湖北省监利县第一中学高中生物 专题一课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量作业案 新人教版选修1(1).doc

湖北省监利县第一中学2014年高中生物 专题一课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量作业案 新人教版选修1一、选择题 （第8小题5分，其他各小题4分，共33分）1、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（） a.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 b.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 c.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 d.乳酸菌是严格厌氧微生物2、制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（ ）a所选蔬菜自身原有的 b人工加到泡菜水中的c腌制过程中产生的 d水中的乳酸菌3、亚硝酸盐对人体的危害不包括() a一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 b亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用 c亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 d长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内的积累4、下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ） a亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 b亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkg c咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 d亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期5、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ） a乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生co2；气体为co2 b因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 c发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为co2 d乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 6、下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 （ ） a发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 b发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 c发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 d发酵过程中要经常补充水槽中的水 7、某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是() 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生 长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 a b c d8、（多选）下列关于检验发酵产物的说法，正确的是 （ ） a果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验b检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用ph试纸鉴定 c泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 d测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 二、填空题 （每空3分，共57分）9、如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_；试说明盐在泡菜制作中的作用_。(3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜， ，理由是 。在进行实验时分三组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。 10、以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题请回答： （1）蔬菜刚入坛时其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_请写出相关反应式_。 （2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出试说明这些气泡的来源_。 （3）到发酵中期无氧状态形成乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸使乳酸积累量达到0.6%0.8%为3.5试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_。 （4）发酵后期乳酸含量继续增加当达到1.2%以上时发酵速度逐渐变缓甚至停止主要原因是_。 （5）请在坐标图中画出该过程中乳酸菌乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势 高二生物选修一作业案 参考答案专题一 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量1、c 2、a 3、d 4、解析：选d。亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，就可能引起中毒；当一次性食用总量越过3 g时，则可能导致死亡。5、c 6、解析：d。发酵的过程主要为乳酸菌的作用，酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。7、解析：选b。本题考查泡菜制作原理的应用和运用知识解释实际问题的能力。乳酸菌为厌氧细菌，在无氧气的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。 8、ab9、(1)亚硝酸盐的含量低 (2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用 (3)调味料 (4)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机 (5)乳酸（或有机酸） 比色 玫瑰红 作为对照 (6)白萝卜。避免植物中色素对显色反应的干扰 制作条件10、解析：在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生co2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生co2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长，甚至杀死微