梨子汁论文.doc

梨子汁酸奶的制作试验方案 刘明会 酸奶是钙的良好来源。虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需钙量的1/3、成人所需钙量的1/5。 目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用；六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道茵丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝250500mL，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，可以选择酸奶代替牛奶， 酸奶是以乳为原料经乳酸菌发酵而制成的，即酸奶中因含乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。酸奶还有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。同时酸奶还有一些其他的保健作用 ：如1、维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。2、通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。3、酸奶含有多种酶，促进消化吸收。4、通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。5、通过抑制腐生菌等有害细菌在肠道的生长，从而也抑制了这些细菌所产生的致病因子，达到防病的目的。6、提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病。等等的作用，相信其经过不断的该井后会占领更大的市场。值得注意的是 酸奶不能加热喝：酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了，因此饮用酸奶不能加热。同时酸奶不要空腹喝：当你饥肠辘辘时，最好别拿酸奶充饥，因为空腹时胃内的酸度大(pH值2)，乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，饭后胃液被稀释，胃内的酸碱度(pH值上升到35)最适合于乳酸菌生长(适宜乳酸菌生长的pH值为5.4以上)。因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。 梨子汁能维持心脏、血管正常舒张，排除体内毒素。 梨含有85%的水份，69.7%的果粮，13.7%的葡萄糖，0.42.6%的蔗糖， 在每100克可食部分中，约含钙5毫克、磷6毫克、铁0.2毫克、维生素C4毫克，适合用于大量生产的工业。梨能提供钾和纤维质，梨子自古被尊为百果之宗，可以治咳润肺。梨水分充足，富含维生素A、B、C、D、E和微量元素碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙质运送到骨骼。梨还有一定量的蛋白质、脂肪、胡罗卜素、维生素B1B2、苹果酸等。 梨味甘微酸、性寒、无毒，具有润肺凉心，消炎降火，解痰毒酒毒的作用。，故选择加入梨子汁增加酸奶的风味。 1.材料 1.1菌种：嗜热链球菌、保加利亚菌。 1.2原料：市售鲜乳或纯牛乳、白砂糖等。 1.3仪器与设备：三角瓶、试管、恒温培养箱、酸度计、光学显微镜等 2、内容与方法 2.1乳酸菌生长曲线制定：接种不同的菌种到牛奶中进行发酵，记录不同时期的发酵情况制作出生长曲线，如：一小时记录一次，二十四小时记录一次等。同理接种混合菌种进行发酵记录数据制作生长曲线。选择出最适的接种量。菌种时间1小时2小时3小时等等保加利亚乳杆菌嗜热链球菌双歧杆菌保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌（1：1）等等 2.2发酵剂制备 2.2.1嗜热链球菌、保加利亚菌、双歧杆菌纯培养分离:取原有的发酵剂作为浓度梯度稀释的原料，稀释一定的浓度进行培养（最终得到单菌落），取出单菌落的部分制作临时装片进行镜检，根据菌体的形状从取出菌落的相同地方接种在另一个培养基上，进行进一步的纯培养得到各种菌种的纯种。 2.2.2嗜热链球菌单发酵试验：接种不同浓度的菌种到牛奶中进行发酵，根据不同浓度制作出来的酸奶的风味选择出最适合大量生产的风味的酸奶进行大量的发酵。 2.2.3保加利亚菌单发酵试验：同理，接种不同浓度的菌种在牛奶中进行发酵，根据不同浓度制作出来的酸奶的风味选择出最适合大量生产的风味的酸奶进行大量的发酵。 2.2.4双歧杆菌单发酵试验：同理，接种不同浓度的菌种在牛奶中进行发酵，根据不同浓度制作出来的酸奶的口味选择出最适合大量生产的口味的酸奶进行大量的发酵。 2.2.5嗜热链球菌、保加利亚菌与双歧杆菌配比试验：接种嗜热链球菌：保加利亚菌=1：1的比例到牛奶中进行发酵，嗜热链球菌：双歧杆菌=1：1的比例到牛奶中进行发酵，接种保加利亚菌：双歧杆菌=1：1的比例到牛奶到牛奶中进行发酵。同理改变菌种的比例进行发酵得到不同比例下的酸奶，比较其口味得出最适合的一种进行进一步的发酵。 上述试验以发酵时间的长短、风味、口感、外观、酸度等考核比较指标，通过上述试验确定用什么微生物或组合作为发酵剂。 2.3梨子汁制备：去梨子去皮后用榨汁机榨取梨子汁。 2.4梨子酸乳制作试验设计 2.4.1酸乳中加入梨子汁凝固型酸奶试验：用水和糖在高温下融化后冷却到一定的程度后加入牛奶和梨子汁一起发酵，改变加入的梨子汁的量发酵，对比得出最适合进行进一步发酵的比例。 2.4.2酸乳中加入梨子汁搅拌型酸奶试验：同理，发酵好了后向酸奶中加入不同比例的梨子汁，对比得出进一步发酵最适的比例。 2.4.3酸乳中加入梨子汁凝固型（或搅拌型）梯度试验：在发酵好的酸奶中加入一定量的梨子汁，取梨子汁1mL、2mL、3mL加入到酸奶中进行发酵，对比得出最适的发酵浓度。凝固型同理。 2.4.4酸乳中加入蔗糖梯度试验：称取不同克数的蔗糖如1g、2g、3g加入到其中进行发酵，对比对比得出最适的剂量。 2.4.5不同接种量试验：通过改变接种的发酵剂的量来记录发酵时间，同样接种不同量的发酵剂于试管中分为几支试管放在恒温箱中进行培养记录相同时间段内各试管的发酵情况，比较选出最佳的最短的最有利于生产的制作方法。 2.4.6梨子酸乳发酵条件优化试验通过记录的数据分析不同时期的情况，不断优化培养基的成分，使发酵效果达到最好，如：取量测量酸奶的酸度，从而加入一些有益的物质进行相应的中和，使发酵继续进行等。 2.47不同果汁与牛奶配比试验：如在100mL牛奶中加入10mL梨子汁试其口味，改变配比量发酵后试其口味，对比得出最适的比例，从而进行大量生产。 2.5酸奶品质的检验 2.5.1感官指标的检测：观察制成的酸奶的颜色以及表面是否有乳清等。正常酸奶是呈乳白色的而且表面没有乳清，通过观察即可得到答案。 2.5.2理化指标的检测：测量制作成的酸奶对人体的益处，对比其与标准的酸奶的成分表，对其作相应的改进。 2.5.3微生物指标的检测：取发酵制作好的酸奶2mL于三角瓶中，加入20mL无菌水，加入0.5mL酚酞试剂摇匀，用氢氧化钠进行滴定，待其颜色刚开始变化时记录滴定的量乘以10即可。 3、工作进度安排 大致可以分为五个阶段完成：首先，制作发酵剂，同时用试管制作部分放于恒温箱中培养，制作出生长曲线；其次，测量不同接种量下酸奶发酵所需的时间；再次，改变牛奶与果汁的比