中式婚宴菜单.doc

课程名称： 餐饮管理团队成员： 郑小波（1123131045）柏冶南（1123131003） 刘侃（1123131020）徐浩伦（1123131039） 方琳（1123133002）专业、班级：11级酒店管理一班任课教师： 池进开课时间； 2014年2月24日 中式婚宴菜单 皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘) 鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾) 锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝) 龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅) 瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍) 碧波游龙情意长(古法蒸石斑) 星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排) 十全美德如意盅(花胶炖北菰) 喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋) 百年美眷庆好合(干贝芋头糕) 佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥) 瑞果呈祥合家欢(季节鲜水果) 酒水：白酒、红葡萄酒、饮料、矿泉水整个菜单营养含量 mingchengxianmu乳猪大拼盘蒜蓉蒸龙虾杏鲍菰带贝原盅鸡炖翅珊瑚百花鲍古法蒸石斑蘑菰嫩羊排花胶炖北菰鲜百合芦笋干贝芋头糕咖哩豆沙酥季节鲜水果热量kcal1739.35 1800546.6678.3207.8488.001033.60126.60362343620.40985水分g271.975 155258.2104.35163.46290394.9090.60120.2356.7613.20437蛋白质g91.07 kcal378111.7871.0529.0884.895.580.049.657.8021.204脂肪g146.14224.8439.641.8812.4070.540.60.42.612.381碳水化合物g14.4654410.808.6618.648.830.233,2487.4023.208.5252.50维Aug37.0216.5826.00121.8109.407665.4715.3410.2338.0026.5445.76维B1mg0.76150.4550.3470.560.030.120.320.0520.160.020.081.23维B2mg0.38550.60.4550.220.330.160.270.120.140.090.021.13烟酸mg17.86865.6615.331.028.49.201.371.133.22.871.45维Emg9.13913.64.080.835.3842.841.353.221.461.531.272.80钠mg348.901857542260.761015.84296.80563.2098.2319.60339.50256.786钙mg99.7420123.6057.30592.20140154.2378.234211378.67100铁mg9.52611.464.6718.5323.28.512.554,86.63.22.00硒ug15.6631.3234.6356.7613.2045.2316.23156.220.820.340.113.5锌mg3.74174.822.3545.434.5813.2216.83.281.821.130.980.7一共十人，每人享用各道菜获得的营养含量 mingchengxianmu乳猪大拼盘蒜蓉蒸龙虾杏鲍菰带贝原盅鸡炖翅珊瑚百花鲍古法蒸石斑蘑菰嫩羊排花胶炖北菰鲜百合芦笋干贝芋头糕咖哩豆沙酥季节鲜水果热量kcal173.935 l18054.6667.8320.7848.800103.36012.66036.234.362.04098.5水分g27.975 155.25.8210.43516.34629.0039.4909.06012.0235.6761.32043.7蛋白质g9.107 37.811.1787.1052.9088.489.5580.0040.965.7802.1200.4脂肪g14.6142.20.4843.9640.1881.2407.0540.060.040.261.2380.1碳水化合物g1.44654.41.0800.8661.8640.883.0230.3248.7402.3200.8525.250维Aug3.7021.6582.60012.1810.9407.66.5471.5341.0233.8002.6544.576维B1 mg0.076150.04550.03470.0560.0030.0120.0320.00520.0160.0020.0080.123维B2mg0.038550.060.04550.0220.0330.0160.0270.0120.0140.0090.0020.113烟酸mg1.7868.60.5661.5330.1020.840.9200.1370.1130.320.2870.145维Emg0.91391.360.4080.0830.53840.2840.350.320.1460.1530.270.280钠mg34.890185.754.226.076101.58429.68056.3209.8231.96033.95025.6780.60钙mg9.9742.012.3605.73059.22014.015.4237.8234.211.37.86710.00铁mg0.952.61.1460.4671.85320.320.8510.2550.480.660.320.200硒ug1.5663.1323.4635.6761.3204.5231.6235.6220.0820.0340.0110.35锌mg0.37417.4820.2354.5430.4581.3221.680.3280.1820.1130.0980.07这次婚宴，每人平均能获得的热量及营养成分含量热量kcal水分g蛋白质g脂肪g碳水化合物g维生素Aug维生素B1mg维生素B2mg烟酸mg维生素Emg钠mg钙mg铁mg硒ug锌mg8933560953131590.410.41155560200102717各个菜品的营养价值（功效）分析乳猪大拼盘营养物质含量：蛋白质65g，脂肪265lg, 钠4850mg,，糖类40.3g ，胆固醇560mg。营养价值：富含丰富的蛋白质。蒜蓉蒸龙虾营养价值：富含蛋白质、维生素A、D、E、F、K、胡萝卜素及钙、镁、锌、钾、碘、磷、硒等多种微量元素，脂肪含量却很低。杏鲍菰带贝营养价值：富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质。营养功效：1.提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容作 用。 2.具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、防止心血管病等功效。原盅鸡炖翅营养价值：营养价值很高，含蛋白质高达80%，是一种降低血脂、抗动脉硬化的 食物。营养功效：具有益气、滋阴、开胃、补虚、长腰力、补虚劳和利水化痰的功效。珊瑚百花鲍营养价值：含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。营养功效：能够养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的 作用；有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；古法蒸石斑营养价值：蛋白质的含量高，而脂肪含量低，出含人体新城代谢所必须的氨基酸 之外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素。营养功效：对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用；健脾。 益气的药用价值。蘑菰嫩羊排营养价值：富含蛋白质、锌和维生素B族，其中烟酸、维生素B2和维生素B12 的含量尤其丰富，羊羔肉中镁、钾和磷的含量也较高，并且易于吸收。营养功效：营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷 痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均 有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。花胶炖北菰营养价值：多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种矿物质。其蛋白质含量高达84.2%， 脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪的健康食品。营养功效:具有补肾固精、滋阴养颜、强壮筋骨、补钙增高、消除疲劳、促进食 欲、止血补血、帮助顺产、产后催乳、保养卵巢、修复子宫内膜、促 进伤口愈合的功效。鲜百合芦笋营养价值：芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机 盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬 酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。营养功效:对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等 病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、 肝功能障碍和肥胖均有益。干贝芋头糕营养价值：富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B 族维生素、皂角甙等多种成分。营养功效：能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手 术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。咖哩豆沙酥营养价值：蛋白质含量高，还有多种矿物质和B族维生素。营养功效：可加速肌肤新陈代谢，缓解皮肤、头发的干燥；芸豆中的皂甙类物质 能促进脂肪代谢，是减肥者的理想食品之一。服务方式：类似法式宴会的菜肴服务法式服务的特点：客人根据自己的喜好取菜宴会的服务程序1. 餐前准备（1） 工作前要洗手，整理好自己的仪容仪表。（2） 客人到达前，准备好茶叶、开水、上好酱油等各类开餐用具，餐具应放在规定的位置。（3） 根据主人的要求备好酒水。（4） 备好香巾，准备迎客。2. 迎接客人（1） 站在入口处，笑迎客人，并打招呼。（2） 协助迎宾员关照客人入座。（3） 给客人递香巾，要讲“先生或小姐请用巾”。席间送香巾时，从客人的左手边递。如用香巾托要放在骨碟左边与之平行。（4） 服务客人时，先女宾，后男宾；先贵宾，后主人。3. 入席服务（1） 宾主入席时，要帮客人拉椅。（2） 给客人斟酒水，要征求客人同意，按客人要求斟，一般斟八分满即可。（3） 先斟红葡萄酒，后斟白酒。客人不要求斟这两种酒时，要将空酒杯撤走。（4） 斟酒的顺序是从主人右边的主宾先斟，若宾客有带夫人的应先给夫人斟。然后再给主人左边的客人斟，按顺时针方向逐位斟。先客人后主人。（5） 斟酒水时要站在客人的右边，切忌反手斟。（6） 开启有汽体的酒水时，瓶口决不可对着客人。4. 征求起菜时间（1） 客人到齐后，征求主人是否同意起菜。主人同意后，即通知备餐间转告厨房起菜。（2） 在上菜前，应将茶杯与茶托撤掉。5. 主宾致辞（1） 主宾致辞时，服务台要停止工作，站在一边静候。（2） 通知备餐间转告厨房停止起菜，停放音乐。（3） 主宾敬酒时，要注意客人杯中是否有酒，为无酒或少酒的客人斟酒。（4） 斟完第一次酒后，即将转盘上的鲜花撤走，准备上菜。6. 上菜服务（1） 菜要一道一道地趁热上，厨房出菜要用银器或不锈钢盖盖好。菜上好后，取走盖。（2） 多台宴会上的菜要看主台，统一上菜。（3） 上新菜时要撤走旧菜，撤旧菜时，如盘中还有分剩的菜，应询问客人是否要，不要时方可撤走。（4） 每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，菜要放在转盘中央。（5） 分菜要先主宾，而后按顺时针方向分给其他客人；然后才分给主人、陪同、翻译。先女客人，后男客人。7. 撤换餐具（1） 上翅或汤前，将旧的一套餐具收回，重配一套干净的，客人吃完后，送上香巾，收回口汤碗，再换一套干净的。（2） 除了正餐换餐具外，如个别客人骨碟该换时，应主动更换。8. 上甜点（1） 客人吃完饭、面后，把热茶上到客人右边。然后收拾桌面，除酒杯、饮料杯、茶杯外，其余餐具全部撤走。（2） 派一套口汤碗和匙放在转盘上，摆整齐，匙柄向右。然后上甜品并分好，按分菜的顺序送给客人。具体婚宴服务程序（一）宴会前的准备工作、搞好宴会厅、衣帽间、妆装间等各部位的清洁卫生，打印好菜单。、洗刷并消毒所备的餐具，准备齐全宴会所需的各种物品。、将小方巾折好并加热消毒。、控制好室内温度，保持室内空气新鲜。、检查服务人员仪表仪容及个人卫生，要达到上岗要求。、召开岗前工作会议，要求全体服务员到会，介绍活动基本情况，介绍菜点特点、上法和具体要求，进行人员分工，讲明注意事项。、提前二小时开始布置台面、摆台等并准备好上岗。、宾客到达前半小时全体服务人员上岗，准备迎接客人。（二）客人到达后的服务工作、客人到后请嘉宾签名留念，主要客人引领至化妆间休息厅，其它宾客引领到世纪大厅，需要衣物等寄存的，引领到衣帽寄存处。、给化妆休息厅宾主上毛巾茶水，毛巾视客人用完后即撤下，茶水视时间长短主动给客人添加。、宴会前十五分钟开始摆冷菜等，宴会前十分钟先到王朝干红葡萄酒，然后斟倒茅台酒。、在客人来到前5分钟，服务员站在自己负责的餐台边面朝入口处。、客人进入宴会厅，引领客人到座位前，为客人拉椅请客人入座。铺口布、上毛巾、撤筷套、倒饮料，撤席次牌。、准点婚宴开始播放婚礼进行曲，一对新人及随从步入婚宴大厅。、司仪主持婚礼，主桌服务人员为新人倒香槟、切蛋糕提供服务及酒水、用品。、婚宴正式开始，负责各餐桌的服务人员为客人提供开餐服务。、视客人用完冷盘撤下，上热菜要报菜名，发音要轻，吐字准确，讲清楚使用方法，微笑服务，撤换餐具等，轻拿轻放。10、上海鲜菜时，应提供洗手盅并向客人示范，使整个宴席有序进行。11、上大菜时，先换上一道干净小方巾，可向客人介绍特点与口味。上菜节奏和速度以主桌为准，全场统一，其它各桌略晚于主桌。12、上点心时，应注意先上咸点心，后上甜点心。羹类点心需要为客人分派好。13、客人用完点心和甜点后，整理台面，上毛巾，上茶水，要注意保持茶水温度不可过冷。14、上水果盘时，送上祝福语，让客人高兴而来，满意而归。15、宴会即将结束时，及时通知前台收银结账，除自带酒水等外，婚宴费用根据双方协议与实际用量来计算，用现金结清。16、营销部经理及时与操办方联系，询问就餐意见。17、 婚宴结束，服务员注意为宾客拉椅子，目送宾客，检查客人是否有遗漏物品，整理餐椅，留出通道，以方便客人离开。18、如果衣帽间宾客较多，迅速抽调人员帮忙，对号取衣，避免出错，并帮助穿戴。（三）餐后清理工作、宾客散尽，方可收尾，检查地面及台面有无燃着的烟头，保证宴会厅的安全。、撤台工作按餐巾、毛巾、玻璃器皿、金器、瓷器顺序进行撤收，玻璃器与其它餐具要分开收拾，减少破损。、清理宴会场地，搞好地面卫生，各类物品归仓入库，餐椅餐桌按规定位置摆放整齐，关好门窗，关掉电源，锁好宴会厅门，把钥匙交给值班人员以利于夜间巡查。、经理召集服务人员及各方面人员开个简短的总结会，以利于提高。中餐宴会上菜服务流程1、上菜时机中餐宴会上菜是在宴会开餐前就把第一道菜即各种冷盘摆放在餐桌上，摆放冷盘时要保持冷菜的拼摆造型，同时要要注意荤素调开，颜色相似调开。客人入座开席后将冷盘菜肴吃了2/3左右时可以开始上热菜和大菜了;当上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜已上齐。一方面上菜要及时，不能出现空盘空台现象，否则让宴会主人感觉尴尬，使客人无菜下酒，餐厅形象也大打折扣;另一方面，上菜也不能过快，否则会造成菜肴堆积、易凉，同时也会影响客人的品尝。总之，服务员应注意观察客人的进餐情况，控制好上菜的快慢和节奏。2、上菜顺序中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般，严格按照席面菜单顺序进行。3、上菜位置中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译人员之间，也可在副主人的右边上菜，这样便于翻译和副主人向客人介绍菜肴的口味和名称。严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则被视为不礼貌。4、上菜服务应注意的事项A、服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致。B、上菜时应说“对不起，打扰一下”，以提醒客人防止碰撞而发生意外。上菜时动作要轻、稳，避免从客人的肩上、头上越过而引起客人的不满。C、菜肴上桌后应主动报菜名，同时将菜肴转至主宾位置并介绍菜肴;如果菜肴有调、配料，应先上调料，再上菜肴。D、上菜时不要把鸡头、鸭掌、鱼背朝向主宾，应将鸡头、鸭掌、鱼背朝向内侧。E、在上每一道新菜时需将上一道菜移向第二主人一边，将新上的菜肴放在主宾前面以示尊重。F、 在上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，应将菜肴的正面朝向主宾，先让主宾欣赏、品味和食用。从厨房到餐厅整个出菜上菜过程（1） 接到厅面负责人员的通知，准备上菜。（2） 划单人员划单。（3） 传菜人员上菜，先上主台，随后才上次台。（4） 依次进行上菜，菜齐时，需向厅面人员告知。西餐宴会菜单（商务宴会）菜单 menu头盘 Appetizers法式牛柳配油浸鹅肝 French -style Beef & Foie Gras鱼子酱海鲜拼盘 Caviar & Seafood Platter勃艮第香草汁焗蜗牛 Bourgogne Vanilla Baked Snails汤 Soup北欧海鲜浓汤 Nordic Seafood soup古拉式传统牛肉浓汤配黑麦面包 Traditional Rich Beef Soup with Rye Bread沙拉 Salad地中海式甜虾沙拉 Mediterranean Style Sweet Shrimp Salad奥斯陆酸甜三文鱼配蔬菜色拉 Mediterranean Cream Matsutake with Wild Truffle法式酸乳酪水果色拉配新鲜树莓酱 French Yogurt and Fruit Salad with Raspberry Sauce 主菜 Main Course北欧煨焗银鳕鱼 Simmered and Baked Cod Fish炭烤T骨牛扒配黑椒少司及炒蘑菇 T-Bone Steak with Black Pepper and Fried Mushroom主食 Main Food海鲜茄汁炒意大利面 Tomato cooked in soy and vinegar with Seafood Sauteed Italian paghetti香浓咖喱牛肉饭 Sweet Curried Beef with Rice 甜点 Dessert榛子焦糖色蛋糕 Hazelnut caramel cake什锦冰淇淋 Mixed ice cream提拉米苏 Tiramisu咖啡、茶 Coffee & Tea佐餐酒水 Table Wine法国夏布利威廉费尔小夏布利白 Chablis, Petit Chablis, Willia杜霍酒庄干红葡萄酒2007（度韦） Chateau Durfort Vivens金玫瑰酒庄干红（拉露丝）葡萄酒 2007 Chateau Gruaud Larose服务方式 商务宴会一般采用美式宴会菜肴服务方法，即在厨房内就将菜肴分成一人一份，服务员要做的一切就是把菜肴按顺序迅速的送到客人面前。酒水搭配 在西餐宴会上，酒水的顺序一般是：餐前酒、佐餐酒、餐后酒。餐前酒一般为开胃酒，即鸡尾酒、雪利酒或香槟酒；佐餐酒分为白葡萄酒和红葡萄酒，上白肉时搭配白葡萄酒，即鱼肉、鸡肉等，上红肉，如牛肉，猪肉时搭配红葡萄酒。餐后酒一般为助消化的酒水，如利口酒、白兰地等。上菜顺序 按照一般西餐宴会的上菜顺序，即开胃菜、汤、沙拉、主菜、主食、甜点、咖啡、茶。在西餐宴会上，一般按照菜单菜肴顺序上菜即可。客人刀叉的摆放也会根据菜单菜肴的顺序来摆放。出菜顺序 （1）将一联点菜单送到收款处 （2）一联送到厨房食物保温处。在西餐宴会上，菜肴的种类一般都由宴会主人提前预订，即餐厅可以根据订单提前准备食材，也可以根据菜品的特点提前预知和分配菜肴的烹饪时间。 （3）宴会进行时，服务员要注意客人的食用速度，然后通知厨房准备做下一道菜；在上主食如牛排之前，要提前通知厨房，准备从食物保温出取出牛排进行烹饪。 （4）在上每一道菜之前，上菜员都要与叫菜厨师确认菜品，已确保菜肴已经供应给客人。而在上甜食、咖啡或茶时，则要将甜点单、饮料单送到面点厨房、饮料储藏室，与那里的厨师或服务员进行确认，让他们准备甜点或饮料。 （5）而宴会的出菜顺序则应根据宴