营养与食品卫生学矿物质长医LHPPT课件.ppt

矿物质 mineral 1 内蒙古 圣泉 之谜 一方水土养一方人 2 什么是矿物质 3 矿物质在哪 骨骼牙齿体液激素酶类 4 矿物质的分类 常量元素含量 0 01 BW需要量 100mg dCa P K Na S Cl Mg 微量元素含量 0 01 BW需要量 g mg d 5 微量元素分类 人体必需微量元素I Zn Se Cu Mo Cr Co Fe Mn F人体可能必需元素Si 硅 B 硼 V 钒 Ni 镍 低剂量必需元素Pb 铅 Cd 镉 Hg 汞 As 砷 Al 铝 Li 锂 Sn 锡 6 矿物质有什么用 构成机体组织 eg Ca P维持渗透压 eg Na K维持机体的酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性构成体内生理活性物质 激素 酶 因此 矿物质是不可缺少的营养素 7 矿物质的特点 体内不能合成 必须从食物和饮水中获取在体内分布极不均匀 钙磷 骨骼和牙齿 铁 红细胞 碘 甲状腺 钴 造血系统 锌 肌肉组织 矿物质之间存在协同或拮抗作用如锌 铁拮抗某些微量元素在体内需要量很少 但其生理剂量与中毒剂量范围较窄 摄入过多很易发生中毒如硒 8 矿物质缺乏症 我国人群比较容易缺乏的矿物质是钙 锌 铁 碘 硒等 9 矿物质缺乏的主要原因 地球环境中元素分布不平衡食物中天然存在的矿物质拮抗物 草酸食品加工不当 糊粉层 蔬菜浸泡 水煮摄入不足或不良饮食习惯 素食 挑食生理上有特殊营养需求的人群 孕妇 乳母 10 钙Calcium Ca 分布生理功能吸收与代谢缺乏与过量膳食参考摄入量食物来源 11 一 钙的分布 Ca是人体含量最多的无机元素新生儿28 30g成人1000 1200g 1 5 2 BW 主要存在形式羟磷灰石 Ca10 PO4 6 OH 2 99 结合钙 离子钙1 12 混溶钙池 以离子状态存在于软组织 细胞外液和血液中的钙 这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡 对维持体内细胞正常生理状态 调节神经肌肉兴奋性具有重要作用 1 13 人体钙分布 14 二 钙的生理功能 1 构成骨骼和牙齿 起支持和保护作用 2 维持神经与肌肉的正常活动 包括神经肌肉的兴奋 神经冲动的传导 心脏的正常搏动 3 促进体内酶的活动4 血凝固5 促进细胞信息传递6 维持细胞膜的稳定性7 其他功能 15 人体一生骨质质量的变化情况 16 三 钙吸收与代谢 有利因素1 25 OH 2 D3乳糖赖氨酸抗生素 不利因素草酸盐植酸盐膳食纤维饱和脂肪酸 钙皂 抗酸药酒精 小肠上段为主 主动转运 耗能小肠下段被动扩散 17 血钙调节甲状旁腺素 PTH 血钙低时 促使骨骼释放可交换钙并刺激VD促进肠粘膜对钙吸收 降钙素 CT 拮抗PTH对骨骼的溶解作用 促进骨细胞的增加和骨沉积 降低血钙水平 18 长期摄入高蛋白膳食可能导致钙的负平衡磷的摄入增加可降低尿钙排出补液 酸中毒及甲状腺素和肾上腺皮质激素等可使钙排出增加高钠摄入可降低骨骼中的钙储量 影响钙吸收的因素 19 钙的吸收与代谢 20 五 钙的缺乏与过量 长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓 骨软化及骨骼变形 严重者可导致佝偻病 中年人尤其是孕妇易患骨质软化症 老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症 钙缺乏者牙齿质量不高 易患龋齿 21 儿童佝偻病 22 佝偻病 O型腿伴膝外翻 23 佝偻病 足内翻 24 25 儿童佝偻病 骨质软化症 26 27 28 29 钙过量 肾结石干扰其他矿物质的吸收利用 铁 锌 镁 磷等 30 六 膳食参考摄入量及食物来源 食物来源 1 奶和奶制品 是理想的钙来源 2 虾皮 海带 发菜 大豆 黑豆等也含有较高的钙 3 蔬菜中如油菜 芹菜叶 雪里蕻的钙含量也较多 31 钙的适宜摄入 AI 32 七 补钙应注意的问题 对每日钙的摄入量 要控制在2000mg d UL 以下 非食物来源的钙补充剂 应至多是其一半 即每天不超过1000mg 而就吸收率看 试验表明在500mg以下时 吸收率最高 33 不同化学形式的钙补充剂钙含量不同 吸收率也不尽相同 以钙含量计 碳酸钙约为40 氯化钙37 磷酸氢钙23 乳酸钙13 吸收率试验 含250mg元素钙的不同钙制剂 苹果酸钙 柠檬酸钙35 碳酸钙27 磷酸氢钙25 补钙效果差异不显著 但效价比方面碳酸钙有优势 34 案例1 小敏是个7岁的乖巧女孩 平时父母对其严格要求 放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训 最近小敏出现汗多 抽搐 睡眠不好 情绪不稳 抵抗力下降等症状 到医院检查发现血钙偏低 家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉 也喝牛奶 还应该怎么补钙 35 在服用方式方面 在用餐时同时服用 吸收率最好 因食糜可减少草酸盐的干扰 而有利于钙的吸收 为了更好地吸收钙质 我们还应该配合补钙做一些辅助工作 平时多晒太阳 充足的紫外线照射可以促进维生素D在人体内的合成 提高钙的吸收率 增加体育锻炼 多多活动骨关节 做肌肉抻拉练习 能够改善骨骼肌的营养状况 提高骨密度 36 八 补钙的误区 中国居民膳食营养素参考摄入量中提出 成人的钙的可耐受最高摄入量是每天2000mg 成人的推荐摄入量为每天800mg 摄入钙过多 是会对人体健康产生危害的 一般而言 通过日常的均衡膳食和增加奶制品的摄入 可以基本满足人体对于钙的需求 所以 补钙并非越多越好 误区一 补钙越多越好 37 在我们每日摄入的天然食物中 有很多可以达到增加钙质的目的 只要合理膳食 是可以达到对钙的摄入量 比起钙片 这些食品存在着价格便宜 食用方便等特点 应为补钙首选 除了日常的食物调整以外 如果还不能达到身体需要 采用营养素补充剂或强化食品也是解决微量营养素摄入不足的手段之一 误区二 吃钙片是补钙的最佳途径 38 某些厂商为了增加产品销量 扩大知名度 在广告中加入不切实际 夸大其词的言语和数据 专家称 正常情况下 钙剂对于人体的吸收率大致在30 左右 这显然与某些商业广告中所宣传的吸收率高达90 有很大出入 还有一些厂家把在动物身上获得的实验结果写在产品说明书中 误区三 太轻信广告 39 磷Phosphorus P 分布生理功能吸收与代谢膳食参考摄入量食物来源 40 一 磷的分布 P是人体含量较多的元素之一成人体内约含600 700g 约1 BW主要存在形式 羟磷灰石 41 人体磷的分布 42 二 磷的生理功能 1 构成骨骼和牙齿的重要成分2 参与能量代谢3 构成生命物质成分4 酶的重要成分5 调节酸碱平衡 43 三 磷的吸收与代谢 1 吸收从膳食摄入的磷70 在小肠吸收 其中十二指肠及空肠部位吸收最快 2 排泄血浆中的无机磷盐酸盐主要经肾小球滤过从尿排出 44 1 有利于磷吸收因素合理的钙磷比例有利于磷吸收 肠道中VD能增加肠黏膜对磷的运转有效促进磷吸收 45 2 不利于吸收因素 植酸与磷结合不溶性磷酸盐钙 镁 铁 铝可与磷酸根形成不溶性磷酸盐 不利于磷吸收VD缺乏 可使血清中无机磷酸盐下降 46 四 磷的供给量 1 动植物食物中均含丰富的磷 膳食中蛋白质与能量供应不足时会引起磷缺乏 2 成人磷的AI为700mg d3 钙磷比例维持在1 1 5之间比较好4 磷的无可见有害作用水平 NOAEL 为1500mg d 可耐受最高摄入量 UL 为3500mg d 47 五 推荐摄入量与食物来源 食物来源 在动植物食品中分布广泛丰富来源 瘦肉 蛋 奶 动物内脏海带 紫菜坚果类 粗粮等 48 镁 magnesium Mg 分布生理功能吸收与代谢膳食参考摄入量食物来源 49 人体镁总含量约25g 其中60 65 存在于骨骼 27 分布于软组织 主要分布于细胞内 细胞外液的镁不超过1 肝与肌肉是镁浓度最高的软组织 一 镁的分布 50 1 激活多种酶的活性 参与300余种 参与能量代谢2 维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性3 镁是心血管保护因子 利胆功能 降低胆固醇作用 镁缺乏血管硬化 心肌损害 二 镁的生理功能 51 4 维持胃肠道功能 肠道中吸收缓慢 使水分滞留 具有导泄功能 腹泻是评价镁毒性的敏感指标 5 镁是细胞内液阳离子与钙 钠 钾一起维持体内酸碱平衡 6 对激素功能 镁影响甲状旁腺分泌 骨细胞结构功能必需元素 骨质疏松胰岛素功能作用 52 人体摄入的镁30 50 在小肠吸收 镁的摄入水平及食物中钙 磷 乳糖含量等 均可影响机体对镁的吸收 镁摄入量高时其吸收率低 而在摄入量较低时 吸收率可显著增高 三 镁的吸收与代谢 53 1 缺乏 各种食物与水中富含镁一般不易缺乏钙过高影响镁吸收 大剂量时 缺乏可导致神经肌肉兴奋性亢进 手 嘴角颤抖神经系统表现冷漠 抑郁 记忆力下降镁缺乏也会导致胰岛素抵抗和骨质疏松低镁血症对血管有潜在影响 血压升高 四 镁的缺乏与过量 54 2 过量 正常情况下肠 肾及甲状旁腺调节镁代谢一般不易发生中毒肾功能不全 糖尿病酮症早期 肾上腺皮质功能不全时 腹泻是评价镁毒性指标 过量镁摄入胃肠道反应 恶心 嗜睡肌无力 体温下降 55 1 利于吸收膳食中蛋白质 乳糖促进吸收饮水促进镁吸收VD促进镁吸收但作用有限2 不利于吸收因素 过多磷 草酸 植酸和膳食纤维可抑制镁喝酒 咖啡影响吸收 五 镁在膳食中影响 56 1 摄入量成人适宜摄入量 AI 350mg d孕妇 乳母 AI 400mg dUL 700mg d2 常见食物中镁含量 绿叶蔬菜 糙粮 坚果 木耳 苋菜等含有丰富的镁 六 镁的参考摄入量及食物来源 57 铁Ferrum Fe 概述生理功能吸收与代谢缺乏症人体铁营养状况评价指标膳食参考摄入量食物来源 58 铁是人体必需微量元素中含量最多的 约3 5g 体内的铁按照功能和储存部位可分为 一 人体内铁含量与分布 59 分布 Hb 占60 75 功能铁Mb 占3 含铁酶 占1 0 铁蛋白 需要时易被人体动用贮存铁 25 30 铁血黄素 存在肝网状内皮系统 不易被动用 储备铁则作为体内的储备 主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝 脾和骨髓中 60 1 参与体内氧的运送和组织的呼吸过程 二 铁的生理功能 铁为血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2 维持正常的造血功能 红细胞中含铁约占机体总铁的2 3 铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素 再与珠蛋白合成血红蛋白 61 3 参与其它重要功能 铁与维持正常免疫功能有关 研究发现缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低 62 催化促进 胡萝卜素转化为维生素A 嘌呤与胶原的合成 脂类从血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与 铁与脂质抗过氧化有关 随着铁缺乏程度增高 脂质过氧化损伤加重 铁的缺乏还可使具有抗脂质过氧化作用的卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性下降 63 三 铁的吸收与代谢 食物中铁主要是三价 须在胃中经过胃酸的作用下变成二价铁后才能吸收 吸收部位主要在十二指肠和空肠 膳食中铁的吸收率平均约为10 动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品 例如牛肉为22 牛肝为14 16 鱼肉为11 而玉米 大米 大豆 小麦中的铁吸收率只有1 5 64 2019 12 30 65 食物中的铁 血红素铁主要来自动物性食物中的血红蛋白和肌红蛋白占总膳食铁10 以下吸收受膳食因素影响很小吸收率为10 40 钙可降低其吸收 非血红素铁主要存在于植物和乳制品的铁盐中以Fe OH 3络合物形式存在 吸收率低占膳食总铁90 以上吸收受膳食因素影响较大吸收率不足10 多种因素可降低其吸收 66 影响非血红素铁吸收的膳食因素 有利因素VitC半胱氨酸核黄素肉类因子 不利因素植酸多酚类物质钙 锌大豆蛋白碱性药物 胃酸分泌减少 67 四 铁缺乏 多见于婴幼儿 孕妇和乳母是世界范围内倍受关注的公共营养问题发达国家 7 12 妇女儿童铁缺乏发展中国家 1 2妇女儿童 1 4男性铁缺乏中国乡村高于城市 女生高于男生 并随年龄递增99 53 为轻度贫血多为缺铁性贫血 68 1 铁减少期 贮存铁耗竭 血清铁蛋白浓度下降 2 红细胞生成缺铁期 血清铁浓度下降 运转蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高3 缺铁性贫血期 血红蛋白和血细胞比积下降 出现临床症状 铁缺乏分为三个阶段 69 铁缺乏原因 铁供给不足 膳食中非血红素铁占绝大部分 血红素铁 动物血 内脏 肌肉 吸收率20 30 非血红素铁 谷物 蔬菜等 吸收率低于10 机体对铁的需要量增多 生长突增 月经丢失 其他因素 消化道疾病 失血性疾病 70 铁缺乏所带来的影响1 贫血 2 引起智力发育的损害及行为改变 损害儿童的认知能力 降低抗感染能力 3 增加机体对铅的吸收 4 还可出现易烦躁 易疲劳 头晕 工作能力下降 恶心 便秘 腹泻及神经精神功能紊乱等 71 超过常规剂量的口服铁剂和反复输血可致铁摄入过多 急性铁中毒 常见反映为呕吐和血性腹泻 局部影响为胃肠道出血性坏死 全身性影响包括凝血不良 代谢性酸中毒和休克 慢性铁中毒 机体内铁储存过多所致 如损伤多器官的血色素沉着症 常表现为器官纤维化 组织中含有极高浓度的铁 铁过量 72 五 人体铁营养状况评价指标 血清铁蛋白 SF 反映机体铁贮存量的敏感 可靠指标 铁缺乏时 SF血清 骨髓抽取物铁含量 SI 运铁蛋白饱和度 TS 铁缺乏时 运输形式的铁减少 TS红细胞游离原卟啉 FEP 是机体缺铁的早期指 机体缺铁时FEP血红蛋白和红细胞压积 Hb 平均红细胞容量血清或血浆运铁蛋白受体 sTFR 73 六 铁参考摄入量及食物来源 丰富来源动物血 肝脏 鸡胗 牛肾 大豆 黑木耳 芝麻酱良好来源瘦肉 蛋黄 猪肾 羊肾 干果一般来源鱼 谷物 菠菜 扁豆 豌豆 芥菜叶微量来源奶制品 蔬菜和水果 74 铁的适宜摄入量 AI 75 锌Zincum Zn 分布生理功能吸收与代谢缺乏症DRIs及食物来源 76 一 分布 成人体内含锌量为2 2 5g 锌可分布在人体所有的组织器官 以肝 肾 肌肉 视网膜 前列腺的含量为高 约60 存在在肌肉中 30 存在在骨骼中 血液中75 85 的锌分布在红细胞中 3 5 在白细胞中 其余在血浆中 锌对生长发育 智力发育 免疫功能 物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用 77 1 金属酶的组成成分或酶的激活剂 体内有六大类酶系 每一类都有含锌酶 2 促进生长发育 促进性器官和性机能的正常发育 3 促进机体免疫功能 4 维持细胞膜结构 5 合成味觉素增进食欲 对皮肤和视力具有保护作用 缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化 二 锌的生理功能 78 三 锌的吸收与代谢 锌主要在小肠内被吸收 然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合 随血液流入门脉循环 分布于各器官组织 锌主要从肠道排出 90 通过胰腺分泌排出 仅小部分从尿中排出 汗液中也含锌锌在体内60 存在于肌肉中 30 存在于骨骼 79 植酸 膳食纤维 铜 镉 钙和亚铁离子妨碍锌在小肠的吸收VitD 柠檬酸盐有利于锌的吸收体内锌营养状况也会影响锌的吸收 锌的吸收率一般为20 30 影响锌吸收的因素 80 膳食摄入不平衡 动物性食物摄入偏少 有偏食习惯等 特殊生理需要量增加 如孕妇 乳母和婴幼儿对锌的需要量增加 腹泻 急性感染 肾病 糖尿病 创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出 四 锌的缺乏与过量 引起锌缺乏的主要因素 81 生长发育迟缓 第二性征迟现 性器官发育不良 生殖功能障碍 食欲降低 情绪冷漠 味觉迟钝 异食癖及厌食 皮肤干燥 粗糙 伤口愈合延迟 免疫功能下降 胎儿畸形 锌缺乏引起的疾病 82 锌缺乏症 侏儒症 83 84 85 锌过量 成人一次摄入2g以上锌可导致锌中毒 表现为急性腹痛 腹泻 恶心 呕吐等临床症状 盲目过量补锌或是食用因镀锌罐头污染的食物和饮料等均有可能引起锌过量或锌中毒 过量的锌还可干扰铜 铁及其他微量元素的吸收和利用 影响免疫功能 86 食物来源 贝壳类海产品 牡蜊 海蜊肉 动物性食品高蛋白食物普遍含锌丰富芝麻 鱼粉 杂蘑 鸡宗蘑 松蘑 猪肝 蛋类 花生 南瓜子 全麦粉 谷类胚芽 燕麦黄豆 猪心等 五 锌的食物来源与供给量 87 年龄性别锌年龄性别锌0 1 518 男15 00 5 8 0女11 51 9 050 11 54 12 0孕妇7 13 5早期 11 511 男18 0中期 16 5女15 0晚期 16 514 男19 0乳母 21 5女15 5 锌的UL男性为45mg 女性为37mg d 不同人群锌的推荐摄入量 mg d 88 一山区农村的5岁孩子 长期腹泻 最近出现伤口愈合不良 吃生米和泥土等异食癖现象 请分析孩子出现什么问题 该孩子最有可能营养素缺乏的是什么 可能是什么原因造成的 怎样营养补充 请问 89 硒Selenium 分布生理作用吸收与代谢缺乏与过量DRIs食物来源 90 一 硒在人体内的分布 人体总硒的量约为14 20mg 硒存在于所有细胞与组织器官中 其浓度在肝 肾 心 脾 牙釉质和指甲中最高 肌肉 骨骼和血液中浓度次之 脂肪组织最低 91 一种是来自膳食的硒蛋氨酸 来自植物性食物 它在体内不能合成 作为一种非调节性储存形式存在 当膳食中硒供给中断时 硒蛋氨酸可向机体提供硒 一种形式是硒半光氨酸 来自动物性食物 为具有生物活性的化合物 还可能存在其它硒的活性形式 体内硒存在的形式 92 93 94 硒缺乏 克山病地区性分布 季节年度高发 人群多发易感人群 2 6岁儿童和育龄妇女主要病变 多发性灶状心肌坏死分为急型 亚急型 慢型 潜在型四类 大骨关节病易感人群 青少年地方性 多发性 变形性骨关节病 无单独缺乏 呈地方性 95 克山病 心脏显著增大 96 大骨节病 97 硒中毒 高硒地区 湖北恩施 陕西紫阳主要体征 头发脱落 指甲变形其他症状 多部位毛发脱落肢端麻木 抽搐 偏瘫严重可致死亡 98 慢性硒中毒 指甲表现 99 急性硒中毒及恢复情况 100 硒营养状态评价 硒含量血小板 血浆 红细胞硒发硒 指甲硒GSH PX活性血小板 血浆 红细胞 101 四 硒的食物来源及供给量 食物中硒含量受产地影响很大良好来源 海产品 肝 肾 肉类谷类含硒量因地区而异微量来源 蔬菜 水果 精制食品海产品及动物内脏是硒的良好食物来源 如鱼子酱 海参 牡蛎 蒜头 柿子 南瓜 葱 肉类含有多量的硒 其他如动物肝脏 牛奶 芹菜 洋葱 蕃茄 蛋黄 米糠等 102 年龄硒年龄硒0 1518 500 5 2050 501 20孕妇4 25早期507 35中期5011 45晚期5014 50乳母65 硒的供给量 ug 103 碘Iodine I 概述生理功能缺乏与过多膳食参考摄入量食物来源 104 我国一些地区由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿 中国每年有近200万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良 在一个甲肿率高达10 的国家 中度缺碘会普遍存在 并使一个国家的平均智商降低10到15个百分点 中国的情况也是如此 105 一 碘在体内的分布 甲状腺 其他组织 唾液腺 乳腺 生殖腺 胃粘膜 106 正常人体内20 50毫克 其中70 80 存在甲状腺组织内 其余分布在骨骼肌 肺 卵巢 肾 淋巴结 肝 睾丸和脑组织 碘是制造甲状腺素的原料 甲状腺含碘量随年龄 摄入量及腺体的活动性不同而有差异 健康成人甲状腺组织内含碘8 12毫克 一 碘的分布 107 碘在体内主要参与甲状腺素的合成 其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用 是维持生长发育和健康的重要激素 二 碘的生理功能 108 1 促进生物氧化 参与磷酸化的过程 调节能量转换 2 促进蛋白质的合成和神经系统发育 碘对胚胎发育期和出生后早期生长发育特别是智力发育尤为重要 3 促进糖和脂肪代谢 4 激活体内一百多种重要的酶 5 调节组织中的水盐代谢 6 促进维生素的吸收和利用 109 三 碘缺乏病 成人I 单纯性甲状腺肿大 110 缺碘引起的甲状腺肿大 111 112 胎儿 儿童I 呆小症 克汀病 智力 体力发育迟缓 113 四 碘的吸收和代谢 食物中的碘进入肠道后转变为碘化物约3h几乎完全被吸收 进入血液分布于各个组织中 如甲状腺 肾脏 唾液腺等 114 碘的排出 尿碘80 以上无机碘90 有机碘10 粪碘10 有机碘肺 皮肤 乳汁 115 五 碘营养状况评价 垂体 甲状腺轴系激素水平TSH 促甲状腺激素 T4 FT4 T3 FT3 尿碘 儿童5 该人群缺碘 神经 精神及发育指标 116 六 碘的食物来源与推荐摄入量 海产品含量较丰富 海带 紫菜 海鱼 海盐 哈蜊 碘化食盐 食盐中加的是碘酸钾 含碘约59 3 碘盐不宜曝光和长期存