餐饮管理制度目录.doc

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卫生管理档案一、 义务与承诺二、 组织架构三、 相关卫生管理制度及责任落实人四、 卫生培训五、 各项卫生检查记录六、 索证资料供应商相关证件及食品安全协议书七、 卫生监督、监测文书以及相关文件、政策八、 突发公共卫生事件应急处理预案及报告流程图一、 义务与承诺按照食品卫生法以及其他相关规定，中山大学珠海校区岁月湖餐厅在保障和维护食品安全方面必须履行如下法律义务：1、 具备符合卫生要求的加工与服务条件，并且接受审查与许可的义务；2、 保证餐饮食品符合卫生要求的义务；3、 接受卫生部门监督的义务；4、 协助处理食物中毒和其他食源性疾患的义务；5、 服从和执行卫生行政部门行政决定的义务。根据上述义务，中山大学珠海校区岁月湖餐厅为确保师生餐饮消费安全，特郑重承诺如下：1) 依法经营：根据国家法律法规，本餐厅是食品安全负责人，对顾客餐饮消费的卫生安全负责；2) 建立并执行采购索证制度：做好食品及原料的进货验收与登记；3) 严把原料采购关：不购买经营无合法来源、有毒和不新鲜的食品原料，不购买经营无检验合格证明及病死、毒死或死因不明的禽畜肉；4) 把好加工卫生关：加工烹调过程生熟分开，防止交叉污染；餐具及时清洗、彻底消毒、保持清洁；5) 从业人员持有有效健康证明并保持个卫生二、 组织架构卫生管理组织架构图管理小组组长：成员:环境卫生管理员：食品卫生管理员：仓 库：粗加工：厨 房：点 心：楼 面：洗消间：三、 相关卫生管理制度及责任落实人（）1、 食品卫生管理制度（）严格按照中华人民共和国食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的有关规定，对食堂进行经营管理，自觉接受广东省、广州市、校区食品卫生监督小组、校区后勤工作办公室、学生会生活部膳食委员会的检查监督。 1）食品用具、餐具卫生：公共食品用具、餐具，严格按照程序进行清洗、消毒、保管，保持餐具干净、卫生，达到国家卫生标准GB149394。建立卫生检测制度并严格执行。2）环境卫生：（1）按卫生监督部门有关食品卫生信誉度A级的要求，制定健全的卫生清洁制度，保持厨房、备餐间、就餐间、点心间、消洗间、仓库等整洁卫生；有消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫的设施；与有毒有害场所保持规定的距离。 （2）仓库通风良好，防腐、防尘、防鼠。 （3）污水排放符合环保要求，保持明渠、暗渠畅通，每日定时清理垃圾，并配有专门盛装垃圾废弃物的设施。3）食品卫生：食品卫生、无毒、无害，符合营养要求，具有相应的色香味等感官性状，并达到卫生监督部门有关食品卫生信誉度A级的要求。（1） 严格采购检验手续，不采购不符合食品卫生标准的食品及其原料。（2） 不加工出售腐烂变质的食品，不加工出售政府禁止出售食用的食物。（3） 出售食品应规范地使用专用工具。（4） 生熟食品必须分开存放，防止叉污染。4）个人卫生：员工持健康证上岗，并做到仪表整洁，不留长指甲，手上不能戴饰物；定期检查身体，接受预防注射。5）仓库卫生： 建立和完善仓库卫生管理制度：（1）库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。（2）食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。（3）定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或商品标志，必须符合食品通用标签标准的规定。（4）入库食品的入库日期及数量应挂牌标明，并做好食品质量的检查验收登记工作。（5） 肉类、水产等易腐食品应冷藏储存，做到生熟分开，成品与半成品分开冷库（冰箱）应定期除霜。（6）经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。6）食品加工卫生制度（1）食材粗加工认真挑选,去尽黄叶和杂物。瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。肉类去净残毛,污垢。家禽等去净残毛,内脏,尾翘等物。干货按正规操作涨发。食材洗涤须一浸,二洗,三清,四进筐。原材料,半成品,成品容器分开使用,干货,瓜果蔬菜,肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。（2）食材切配根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上.食材切配按丁配丁,丝配丝,片配片的要求精细.切配过程严格执行三检制度(自检,互检,专检).（3）烹饪专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。严格按蒸饭作业指引加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。7）物质防疫制度（1）要求所有物资供应商提供有效的“三证”（包括卫生许可证、食品卫生检验检疫合格证、税务登记证）。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。（2）采购新鲜洁净的食品原料。（3）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。（4）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。（5）不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。（6）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。（7）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。（8）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。（9）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。（10）煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。（11）豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。（12）不加工冷荤凉菜。（13）食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。（14）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。（15）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。（16）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。（17）生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。（18）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。（19）妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。（20）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。（21）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。（22）餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。（23）热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。（24）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。8）食品质量监督制度（1）采购环节的质量监督我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。 （2）加工过程的质量监督饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。（3）主动接受客户监督建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。（4）服务承诺：严格遵守贵公司制定的各项规定。严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。严格按照IS09001（2000版）质量管理体系运作。严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。文明礼貌的为贵公司员工供餐。我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。9）食物留样及食物中毒报告制度 （1）提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 （2）留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。 （3）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 （4）留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 （5）经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。 （6）停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。 （7）积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。2、食品从业人员卫生要求（）食品卫生“五四”制1、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂的变质食品。（零售单位，不收进腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。2、成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离； 成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离； 食品与天然冰隔离。3、食（用）具实行“五过关”洗；涮；冲；消毒；保洁。4、环境卫生采取“四定”办法定人；定物；定时间；定质量，切片分工，包干负责。5、个人卫生要做到四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。3、采购部卫生岗位责任制1、采购的食品应当无霉、无害、符合食品卫生标准和应当有的营养要求，具有良好的感官性状。（1）食品进货应由验收员进行验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向被购方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。（2）对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品有权拒收。（3）对病死、毒死、死因不明或有明显致病性寄生虫的禽畜、水产及其制品有权拒收。（4）对包装严重污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁而造成食品污染的有权拒收。（5）拒收择假、择杂、伪造、冒牌、超过保存期限，或用非食品原料加工的食品。2、对已验收合格的食品用清洁或专用的容器包装、盛放。肉类及其它容易受污染的鲜嫩食品不得落地。猪、牛、羊肉应做到无毛、无血、无粪污，并不带甲状腺，肾上腺和病变淋巴结。3、仓库保管员有权拒收的一切不符合食品卫生要求的食品，不符合卫生的食品不准入库，进库食品分类存放。（1）食品与非食品不能混放。（2）洗洁用品、药品有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓库存放。（3）定型包装食品与散包装食品分架存放。（4）肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用的，一律进冷库，肉类及其制品有容器盛放，室温应控制在-18以下；蔬菜瓜果的存放温度应控制在013（左右），鲜旦应存放在010范围内，每天进行一次冷库除霜并保持地面清洁。（5）库存食品要分类，要有明确标示，并做到先进先出。（6）搞好仓库内外环境卫生，与采购部无关人员，一律不准进入。因其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品、一律不交到下工序加工，并按一定的程序销毁。4、采购人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不在库内吸烟和吃食物，并随时接受卫生管理人员和食品卫生监督。有违反规定者，按中华人民共和国食品卫生法其它有关法规处理。4、粗加工间卫生岗位责任制1、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。（2）海鲜类不准与肉类混合清洗。（3）经初加工的禽、畜、鱼肉类不得落地。（4）加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板边、砧板底保持光洁），砧板在收市后刮洗清洁后竖放。2、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。（2）蔬菜加工时必须做到一拣、二摘、三切、洗涤蔬菜要干净。（3）腐烂的蔬菜，瓜果不得食用。（4）每天下班后必须清洗地面，保持沟渠畅通。（5）厨房用具（菜架、容器）必须保持洁净，不得积污。5、点心部卫生岗位责任制（1）对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签。（2）不准使用腐烂变质、虫柱、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。（3）用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，并必须采用低温保存。（4）生产加工的工用具，容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生，（5）生产人员操作时，要穿戴工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生，对上一班没有做好卫生工作的向主管报告。进入成品间必须洗手消毒。（6）使用食品添加剂必须符合国家规定使用范围和卫生标准。（7）成品不能露空存放。成品间内可以存放必要的食具、工用具，成品柜只能存放成品。（8）应保持环境清洁、卫生、食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损要及时修复，面品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动。（9）下班时搞好各自岗位的卫生工作。6、楼面部卫生岗位责任制服务人员工作的特点是直接向师生提供服务，注意仪表仪容不仅是对客人的尊重，也是自尊自爱的表现，员工仪表仪容如何，直接影响到企业的形象和声誉，所以要求服务人员有较高的礼貌修养，职业道德。高校食堂的服务对象是较高层次的知识分子，从就餐心理来讲，他们对服务人员的服务态度、礼貌礼节的要求更高。（一） 仪表的要求1）服务员的精神面貌，应是表情自然，面带微笑，亲切和蔼，端庄稳重，落落大方，不卑不亢。在客人面前绷脸噘嘴、忸忸怩怩、缩手缩脚、谨小慎微等都是不礼貌或不恰当的。2） 在工作岗位，服务员要按季节、场合，穿统一规定的工作制服。服装要洗涤干净，熨烫平整，纽扣要扣好。不得随意修改制服，只允许佩戴工牌，不可戴花、添扣或其他任何东西。3） 在工作时不戴太阳镜，不卷袖口和裤脚。要穿黑色的皮鞋或布鞋，皮鞋要经常擦拭，布鞋要保持整洁。工作时间不允许穿旅游鞋、球鞋和雨鞋等。（二） 仪容的要求1）头发要整洁干净，女服务员上班时间应将长发束起，不得梳烫怪异发型。男服务员要常修面，发际线不得盖住耳朵、衣领，不留小胡子、大鬓角。2）上班时不宜浓妆淡抹，高温和繁忙会使浓妆的效果适得其反。不得留长指甲，不允许涂指甲油，。不用有刺鼻气味的香水。3）不得佩戴任何饰物。4）每天要坚持刷牙，上班前不应该吃气味很浓的事物，以免发出难闻的味道，勤洗手。服务人员基本素质要求的控制（一） 良好的思想素质是做好服务工作的基础。服务人员首先树立正确的服务观念，以主人的身份，始终如一、全心全意地为每位就餐宾客服务；培养高尚的职业道德，坚守高校食堂“三服务、二育人”全心全意为学校的教学、科研服务的宗旨；还要具有良好的组织纪律。（二） 服务人员业务素质的基本要求：不仅要掌握专业操作技能，服务礼节，还要不断提高自身的文化素养、人际交往能力，还要有良好的服务态度，服务中要做到主动、热情、耐心、周到。大厅环境卫生的控制（一） 地面清洁明亮，无尘无渍无垃圾杂物；台凳干净整洁，无油渍；台凳摆放整齐，横竖成行，行距宽度适宜，以方便客人行走为准。门窗定期清洗，确保清洁明亮无尘。（二） 售卖窗口玻璃定期清洁擦拭，要求光亮透明。玻璃窗上装潢整洁、明目、有一定的美感和艺术感。蕴涵中山大学校园文化的灯箱装饰和大副校歌，更坚定我食堂“三服务、二育人”全心全意为学校的教学、科研服务的宗旨；（三） 大厅中间的显示屏是食堂和客人沟通的桥梁，上面循环显示的内容有：天气预报、菜式的花色品种、厨师新推介、食堂服务宣传。（四） 大厅风扇、灯管、灭蚊灯定期清洁擦拭，要求无尘。（五） 板报内容丰富：有各种食物的营养价值以及时令营养膳食，展现高校饮食文化；食堂员工园地；员工风采以及同学的心声。（六） 学生留言板，是食堂与客人沟通的桥梁。食堂设有勤工助学岗（经理助理），及时回复和采纳学生意见。上