酒常识培训(红酒).ppt

红酒培训方案 xx酒业 什么是葡萄酒定义 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定 OIV 1996 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料 其酒度不能低于8 5 V V 含香物质 0 1 色素和单宁 0 3 酸 1 糖分 0 1 干 8 Sweet甜酒精 餐酒10 加强葡萄酒20 水份 80 90 注 以上为重量的大约百分比 葡萄酒的分类葡萄酒的分类 doc 按生产工艺分 气泡酒 香槟 Champagne 加瓦 Cava 西班牙 其他气泡酒 如意大利的阿斯蒂酒 普通葡萄酒 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 加强葡萄酒 钵酒 雪利酒 Redgrapesarefirstcrushedandde stemmed thenplacedintoacontainer 红葡萄先去梗压榨 然后放入容器Thealcoholicfermentationwillstart atthesametimemacerationistakingplace接下来 酒精发酵就开始了 浸渍也在同步进行Duringthattimethetannins flavorsandcoloringsubstanceswilldissolveintowhatisgoingtobecomewine themust 在此期间 丹宁 香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒中 Whilstredwinesarefermentedwiththeskinsandpips thespecificityofwhitewinemakingprocessliesintheabsenceofmaceration红葡萄酒和籽 皮一起发酵 白葡萄酒酿制过程的特别之处在于没有浸渍 Whenmakingawhitewine thejuiceisseparatedfromtheskinsimmediately酿制白葡萄酒时 果汁和果皮是压榨后马上分离的 酿酒时 只使用葡萄汁 Ifyouallowonlyafewhoursofmaceration thewinewillpickupsomecolorationfromtheskins andthewineisonlyslightedtainted 如果仅有短时间的浸渍 葡萄酒的颜色就不会很深OnlyChampagnecanusethedirectblendingofwhiteandredwinestoproduceRos wines 只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混合来调制玫瑰葡萄酒 Duringasecondfermentation yeastconvertssugarintoalcoholandgas Co2 在第二次发酵过程中 酵母把糖份转化为酒精和气体 二氧化碳 3methods 种方法1 Secondaryfermentationinbottle瓶中二次发酵2 Secondaryfermentationinatank桶中二次发酵3 Carbonation二氧化碳法 Winesinwhichgrapebasedspiritisaddedeitherafterthefermentationorduringthefermentation 在发酵后或发酵过程中 加入由白兰地ThisoperationiscalledthefortificationofthewineExamples 1 Port Fortifiedduringfermentation 2 Sherry Fortifiedafterfermentation 这个过程叫做葡萄酒的加强 例如 1 钵酒 发酵过程中加强 葡萄牙2 雪利酒 发酵后加强 西班牙 1 来自葡萄品种本身的主要香气例如 加本力苏维翁的黑加仑香气2 来自发酵过程的香气例如 莎当妮的牛油香3 来自陈酿过程的香气 葡萄酒的香气 白葡萄酒的香气 花香类 茉莉 玫瑰 紫罗兰果香类 梨 苹果 荔枝 柑橘类蔬菜类 蘑菇 甜点类 蜂蜜 新鲜面包 黄油辛香类 肉桂 茴香矿物质类 打火石 粉笔 红葡萄酒的香气 果香类 草莓 樱桃 红莓蔬菜类 蘑菇 土壤甜点类 香草 烤面包辛香类 肉桂 甘草 辣椒动物类 熏肉 皮草培烤类 焦油 咖啡 侍酒培训内容 1 怎样向客人推荐酒 2 怎样记录客人所点的酒 3 怎样在餐厅中持酒 4 侍酒温度 5 怎样向客人展示葡萄酒 6 怎样开瓶 7 怎样品酒及检查质量问题 8 滤酒 9 怎样倒酒 10 侍酒次序 11 倒多少 12 让您的客人再点酒 怎样向客人推荐酒Howtorecommendawine 先给客人足够的时间看酒单 当客人要求推荐时 才根据菜肴及预算向客人荐酒一些简单的规则 白葡萄酒配清淡类菜肴 红葡萄酒配口味较重的菜肴用相同地区的酒配菜 怎样记录客人所点的酒Howtotakewineorder 记住酒名及年份如果客人人数超过5 6人 可建议客人再点一瓶 不要握住瓶颈如有可能 将酒瓶 品酒杯 和餐巾放在托盘上白葡萄酒及汽泡葡萄酒应该放在冰桶内 怎样在餐厅中持酒Howtocarrythebottletotheguesttable 向客人展示葡萄酒酒标向客人报酒名 地区 及年份等信息 怎样向客人展示葡萄酒Howtopresentthewine 在客人面前开瓶不要背对客人用酒刀割开铝膜将瓶盖放在托盘内 酒瓶旁 或将瓶塞及铝膜放在口袋内 千万不要将铝膜及瓶塞留在餐桌上 怎样开瓶Howtoopenthebottle 用餐巾擦拭酒瓶结束时 轻轻转动酒瓶侍者应站在客人右侧气 怎样倒酒Howtopourthewine gestureandportion 让点酒者先品尝 倒大约一汤勺按顺时针顺序 先给女士 再给男士倒酒最后加满点酒者的酒杯宴会上的顺序香气 侍酒次序Servicesequence 给每人倒同样量的酒红葡萄酒可比白葡萄酒略多 因为冰镇的白葡萄酒易变热 单杯酒 应倒150毫升 倒多少Howmuchtopour 葡萄酒侍酒温度表 Abrownsaucegoeswitharedwine褐色酱汁的菜肴与红酒搭配Asaucebasedwithlemonjuicebettermatchedwithacrispdrywhite 以柠檬汁为主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配Acreamysauceneedsarich fatwine奶油汁的菜肴适于搭配丰满的葡萄酒Amushroomsaucegoeswellwithoakywines菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳Bloodyredmeatdemandsarobustfull bodiedwine鲜肉应与酒体饱满 口感强劲的葡萄酒搭配Roastedwhitemeatarewellmatchedwitharedwine烤白肉与红酒搭配极佳Shell fishandsea foodsuitawhitewine贝类及其他海鲜适合与白葡萄酒搭配 FoodandWinePairing食物与葡萄酒的搭配 Thewhitewinesareservedbeforetheredwines白葡萄酒先饮 红葡萄酒后饮 Theyoungwinesareservedbeforetheagedwines年轻的葡萄酒先饮 陈年葡萄酒后饮 Thedrywinesareservedbeforethesweetwines口感较干的葡萄酒先饮 口感较甜的葡萄酒后饮 Lessalcoholicwinesareservedbeforethemorealcoholicwines酒精度较低的葡萄酒先饮 较高的后饮 Fresher crisperwinesareservedbeforetheroomtemperaturewines温度较低的葡萄酒先饮 室温葡萄酒后饮 Avoidmorethanthreedifferenttypesofwineonasamemeal 避免用三种以上不同的葡萄酒搭配同一道菜肴 VerticalWineBalance纵向搭配 Sight A AnalyzetheAppearance视觉 分析外观B Smell AnalyzetheNose嗅觉 分析气味C Taste AnalyzethePalate味觉 分析口感 WineTastingTechniques葡萄酒品尝技巧 Rimexamination ithastobeglittering Amattorcloudyrimisaverybadsign边缘 有葡萄酒的边缘光圈应是明亮宜人的 阴暗模糊的边缘说明酒品质存在问题 Transparencyexamination useaplainwhitebackground Youcantelltheageofthewinebytheintensityortheclarity透明度 用一张平滑的白纸作背景 您可以通过观察葡萄酒的色泽深浅和清澈度推测酒的年份 Sight AnalyzeoftheAppearance视觉 评价外观 Whitewine greenreflectionsindicateayoungwine Topaz yellowgoldenreflectionsshowsomeevolutionthroughage白葡萄酒 如色泽泛绿说明葡萄酒较年轻 浅黄褐色或金黄色说明葡萄酒已陈年过长 Redwine getspalerincolorasitages红葡萄酒 色泽越淡 陈年时间越长 Redwines purplereflectionsindicateyoungwines Orangeoxidizedcolorsshowsomeevolution红葡萄酒 紫色的反光说明葡萄酒较年轻 橘色氧化说明葡萄酒陈年过长 Sight AnalyzeoftheAppearance视觉 评价外观 LegsorTears arethetracesthatareleftonthesidesofyourglasseswhenswirledaround Themoretearsthemorealcoholcontentorahighlevelofresidualsugar 挂杯 摇晃酒杯时 酒壁上留下的痕迹 挂杯越重 说明葡萄酒的酒精度越高或糖度较高 Co2Emission Sometimessmallbubblesmaybeapparentinwhatissupposedtobestillwine ResidualCo2 MayexistsinyoungwhitesFaultsfortheredsduetounwantedfermentation smellslikeyeast 释放CO2 有时普通的葡萄酒中有细小的汽泡出现 这说明Co2的含量比较高 可能存在于较年轻的白葡萄酒中 红酒如有这样情况说明进行了不必要发酵 有酵母味 Appearance外观 PrimaryFlavors fromthegrapevariety youngishwines主要味道 来自葡萄品种的天然味道 较年轻的葡萄酒更明显 SecondaryFlavors fromthefermentationprocess第二层味道 来自于葡萄酒的发酵过程 TertiaryFlavors or bouquet resultsofageing morematurearomas第三层味道 或 芬芳 源自葡萄酒的陈年 更加成熟的香味 Nose嗅觉 Sweetness firstthingdetected甜味 最先发现的味道Acidity strongacidymakesthemouthwater wineslackingaciditywillbeflabby flat unappealing酸味 较浓的酸味能让口腔自然分泌唾液 缺少酸味的葡萄酒会让人感觉松散 平淡没有吸引力 Salty ratherrareinwine盐分 葡萄酒中含量很少 Taste AnalyzethePalate味觉 评价口感 Tannins haveadryingeffectonthegumsandthetongue Incontrasttothesalivatingeffectofacid单宁 有让口腔 舌头干燥的功效 与酸味造成的效果正好相反 Body ormouthfeel istheimpressionofawine sweightinthemouth Lightorfull bodied 酒体 或口感 是葡萄酒在口腔中造成的厚薄感 或轻淡 或厚重 Alcohol w