厨房设计方案.doc

厨房设计原则厨房的主要功能是烧煮、洗涤，有的兼有进餐的功能，它是住房中使用最频繁、家务劳动最集中的地方。因此,厨房的装修装饰应该更多地考虑实用、安全和卫生。厨房具体设计 空间布局 根据厨房的功能，其装潢应从三方面考虑合理安排：1、应有足够的操作空间。在厨房里，要洗涤和配切食品，要有搁置餐具、熟食的周转场所，要有存放烹饪器具和佐料的地方，以保证基本的操作空间。现代厨具生产已走向组合化，应尽可能合理配备，以保证现代家庭厨房拥有齐全的功能。2、要有丰富的储存空间。一般家庭厨房都尽量采用组合式吊柜、吊架，合理利用一切可贮存物品的空间。组合柜橱常用下面部分贮存较重较大的瓶、罐、米、菜等物品，操作台前可延伸设置存放油、酱、糖等调味品及餐具的柜、架、煤气灶、水槽的下面都是可利用的存物场所。精心设计的现代组合厨具会使你储物、取物更方便。3、要有充分的活动空间。合理的空间布局，据专家分析，厨房里的布局是顺着食品的贮存和准备、清洗和烹调这一操作过程安排的，应沿着三项主要设备即炉灶、冰箱和洗涤池组成一个三角形。在建筑设计的术语中，这叫做设计三角，因为这三个功能通常要互相配合，所以要安置在最合宜的距离以节省时间人力。据介绍，这三边之和以4.57-6.71米为宜，过长和过小都会影响操作。在操作时，洗涤槽和炉灶间的往复最频繁，专家建议应把这一距离调整1.22-1.83米较为合理。水池的位置可能要由排水管道、铅管装置等来规定。为方便使用、有效利用空间、减少往复，建议把存放蔬菜的箱子、刀具、清洁剂等以洗涤池为中心存放,在炉灶旁两侧应留出足够的空间，以便于放置锅、铲、碟、盘、碗等器具。对厨房工作区的布置，应根据厨房的大小、形状来设计。厨房较小，工作台可沿一面墙一字型布置；较宽敞的厨房，则可沿两面墙布置成走廊型，这种型式可容几个人同时操作，但分开的两个工作区会给操作带来不便；也有把工作区沿墙作90双向展开的L型，可方便各工序连续操作。另一种安排，为沿墙呈U字型展开。餐桌放在厨房的安排，需要有较大的面积，是一种厨房、餐室兼容的方式。 厨房空间规划应以“厨房工作路线”为主，一般人的习惯大致是：取材、洗净、备膳、调理、烹煮、盛装 、上桌等顺序。因此，厨房的工作区的规划大致有：一字型、U型、L型及岛型。一字型的厨房传统空间最常使用，该厨房是一直线靠墙排列。事实上，一字型的厨房对用者来谙最不经济的厨房设计；U型的厨房，是厨具环绕三面墙，此设计的厨柜配备较齐全,相对需要的空间较一字型的厨房大；L型的厨房，即是将冰箱、水槽、火炉合理地配置成三角形，所以L型厨房又可称为三角形厨房。三角形的厨房即是按“工作三角原理”，是厨房设置最节省空间的设计；另外，岛型的厨房设计，在西方国家非常普遍，即是在厨房中间摆置一个独立的料理台或工作台，家人和朋友可在料理台上共同准备餐点或闲话家常，由于厨房多了一个料理台，所以岛型的厨房需要较大的空间，国人碍于厨房面积不大，所以岛型厨房较少采用。 厨具高度 厨具中的台面、吊柜也必须依人体工学设计，以东方人的体形而言，厨房中的工作台面高度应该为85cm；深度方面，工作台适合60cm；吊柜应该为37cm。另外，长度方面则可依据厨房空间，将厨具合理地配置，各种大小不同规格尺寸，让使用者感到舒适。 有关专家介绍：早期厨房的吊柜大都是迁就厨房天花的高度，往往造成使用者的不便，如今厨房的设计无论厨房高度如何，完全依使用者的身高订制，才算是真正的“以人为本位”的现代化厨房。 另外，厨房工作台的高度应根据自己的身高以工作时舒适为标准；购买橱具时也应考虑高度，最好选择可调节高度的产品。 加工操作的案桌柜体，其高度、宽度与水槽规格应统一，与工作台相连的水池不宜有铁口和障碍，从而在视觉上形成统一的形式。 通风设施 通风是厨房设计的起码要求，是保证户内卫生的重要条件，也是保持人身健康、安全的必要措施。排气扇、排气罩、脱排油烟机都是必要的设备。脱排油烟机一般安装在煤气灶上方0.7M左右，选择脱排机的造型、色彩应与橱柜的造型色彩统一考虑，以免造成不和谐。 房间隔断 与厅、室相联的开敞式厨房要搞好间隔，可用吊柜、立柜做隔断、装上玻璃移门、尽量使油烟不溢入内室。 照明色调厨房及用餐场所要注意采光。为了提高厨房的照明度，可以根据不同用途设备多种灯具。吊柜下和工作台上面的照明最好用日光灯。就餐照明用明亮的白炽灯，色感比较柔和。 一个科学合理、舒适方便的厨房应该是美观的、简洁的，视觉上明亮、干净尤为重要。采用什么颜色在这里也很重要，淡色或白色的贴磁墙面仍是我们经常使用的，这有利于清除污垢。橱柜色彩搭配现已走向高雅、清纯。清新的果绿色、纯净的木色、精致的银灰、高雅的紫蓝色、典雅的米白色，都是近来热门的选择。尽量用冷色调，而且要用偏浅色类的。由于厨房相对要热点，所以，如果用温色调，简直会感到室温多了二三度的。厨房设计的有用建议 *小厨房筹划技巧叠加功能可以弥补空间的缺憾。例如：内置有烘干机的洗衣机等于是两个机器合二为一，带有烤箱的微波炉可以替代炊具，有研磨功能的榨汁机可以替代好几样类似的小玩意。折叠式的家具同样可以缩小空间度。*厨房安全焦点安全起见，设计厨房是要小心尖锐的突出角，在头顶上的器具、脱排油烟机等。可以把这些角弄成圆的，或者用玻璃纸包住它们，或者买一些塑料的用来包住角的小套子，能用便贴纸粘住的那种。 当然，厨房里最好避免用垫子、席子，有人拿着盘子、有滚水的茶壶时容易滑倒，还会烫伤别人。 * 厨房不要完全封闭吗面对厨房装修,很多人在参考了人家的一些厨具公司的样板或者图片后也用开放式。但这里有一个简单的常识问题：中餐和西餐有何分别？ 其实大家在看那些图片时极容易给效果上欺骗。大多数的瓷砖供应商的图片都是在十几二十平方的隔断（注意不是墙）里做的样板。由于生活习惯的不同西餐很多时候只是烩意粉烤牛排、用多士炉烤面包。而中餐很多时候是煎炒的，尤其是在一些用动物油而不是植物油的煮食中，油烟都很多。所以，除非你是一个喜欢吃西餐的朋友，否则你还是老老实实地用封闭式的厨房。如果你喜欢，当然可以用玻璃来做隔断，至少可以能满足一下心理需求吧。 * 橱柜的台面现在装修的台面最主要是天然石（大理石或者花岗石）和人造石。这两种材料都可以用，相对来说，天然石较硬、而人造石较软。但是人造石较美观，随你喜欢啦。现在市面上的人造石是非常差的，在97年吧，那时候的人造石是进口的，质量比较好，当时一平方米的价格约为1200元。现在的约为600元左右就有交易了。那时候曾经出现过一阵的国产人造石，不过由于质量不行，一度消失在市面上。这一两年又出现了大量的国产货。质量虽然有上升，但还是过不了关。虽然国外的人造石可以用砂纸处理表面的划花的纹路，但国产的人造石却是越磨越花。* 厨房防水问题厨房的水是不多的。防水主要是要确保洗菜盆的位置和地面的倾角。前者最关键是做好接口的防水。 有一些人认为用组合式的厨柜可以避免这个问题，其实非也。如果用夹板做的厨柜受水后通通气就行了，而组合式的一受水就会膨胀，而后表面防火板层脱离。 厨柜的座地部分一定做10公分的砖台。防水最有效。厨部值班制度为确保厨部在收市后，部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作，特规定以下值班制度。一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨部规章制度严格执行。二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨部设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。注意节约，避免浪费，保持厨部内环境卫生。三、值班时间定为上午2：004：30、下午9：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值放时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）以上制度望大家严格执行！案台岗位责任一、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。二、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。三、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。四、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。五、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。六、加强自己业务技能的提高，不段充实、不懂就问，多学多看，并对厨务部提出合理化的建议。七、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。八、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。九、遵守公司其它各项规章制度和条例。食品卫生五、四制一、由原料到成员实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。二、成品（食品）有效袄地“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气和开水）。四、环境卫生四定办法，定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。五、个人卫生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、