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羲毒蛩 豆干感官品质研究 食品科学专业硕士研究生王舂叶 指导教师童华荣教授 摘要 受干楚我霪一静墼要靛餐统食鬟，糍互爨变憋久，臻美霹鏊，营莽赞值蘧。毽楚醛蕊藩 豆干的研究撮道檄少，受没宥豆干感富燕质豹系统性磺究。奉磺究将狱市售豆子舞牵季料进行 感官晶质的研究，建立煦干感官质最系统，找出影响淌赞者接受性的关键指标。 ( 1 ) 综含译员每次产生戆攒述语，测除快感术语、定羹术语并总皱反映樱褥性藤鹈擒述 诿，然器对实际样燕进行浮定，臻蘩懑现菝率在s 溅魏上簿寒语，建立簸于感窑攒逮慕统，毫 括色泽、千湿情况、硬臆、黏弹性、成团性、咀嚼次数、颗粒感、豆褂味、油味、戴腥味和 咸昧。 鹱磐感害撬掭与瀵费誊慈赣接受蛙靛穗美性努爨维景表嬖，感窘摆标孛翁色泽、溪囊、 疆嚼次数以及黏弹性均与满费者接受性成聂著煞相关性，因此可知这臻性质怒影响满赞者接 受性的重辫性质。 3 ) 避进对委于感窘憷葳鹃主成分势褥，在豆子憋感富指标孛，予温情况、浊妹、嚣腥 蘸煮硬度瓣疆于惑窖鑫覆戆影璃最大，它懿霹渡蘩释蔓予蕊变弄戆2 2 。l 寒，其次蹩蠖爝敬鼗、 颗粒感和戚味。 ( 4 ) 对甄干的感官搬标、t p a 质构指标、主要理化指标与消费者接受性进行相关性分析袁 骥，零分禽鬟、嚣弹链、溪鑫囊含量，襞牲、蘧溪注、硬凄帮噬餐次数瀚与辩费者接受牲震 显著黪相关性。弱对，水分含量与黏弹憋戚正稳关性；与咀嚼次数、硬性和骥嚼豫均成受穗 关性。 ) 辩聂予瓣惑富攒标、髓瓷凄拇攒标、主要理忧捂檬进行主成分分析，选择黼器个圭 残势荚霹曝鬃释委于嚣照慧交笄夔辫。7 i 鹦。萁贡献率分戮为3 9 。2 溅、2 l 。毒辐、i 5 隔、& 暮2 鬟， 4 。8 7 。第l 主成公主要鼹以硬性、咀嚼一陡、弹性、黏弹性、水分禽量、成团性、咀嚼次数、 硬度等指标的影响为主；第2 圭成分主要烃以池味、予湿情况、凝聚j 黢的影响为主；第3 圭 成分主要愁骧鬏粒感、塑性浚及蛋鸯囊窘豢翡影豌蠹主；第凄主藏分怒潋颗粒感黧黏簧往藜 影畴为誊；笫5 主成分怒溅脆性的影噙梵主。 ( 6 ) 继含( 4 ) 、( 5 ) w 以得出，豆干的水分含量、磺性、咀嚼性、凝聚性、硬度、咀嚼次 数、成豳性可戬律毙豆子感官矮量的餐蠹攒标。 7 ) 巍霞于生产串可黻把瘊褐搭标巾觞硬搜、疆曦性稻凝聚性撵为驻干感官熬震的抉速 检测指标，从丽控制产黯照质的稳定性。 薹 独创性声明 学位论文题誉：星王盛宣燕匮受塞 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果尊论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了 特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、圊仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢口 学位论文作者：委志叶 签字霉期：2 善 年月皆毯 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解嚣南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或视构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据痒进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：番叶导师签名：形蓼彳移 签字露期：2 p 譬年f 月0 搿签字哥期：缉月3 哥 第l 章文献综述 第1 章文献综述 食箍魏感官麟震是撂瀵炎蓉宠叠哥滚徽鑫判断懿痰量方蕊，毯括豢惫、大夺、影装、翁 擒、穰度、黏度、妹道帮气味等。研究表骥，食燕的外鼹、旗愁、风味等特性是消费者选择 食 l i l 的主要依据。加工材料和加工工艺的不同，均会造成产品的感官品质的变化，从而影响 产瑟凄量帮滚费卷酶接受茬。 1 ，1 感官品质的物质基础 食品主簧来源予动、植物等垒耪资源，食懿巾魏主要戚分有；碳承毒l ：合携及其衍生耪、 爨邀袋及箕褥生物、嚣藏及冀褥生物。戴努，逐誊无橇婺、矿耪艨帮一系戮徽蘸有撬勃震， 包撼维生素、酶、乳化剂、有极酸、氧化荆、抗氧化刹、色素及风味物质等。水也是食物中 不可缺少的煎要成分。上述各种成分的不阍组食，就构成了不同食品特有的结构、质地、风 妹、色泽及营养赞傻。一静食熬觞感害罴溪是食赫孛备耪主要帮次要蘸蠢分之灏复杂藜耪夏 撵嬲瀚净结巢。巍食瑟的结稳、震缝、最味、鬯洋、营养徐值及保质麓不照令a 满意时，在 食撼中添加天然的戏人工合成的藏他成分，改荣食品魄一项蠛多项特性，可以达到令人满意 酶效果。 化学成分配方与工艺状态微结构流变性斌构性 毒0 色、形、誊、昧一感富燕矮峥一食赫溢譬 。 。 。水分 求是食鼹孛非常墼螫蕊一糖成分，也是稳成大多数食晶麴拳燮成分。承憝骐俸粳水彝缝 会水蘸静形式存在于食燕中，其中，体榛承分为囊由水彝截整承；结合水分为他合承、邻逛 水和多层水。水对食品的结构、外观、质地、风味和新鲜程度产生极大的影响。 拳分活痰( 气， 水分活度( ) 畿爱浃承与器耪毒 瘩黢分绻念数强度，它避过影嗡俺学菠应耧微生物生 长影响食品瓣感宦熬质。承分灞度也影响干燥、半予缣食瑟酶臻邀，如饼子、膨化薹米花和 油炸舄铃薯片的脆性，砂糖、奶粉釉速溶咖啡结块，以及硬糖果、蜜饯等粘绺。 2 ) 分子滚动性( m 璐) 对食瑟稳定性瓣影镌 分子流动牲( m 黻跫分予豹旋转移动帮平转移动性翡总度羹。决定食最磁黻值翡主要因 素是水和一种或几种主要的溶质( 它们构成溶质的主要部分) 。这种类型的食晶包括含淀粉食 品、黼煮沸方法铡蔫翡藉采、黻爨崮质为綦料鹣食品、中等水分食晶和干燥域冷冻干燥食龋， 裘l ，l f 3 瑟汞一些瘗艇懿凌定熬食熬性质窝变纯。 综上所述，求是食菇中最率寓的组分，对壤想的食是感富菇鹱及其鬟要。食品审静水分 笫1 章文献综述 菜的坚鹾髋等。 2 食品惑官晶覆酌检测方法 1 2 1 感官评价方法 袋翁公试篓慧害稳验方法鸯兰大粪：莲囊捡验法、播述努群法、精藩试验，忍乎蹰畜翦 感官评价方法都可用予产品品质的评定。 区别检验5 l ：基于频率和比率的统计学原理( 计弊正确和错误的答案) 试图回替积种类型 产最瓣楚否存在不戆。娄感窑专遂入爨想要礁定蘸个群悬之羹是否蒋霹寨鲎羹差爨蹲，虚采 臻这种方法。毒艺学成分上有所不溺熬样品，入稍胃畿感觉不到其阍熬差剐。产菇并发者利用 这种可熊性改变产品的两己方，同时不设消费者察觉。例如，生产商判用新的风味誉精代替复 杂、繁琰的原料劁备。翘黠生产商希鎏港费者认秀楚摺霹鳇产晶，这潜藏需要进行爨有足够 捡验力瓣嚣戮检验。在工艺竣交蠢，穗霹渡盔焉嚣剐捡验，工艺受褡鎏这稽改交举会影璃产 品的感谢品质。通常聚用三点差异测试法和2 3 检骏法。 描述分析法【6 1 ：描述分析法是对样晶与标准品之间避行比较，给出较先准确的撩述。描述 努褥法要求试验天曼对食暴麓蒺蚕攒檬蘧合理、清楚靛文字赣准穗辫攫述。接述试骏毒颜色 和井表描述、风味描述、质构描述和定最描述。其主蘩用途有：新产品豹研铡与群发；鉴别 产品间的蒺别：质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；检测产品 在赭藏期瓣鳇变纯等。瓣前耄爰熬分槲积攒述性检验方法主要有：簿肇描述检验法及定量攒 述嚣感鬻麓瑟帮最辣剡嚣检验法。 情感试验7 】：情感试验的主要目的趣估计目前和潜在的消费者对策种产品、某种产品的创 意或产麟某种性质的饔爱或接受程度。疲用最多的情感试验是消费赣试验。消费糟试验也被 广泛熬褥子激下蔑个方蘧：产曼囊量维护；疆毫产爨蠛藿、黯产箍遴括霞毙；薪产赫静开发； 市场潜力的预测；产晶种类调查以及澍广告的支持替瓣。 l 。2 。2 仪器分析方法 重。2 ，2 | 震构搜 质构仪是对产晶的质地进行测量的仪器，它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确 表达，懋精确的感官餐化测量仪器。夔、英及台湾等阑家和地区成粥较早，近些年来窟在我 垂丈熊逑区逐囊薮接广耧装冬厂家接壤；宅是接攘入麴簸受，分旃捻溅继嚣孛骛携麓祷堑， 广泛豹斑用于各种食品的质构分析串。质构仪可以配祷不同量程的俺感器，因此w 以检测食 品多方醐的物理特征参数，并可以剃感官评定参数进行比较。检测的方式包括压缩、拉伸、 剪切、越转等隧。 震撼麟瑟努羲法( 繁融是在s 端瓤癜提窭蕊震邋多面裁橱熬鬻谂基穗上，并发瀚力学测 试方法米模拟食品质地的感官评价模拟牙齿的咀嚼行为【钔。是让仪器械拟人的咀嚼动作，一般 黑 第1 章文献练谶 ，2 4 感富评徐与仪器分析结合 感宙分析方法带露很大的主观潍，由其所得酌糖果可能会由予个人之间的感徽麓异所限 制，这种差异与评员个体的解剖学、嫩理学以及评员的文化背景趱骨有关系；而仪器分析的 数据是建立在多元参数的单元分橱酶蒸礁上，因此这些维票匏应建也是穰毒限鲍。爨蓠，越 来越多熬霹究表臻，将溪释努耨方法缀鸯趋寒霹潋遮到缀磐嚣效果。 1 2 4 1 气相色谱一暇蚓技术 a c o ( g c - o l f a c t o 妊l e 姆) 可以从复杂的挥发性物质中筛选出蛰昧活性成分非常有效的方 法，宅楚将唉辣检测役蠛使震入熬蠹予整嚣器寒分褥气滚孛熬香气活瞧) 与分离浑发鼗凌 质的气棚色谱结合的一种技术，将经过前处理豹样黼注入到在检测器端连有嗅昧梭测仪的色 谱柱中，而嗅探器或蝴蒋师在嗅味检测仪的出口记录他们在气流中所闻到的香味，并对香味 进行定性摸述，色谱蜂尹笺昧戆接应关系盘潘香疼确定潍。譬翦这；黪方法广泛魏瘟壤予溪蔹鞲、 努裁晶孛蘩帮舞酪) 、嘲礤、爽菇及求果等魏香气泌一秘。 1 2 4 2a e d a 技术 麟蛤a ( 躺凇e x 艇毽c td i l 融i 雠必毪l 辨i s ) 是将秩食物中提取出的攀取液先进行浓缩，按毖 舞稀释，将舞释滚注入鸯孛连孬努嵩分褥。蚕棘纯台糖羹香气强囊悫两嚣子 番气耩器基 子) 来瓣示，f i ) 因子魁初始萃取物中臀昧化合物的浓艘与稀释到g c 不能再阐割这种香味化 合物香气时浓度的比值。f d 因子越黼说明其在萃取物的浓度较大或越番气较强，可能属于重 要匏番妹荽乏合鐾，需要避一步深入麴瓣究，瑟辘对较蘸躲固霞子，说裙其霹笼对整体香昧著 无贡献辫l 。隽清除入静个体差异，该技术需要至多3 人豹结采迸行缭禽1 3 耍。磊前用遨种方弦进 行特征褥昧化合物检测的应用很多，粼用a e d a 法鉴别不同种类绿茶巾的特征香味物质【3 4 1 。 j e z u s s 婊等久p 5 1 采耀a 嚣激磁较不怒种类熬稼寒盼特征番味纯合物；s 鸯t 等大3 q 用a 姻嶷法露 香菇霉气裔箨嚣静誊昧纯会耪遴费浮髂。 1 2 4 3 滋味稀释分析拽术( t d a ) t d a ( t ed i l u t i o 糕黜l a l y s i s ) 悬2 0 0 1 年由h o 般凇n n 等人在测悫荧拉德反应产物中以前 泰熟熬蔷噱饕质霹建立瓣一饕方法。这耪方法毒上述豁a 固走技零辍馘，是先将预姓莲蓬戆 食物经离散液福色谱法或者凝胶渗透饶谱法等方法进行分离纯讫，浓缩，将各个浓缩的组分 按1 ：l ( 体积比) 进行稀释，经过培训的评员对各个浓度的稀释液谶行评定。当某个稀释液 与2 个空盎鑫来承之瓣戆滋味差羚嚣葑能鼓识别燃寒，鄹么这个瓣释系数为翰僮( 滋味 耩释霾予) 。嚣藿越大说甓宅兹滋妹最强或者在食物中静浓爱薮麓，可对萁进行避步研究 【3 7 】。目前，运用这种技术已成功的用于各种食物中辔昧、涩味、消潦感等滋味活性物质的检 测3 8 4 划# 魄较滋味耩释分擀& 髓零躐i 磷强s 耱d 委蠢强恕l 氇l 蠢，痰娶轰是在强轰翁蒸藏主发曩 起来豹种用于识剐滋味增效剂韵种方法。目前运用这种方法成勘地检测出美挝德反应产 ? 两南大学硕+ 学佗论文 物中的甜昧增效剂a l a p 蜘d 瓤n e 以及一葶孛游眯抑割剂糊。 l 。2 。毒毒毽泽耩释势耩法 e 蛰焘) c d a ( c o l o u r d i l u t i o n a m 舾i s ) 悬为了评价发色化含物对食品色泽的影响大小而发展起 来的一种方法。与前面介绍的t d a 相似，但是这种方法是将人的眼睛作为生物感应器来识别 鬃器滚与空鑫之藏嚣色泽萋薯，我塞嚣好与空叁嚣爨没有差裂篓爨释液，鄂么这个稀释泼瓣 稀释倍数期为c d 值( 镪泽稀释霹子) 。e d 值越大表骥它对食物靛谯泽影噙越大。n o 蠹撒腿 用这种方法检测出来美挝德反应产物中产生黄色的一种化合物，产生红色的两种化含物以及 瑷翦未知的产堂撬黄色熬嚣耪袍会物f 4 劓。 1 ，2 。s 仪器分析与感肖评定酶关系 仪器测定具有结果徽现性好，易于操作，误差小镣优点：而感官评定具有对食晶进行综 合评定，藤显露疆表示蹭好缝等霪点。巍对食瑟进器震缝检爨霹，逶嚣采遁饕嚣静方法结合 起来。赫慕质地是影响食熊美味酶重蘩雕豢，煲4 应该参照质缝多鬻折的方法确定睇顼旗地特 征是关键；然后针对这然特征按照分析滞h 嗜好评价进行相应的感官评嫩；同时按照评价的内 容选择确是禧应得曩地检测仪器窥条件，测褥各瑗数据；最蓐将感宫评定与纹爨测定绂累进 行摇关缆诗分橇。禳蠢耀荚性统诗努褥缝粟，霹羧确楚霹代替感富译定鳆、罐磷链赣裙关往 好的客观评定( 仪器检测) 方法【叭。 目前阑内外关于传缆食品的理化特性、感官特性以凝仪器特性之间的相关性研究缀多。 董庚嚣湖等天器究熬蒸煮委瑟震霭豹惑嚣谭定与瓿藏测定之震嚣耱美缝，试蠹透过感宦谬定 和机械测定两种方法对凡种薰煮香肠的质构进行了分析，通过二者的襁关分析得出了感官评 定指标以机械测定为变燃的线性回归方程即预测模型，并通过对感官评定预测模型的验证得 翻了魏摸塑熬孚驽误差。b 黝糕等天嘲攒滋擎凌熬对于熬麴感害特慈或溅交学特牲进行研究均 不麓覆蓊避揭示立霹零l 怒蕨掏交恁酶内在原匪，于酪瀛变学酶爵究努颁与大类簸嚣、税觉蘸 物理学的解释结合在一越才能做到这点。目前，国内外关于干酪感谢评价法与干酪仪器测 定评绘法的捆关性研究撤道很多，最初麴相关分析可瓣会从众多数据巾识别出几组典有离强 度耱关链静数攥，圭成分芬褥蓑是爱慕谈溺最多鼗垂瓣潜在鋈素戆统诗方法；霾爨努辑蜀浚 进行某种反应得预测，即回归分析可以用来确定弓陡l t 种变量发生改变的其他变量的种类，性 质以及作用方式h 引。b r u ，e 9 1 等人对聪米饼的质地进行感官测定、视觉检测和机械瓣切力测 定，然嚣逶过主戒分努耩( 爹叛褥爨个鸹黪翦玉米饼矮逮质量图谱；箕孛塑枣瓣筹l 主残 分与产鼹鸵永沲东平密诱裾关，两纂2 燕戏分与产菇的麟度密韬福关。蕊a 强i e f 等人渊研究了 脆玉米片的质地、机械特性和组织特性之间的相关性，原料的机械特性和加工过程对产品的 质她有饕极大熬影豌；爨爨葳不弱豹分谁状态可驭解释藏玉米冀豹不阏豹组织结构，这个结 票将惫淀耪蛋鸯囊裹聚戆鼢务赛匿窥貔械支持力等方蕊瓣磷究嚣截了薪熬蓠暴。 1 3 或千简介 塞 第1 章文献综述 以大聂为主要原料，剃雉各种趣工方法褥到的产鲢髂舞大豆铡燕，也篱稔惫爨锚照。大 豆裁晶静种类靠霉多，掰史遣霉鬻悠久，主要毽括漩聂腐秀孛；蚤瀚传统大豆裁瑟耨瑷太豆蛋 白为中心的新型大崴制晶。随着对犬驻和大豆制品的不断深入研究，大豆的营养特性( 见表 1 2 【5 1 1 ) ，特别是大豆所舆有的其他产熬无法比拟的擞理和生物活性越来越被人们艇认识稚了 解。在委裁菇匏裁箨方法孛，一簸都饔瘗葬窃煮沸避稷，漠除了大强孛营葬纛分被太蒋蕤港 纯、吸收、乖j 用韵障碍，从而使大遵的消化、吸收率大大地提高鳓。 表1 2 火甄中的保健成分及其功能 秘 e l 。2t 董醛鹣越瞧p 挺e 蠖渊e o 蕊n e n 砉s 黼巷惫e 蠹翘耋c 蠢好鼗so f s g 西e 蠢蕤 成镑燕霪功藐 大愿蛋白 炎驻雾肢 舞磷藉 火腻异黄酮 麟禽纤维 犬嚣繇囊蕤 科一诬麻酸 火履皂甙 v 嚣 嚣漉羧 v k 生物凝血素 蒸蟹爨酶簿餐素 槭物同醇 械涨钙镁 降m 清胆固醇、抗渤脉硬化、改善月巴胖、抑制老化 曩溥佬吸收、降盘溥艟星酵、降虫压 馥篱囊霞蔑囊、绦护耱经系绫臻戆铤证、学旁 雌性激素作用、预防骨质疏松和癌 霹i 【善消化器官功能相脂质代谢，预防绪肠癌等 蓥生藿滏子、菠善漠蘧器誊凌辘 爨瓣脂肪酸，改善镛环系统恚疾、辩祗赢脂、抗过躐 改善脂质代谢、抗氧化作用、增嫩食欲 裁氧傀、改善循繇系统懋痰 瑟零鬻籍熬，致善疆嚣簿代游 预防骨臌疏松和血液凝制 掇高免疫力 赛瘩露爨 降勰嗣醇( 珏乳植物湖醇) 、改善心越患瘀和前列腺癌 妨碍矿物质l 裁收、抗癌、词节月q 湖醇代谢 豆腐予又称豆予，爨我墓重要戆传统食墨，翔工蒋史憋久，味荧可露，营养价蕊意，是 老少都褰爱蘸休溺食龋。豆于静割箨工艺瀛翟翔下黼： ( 1 ) 原料处理选栉而杂质，农药娥留符合国家规定的大豆，清洗后，浸泡一个晚上( 大 概+ = 个小对) 。 渤磨蒙褥浸道詹辩大豆鏖浆，除渣备羹。 ( 3 ) 烧浆将磨好的生豆浆上锅煮歼后，再添加水，以降低豆浆浓度和减慢凝阉速度，使 蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅避。 国点蠹豆浆瀑凄隧至8 0 粥对，静可遥蠹教赢装。点浆辩威注意均匀一致，要勤搅 拌，僮按防盘乱搅。巍浆出现芝麻大小麴颗粒时停点，蓣上盖约过3 0 4 0 分铮，当浆温降至 7 0 左搬时装模。 拳 两南大学硕+ 学位论文 ( 5 ) 划脑装模前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地 摊在包京上，刳出的产黼质量紧密，能避免厚薄不匀、空隙较多。 箍装模先将雹毒铺在模板上，髯将豆震脑热在包布上，这样一层蔑腐脑一层布缝耀， 豆腐脑聚铺匀，可稍高于格子几毫米，每批厚薄要一致。 ( 7 ) 压榨划切然后将包布扎紧，加压成型，1 小时腊拆下包布，用刀将豆腐干按格子印 裁开，敖在渍瘩孛浸泡3 0 分钟左右取爨。 ( 8 ) 调味用精盐、萤丁、桂皮、诲漓、葱、味精调制卤水，将制成的卤水回锅煮沸后加 入豆干，煮3 0 分钟后取出。 渤包装将裂努豹蠹睐豆于，分装入嵩瀑蒸煮袋中，真空封袋。 国杀落将封好携露千置于杀菌器中，1 2 圭条件下杀菌6 0 分钟。 我国传统豆腐干的生产工业化程度低、保质期短、卫生质量差、产品标准化程魔低，品 质不稳定，严重制约了我邈豆干制品的发展。目前关予豆干的研究报道很少，关于鹱予感官 燕震酶系统性研究在国内务还是一片空白。 l o 麓2 牵零| 言 第2 章引言 2 。1 研究的目的和意义 豆千是我国重要的传统食晶，加工历史悠久，味美可口，营养价值商，但是目前对豆干 懿研究报道缀步，更没有受干感富品质的系统性研究。本研究将以市售豆子为材料进弦感害 瑟覆翁研究，建立受手感寓震董系统，搜毽影嫡渍费者接受缝魏关键指标，为保持产菇燕囊 的稳定性，提高产晶质量都有应用价值。 2 。2 研究的目标及创新点 本研究通过描述分拼溅评员对豆于的色泽、风味、褥气、质地等感官性质进行评徐，采 用t p a 质构模式对其机械性质进行测定，并测定豆干的主要理化性质，研究感官性威、机 械性质釉主要理纯谯质之间抟攘关性，建立匿干感宫质鬣系统，找出影拣消费者接受性的关 键指标。 2 。3 研究的方法和内容 通过撼述牲努橱鍪l 评爨对豆于魏色泽、最味、质遣等感謇性质避行评价，建立豆子感官 描述系统并对各样品进行定量描述性分析； 对各样品进行消费者接受性分析： 对豆干酶定量描述性分析缭果进行主成分分擀； 主要壤纯指标夔测定；蛋基凄禽整、水分含璧、黯肪含量； 1 1 狐质构指标的测定：硬性、脆性、黏着性、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性； 对短于的感官指标、主要理化指标和弧狐质构指标进行相关性分析： 将豆干戆感宫撰标、主要理纯指标翻秘璇质梅指标分裂与瀵费者接受性邃行摆荚健分 孝斤，找出影响消费者接受性的一些指标； 对豆干的感官指标、主要理化指标和h 狐质构指标进行主成分分析，与前面做的相关 性分析缝合起来找出可以衡量豆千感官震撼瓣指标。 第3 鬻耪餐写方法 第3 耄材料与方法 3 。 实验材料 本研究所用的豆干样晶见寝3 1 ，均为市悔商品。 表3 。 豆于样瑟 秘廷3 。ls i l | l 攀l e 蓦o f 莲曩e 纛转o _ 毽| 羔e 疆畦 3 2 主要试剂与仪器 3 2 ，1 试褰l l 瓣燕大学硬士学僚论文 硫酸程铁 分析稳 中国成都化学试； l l 厂 3 ，2 。2 仪器与设备 e s 臻l l c 邀熬蘩晟干燥瓣 h h 秭数照恒温水浴锅 魏2 0 0 4 a 电子天平 强。x 鞭 凄逸势辑搜鼍敬恕撵矗萎蠢冈 直式雌联可调电炉 m x z l p 8 0 消毒碗柜 虢瑟怒氮蒸蓬装置 索氏掇玻器 重痰试骏浚各f 金坛市富华仪器有限徐蠲 上海麟天电子仪器厂 葵藤s 辍拳廷轰錾嚣。姆s 淤燃凳逮 上海跋进医疗器械厂 顺德市荧的家用电器制造肖黻公司 耋痰薏乏碡祷赞玻璃纹嚣厂 重廉耩麓玻璃饺器厂 3 3 实验方法 3 ，3 。 豆千主要莲纯播拣溅定 3 3 1 1 水分含量的测定：直接干燥法f 钳l 3 。3 1 。2 蛋基羼含量鹣测定 微量凯氏定氮法( 迅5 0 5 一塞5 3 。3 ，l ，3 膳籍含量瓣溅定；索琵接提法乏器5 多。鑫一寒5 3 3 2 殿干感官评定方法 3 3 。2 + l 评员的筛选 参照磐霪l 垂| 努毒3 ，擞蹇虢下基本爨鬻薰建评受器5 l ； ( 1 ) 评员要有对惑宙分柝工俸感怒，动视良好； ( 2 ) 评员能参加培训和以后的评价工作，出勤率蕊少达到8 0 以上； 3 ) 湃茭簿评徐对象舞获恶黧态度，冀簿瘟具备糍关瓣背景知识； ( 莲) 评曼蕤康菰况邈好，无痛苦、避敏或疾瘾，蒸笆盲、无霾靛疾瘸、玉不襄媾好( 势暖 烟、饮酒等) ，感徽相对灵敏； ： 3 。o 璐联滤 探头往下压样品的速度( t e s ts p e e d ) ： 3 0 舢n s 探头离开样品回到测定前位置的速度( p o s t - 1 e s ts p e e d ) ：1 0 m m s 距离( d s 键l e e ) ：6 0 力( f o r c e ) ：6 0 9 时间( t i m e ) ：0 1 s e c 感量( 强g g e rf o r c e ) ：a u t o l o g 3 4 统计分析方法 方差分析、相关性分析和主成分分析采用s p s s l 3 o 统计软件进行胁5 9 l 嚣离大学硬学憩论文 油昧大豆油的味道 大豆油= 8 疆照睬火豆磨浆对发出的不愉快韵味道 剐磨出豆浆。9 黢囔基零礞邀之一 嚣瘿 4 1 2 定量描述分析 粟翔表4 2 所建立粒接述语系统，澍1 6 个样l l i l 各感官性质强度进行定量描述谭定，评 定蘩粜如表垂。3 赛示。 幽表4 3 可知。1 6 个豆干样品巾除黏弹性、暇嚼次数和颗粒感之间差异相对较小以外， 其余描述语之间的麓辨均较大。样晶1 6 的色泽、黼度和咀嚼次数均为最大值，成豳性、黏 雾链帮嚣疆睬鸷荛最小篷，羲鼗霹驭浚鹱，样瑟1 6 这些方委翁歉矮与其毽样品之阕魏差吴 比较大些。 4 。1 3 豆千的消爨者接受性分析 对蠢干透露淤赞者接受萑努橱藜鬃熟表毫毒蕊瑟，麸各蓬费翥接受缝缍粟可鼓餐凄，l 矗 种虱千样品的外观、蒋气、风味、质地之间均有较大差异，消费者对夏干总的喜欢程度也是 差异较大。 表露。毒溃费者蓑受牲溯定结票 匏b l e 瘁。4 飘s t i n gr e s u l l so f c 蝴s u m e fa c c e p 谳c e 样晶总的喜欢秘殿外观的喜欢糨度 香气的繇欢程度风味的鞯袱程度 质地| ：勺辫欢程度 一h m _ _ _ _ m _ _ _ _ _ w * _ h _ _ _ m _ - h m _ _ _ w _ m 一 l6 ，5 0 a 5 。5 7 b c d5 7 5 c d6 2 9 b c 娃e 5 。7 5 b c d 25 矗了。鑫5 粥a 饕纛 矗。5 多酶 7 。1 5 鑫蓐。鼢彝 36 。s 5 建 s ，5 2 b e d 壮6 ，攥3 鑫 羲舔7 # i 髅薅0 娃转c 45 8 l b c d o6 0 4 蜘 5 8 l b 跳 5 8 5 c d e f g 5 + l ；3 雒 55 。7 l c d e5 0 7 c d o 5 2 5 d e 5 4 6 e f 酶h 5 9 6 b 浏 螽磊，l i 磁6 。3 繇 鑫。菇建凝 6 鳃鑫b 穗 x 一nn 甘蚋镭n 确黼2 嚣翟翟蕊翟黧 一心 错。耐象v羧糕粼蝴槲黪孵群豺纷禳赋酶磷爆詈f戳瓣霰籁繇，嗽“想 娜帕t 碡 u q b 襄话 静嚣虮 甜髫噻嚣嘏 u爱西oo“ 襻泼蕃甘弩寸措”q器。 糟蔫拂 趔。冒甜豢，甘 搿磷牲辑峙 。再婚气碡 撕簿“ 舢竹盘h”q唧是铃峙 ”也豢n瓣，n 凹甜”甘 甜器械 廿屯羔h。tr堂蚺蚺鬻苍霸”冀啼冀3国蟛啼留q 毽6 0 沈 曲奄婚怫雌 钳礅”嚏狒曲弓oo 甜嘲茹婚n畔 o崎弩竹_ q w n 。狒 翼n囊啼 冀嚣牲藏 。鬻歪话 爵峙弩喵 毽罄执嗡卜 弯尝6 ” 獬葛怫 髫霸8 9 群甘9 卜 艘鼙搿g甘 -静uio蚺 艘辫嚣 驾l 落一 硌国器唧蛐 盘嚣1 6 9 艘酗游蚺帮付鬈霹n” 嚣茹c“ 髫黪赫 雌u麝n”“ “甜世o州。” od日n9 甜醛蚺畔，帆 骼嘲u喘卜姓。婚 街餐卿协 k蛰_譬蚺甘矶 u ”甘 带盛蕊 唧茹一瞩 僻”甘卜 o口时冀培 罄 嚆趴键卜 u(1硝竹。椎 髫麝w m 心锚 甜帮u，9-峨 铸喘蝣雌。价 若o o 送 蚶o 锚 甜崤”冀” 一n 鼍够嚣_ 6 - 崎o一瓠。甘 甜敝砩u n 卜，甘甜啪竹 o 口一6 甘 被惭够雌” 鬻n卜嘴计 珏曲。霉椎 诂瓣牲“3 q 四n 吩” 嚣惭龆辩 声n 冀婚 黧。豫蝣 嚣。啜瓣 精 静树+娇 q d ”乜计 嚣帕”；蚺 。声卜烈醇辩1 8 峪 苫n n 迸 盘静舒谢协露辫话譬”叶讷健lj譬蝣名n ，狮 黧铃牲 礴。鼋卜 碧器一镪竹 髫秀豁“爱慕嚣蹿弩” 絮雌氅n 蛰掌甜。卜” 袋荔壤 蛰奄婚怫，tr 滋荟豢锝啡蛰。薅卜n擘登餐_镰” 囔”冀婚 耋嚣鬓- s 蕊纛蚺咚啦 k g g 崎 甜州，辨对n寸，嚼 铀露镶锋 撙嗡嗡蟛 _c繁o计 瓣热镀婚 案椎毪” 懋辍谚 o竹丘冁 辅蝣怫。锵 菇甘9 蟠 漤一蟮嚣婚竹。唪秸婚竹话 l毽的絮辨 一镍蟹雄 辩雌q 热 i q 寸9 寸 絮潞袋“ 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，第2 主癜努霹淡鳃释1 5 。9 6 ，第3 主或分霹缓解释 1 3 。5 8 ，第4 主成分可以解释1 1 1 3 ，它彳f 】整体可以解释豆干感富性质变异酶6 2 。8 4 。前 4 个主成分特征值及累积百分比见裁4 6 ，各感官性质在主成分上的分布如表4 7 所示。 袭4 。巷豆于惑富悭袭薪4 个主戏分特征擅及黎计菩分毙 琢b l e 毒，6e i g e n v 舔u e sa n de 毛王嘲 采i v eo f 曩r s 重5p 蛀 l e i p a lc o l 轧p o n e n 垮 表4 ，7 豆干的感官性质的斑成分特征向量袭 鬣逊l e 毒。7e i 窖e 鼗v e c 耋o r 凳r 西霸c p 舔c 唧鞠e 蠊| 醅s e 建s o 珞鑫矧执妻e s 蛰f 蕊e 鑫b e 鑫ne 毽堪 代号感官性质第l 主成分 第2 主戏分第3 主成分第莲烹成分 赞囊鬟墓器与努轿蓁霪 燃 黼 萋 藿 震 妻 孽 弱纂。蛋蠢錾羹羹羹鬟雾薹耋豢鐾奏垂羹霎冀 ! i i 翼要，甏l = i 蘸h ! 了女誊l 匡薹i ! ! ! 紊il 茹霆o l 剞璧茎 x 骚擎谂 第毒章舞暴与分褥 辑g4 3 瓢撼s c o 西o to fs 雅l p i 姻m1 嚣t 2 霸dp r i n c i p a lc o m p o n e n t s 簌袭莲。8 黧甏莲。3 强菠缝合备妻成势薪钱表瓣感窑性震，爵弦褥懑簧下结莱；簌嚣菇分 值图中样品鲍糯对位置可以着如样晶之闻瓞咪特征的差异大小，距离越避，感官矮量蓑舞越 小 蠊】。在圈4 3 中，两个嫩标轴分别代表第1 主成分和第2 主成分。粥1 主成分中，在嫩标 辘虢茏毽嚣域，主要游富捃标是干遴谤况黎灌昧，在受蘧区域主要指标怒硬度。对i 6 种祥 熬，获繁l 生威分嚣，撵燕之溺还是存在鬟蔫差异鹣，其串彳謦、1 5 号、1 2 号帮鑫孽熬予 湿情况靼油味的性质比较强；藤5 号、1 6 号、8 母、9 母以及1 4 号的硬度比较强。在第2 主成分中，主簧的感官指标是咀嚼次数、颗粒感和咸昧都位子纵坐标的正值区域，其中1 6 号懿这方_ 匿缝葳最强，与其德撵熬之瓣戆差弊缝缀夫。舞露拳缀霹鑫靛哥苏霉舞，董巷号、2 号、1 4 号与其健样慧之闼熊差舅壤大，由表文3 骶示缝定鬃攒述性结暴也爵跌嚣警逮3 耪样 品的各个感官描述语性质与其他样晶之间的差异较大。 第3 擞成分 圈4 4 备祥品襁第3 、4 主成分上的分值图 廷g | 莲心强e 勰瓣痰s 鞠肇l 嚣s 氇3 嫩，矿洳i 制e 锄带。黜 缝合表毒。8 藕墼耋。4 弼泌褥墩，繁3 主成分酸歪毽区壤主要筏表煎泽，受值送壤主鋈筑 袭甄腥咪。其中1 6 母的色泽值最大，i 砸l 号样品的色泽性质最差，其他样熙之间的色泽存 在驻著蒺异。在负值区域，l 号、i 4 号和1 2 蟹的或腥昧都比较强，1 6 号的驻腥嘛最弱。第 毒主成分麓歪蕊区域主要我表嚣辫性窝藏藿链，器弩、季母秘| 蓦号翁遮类蛙矮毙较强。黻主 分橇与袭龟3 孛瘊示榉磊之闯的差异性分橱基本唆金。 对或干的几个典型感寅性质做剖磷图，如图4 5 所示。由豳中可以看出，黏弹性作为豆 予翡特征描述瓣，各个样黼之裁的差异性较小；而镪泽和硬度在各祥晶之间差异较大。 由表4 9 中分析可知，1 6 个样晶的质地指标中，除黏着性和弹性之间的差异相对较小外， 其他质地指标之间的差异均较大。备样品之间的硬性差异比较大，样品1 的硬性最小为 霸7 5 5 ；样品1 6 韵硬性最大隽1 4 0 7 2 。豁，壶蓝可知硬性是豆干酌錾耍感富性震。各样螽熬 脆性均比较小，变化范围也比较小，最小值为埒1 4 ，最大值失l _ 莲。5 4 。豆干的黏着性也均较 小，而且变化范围也很小，有8 个样黼的黏着性几乎为o ，因此可以认为黏着性不是豆干样 鑫豹主要袋遗指标，对豆子震她豹影响较小。由表中各样品麴弹性结果分辑可知，样品之间 的弹性变纯较夺，阑此可翔，弹性媳不是豆干的重要质遗性质，对受千的质遣影魄较小。各 样品的凝聚性的变化范围也比较小，除了样品l 的凝聚性为o 以外，其他样品的凝聚性值均 在o 。5 2 o 。6 7 之间。幽表中各样品的咀嚼性结果可以看出，各样品的咀嚼性之间的差异较大， 最小蕊势毒i 9 s 2 ，榉晶l s 戆疆嚼性毽最大黄5 8 骶。鼹，壶魏可知，疆矮注为豆于样晶嚣重 要质地指标之一，对蔑干的感官品质影响较大。样晶的塑性之间的差异虽较为明爨，但是它 们的变化范围也比较小( o 2 7 o 4 1 ) 。在试验过程中发现，样晶的厚度对试验结果的影响 狠大，盘于样瑟l 较簿，宅熬弹性，凝聚性，霞餐性均麓9 ，塑性不存在。由土瑟豹分辑可 知，驻干的硬性、咀嚼性均为影响菇千质地的重要指标，而脆缝、黏着性、弹性、凝聚性对 豆千的质地影响不是很大。 毒，3 豆子主要理 乏指标的测定 表4 。1 0 越千主要理化指标测定结果 t 渺1 e4 。10n l c 懈s u l t so fk e yc h e r m c a lp a r a m e t e r st e s t i n g 虽鸯矮含量永分含量( 鬟)囊荻食羹篱)蛋白覆含量窳分含量( 篙)舞骑鑫量篝) 襻品祥晶 ( )( 雏) l 2 1 9 l o o 2 9 2 缒5 鲐o 崩 3 1 8 2 粥o ，鼯 4 2 4 2 6 0 o 2 6 5 2 1 7 3 0 o 3 8 5 2 0 2 0 o 4 5 5 8 ，2 5 磅o 。2 8 5 7 0 o 。箨 5 0 3 9 0 o 6 s 5 6 8 3 0 o 。2l 2 2 4 5 0 3 6 5 。7 0 9 o 。2 7 9 18 毒e 舒 1 2 0 0 0 o 5 4 3 2 0 5 o 4 3 9 2 0 9 0 0 o 2 6 l o 2 2 ，3 豹o “ l l 答。8 国0 5 4 1 2 2 4 5 8 0 o 8 7 1 3 2 3 】o o o 7 4 5 6 4 2 0 o 2 0 5 9 ，0 4 o 。3l o 毒5 ，骐0 o 。5 6 4 7 4 4 0 o 2 7 5 3 5 9 0 o 3 3 9 2 4 4 o 2 9 7 。5 9 2 o ，5 s 1 1 7 2 圭o 。3 9 7 6 5 o