烹调加工.doc

烹调加工本章的内容包括l 杀灭食品中的致病微生物l 避免烹饪中的交叉污染l 再加热l 食品中心温度计学完本章后您应能l 掌握杀灭食品中致病微生物的温度和时间l 辨别食品未烧熟煮透的常见原因l 掌握防止食品未烧熟煮透的措施l 掌握避免烹饪中交叉污染的措施l 掌握食品再加热的要求l 掌握食品中心温度计的使用和检查方法一、 真实案例【案例9】1998年某日，某市某学校数十名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，供应该校午餐的是学校食堂。在事发后进行的调查中，部分发病学生反映发病前一日中午供应的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟，随后对食堂的检查发现加工这批肉丸的蒸箱加热管有一根已损坏，而当日加工仍按常规的时间加热，导致部分肉丸未蒸熟，引起了本期食物中毒。【案例10】2001年秋，某地一校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。150名食用该食品的学生中，有45人在食用厚出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。 该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。【案例11】 2005年某日，某电子配件公司部分员工出现腹痛、腹泻等症状，发病者均食用了某餐饮管理公司当日晚餐提供的桶饭。经查，该餐饮公司当日晚餐供应的红烧豆腐，是在中午从用餐单位处收回的红烧豆腐中，加入新烧制的豆腐后再次供应。由于中午供应的豆腐中污染了致病菌，经过一下午常温条件下的贮存，致病菌大量繁殖，在再次供应前也未回锅加热，导致了食物中毒的发生。 除少数生食食品外，大部分菜肴都要经过烹饪环节。烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害成分的重要手段。烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项基本原则。二、杀灭食品中的致病微生物 （一）安全的烹饪温度和时间食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品，烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75，保持时间15秒以上。 （二）食品未烧熟煮透的常见原因 食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，例如：1、 同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。2、 烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。案例9中的中毒事件就是因为蒸箱发生局部故障，导致部分肉丸未彻底蒸熟所致。3、 原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。4、 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。案例8中菌痢爆发事件的原因之一，就是黄瓜在沸水中烧煮的时间太短，未能完全杀灭痢疾杆菌。5、 食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。6、 为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。7、 如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。（三）防止食品未烧熟煮透的措施1、制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。2、使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。3、尽可能减小食品的体积。4、定期检修烹调设备。5、避免超负荷加工。三 、避免烹饪中交叉污染关键概念生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是预防食物中毒的关键环节，在操作过程中容易被忽视，应高度重视！ 烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易造成交叉污染。以下是避免交叉污染的几项措施。（一） 避免盛器（或工具）引起的交叉污染1、 生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。2、 配备数量充足的生、熟食品盛器。3、 清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。4、 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。5、 如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。（二） 避免烹饪人员引起的交叉污染1、 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。2、 烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。3、 烹饪人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续加工操作。（三） 避免存放不当引起的交叉污染1、 烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。2、 如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。一、 再加热 食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件下存放了一段时间（超过2小时），食品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。进行再加热时应该：1、 食品在再加热前应确认未变质。2、 再加热食品中心温度必须达到70以上。3、 采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。4、 冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行加热。5、 如果用微波炉再加热食物，应避免食物加热不均匀。6、 食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。7、 学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。五、食品中心温度计使用注意事项（一） 使用前 阅读说明书了解应把温度计插进食品多深，保持多长时间才能取得准确的读数。把温度计存放在清洗卫生的环境中。使用温度计前，必须用热水和清洁剂清洗，然后消毒。温度计可用沸水或酒精消毒，或使用说明书建议的消毒剂消毒。（二） 使用时 把深针插进食物的中心（或最厚部分），以测量食品中心的温度；测量时等候15秒（或说明书建议的时间）后读取温度。不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部。测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。 每次测量热和冷的食物后，必须等温度计的读数回复后才可使用。 测量预包装食品的表面温度时，必须把温度计的探针放在两件食品的包装之间，并应避免损坏食品的包装。（三） 检查和校准温度计在使用前、坠落后和每过一定时间应进行检查和校准，以确保读数准确可靠。1、 冰点法把容器装满碎冰，加入清洁的自来水到盖过碎冰，然后搅匀。把温度计的探针至少插入冰水中5厘米，注意不要触