动物食品卫生学.ppt

动物性食品卫生学期末辅导 辅导老师 陈明勇 课程体系和重点 动物性食品卫生学课程共分为三大方面内容 即动物性食品污染与控制 动物性食品加工卫生与检验 肉用动物屠宰加工卫生与检验 其重点内容有以下几个方面 食品污染的方式 途径 来源和控制措施 动物性食品及其制品的加工卫生监督及检验方法 程序 肉用动物屠宰加工卫生监督及宰前宰后检验程序 方法及其处理原则 市场肉类管理 检验及其处理 课程复习方法 提供如下几点建议 供同学们复习时参考 1 希望同学们认真完成课程期中 期末两次作业 2 对课程进行全面而系统的复习 以课件为主 3 在全面系统复习的基础上 结合每部分的重点知识和复习思考题进行自我检查 4 考前认真做好模拟试题 课程考试 考试方式 闭卷考试 考试题型 名词解释 填空题 选择体 简答题 问答题 名词解释 文字简练 抓住其中关键内容即可 填空题 按课件内容直接填空 简答题 直接回答问题 无需展开说明 问答题 详细回答问题 将问题展开说明清楚 课程重点内容第一部分 1 几个概念 食品污染 动物性食品污染 生物性污染 化学性污染 放射性污染 内源性污染 外源性污染 食物中毒 食肉传染 日许量 最高残留限量 休药期 细菌总数 大肠菌群 大肠菌群最近似数 MPN 2 动物性食品污染分类3 动物性食品污染新特点4 动物性食品中化学性污染的控制5 食品添加剂种类6 食物中毒分类7 细菌性食物中毒特点8 常见细菌性食物中毒种类 课程重点内容第二部分 1 几个概念 肉 肉的僵直 肉的成熟 肉的自溶 肉的腐败 冷却 肉的冻结 解冻 熟肉制品 腌腊制品 肉罐头 生脂肪 油脂 酸败 酸价 过氧化值 乳 初乳 常乳 末乳 卵黄指数 2 肉的形态结构和化学组成3 肉的新鲜度检查项目 感官检验项目 理化检查指标及结果分级4 肉类腌制加工的主要原理和方法5 腌腊肉制品感官检查的方法6 肉罐头加工工艺 基本生产程序 和灭菌方法7 肉罐头的常规性检验项目 课程重点内容第二部分 8 肉罐头微生物检验的目的和方法9 脂肪组织的生物学意义10 食用油脂的理化检验项目11 蛋的新鲜度检查项目和蛋的质量分级12 乳的物理性状和化学组成13 鲜乳的理化检验指标14 掺假作伪乳的种类和检查方法15 鲜鱼感官检查的方法和次序16 贝甲类的感官检验方法 课程重点内容第三部分 1 几个概念 屠宰加工企业 生化需氧量 黄脂肉 黄疸肉 PSE猪肉 DFD猪肉 白肌病 有条件利用肉 无害化处理 全净膛 2 屠宰加工企业设置原则3 屠畜宰前管理内容及其卫生意义4 屠畜宰前检验的组织5 宰前检验的方法6 宰前检验的技术要领7 宰前检验后的处理原则8 屠宰加工主要工艺流程9 宰后检验常见的淋巴结病变 课程重点内容第三部分 10 宰后检验时猪的被检淋巴结的选择11 宰后检验的处理原则12 宰后检验时发现炭疽后的卫生处理方法13 口蹄疫宰后鉴定方法14 宰后检验时猪瘟的病变特征15 旋毛虫的检查方法16 旋毛虫病肉的处理原则17 猪囊尾蚴 牛囊尾蚴的检查方法18 市场肉类卫生管理的主要手段 课程重点内容第三部分 19 市场肉类的常规检查方法20 黄疸肉与黄脂肉的鉴别方法21 PSE猪肉 DFD猪肉和