腐乳生产 空气中的毛霉孢子 现代的腐乳生产 接种优良的毛霉菌种 15 18 2 毛霉的作用 毛霉等微生物产生的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪分解成 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐转变为腐乳 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 菌落特征 菌落初期为白色 后为灰白色 淡黄色或淡褐色 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 1 你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗 2 你能解释臭豆腐 闻着臭 吃着香 的原因吗 3 用豆腐做腐乳 从微生物培养的角度来看 豆腐应该称作什么 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落形态 腐乳酿造选择优良菌种的条件 1 不产生毒素 菌丝壁细软 棉絮状 色白或淡黄 2 生长繁殖快速 且抗杂菌力强 3 生长的温度范围大 不受季节限制 4 有蛋白酶 脂肪酶 肽酶及有益于腐乳质量的酶系 5 使产品质地细腻柔糯 气味正常良好 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1选豆腐 并切小块黄豆精制 主要成分 蛋白质 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 过少不利于毛霉生长 制作流程 1 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 含水量 70 2毛霉的生长 前期发酵 将豆腐块平放在笼屉内 将笼屉中的温度控制在15 18 并保持一定的湿度 约48h后 毛霉开始生长 3d之后菌丝生长旺盛 5d后豆腐块表面布满菌丝 菌种来源 空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种15 18 是毛霉生长的适宜温度 思考 空气中微生物那么多种 为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉 毛霉独占鳌头的原因 毛霉分布广泛 数量上占据一定优势毛霉生长迅速 能在短时间占据豆腐块 形成种群优势人工控制的外部条件适合毛霉生长 2 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 3 加盐腌制后期发酵 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中 同时逐层加盐 随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 加盐腌制的时间约为8d左右 加盐目的 1加盐可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期的制作过程中不会过早酥烂 盐能抑制微生物 包括毛霉 的生长 避免豆腐块腐败变质 瓶口多加 调味浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 3 为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量 在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些 因为越接近瓶口 杂菌污染的可能性就越大 在接近瓶口的表面 盐要铺厚一些 以有效防止杂菌污染 4 配制卤汤 配料与贮藏是腐乳后熟的关键 酒 含量12 过高腐乳成熟时间长 过低不能抑制微生物生长 使豆腐腐败 作用 抑制微生物生长 使腐乳具有独特香味 4 卤汤的组成 作用 酒作用 为什么要控制酒的含量 香辛料的作用 卤汤 直接关系到腐乳的色 香 味 是由酒及各种香辛料 如胡椒 花椒 八角等 配置而成 作用 可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质的水解 杂菌繁殖快 豆腐易腐败 难以成块 一般卤汤中酒的含量应控制在12 左右 香辛料 调味 促进发酵 防腐杀菌 加卤汤装瓶 白毛 致密外皮 闻着臭 吃着香 毛霉菌丝 大量菌丝 无害 可定型 含硫化合物 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 酒精等 发酵用瓶应洗刷干净后 用沸水消毒 装瓶时 为免杂菌污染 动作一定要快 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 腐乳的后期发酵 即后熟期主要是在贮藏期间进行 由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物 在贮藏期间引起复杂的生物化学作用 从而促使豆腐乳的成熟 腐乳的成熟期因品种不一 配料不一 在常温下一般六个月可以成熟 5密封腌制 密封腌制 红曲 红曲 微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵 前期发酵过程中 毛霉在豆腐 毛坯 上生长 毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯 豆腐表面被一层菌膜包住 形成腐乳的 体 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸 在后期发酵过程中 酶与微生物协同作用 通过研制并配入各种辅料 红曲 面曲 酒酿 使蛋白酶作用缓慢 促进其他生化作用 生成腐乳的香气 二 实验设计总结 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15 18 并保持一定的湿度 豆腐水分控制在70 左右 逐层加盐 随层数的加高而增加盐量 腌制大约8天左右 卤汤由酒及各种香辛料配制而成 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口 杂菌 污染 二 实验操作过程 题目 腐乳制作实验原理 豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽 氨基酸和甘油 脂肪酸等 再经加工腌制成为腐乳 其主要生产过程离不开微生物的发酵 试验材料与用具 豆腐块 小刀 电热干燥箱 干粽叶 或干稻草 培养皿 恒温箱 盐 烧杯 米酒 糖 香辛料 如胡椒 花椒 八角 茴香 桂皮 姜 辣椒等 酒精灯 腐乳瓶 腐乳制作的具体操作步骤 将豆腐切成3cm 3cm 1cm的若干块 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内 粽叶可以提供菌种 并能起到保温的作用 每块豆腐等距离排放 周围留有一定距离 豆腐上面再铺上干净的粽叶 将平盘放入温度保持在15 18 的地方 4 当毛霉生长旺盛 并呈淡黄色时 去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶 使豆腐块的热量和水分能够迅速散失 同时散去霉味 5 当豆腐凉透后 将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断 并整齐排列在容器内 准备腌制 6 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5 1 分层加盐 在瓶口表面盐要铺厚些 大约腌制8天 7 将黄酒 米酒和糖 按口味不同而配以各种香辛料 如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒等 混合制成卤汤 8 将广口玻璃瓶洗净 用高压锅在100 蒸气灭菌 将腐乳咸坯摆入瓶中 加入卤汤和辅料 密封放置 常温六个月可以成熟 三 操作提示 一 控制好各种变量因素 做豆腐乳时特别要控制好食盐含量 可使产品含有较浓的咸味 并与氨基酸相辅共同给以鲜味 食品安全不变质 卤汤酒精含量控制在12 左右为宜 发酵温度控制在15 18 利于毛霉的生长 腐乳的成熟品种不一 配料不一 且有快有慢 常温一般6个月 三 操作提示 1 控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败变质 浓度过高会影响腐乳的口味 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间 含量过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 豆腐含水量 70 2 防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 抑制微生物生长 盐 酒 香辛料 3 防腐杀菌 调味作用的因素有 4 影响腐乳风味的质量 豆腐的含水量不同 发酵的条件 盐的用量 发酵温度 发酵时间等 辅料的不同 酒的种类和用量 香辛料的组成 5 防止杂菌污染 盐 卤汤 香辛料 酒 选用黄豆制作的豆腐 软水制作豆腐蛋白质含量高 用盐卤做的豆腐香气和口味好 长毛时的温度 加盐腌制 卤汤中的酒精 香辛料 对用具的消毒灭菌 密封 1 纵观腐乳的整个制作过程 哪些因素会影响腐乳的风味和质量 2 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 四 结果分析与评价 1 豆腐的品质 目前市场上的豆腐有两种 一种是由石膏形成的 另一类是由卤水形成的 后者含水量相对较低 比较适宜用于制作腐乳 2 菌种的选择和用量 菌种是发酵的关键 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 3 温度和湿度 影响菌丝的生长和代谢 4 发酵时间 发酵时间影响反应程度 5 调味品的种类和用量 2 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 四 结果分析与评价 1 豆腐块的含水量不当 2 发酵时间短 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 3 菌种不纯 4 调味品加入量不足 四 结果分析与评价 a是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 b腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 c能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐 酒的用量 发酵的温度 发酵时间的长短 以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响 你知道吗 怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳 因豆腐含水量的不同 发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同 可以制成近百种不同风味的腐乳 腐乳分为四类 红腐乳 又称红方 指在后期发酵的汤料中 配以着色剂红曲 酿制而成的腐乳 白腐乳 又称白方 指在后期发酵过程中 不添加任何着色剂 汤料以黄酒 白酒 香料为主酿制而成的腐乳 在酿制过程中因添加不同的调味辅料 使其呈现不同的风味特色 目前大致包括糟方 油方 醉方 辣方等品种 青腐乳 又称青方 俗称 臭豆腐 指在后期发酵过程中 不加辅料 用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳 具有特有的气味 表面呈青色 酱腐乳 又称酱方 指在后期发酵过程中 以酱曲 大豆酱曲 蚕豆酱曲 面酱曲等 为主要辅料酿制而成的腐乳 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种 腌制腐乳 毛霉腐乳 根霉腐乳 细菌腐乳 五 相关链接 根霉型腐乳 采用耐高温的根霉菌 经纯菌培养 人工接种 在夏季高温季节也能生产腐乳 但根霉菌丝稀疏 浅灰色 蛋白酶和肽酶活性低 生产的腐乳 其形状 色泽 风味及理化质量都不如毛霉腐乳 腌制腐乳 豆腐坯加水煮沸后 加盐腌制 装坛加入辅料 发酵成腐乳 特点 豆腐坯不经前期发酵 直接装坛 进行后发酵 依靠辅料中带入的微生物而成熟 缺点 蛋白酶不足 后期发酵时间长 氨基酸含量低 色香味欠佳 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价 毛霉 腐乳的制作 曲霉 机理 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 前期发酵 创造适宜的条件让毛霉生长 加盐抑制毛霉的生长 后期发酵 抑制毛霉的生长 同时改变口感和风味 控制毛霉的生长 五 课堂小结 例1 下列菌种蛋白酶活力强 适于高温发酵酿制腐乳的是 a 根霉b 毛霉c 嗜盐性小球菌d 曲霉 毛霉不耐高温 曲霉在酿制腐乳中不占主导地位 主要为酿制酱油的菌种 嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用 但不耐高温 蛋白酶活力一般 成型性差 根霉新菌种最高温度可达35 37 蛋白酶活力强 答案 a 例2 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要a b c d 腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液 目的是在后期发酵中 防止杂菌污染以防腐 由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌 经发酵可产生醇 并与有机酸结合形成酯 赋予腐乳风味 答案 d 例3 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要a b c d d 解析 腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液 目的是在后期发酵中