菜肴温度的作用.doc

浅谈菜肴温度的作用温度决定人的健康，也影响着客人对菜肴的满意程度，所以我们餐饮业同仁在为客人制造视觉、听觉、味觉、触觉。最佳享受的服务过程中，要特别重视菜肴出品温度的作用，以保持和彰显菜品之特色。因为同一种菜品，同一道点心，食用时的温度不同，口感质量会有明显的差别，如“蟹黄汤包”，热时吃汤汁鲜香，凉冷时吃则腥而腻口，甚至汤汁凝固。再如“拔丝苹果”趁热上桌食用可拉出千丝万缕，冷却后则是糖饼一块，更不可能拔出丝来，所以菜点食用时的温度是保障菜肴质量的重要条件之一。一. 菜肴温度对视觉的影响视觉是由于物体所发生或反射光作用于人的视觉器官而引起的感觉。菜肴色泽不但对人们的视觉有直接影响，而且对情绪、食欲等有着内在联系。品味菜肴的条件之一就是给人以“视觉美”。适合的温度能保证菜肴的视觉效应，能给食客以引人入胜的效果。热菜出锅时，其形态大都是饱满光亮，但如果菜品装盘后在厨房停留时间过长或因传菜员传送不及时，往往造成菜肴品质下降。因为从出菜到上桌之间的时间越长，菜肴的温度越下降，使原先受热膨胀的饱满状态慢慢瘪缩，既影响了美观又显得分量小，造成“卖相”不美。有些“素菜荤做”的菜品，热时色泽诱人，冷却后，动物性油脂会凝成固体，往往让客人产生油腻感。比如“北京烤鸭”、“脆皮鸡”刚做好时皮脆浓香，如果放的时间长了，其皮就松软无味，品质大大降低。二 菜肴温度对听觉的影响听觉是声波作用于人体听觉分析器官而引起的感觉。有些菜肴上桌时会发出某种声响。这是由于厨师的特别设计或特殊器皿的配合使用产生的效果，像苏州的“松鼠鳜鱼”，四川的“锅巴三鲜”等。把油炸好的锅巴上桌后浇上烧好的热汤汁，发出强烈的“吱吱”声，说明锅巴炸的酥脆程度和汤汁的热度达标，宾客隔桌闻声，食欲大振，进而为餐桌创造的气氛是热烈的，相反，该发出响声的菜肴没有出声，说明不是菜肴温度不够，就是菜肴质感不符合要求，就会使菜肴品质降低，进餐者就会感到失望和扫兴。三 菜肴温度对嗅觉的影响鼻子的学名叫“明堂”，除了负责呼吸外，又是大脑的警卫员，是人体的空调机，是说话时的共鸣箱，还是气味的分辨器。香气的传播媒介是空气，嗅觉是挥发性物质刺激鼻腔，嗅觉神经在中枢神经中引起的一种感觉。香气是最能产生情感的兴奋剂，可以大大改变人的心情。菜肴的香气：加热可以使绝大多数原材料散发出使人愉快的各种芳香气味。这些味型不同的芳香气味，可以使人增加食欲，这是因为食物的香味能增强进餐时的快感，所以大部分人在进餐时总要先闻一闻菜点的气味，再品尝其味道。另外，气味还有某些奇妙的艺术效果，某种特别的气味往往能引起人们对遥远的旧事、童年的回忆。因此，许多久居海外的华侨，当品尝到散发着浓浓家乡风味的菜点、小吃时会倍感亲切。著名的已故国画大师李苦禅先生青年时曾在杭州从师学画，30年后在北京曾画过一幅名叫“莲蓬图”的画卷，画卷上题有“昔日西湖剥莲子，至今留的指头香”的诗句。香气的艺术感染力可见一斑。菜点的气味有如此的魅力，所以在服务链各环节要特别重视菜点应有的香味，尤其是刚刚出锅时菜肴所散发的香味，往往使人久久不忘。例如“响油鳝糊”的麻油拌蒜香、“生煸草头”的清香、“姜葱炒紫蟹”的辛香、“北京烤鸭”的脂香，未尝其菜，先闻其香，芳香浓郁，清新隽永，诱人食欲，催人下箸。热是香气挥发的重要条件，如果菜肴上桌时温度不恰当，特有的芳香就不能得以呈现和挥发，这会影响食者的期望，对其质量的评价自然不会高。为了尽可能的减少对嗅觉感受造成影响，应注意两个方面：1. 环境条件：餐厅里不允许有食物以外的异味，清新的空气使嗅觉的感受程度提高，所以要经常保持自然通风，清除空气中的杂味。同一种食品在旅游时“野餐”，就觉得比在家里吃着香，就是因为周围空气清洁度高的原因。其次，热温度会加速香气的传播，所以菜肴自身的冷热也影响着嗅觉的感受。2. 自身条件：通常人在感冒时，嗅觉感受会大大降低，患有肝病的人也会对多油食品产生厌食感。其次，人们从嗅到气味物质到产生感觉，仅需0.2秒0.3秒的时间，因此嗅觉比其他感觉器官更为灵敏。再者，多数情况下，菜肴的香气要通过烹调才能体现出来，给食用者尚未入口就有香气扑鼻的感觉。要想更有利于菜肴香气的张扬，菜肴上桌时间越快，客人体会到的香气存在的时间越长。 四 菜肴温度对味觉的影响舌是人类语言的重要器官，还是窥探人体是否健康的窗口，是人的味觉感受体。滋味让人感知的媒介是液体（唾液），味蕾感知到菜肴滋味称为味觉。烹制菜肴时使原材料提鲜、增香排异味，而形成纯正的单一味和复合味，不仅满足人的口味嗜好，还能提高人的品尝水平，使烹调艺术升华。新鲜优质的味感是顾客的主要追求之一。在不同温度下，同一个人对同一种食品所体会到的滋味存在差别。如：我们在吃冰糕时，如果冰糕冻成一个像砖一样的硬块，费了很大力气咬到嘴里，也感觉不出什么味道，可我们食用快要溶化的冰糕，就觉得味道丰富。味觉在本质上是一种“化学感觉”广义的味是指食物进入口腔后咀嚼给人的感觉，味觉受多种因素的影响，如：人的生理条件、个人嗜好、饮食心理、季节、呈味物质的浓度和温度等。从味觉器官角度：温度、低于0或高于65都不利于味觉器官有效的感受味觉。一般热菜温度在6065左右，凉菜温度在10左右，饮用啤酒温度在12左右最能得到顾客满意。从呈味物质在菜肴中的浓度对味感有最直接的影响，其溶解度、扩散性也对味觉有很大影响。科学家证明：舌头的不同部位对不同味的敏感性也不同，一般舌尖对咸味敏感，舌前部对甜味最敏感，两侧对酸最敏感，舌根对苦味最敏感，温度对咸味、甜味、苦味有影响对酸味无影响，温度升高，甜味增强而咸味苦味减弱。 五 菜肴温度对触觉的影响不同的原材料有着不同的质地，而不同的加工方法又能使菜肴花样变化无穷，产生了软硬、老嫩黏度等不同的触觉，温度对不同菜肴的质地影响，不仅体现在厨师热加工过程中的油温，水温作用，还体现在人们食用时的温度。不同菜品从品尝风味，感受特色的角度出发，有不同的区别。如煎炒烹炸的菜都要趁热吃。“酥炸鱼片”这道菜，挂糊后炸制，拌椒盐随即食用，外脆里嫩，风味别致，如果搁置一段时间再食用，则鱼片会失去外层的酥脆感。所以，要保证菜肴处于适当温度，达到最佳的供食状态必须注意如下几点：1. 热菜所用盛器进行预热处理，防止刚刚出锅的菜肴遇到冰冷的器皿迅速降温，像残羹剩饭一样出现在客人面前。2. 吃“火候”的菜，随时“叫起”，餐厅、厨房前后