武夷岩茶营养成分.doc

武夷岩茶营养成分分析马 森1 李碧婵1 游玉琼2 游洪忠2（1.武夷学院化学与环境工程系福建省高校绿色化工技术重点实验室，福建武夷山，3543002.武夷山永生岩茶厂，福建武夷山，354300）摘要：对3种武夷岩茶和1种绿茶的18项主要营养成分进行了分析，结果为总氮：2837mg/g；游离氨基酸：4250mg/g；总糖：420498mg/g；还原糖：232298mg/g；茶多糖：182246mg/g；茶多酚：92158mg/g；茶咖啡碱：1748mg/g；类脂类：1934 mg/g；钙：3.64.6mg/g；总磷：2.23.7mg/g；镁：1.72.2mg/g；锰：0.451.24 mg/g；铁：0.190.66 mg/g；锌：3060g/g；铜：1420g/g；镍：痕量，硒：1219g/g；Vc：0.460.5 mg/g和1.42.0mg/g（鲜茶叶）。关键词：武夷岩茶 绿茶 营养成分中图分类号： 文献标识码： 文章编号：茶叶中含450多种有机物和15种以上矿物质，饮茶除有解渴止暑、强心利尿、兴奋中枢神经、镇静作用外，还有抗氧化、抗衰老、抗突变、抗辐射、抗病毒、抑菌、抑制肿瘤细胞、降血脂、降血糖、预防动脉硬化和血栓形成、抗龋护齿等多种作用1-4。武夷岩茶产于世界自然与文化遗产地的武夷山地区，在国内居于名茶地位，还销往30多个国家和地区，受到广泛赞誉；对其品质、产地特征、生产和加工已多有论述5，但其营养成分尚未见报道，我们对武夷岩茶中岩茶、小红袍、铁观音三种茶的18项主要营养成分进行了分析，并和绿茶进行了对照，结果如下：1 材料与方法11茶叶：武夷山市永生岩茶厂提供的商品武夷岩茶、小红袍、铁观音茶和新鲜叶片；宁德地区柘荣县茶厂生产的绿茶。干茶叶在105充分烘干，冷却至室温衡重，粉碎过60目筛待用；新鲜叶片用蒸馏水清洗，沥干水分供测定维生素C用。12仪器、试剂：UV-2550紫外可见分光光度计、722分光光度计、日立火焰原子吸收分光光度计等，试剂均AR，水为重蒸水。13测定项目和方法：总氮用微量凯氏定氮法测定；游离氨基酸、茶多酚、茶咖啡碱均用沸水提取45min，游离氨基酸用茚三酮法测定；茶多酚用酒石酸亚铁法测定；茶咖啡碱用紫外吸光光度法法测定；总糖用盐酸水解，沸水浴30min提取，还原糖用60水浴20min提取6， 基金项目：南平市科技局N2005Z23武夷岩茶生物活性物质提取及作用研究内容之一。第一作者简介：马森（1947-），男，教授，研究方向：生物化学。均用3，5-二硝基水杨酸法测定；茶多糖以总糖减还原糖计算；类脂类用索氏法提取；离子测定样品用硝酸-高氯酸消化，钙用EDTA滴定法、总磷用钼蓝法比色，镁、铁、锰、锌、铜、镍用火焰原子吸收法测定；硒用邻苯二胺-紫外分光光度法测定；维生素C用2，6-二氯靛酚法测定。14数据统计和处理：各项测定制备的工作曲线列出回归方程（Y为吸光度，C为浓度）、相关系数r，各项测定结果列出n、S，组间差异用方差分析、SSR法多重比较，与其它资料的比较用t检验检查。2测定结果：各项工作曲线的测定结果见表1，各项目测定结果见表2。表1：13项工作曲线的测定结果 测定项目 回归方程 相关系数 凯氏定氮 Y=3.6759C0.0145 0.9989游离氨基酸 Y=0.0210C0.1117 0.9998总糖和还原糖 Y=0.1873C0.0204 0.9985茶多酚 Y=0.5394C0.0018 0.9998茶咖啡碱 Y=0.4844C + 0.0070 0.9996总磷 Y=0.0056C0.0016 0.9988镁 Y=0.0253C + 0.0000 0.9969铁 Y=0.0021C + 0.0012 0.9948锰 Y=0.0052C + 0.0003 0.9980锌 Y=0.0253C + 0.0005 0.9998铜 Y=0.0097C + 0.0001 0.9963镍 Y=0.0370C + 0.0018 0.9990硒 Y=0.0400C + 0.0194 0.9992 表2：武夷岩茶、绿茶18项营养成分测定结果 岩 茶 小红袍 铁观音 绿 茶 测定项目 n S n S n S n S 总氮（mg/g） 3 34.552.14 3 34.411.61 3 30.052.60 3 28.791.38氨基酸（mg/g）3 44.651.35 3 41.870.30 3 44.980.69 3 47.692.38总糖（mg/g） 4 425.967.88 4 485.324.04 3 431.155.00 3 492.075.05还原糖（mg/g）4 238.283.15 4 251.5922.95 3 245.826.78 3 291.986.42茶多糖（mg/g）4 187.735.14 4 232.5619.02 3 185.333.50 3 200.083.88茶多酚（mg/g）3 92.180.98 3 97.090.58 3 104.320.64 3 157.91.73茶咖啡碱(mg/g) 3 36.321.76 3 17.182.23 3 28.871.40 3 47.652.61类脂类（mg/g）3 19.334.82 3 34.412.23 3 23.797.44钙（mg/g） 6 4.550.22 6 4.450.09 3 3.910.05 6 3.570.22总磷（mg/g） 3 2.190.26 3 2.800.09 3 3.680.15 镁（mg/g） 3 2.200.004 3 1.700.08 2 2.000.02 3 1.750.14锰（mg/g） 2 1.240.10 2 0.490.03 3 0.450.17铁（mg/g） 3 0.420.28 3 0.660.13 2 0.260.04 3 0.190.05锌（g/g） 3 58.49.20 3 30.81.70 3 51.35.10铜（g/g） 3 20.42.00 3 14.261.10 3 19.732.42镍（g/g） 3 0.010.012 3 未检出 3 未检出 硒（g/100g） 9 18.874.11 7 18.654.85 7 12.701.76 5 13.703.54Vc（mg/g） 3 0.470.03 （鲜叶mg/g）9 1.710.28 3分析与讨论31茶叶中氮主要组成蛋白质和氨基酸，少量存在于茶咖啡碱和茶碱等非蛋白有机物中，茶叶中蛋白质一般占1530%，其中溶于水的清蛋白约占3.74%，吸收分解后可为人体补充一些必须氨基酸2、7 。本文测定的3种武夷岩茶含氮33.5%（相当于蛋白质1922%），和一般茶叶一致；其中武夷岩茶和小红袍的总氮显著高于铁观音和绿茶（P0.05）。茶叶中游离氨基酸中茶氨酸的含量最高，约占总量的50%左右，茶氨酸具有促进大脑功能和神经细胞的生长、可以抑制咖啡因的兴奋作用、具有镇静安神降压作用，还有抗疲劳、抗肿瘤、提高学习和记忆能力等作用2、8、9。本文测定的4种茶叶游离氨基酸含量4.25%，高于一般茶叶（14%）7，其中绿茶的游离氨基酸显著高于3种武夷岩茶（P0.05或0.01）。32茶多糖是茶叶中重要的生理活性物质，具有降血糖的功能，其药理作用很早就被民间发现，用于治疗糖尿病；此外茶多糖还有降血脂、降血压、抗凝血和血栓、耐缺氧、增加冠状动脉血流量、增强免疫功能等多种作用10-12；我们的试验证明武夷岩茶亦具有显著的降血糖、增强心肌收缩力作用13、14。一般茶叶中总糖含量2025%，其中单、双糖占干重的14%7 ，本文测定4种茶叶中总糖占4250%，比一般茶叶高一倍；其中还原糖约占5259%，茶多糖约占4148%。绿茶和小红袍的总糖显著高于岩茶和铁观音，而小红袍的茶多糖显著高于绿茶、岩茶和铁观音3个品种（均P0.01）。33茶多酚是茶叶中含量最多、最重要的生理活性物质，化学成分包括黄烷醇类、黄酮醇类、酚酸类、花色苷类，黄烷醇的儿茶素是茶多酚的主要成分，约占茶多酚总量的70%左右。茶多酚具有消除自由基、抗氧化、降血脂和胆固醇、降血糖、抗辐射、抗衰老、抑制肿瘤细胞等广泛作用。茶多酚在茶叶中含量一般为15%30%，绿茶中含量较高，达20%30%15、16。本文测定的3种武夷岩茶的茶多酚仅为10%左右，绿茶为15.8%，显著高于3种武夷岩茶（P0.01）。34茶叶中含有多种生物碱，其主要成分为咖啡因，又称茶咖啡碱，含量25%7。少量的咖啡因刺激中枢神经系统，使机体处于兴奋状态，注意力集中，诱发肾上腺素分泌入血，增高血糖水平；但过量的咖啡因使人精神疲倦、身体发颤、难以入睡、刺激胃粘膜。一般成年男性每天大约消耗200mg的咖啡因，多则无益。关崇新等用乙醇提取5种茶叶中咖啡因，结果云南沱茶为0.28%，浙江花茶为0.45%，福建花茶为0.47%，浙江红茶为0.81%，滇红茶最高，为1.77%17。本文用沸水提取45min，结果小红袍的咖啡因含量和滇红茶一致，其余武夷岩茶和绿茶的含量显著高于关崇新的测定结果；但和宛晓春报告的25%一致。绿茶中咖啡因也极显著高于3种武夷岩茶（P0.01）。35茶叶中的类脂类包括脂类、类脂、脂溶性色素、脂溶性维生素等，约占干茶的9%左右，其中的脂溶性色素是形成干茶和叶底颜色的主要成分。绿茶色泽主要决定于叶绿素总量与叶绿素a和b的组成比例7。本次测定的3种茶叶的类脂类低于上述报道，只有1.93.4%，铁观音的类脂类显著高于岩茶和绿茶（P0.05或0.01），而岩茶和绿茶间无显著差异。36目前发现茶叶中含无机元素30种以上，其中14种为人体必须的微量元素，含量依次为钾56mg/g，钙34mg/g，磷23mg/g、镁12mg/g左右，锰1mg左右，钠0.50.8mg，铁0.10.2mg/g，锌、铜20g/g左右，硒0.10.2g/g2、18 ，镍0.0110g/g19。茶叶中的无机元素大多以有机态存在，有利于人体吸收，所以饮茶是多种微量元素的来源之一。本次所测半发酵的岩茶和小红袍的钙、锰、铁、硒均显著高于发酵的铁观音和绿茶（P0.05或0.01）；绿茶的磷显著高于岩茶、小红袍和铁观音（P0.05或0.01）；镁、锌、铜含量在4种茶叶中无显著差异（P0.05）。3种武夷岩茶的钙和黄渊泽、吕文英测定的普洱红茶、功夫红茶接近；锰、铁、锌、铜含量和黄志勇等测定的乌龙茶、功夫红茶、普洱红茶、滇红茶、茉莉、龙井、铁观音、碧螺春、信阳毛尖基本一致；镍的含量和张秀香测定的4种茶叶一致；仅镁含量显著高于黄渊泽和张秀香测定的6种茶叶19-22。3.7茶叶中含有维生素A、B、C、D、K等，含量占干物质的0.61%，饮茶是维生素的来源之一，其中Vc含量最高，高级绿茶中可达2.5mg/g7。熊凤麒等用高效液相色谱法测定云南七子饼茶等4种茶叶中Vc为0.84.4（mg/g）23；赵一署等用2，6-二氯靛酚法测定六安片等4种茶叶Vc为0.170.44（mg/g）24；杨志洁等用高效液相色谱测定茶叶Vc，云南沱茶为1.4 mg/g、浙江绿茶为0.66 mg/g、福建红茶为0.42 mg/g25。武夷岩茶的Vc与赵一署和杨志洁的报道结果一致。4结语：武夷岩茶的游离氨基酸、总糖、还原糖、镁含量显著高于其它茶叶，钙、锰、铁、硒显著高于绿茶，总氮、咖啡碱、其余无机离子、Vc和其它茶叶基本一致，茶多酚和类脂类显著低于一般茶叶。参考文献1 林智.茶叶的保健作用及其机理. 中国食物与营养J，2003，（4）：49-52.2 陈睿.茶叶功能性成分的化学组成及应用. 安徽农业科学J，2004，32，（5）：1031-1033.3 盛勤.茶叶的药用成分、药理作用及应用研究进展.中国茶叶加工J，2004,(3):35-374 王汉生，刘少群.茶叶的药理成分与人体健康.广东茶业J，2006，（3）：14-175 修明.武夷岩茶品质特征及审评方法.中国茶叶加工J，2004，（1）：39-406 刘长春主编.食品检验工（高级）M.北京：机械工业出版社，2006，346-3527 宛晓春.中国茶谱M.北京：中国农业出版社，2007，22-238 高小红，袁华，喻宗沅.茶氨酸的研究进展.化学与生物工程J，2004，（1）：7-99 宁静，李健权，钟兴刚.茶氨酸的生理功能、制备方法及应用.茶叶通讯J，2006，33，（4）：8-1210 陈利燕，屠幼英.茶多糖的药理作用研究进展.中国茶叶J，2001，（5）：8-9 11 张冬英，施兆鹏，刘仲华等.茶叶降血糖作用研究进展.中国茶叶J，2005，（2）：8-10.12 王元凤，金征宇.茶叶中多糖分离及降血糖活性的研究.中草药J，2005，36（10）：1453-1457.13 马森，陈培珍，游玉琼等.武夷岩茶降血糖作用研究J.南平师专学报，2007，29（4）：24-2614 马森，李碧蝉.茶多酚、茶多糖、红菇多糖对离体蛙心的作用J.武夷学院学报，2008，31（2）：24-2615 陈旭红.安全快速对茶叶中茶多酚的提取和含量的测定.食品研究与开发J，2004，25（4）：135-13616 陆爱霞，姚开，吕远平等.茶多酚提取和应用研究.食品科技J，2003，（2）：54-5617 关崇新，回瑞华，侯冬岩等.茶叶中咖啡因含量的测定.鞍山师范学院学报J，2001，3（3）：45-4718 束生庚主编.青海省食物营养成分表M.西宁：青海人民出版社，1994，34-3519 张秀香, 王旭珍.原子吸收光谱法测定茶水和茶叶中的微量元素J，烟台师范学院学报，2000, 16 (3) : 18919320 黄渊泽，王光灿，蔡大昌.云南茶叶中的微量元素分析.微量元素与健康研究J，1997，14（2）：36-3821吕文英.茶叶中几种微量元素的测定与研究.微量元素与健康研究J，2001，18（1）：51-5222 黄志勇，经媛元，杨妙峰.ICP-MS测定茶叶中微量元素含量及其溶出特性的研究.厦门大学学报J，2003，42（5）：621-62523 熊凤麒，袁吕江，吴光权.高效液相色谱法同时测定茶叶中维生素C、没食子酸和咖啡碱的含量J.色谱，1993，11（6）：366-36824 赵一署，王秀丽，严俊.铁联吡啶分光光度法测定绿茶中维生素C含量J.安徽农业大学学报，1994，2l(1)：97-9925 杨志洁，叶建农，刘彤等.茶叶中维生素C和嘌呤碱的高效液相色谱测定法的研究J.色谱，1996,14(6):492-493Determinating of the nutritive constituent in Wuyi rock tea and green teaMA Sen1，Li Bi-chan1 YOU Yu-qiong2，YOU Hong-zhong2（Chemistry & environmental engineering department of Wuyi university Fujian university key laboratory for green chemical engineering technology，Wuyishan Fujian，354300，Wuyishan Yongshengyan tea factory, Wuyishan Fujian，354300）Abstract：18 main nutritive constituents were determinated in 3 Wuyi rock tea and green tea. The results were shown as follows：the content of total nitrogen is 2837mg/g，free amino acid is 4250mg/g，total sugar is 420498mg/g，reducible sugar is 232298mg/g，Tea-polysaccharide is 182246mg/g，Tea-polyphenls is 92158mg/g，caffeine is 1748mg/g，similar lipids is 1934 mg/g，calcium is 3.64.6mg/g，total phosphorus is 2.23.7mg/g，magnesium is 1.72.2mg/g，manganese is 0.451.24 mg/g，iron is 0.190.66 mg/g，zins is 3060g/g，copper is 1420g/g，nickel is least，selenium is 1219g/g，Vc is 0.460.5 mg/g and 1.42.0mg/g（fresh tea）Key words：Wuyi rock tea，green tea，nutritive constituent大红袍等4种武夷岩茶营养成分分析马森（武夷学院茶学与生物系福建省高校绿色化工技术重点实验室，福建武夷山，354300）摘要：对大红袍、肉桂、水仙、正山小种等4种武夷岩茶和绿茶碧螺春的15项主要营养成分进行了分析，结果为总氮：2837mg/g；游离氨基酸：4250mg/g；总糖：420498mg/g；还原糖：232298mg/g；茶多糖：182246mg/g；茶多酚：92158mg/g；茶咖啡碱：1748mg/g；钙：3.64.6mg/g；镁：1.72.2mg/g；锰：0.451.24 mg/g；铁：0.190.66 mg/g；锌：3060g/g；铜：1420g/g；硒：1219g/g；Vc：0.460.5 mg/g。关键词：武夷岩茶；大红袍；肉桂；水仙；正山小种；碧螺春；营养成分基金项目：福建省教育厅JA08242武夷岩茶药效成分提取及药理作用研究课题内容之一。作者简介：马森（1947-），男，汉，教授，研究方向：生物化学。茶叶中含450多种有机物和15种以上矿物质，饮茶除有解渴止暑、强心利尿、兴奋中枢神经、镇静作用外，还有抗氧化、抗衰老、抗突变、抗辐射、抗病毒、抑菌、抑制肿瘤细胞、降血脂、降血糖、预防动脉硬化和血栓形成、抗龋护齿等多种药理作用1-4。武夷岩茶产于世界自然与文化遗产地的武夷山地区，在国内居于名茶地位，还销往30多个国家和地区，受到广泛赞誉，尤其大红袍品牌蜚声海内外；对其品质、产地特征、生产和加工已多有论述5，但其营养成分尚少见报道，我们对武夷岩茶的4种著名品牌大红袍、肉桂、水仙、正山小种的15项主要营养成分进行了分析，并与绿茶碧螺春进行了对照，结果如下：1 材料与方法11茶叶：武夷山市永生岩茶厂提供的大红袍、肉桂、水仙、正山小种等武夷岩茶和绿茶碧螺春。茶叶在105充分烘干，冷却至室温衡重，粉碎过40目筛。12仪器、试剂：UV-2550紫外可见分光光度计、722分光光度计、日立火焰原子吸收分光光度计等，试剂均AR，水为重蒸水。13测定项目和方法：总氮用凯氏定氮法测定；游离氨基酸、茶多酚、茶咖啡碱均用沸水提取45min，游离氨基酸用茚三酮法测定；茶多酚用酒石酸亚铁法测定；茶咖啡碱用紫外吸光光度法法测定；总糖用盐酸水解，沸水浴30min提取，还原糖用60水浴20min提取6，均用3，5-二硝基水杨酸法测定；茶多糖以总糖减还原糖计算；类脂类用索氏法提取；离子测定样品用硝酸-高氯酸消化，火焰原子吸收法测定；硒用邻苯二胺-紫外分光光度法测定；维生素C用2，6-二氯靛酚法测定。14数据统计和处理：有关测定制备的工作曲线列出回归方程（Y为吸光度，C为浓度）、相关系数r，各项测定结果列出n、S，组间差异用方差分析、SSR法多重比较，与其它资料的比较用t检验检查。2测定结果：各项工作曲线的测定结果见表1，各项测定结果见表2。表1：工作曲线的测定结果 测定项目 回归方程 相关系数 游离氨基酸 Y=24.7071C0.1423 0.9858总糖和还原糖 Y=0.1855C0.0113 0.9997茶多酚 Y=0.5281C0.0022 0.9995茶咖啡碱 Y=0.3928C + 0.0024 0.9991镁 Y=0.0158C + 0.0001 0.9979铁 Y=0.0016C0.0003 0.9988锰 Y=0.0045C + 0.0012 0.9996锌 Y=0.0166C0.0002 0.9978铜 Y=0.0033C + 0.0011 0.9891硒 Y=0.0388C + 0.0125 0.9994 表2：营养成分测定结果 大红袍 肉桂 水仙 正山 碧螺春 测定项目 n S n S n S n S n S 总氮(mg/g) 4 37.580.99 4 38.221.07 4 39.071.28 4 49.320.82 5 49.101.10氨基酸(mg/g) 3 11.160.50 3 18.011.48 3 20.630.29 3 25.141.90 3 43.365.39总糖(mg/g) 3 438.355.87 3 481.079.98 3 456.9318.15 3 381.892.19 3 435.074.90还原糖(mg/g) 3 271.143.00 3 279.701.89 3 194.091.23 3 124.142.32 3 251.101.73茶多糖(mg/g) 3 167.217.62 3 201.378.42 3 262.8518.27 3 257.743.94 3 183.973.17茶多酚(mg/g) 3 146.464.16 3 153.342.20 3 146.260.88 3 52.100.73 3 202.295.32咖啡碱(mg/g) 3 31.041.01 3 34.260.23 3 32.640.34 3 38.060.29 3 40.040.69类脂类(mg/g) 2 14.730.89 2 18.551.03 2 17.610.13 3 9.200.60 2 47.60.57钙（mg/g） 4 3.700.10 4 3.750.17 4 3.120.54 4 3.230.12 镁（mg/g） 4 1.530.08 4 1.400.06 4 1.350.03 4 1.200.03 4 1.290.95锰（mg/g） 4 0.760.01 4 0.820.05 4 0.760.02 4 0.430.02 4 0.380.01铁（mg/g） 4 0.200.02 4 0.290.03 4 0.240.01 4 0.180.02 2 0.610.03锌(g/g) 4 32.761.62 4 41.426.47 4 42.550.31 4 49.101.46 4 76.871.53铜(g/g) 4 10.672.25 4 6.671.30 4 5.911.68 4 9.152.64 4 18.492.95硒（g/g）5 24.126.07 5 23.7111.61 5 35.052.35 5 45.6218.82 5 13.773.00 Vc（mg/g）5 0.950.023 5 0.820.036 6 0.800.017 5 0.260.019 5 0.890.047 3分析与讨论31参考文献刘志皋主编.食品营养学M.北京：中国轻工业出版社，2008，第二版，武夷山茶叶生产副产品的综合利用开题报告武夷岩茶产于世界自然与文化遗产地的武夷山地区，在国内居于名茶地位，还销往30多个国家和地区，受到广泛赞誉。武夷岩茶的年产量约达 万吨；茶叶生产过程中还产生大量副产品茶末、茶片、茶梗，它们约占茶叶总产量的40%，茶末和茶片的售价约几元/500g，为成品茶的十分之一至几十分之一，茶梗售价仅零点几元/500g，甚至作燃料使用；这些资源尚未充分利用。据我们测定，茶末、茶片还含有较多的茶多酚、茶多糖，咖啡碱、茶梗中还含有丰富的还原糖、粗纤维。茶多酚具有消除体内氧自由基、抗氧化、降血脂和胆固醇、降血糖、抗辐射、抗衰老、抑制肿