餐厅服务技能斟酒1.ppt

餐饮服务技能之 斟酒服务 主讲人 赵娟 主要内容 一 酒水准备工作二 酒具准备三 常用酒水正确开启方法四 斟酒服务 一 酒水准备工作 1 品种准备常规酒水和特殊品种两大类 要求陈列于餐厅较为明显位置 方便顾客选用 要求造型艺术 美观大方 明码标价 方便拿取 2 选酒水准备 客人用酒有时提前预定 那就提前做好准备 现场点酒服务人员应及时向顾客提供酒水单 并向客人介绍本餐厅所经营的酒品及饮料种类 口味 酒精度及产地 香型 瓶装容量 价格等内容 3 展示酒水品牌 顾客选定酒水 在开启之前 服务人员应先请顾客确认此酒水品牌 当顾客确认无误之后 即可开启斟用 示酒方法 站在客人右侧 用右手握住酒瓶颈部 左手用一块餐巾托住瓶底 将酒水商标朝向客人请其确认 特殊酒品准备 啤酒 温度8 11度 高级啤酒饮用温度12度左右最佳 白酒 大多数顾客习惯冷饮 但在冬季有些顾客喜欢温饮 温度控制在30 35度之间即可 方式 黄酒 米酒 一年四季人们都喜欢热饮 达到40 45度之间 方法是将酒注入酒壶中 开水烫热 白葡萄酒 8 12 红葡萄酒 15 18 香槟酒 4 8 冰镇 A 冰块冰镇法B 冰箱冷藏法C 溜杯 温酒 A 水烫B 烧滚C 注入 二 酒杯介绍 1 白酒杯2红葡萄酒杯 3 白葡萄酒杯香槟酒杯 开瓶工具 三 开瓶 1 正确使用开瓶器2 开瓶动作要轻 尽量减少瓶身晃动 万一遇到软木塞断裂 可在墙壁上垫上一张毛巾 把酒瓶底部往毛巾上撞击 靠瓶内压力将软木塞顶出3 用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸 用酒钻螺旋部转进开启4 开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧 四 斟酒服务 1 持瓶姿势2 斟酒时的用力3 酒水服务的站位4 斟酒服务标准 1 持瓶姿势 叉开右手拇指 其余四指并拢 掌心贴于瓶身中部 即酒瓶商标的另一方 握瓶时 手指用力均匀 使酒瓶握实在手中 左手下垂握有一块干净巾布 右手大臂与小臂呈90度角 向杯中斟酒时 上身略向前倾 斟酒液时 右手利用腕部旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧 同时左手迅速 自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溢酒或滴落 2 斟酒用力 原则 活而巧方法 右侧大臂以肩为轴 小臂用力 利用腕子转动 将酒斟至杯中 3 斟酒站位 斟酒时服务人员站在客人右后侧 规范站立 餐厅服务员右腿在前 插站在两位客人的座椅中间 脚掌落地 左腿在后 左脚尖着地呈后蹬势 使身体向右呈略斜式 每斟一杯酒更换位置时 要做到进退有序 这时先使左脚掌落地后 右腿撤回与左腿并齐 使身体恢复原状 再斟酒时 右脚向前一步 左脚跟一步 右脚跨一步 形成规律进退 使斟酒服务整个过程显得潇洒大方 4 斟酒标准 1 斟酒方法托盘端托斟酒将顾客选定酒水 饮料放于托盘内 餐厅服务员左手端托 右手取送斟倒 根据客人需求进行斟酒 徒手斟酒左手持巾布 右手握酒瓶 按客人所需酒水依次斟酒 4 斟酒标准 2 斟酒方式桌斟顾客酒杯放在桌子上 服务员持瓶向杯中斟倒酒水 一般瓶口距杯口2cm 瓶口对准杯中心 缓缓注入 斟啤酒或气泡酒时应将酒液沿杯壁注入杯中 捧斟服务员立于客人右侧身后 右手握瓶 左手将酒杯捧于手中 向杯中斟满酒后绕向客人左侧将酒杯放回原来杯位 一般用于非冰镇酒品 3 斟酒标准 4 斟酒顺序 1 宴请亚洲地区客人时 如主宾是男士 则应先斟男主宾位 再斟女宾位 对主人及其他宾客 则顺时针方向绕台依次进行斟酒 或先斟来宾位 最后为主人斟酒 以表示主人对来宾的尊敬 2 如为欧美客人斟酒服务时 则应先斟女主宾位 再斟男主宾位 3 高级宴会常规的斟酒顺序是 先斟主宾位 后斟主人位 再斟其他客人位 如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时 一个应从主宾开始 另一个从副主宾开始 按顺时针方向依次绕台进行斟酒服务 5 斟酒时机 宴会开始前5分钟之内将葡萄酒及白酒依次斟入 客人入座后 再